sábado, 14 de abril de 2012

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y GAMBAS CON MANZANILLA DE SANLUCAR


NUESTRAS RECETAS FAMILIARES: ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y GAMBAS

Ingredientes  para 4 personas:
½ kg. de merluza limpia (pueden usarse restos de pescado
cocido o frito)
½ kg. de gambas arroceras
1 puñadito de guisantes
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 huevo
1 trocito de pan mojado en leche
1 cucharada de pan rallado
1 copa de manzanilla de Sanlucar
1 cucharadita de Maicena
Harina para rebozar
1 manojo de perejil
Pimienta negra molida
Unas hebras de azafrán o colorante amarillo
Agua
Aceite de girasol para freír
Aceite de oliva para la salsa
Sal

Elaboración:
            En primer lugar pelamos las gambas, apartamos unas cuantas para la salsa y el resto las picamos y reservamos. Ponemos las cabezas y las cáscaras en una cazuela con agua y sal y las cocemos unos minutos. Colamos y reservamos el caldo.
   Por otra parte desmenuzamos el pescado quitándole todas las espinas y la piel -si estuviera ya cocinado- o lo picamos a cuchillo si fuera fresco (nunca los trituraremos porque nos quedaría una pasta) lo ponemos en un cuenco e incorporamos las gambas, el trocito de pan mojado en leche, una cucharada de pan rallado, un diente de ajo, un ramillete de perejil y media cebolla, picado todo muy fino, un  poco de sal, un poco de pimienta y el huevo. Mezclamos muy bien y si la masa no estuviera suficientemente consistente le añadimos otro poco de pan rallado, pero no mucho para que nos queden ligeras.
        Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite caliente (yo las he frito en la freidora). Sacamos, escurrimos y colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Para hacer la salsa picamos finamente el ajo restante y la otra mitad de la cebolla y los pochamos en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva, rehogamos, y cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, incorporamos los guisantes, una pizca de azafrán o colorante, un poco de perejil picado y un vaso de manzanilla de Sanlucar, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un vaso o dos del caldo de hervir las gambas (ojo que ya lleva sal) cocemos a fuego suave unos minutos para que se pongan tiernos los guisantes, añadimos más caldo si fuera necesario y un poco de maicena (poca) diluida en agua para ligar la salsa, revolvemos bien con nuestra cuchara de palo y cuando la salsa esté a nuestro gusto (más o menos espesa) introducimos las albóndigas y cocinamos otros cuatro o cinco minutos a fuego muy lento para que se fundan bien los sabores, moviendo continuamente la cazuela para evitar que se peguen. Si la salsa estuviera muy espesa o hubiera quedado escasa, se puede añadir un poco de agua y algo más de vino. En el último momento incorporamos las gambas, cocemos unos minutos más y servimos las albóndigas acompañadas de patatas fritas, arroz blanco o verduras a la plancha.
NUESTRAS RECETAS FAMILIARES: ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y GAMBAS

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