jueves, 27 de diciembre de 2012

VIEIRAS GRATINADAS CON MUSELINA DE GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:
4 vieiras
(de las que vienen ya abiertas, limpias y envasadas al vacío)
250 gr. de gambas arroceras
1 yema de huevo cruda
2 chalotas
1 cucharadita de harina de repostería
½ vaso de vino blanco semi seco
½ vaso de nata para cocinar
Pimienta negra molida
1 nuez de mantequilla
Aceite de oliva suave
Sal
Preparación:
En primer lugar separamos la carne y el coral de las vieiras y reservamos las valvas limpias para utilizarlas luego.
         Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente, añadimos unas gotas de aceite y marcamos las vieiras. Sacamos y reservamos.
Pelamos y picamos la chalota finamente y la ponemos a pochar en la misma sartén con 1 nuez de mantequilla y unas gotas de aceite. Cuando comience a ponerse transparente, añadimos las gambas peladas y picadas, las salteamos brevemente y espolvoreamos con la harina, salpimentamos y removemos bien. Una vez bien mezclado todo, bañamos con el vino y la nata, incorporándolos poco a poco y sin parar de remover con unas varillas para que no salgan grumos. Cocemos unos minutos más removiendo sin parar  hasta obtener una crema ligera y sin grumos.
Retiramos del fuego y añadimos la yema cruda que previamente habremos batido con un chorrito de nata líquida (o vino blanco), volvemos a remover sin parar hasta que comprobemos que la yema se ha integrado por completo en la salsa.
Finalmente colocamos las vieiras sobre sus valvas, cubrimos con la crema de gambas y reservamos hasta el momento de servir.
Minutos antes de sacarlas a la mesa,  precalentamos el grill del horno, colocamos las vieiras en la bandeja (se pueden poner sobre un montoncito de sal gorda para que se sujeten bien) y gratinamos hasta conseguir una bonita capa dorada. 
Servimos antes de que se enfríen.

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