BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de boquerones frescos y grandes

½ litro de vinagre de vino blanco de buena calidad

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal marina gorda

  

Preparación:

Para empezar tenemos que limpiar los boquerones, tarea que hay que hacer con las manos, retirándoles en primer lugar la cabeza tirando suavemente desde la nuca hacia adelante -así saldrá con parte de los intestinos- y después la espina central restregando con el dedo gordo el lateral por la parte de la tripa, con lo que podremos abrir el boquerón sin dificultad y separar los dos lomos. Cuando lo tengamos abierto, retiramos la espina, que cortaremos con la uña por la parte de la cola, para que queden así unidos ambos filetes.

Si queremos congelarlos por aquello del anisakis, eliminamos los restos de sangre con papel de cocina (sin mojarlos) los ponemos en un bandeja, los tapamos con papel film y al congelador con ellos a -18 grados al menos 48 horas. Pasado este tiempo, los descongelamos dejándolos en la parte más baja de la nevera la víspera, después seguimos la receta como si los preparásemos sin congelar.

Los lavamos muy bien en agua fría, para desangrarlos, cambiándoles el agua varias veces hasta que estén bien limpios.

Para endurecer la carne y que tenga más consistencia, los colocamos en un recipiente y los cubrimos con una salmuera, que haremos con 1/2 litro de agua y 2 cucharadas soperas de sal (para comprobar que está en su punto sumergimos en ella una patata pequeña bien limpia, si flota ya está lista, si no, añadimos más sal). Dejamos los boquerones en esta salmuera durante 2 ó 3 horas.

Pasado este tiempo, los sacamos y aclaramos bajo el chorro de agua fría, los introducimos en un recipiente de cristal y los cubrimos con el vinagre ligeramente aclarado con agua (4 partes de vinagre por 1 de agua) no hace falta sal pues la han tomado ya en la salmuera.

Revolvemos bien los boquerones en el vinagre con las manos (nunca con utensilios de metal) para que el ácido llegue a todas partes y se blanqueen de forma uniforme (aquí está el truco para que queden bien blancos, me lo enseñó Carlos) cambiándoles el vinagre después de removerlos. Después los dejamos macerar en la nevera tapados con papel film de de 12 a 24 horas.

Pasado el tiempo de maceración, ya estarán cocidos y blancos, de manera que los escurrimos, y los colocamos ordenadamente en una fuente un poco honda, los aliñamos con el ajo y el perejil recién picados, los  cubrimos con aceite de oliva virgen extra y dejamos reposar en la nevera tapados nuevamente al menos un par de horas antes de servir para que tomen el sabor del ajo y el perejil.

Servimos bien fresquitos como aperitivo.