COL CON QUESO AL GRATÉN

Ingredientes para 4 personas:
½  col de tamaño mediano
½ litro de leche entera

4 lonchas de queso tipo “tranchete”
o cualqueir otro queso nos guste

1 nuez de mantequilla

2 cucharaditas de harina de maíz (Maicena)

Queso rallado para gratinar
Pimienta negra molida

Nuez moscada

Agua

Sal

 Preparación:

Picamos la col a cuchillo lo más finamente posible, salpimentamos y cocemos en el microondas a máxima potencia, unos 10 ó 15 minutos (dependiendo de la potencia del horno) hasta que la col esté tierna.

Mientras tanto preparamos una bechamel, poniendo a calentar la leche en un cazo amplio (ya que después añadiremos la col) con la mantequilla, sal y una pizca de nuez moscada. Cuando empiece a hervir añadimos la maicena desleída en medio vaso de agua fría, bajamos el fuego y removemos con una cuchara de palo hasta que comience a espesar, entonces añadimos la col  y las lonchas de queso y dejamos que hierva todo junto a fuego suave sin parar de remover unos minutos más para que se funda el queso y se mezclen bien los sabores.
Ponemos la preparación en una fuente de horno, espolvoreamos con queso rallado  y gratinamos.

Servimos caliente como primer plato o guarnición de carnes o pescados.

NOTA: Si queremos hacer de esta verdura un plato único más contundente, le podemos añadir antes de gratinar  unos taquitos de jamón o bacon , unas gambas o un poco de bacalao desmigado.

PASTEL DE MERLUZA

Ingredientes:

1/2 kg. de filetes de merluza sin pieles ni espinas (puede ser congelada)

3 huevos frescos

4 cucharadas de tomate frito casero
2 cebollas

1 diente de ajo

1 pastilla de Avecrem

1 nuez de mantequilla

Pan rallado

Perejil picado

Pimienta negra molida
Aceite de oliva

Para acompañar:

Lechuga picada

Salsa al gusto (mayonesa, rosa, holandesa, kétchup...)

Preparación:

En primer lugar pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla y lo rehogamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla esté transparente, añadimos la merluza desmenuzada y cruda, la pastilla de Avecrem triturada, la salsa de tomate y el perejil picado y cocinamos todo junto unos minutos para que se mezclen bien los sabores. 

Ya fuera del fuego, agregamos los huevos batidos y un poco de pan rallado –si la mezcla nos hubiera quedado muy líquida, si no, no hace falta- y mezclamos bien.  

Ponemos esta masa en un molde alargado previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. 

Ahora podemos cocer el pastel: 

1.- En el horno (previamente precalentado) al baño María a 180º C durante unos 40 minutos -tapando el molde en este caso con papel de aluminio-. 

           2.- En la olla exprés  con agua que llegue hasta la mitad del molde, cuidándonos en éste caso de usar un molde con tapa hermética- en cuyo caso estará listo en unos 20 minutos.

3.- O el microondas, con la tapa especial para microondas, y se nos cocerá en unos 15 minutos. 

Al baño María es como mejor queda pero tarda más...

En cualquier de los casos, comprobamos  si el pastel está en su punto pinchando con una aguja de hacer punto, si sale limpia el pastel está listo.

Dejamos reposar el pastel y una vez frío, pasamos la punta de un cuchillo por el borde  y lo desmoldamos.

Lo servimos cortado en rodajas, adornado con lechuga picada y acompañado con la salsa que más nos guste (kétchup, mayonesa, salsa rosa, salsa holandesa…)

 NOTA.- Podemos hacer este pastel con cualquier otro pescado blanco limpio de piel y espinas.

JUDIAS VERDES REHOGADAS CON AJITOS Y BACON

Ingredientes para 4 personas:

½ kg.de judías verdes frescas

(se pueden sustituir por judías verdes anchas congeladas o en conserva)

4 dientes de ajo

75 gr. de bacon cortado en tiras

1 pastilla de Avecrem

Aceite de oliva

Agua

Elaboración: 

Lavamos las judías verdes, les quitamos los nervios y los dos extremos y las troceamos en diagonal, formando pequeños rombos.

Ponemos agua a hervir en una cazuela con media pastilla de Avecrem y cocemos en ella las judías, por espacio de 10 a 15 minutos.

Una vez cocidas, las escurrimos, reservamos el caldo y las pasamos a una sartén con tres cucharadas de aceite donde hemos dorado previamente los ajos cortados en láminas y las tiras de bacon. Rehogamos y mezclamos todo bien y añadimos el caldo de hervir las judías, probamos de sal y si fuera necesario añadimos la otra media pastilla de Avecrem, dejamos que reduzca el caldo y servimos caliente como guarnición de carnes o pescados.

CANELONES RELLENOS DE ESPINACAS CON BACALAO Y PIÑONES

Ingredientes para 4 personas:

Para los canelones

12 placas de canelones

500 gr. de espinacas frescas

150 g. de bacalao desalado

100 gr. de piñones

1 cebolla mediana

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel:

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de harina

2 vasos de leche entera

Una pizca de nuez moscada

Aceite de oliva suave

Sal

Para gratinar;

4 cucharadas de salsa de tomate casera

Queso rallado al gusto

 Elaboración:

            En primer lugar, cocemos los canelones en agua con sal, el tiempo que indique el fabricante, sumergiéndolos poco a poco en el agua hirviendo y dándole vueltas de vez en cuando para que no se peguen entre sí. Cuando estén listos los retiramos con ayuda de una espumadera, los refrescamos bajo el chorro de agua fría y los colocamos sobre un paño de cocina limpio para que terminen de secarse.

Cocemos igualmente las espinacas durante unos 10-15 minutos en agua con sal,  reservándola bien escurrida cuando esté lista.

A continuación preparamos una bechamel fundiendo la mantequilla con una cucharada de aceite en un cazo de fondo grueso incorporando la harina y añadiendo poco a poco la leche templada hasta que ligue la salsa, todo ello sin dejar de remover con una varilla o cuchara de palo para que no nos queden grumos. Por último, rectificamos de sal, añadimos un poco de nuez moscada y reservamos.

Seguidamente pelamos y picamos la cebolla lo más finamente posible y la rehogamos en una sartén, junto a los piñones. Cuando esté pochada, agregamos las espinacas trinchadas, que saltearemos de 10 ó 12 minutos, a continuación añadimos el bacalao troceado en lascas y, finalmente, un par de cucharadas de bechamel. Rehogamos el conjunto unos minutos más, retiramos del fuego y dejamos atemperar.

Una vez templada la farsa, rellenamos con ella los canelones y los colocamos en una fuente de horno previamente engrasada con un poco de salsa de tomate por encima y el resto de bechamel cubriéndolos.

Espolvoreamos con queso rallado al gusto e introducimos en el horno precalentado a 180º C, unos 10 ó 12  minutos, hasta que adquieran un bonito color dorado.

Servimos bien calientes acompañados de una ensalada verde.

TORTILLA ENROLLADA CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 1 tortilla:

2 huevos

2 lonchas de jamón de York

4 lonchas de queso tipo sabanita o tranchette

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Elaboración:

         Batimos los huevos en un cuenco con sal y pimienta.

         Calentamos una sartén amplia antiadherente con 1 cucharada de aceite y cuajamos la tortilla sin doblarla, cocinándola a fuego medio un par de minutos hasta que los bordes empiecen a rizarse y el centro se haya cuajado, entonces ponemos un plato llano sobre la sartén, le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado.

        Cuando esté doradita, la sacamos y la colocamos en una fuente. Ponemos encima las dos lonchas de jamón y sobre éste las sabanitas de queso Enrollamos la tortilla, cortamos en tiras de dos dedos de ancho y servimos acompañada de una ensalada verde.

ALITAS DE POLLO DORADAS

Ingredientes para 4 personas:
12 alas de pollo
4 dientes de ajo
1 copa de vino fino
1 cucharada de kétchup
1 cucharada de mostaza antigua
Perejil
Orégano
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos muy bien las alitas, les quitamos la punta y el pellejo, las cortamos en dos y las salpimentamos.

Pelamos los ajos y los majamos en el almirez (o mortero) con un poco de sal gorda, perejil picado y orégano. Una vez bien machacados, añadimos un chorro de aceite, mezclamos y volcamos sobre las alitas, removiendo para que se unten bien. Dejamos que se maceren al menos durante una hora.

Precalentamos el horno a 200 grados.

Colocamos las alitas en una bandeja de horno y asamos a 200º c, durante unos 15 ó 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren por igual.

Mientras tanto mezclamos en un cuenco el vino, el kétchup y la mostaza, removemos bien y pintamos con esta mezcla las alitas, cinco minutos antes de terminar.

Cuando estén bien doradas por ambos lados, las sacamos y servimos acompañadas con verduras, patatas o arroz blanco.

ARROZ TRES DELICIAS

Ingredientes para 4 personas: 

200 gr. de arroz (1 taza de las de café con leche)

150 gr. de jamón de York

150 gr. de gambas arroceras

1 zanahoria

100 gr. de guisantes

1 lata pequeña de maíz

1 huevo

Salsa de soja

Agua

Aceite de oliva suave

Pimienta negra molida

Sal

 Preparación:
          En primer lugar ponemos a cocer el arroz en una cazuela con abundante agua hirviendo, unos 20 minutos, sin que se pase. Colamos y, en el mismo colador, lo enfriamos bajo el grifo, escurrimos y reservamos en una fuente, esparcido, para que quede suelto.
          Procedemos del mismo modo con los guisantes y la zanahoria cortada en tiras finas.
          Cocemos las gambas en agua hirviendo unos segundos, escurrimos y pelamos.
          Batimos el huevo, salpimentamos y preparamos una tortilla francesa finita, y sin doblar, para lo cual utilizaremos una sartén grande, con 1 pizca de aceite, y la voltearemos con ayuda de un plato como si fuera una tortilla de patatas.
          Cortamos a taquitos pequeños la tortilla, el jamón y la zanahoria.
          Calentamos el arroz en una sartén, o en un wok, -si lo tenemos-, con dos cucharadas de aceite de oliva, añadimos los guisantes, las zanahorias, el maíz, el jamón y las gambas, salpimentamos y removemos con una cuchara de madera para que se mezclen los sabores y, por último, incorporamos la tortilla (antes no porque se nos desharía)
          Servimos caliente como plato principal o como acompañamiento de carnes, pollo o pescados, con un poco de salsa de soja en salsera aparte para que se sirva quien guste.

VERSIÓN GADITANA DE LAS FABES DE NUESTRO QUERIDO AMIGO ANTONIO

Ingredientes para 4 personas: 

Dos botes de alubias remojadas

(o el equivalente, 450 gr, de alubias secas ya remojadas)

Una cebolla (no muy grande)

(o el equivalente, de bolsa, troceada y congelada)

Una patata troceada (rota, no cortada, para que suelte el almidón y espese)

Cuatro dientes de ajo

Un paquete de compango asturiano (*)

(los hay de varias marcas: Hacendado –en Mercadona- o La Familia por ejemplo)

Aceite de oliva

Sal

Elaboración: 

En una olla (que supere la cantidad prevista que vamos a cocinar en casi un tercio, para que luego podamos agitarla sin que se salga el líquido de la olla) ponemos un fondo de aceite de oliva a fuego muy lento  y, cuando se caliente, los dientes de ajo pelados pero enteros y a continuación, la cebolla troceada. Seguidamente incorporamos la morcilla y el chorizo asturiano finamente pinchados varias veces a lo largo y ancho para que suelten el jugo sin romperse, y el tocino cortado en trozos.

Cuando el chorizo comience a soltar su jugo, añadimos las alubias y cubrimos con agua.

Si las alubias no son de bote, hay que ponerlas en remojo la noche anterior y mantener durante la cocción, al lado y a fuego mínimo, un poco de agua para que tome temperatura por si hiciera falta añadirla (¡ojo!: si se añade directamente del grifo, las alubias “se asustan” es decir, se arrugan).

Rompemos (sin cortar del todo) la patata a trozos y la añadimosa la olla. Sazonamos. Si se tiene, y no hay celíacos, se puede añadir colorante (o bien usar uno sin gluten) o una cucharada de pimentón (ídem), aunque el del chorizo asturiano suele ser suficiente para dar un leve tono anaranjado…  Si se desea, se puede poner un chorro generoso de kétchup que le añade un sabor más dulzón (apropiado para niños).

Se continúa con fuego muy lento, removiendo las alubias SIN introducir ningún objeto ¿Cómo? Se toma un paño de cocina y se pasa sobre la tapadera cogido a las asas de la olla, se levanta la olla y se mueve para intentar despegar el fondo (o mejor dicho, para que NO se peguen al fondo). Esto se hace de vez en cuando… y veremos que, poco a poco, se espesa el caldo y toma el color rojizo.  Cuando el chorizo, la patata y el ajo ya estén cocidos (unos 30-40 minutos, si las alubias son de bote, 60-90 si no lo son) ya podremos tomarlas…

El chorizo y la morcilla se trocean en un plato y se sirven (o no, dependiendo del gusto del consumidor) junto a la alubias bien calientes.

NOTA DEL AUTOR: Se han escrito en rojo, los ingredientes que no suelen poner los asturianos (algunos asturianos, amigos míos, se enfadan si les comento cómo las hago, pero mis hijos incluso repiten y se chupan los dedos)

     Todo el proceso, desde el inicio hasta el final será a fuego muy lento, de lo contrario correremos el riesgo de que se chamusquen o se peguen las alubias.

(*) El compango es el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana y los cocidos lebaniego y montañés, consta generalmente de: chorizo, morcilla de Asturias y tocino entreverado.

HUEVOS A LA FLAMENCA EN TALEGUILLA

Ingredientes para 4 personas:

2 láminas de pasta brick o filo

8 huevos

75 gr.de guisantes

75 gr. de taquitos de jamón serrano
50 gr. de chorizo picado
1 diente de ajo
Salsa de tomate casera
Aceite de oliva
sal

Preparación:  

En primer lugar cocemos los guisantes en agua con sal y los salteamos en una sartén con unas gotas de aceite y el diente de ajo picado. Reservamos hasta que se enfríen.

Sacamos las obleas de pasta filo de la nevera (esperamos hasta el momento en que  vayamos a utilizarlas para que no se sequen) las cortamos en 4 trozos y colocamos en el centro de cada cuarto un montoncito de guisantes, otro de chorizo y otro de jamón, cascamos un huevo encima con cuidado de que no se nos rompa la yema, bañamos con una cucharadita de salsa de tomate casera (no mucha) y formamos la taleguilla cogiendo los extremos de la pasta y cerrándolo con un trozo de cebollino (o una tira de la parte verde de un puerro o de una cebolleta o un trozo de cuerda de cocina…) y cuando tengamos listas las 8 bolsitas -algo que hay que hacer lo más rápidamente posible  pues si no la pasta filo se empezará a secar y se volverá quebradiza-  las freímos en abundante aceite caliente en una sartén honda o en la freidora.

Una vez estén doradas por todos los lados, los sacamos y escurrimos sobre papel absorbente.

Servimos calientes acompañados con una ensalada verde.

NOTA.- Un truco para que no se nos desparrame el huevo al rellenar la taleguilla es acomodar la pasta filo en una taza, con lo que podremos rellenarla y cerrarla sin dificultad.

CREMA DE ZANAHORIAS CON QUESO DE MERRY

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de zanahorias

50 gr. de patatas

2 quesitos

1 diente pequeñito de ajo

1 pastilla de caldo

Pimienta

50 gr. de aceite

Preparación:

Pelamos y cortamos en trozos las patatas y las zanahorias y las ponemos a hervir con la pastilla de caldo y el aceite en  1/2 litro de agua aproximadamente (no debe quedar caldoso sino cremoso)

Al finalizar la cocción trituramos todo con el diente de ajo, una pizca de pimienta y los quesitos.

Servimos caliente adornado con unos trocitos de queso.

NOTA: Si se quiere sofisticar un poco, como a todas las cremas, se le puede añadir como guarnición unos trocitos de espárragos trigueros salteados, o picatostes o huevo duro, o trocitos de langostinos…

 

 

CENTROS DE MERLUZA CON ESPINACAS A LA CREMA

Ingredientes para 4 personas:

8 centros de merluza sin piel de 120 gr. aprox.
10 gr. de harina (1 cucharada)
¼ l. de leche (un vaso)

200 ml. de nata para cocinar (1 brick pequeño)
400 gr. de espinacas congeladas

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 nuez de mantequilla

½ vaso de oloroso

Aceite de oliva
Nuez moscada

Pimienta negra molida

Sal

 Elaboración:

Precalentamos el horno a 180 grados.

Pelamos y picamos el ajo en láminas y lo doramos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva (tres cucharadas) incorporamos las espinacas, salpimentamos, bañamos con el vino oloroso, cocinamos de 10 a 15 minutos y reservamos.

Aparte, pelamos y picamos finamente la cebolla y la pochamos en una cazuela con tres cucharadas de aceite y la nuez de mantequilla. Cuando  esté trasparente, añadimos la harina y dejamos que se tueste un poco sin dejar de remover con una cucharada de palo. Poco a poco y sin dejar de mezclar con la cuchara de palo, añadimos la leche y la nata. Salpimentamos, añadimos una pizca de nuez moscada y cocinamos durante 5 minutos a fuego suave. Reservamos un poco de esta bechamel para napar el pescado y el resto lo mezclamos con las espinacas.

Ponemos  las espinacas ya mezcladas en una fuente de horno, colocamos encima los lomos de merluza, cubrimos con la bechamel que teníamos reservada y horneamos a 180 grados de 10 a 15 minutos (dependiendo del tipo de horno). Servimos caliente.

ARROZ CON COQUINAS

Ingredientes para 4 personas:
200 gr. de arroz (5 puñaditos ó 1 taza de café con leche aprox.)

Doble cantidad de caldo de pescado

500 gr. de coquinas
1 cebolla
2 dientes de ajo

1 tomate muy maduro (ó 2 cucharadas de salsa de tomate casera)
1/2 pimiento rojo
2 pimientos verdes
1 puñadito de guisantes congelados
Azafrán o colorante alimentario

1 copa de manzanilla de Sanlucar
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

En primer lugar preparamos las coquinas, las lavamos muy bien y las ponemos dentro de un colador fino en un cuenco amplio con agua fría y un buen puñado de sal para que expulsen la arena, cambiándolas de agua varias veces, por espacio de dos horas como mínimo, colamos, enjuagamos y reservamos.

Pelamos y picamos las verduras y las troceamos lo más finamente posible y las salteamos en una sartén con 5 cucharadas de aceite, empezando por el ajo, la cebolla y los pimientos. Cuando estén bien pochados, añadimos el arroz, lo freímos un poco, y a continuación el tomate y  los guisantes, -que habremos descongelado en el microondas con un chorrito de vino-  volvemos a rehogar bien y bañamos con el caldo de pescado caliente (doble cantidad que de arroz). Sazonamos, ponemos un poco de azafrán  y cocinamos durante unos 20-25 minutos, los 10 primeros minutos a fuego fuerte y los 10/15 restantes a fuego más suave.

Cuando queden cinco minutos para terminar, incorporamos las coquinas limpias y escurridas y un chorrito de vino, comprobamos el nivel de agua (por si fuera necesario añadir algo más de caldo caliente) y rectificamos de sal.

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5 minutos más antes de servir.

REVUELTO DE PATATAS Y JAMÓN DE JAVI

Ingredientes para 4 personas:

4 patatas medianas

1 cebolla

4 huevos

100 gr. de jamón ibérico cortado a taquitos

Aceite de oliva

Pimienta negra molida (opcional)

Sal

Preparación: 

Pelamos las patatas, las partimos en bastoncitos más bien pequeños que  grandes, las lavamos y las ponemos a freír en una sartén con aceite abundante (o en la freidora). Cuando estén bien fritas las sacamos con ayuda de una espumadera, escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar en la misma sartén (a la que le habremos quitado gran parte del aceite). Dejamos que se haga a fuego lento moviéndola de vez en cuando para que no se queme y cuando ya esté doradita, añadimos las patatas y el jamón y mezclamos.

            Aparte cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Reservamos las yemas y echamos las claras, sin batir, sobre las patatas. Salpimentamos (poco) y removemos muy bien con una cuchara de palo. Cuando la clara esté bien cuajada, añadimos las yemas, damos unas vueltas y apartamos del fuego. 

Ponemos el revuelto en una fuente, decoramos con un poco de perejil y servimos antes de que se enfríe.

NOTA.- Esta receta la prepara Javi, el hermano de Chica, él solito porque ya es mayor, tiene 11 años. Se la enseñamos hace un par de años, cuando tenía 9 y “no le gustaba nada la cebolla” pero haciendo él mismo la receta aprendió lo buena que está y ya si le gusta. ¡Muy rica tu receta Javi!

BUÑUELOS DE CHOCOLATE DE LA CHICA

Ingredientes para 4 personas:
200 gr. de harina
1 cucharadita de levadura
½ cucharadita de canela en polvo
2 huevos
50 gr de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva suave
200 gr de chocolate de cobertura
50 gr de mantequilla
1 chorrito de nata para cocinar

Aceite de girasol para freír

 Elaboración:

Batimos los huevos y el azúcar en un cuenco, añadimos el aceite de oliva y la canela, incorporamos la harina tamizada con la levadura y mezclamos bien.

Cogemos porciones de masa con las manos mojadas y hacemos bolas pequeñas.

Calentamos una sartén con abundante aceite de girasol y freímos los buñuelos a temperatura media para que se hagan bien por dentro, retiramos con ayuda de una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Fundimos el chocolate al baño María, incorporamos la mantequilla, mezclamos bien y añadimos la nata (si no tenemos chocolate para fundir podemos utilizar crema de cacao). Pasamos los buñuelos por el chocolate cuando todavía esté caliente para que se impregnen bien y los dejamos que terminen de enfriar. 

Servimos en una bandeja bonita decorados con unas hojas de hierbabuena.

NOTA.- Chica (Rocío) es la benjamina de la familia, tiene 8 años y le hemos echado una manita para freír los buñuelos, pero ella ha hecho el resto y lo ha hecho muy bien. Enhorabuena Chica!

CAZÓN CON TOMATE

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de cazón

1 cebolla grande

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 copa de manzanilla de Sanlucar

½ kg. de salsa de tomate casera

Azúcar moreno

Una pizca de orégano

Una pizca de pimienta negra molida

Unas hojas de albahaca fresca

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar preparamos el cazón, lo lavamos y secamos con papel de cocina y lo cortamos en rodajas -dejándoles el hueso- o en tacos -si preferimos quitárselo-. Salpimentamos. Ponemos a calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y lo marcamos a fuego fuerte (solo vuelta y vuelta). Sacamos y reservamos.

Pelamos y picamos el ajo y lo ponemos a dorar en la misma sartén añadiendo un chorrito más de aceite. Cuando empiece a tomar color, añadimos la cebolla cortada en juliana fina, seguimos cocinando a fuego lento unos minutos e incorporamos el pimiento picado.

Una vez el sofrito bien pochado, lo mojamos con la copa de manzanilla, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos la salsa de tomate, rectificamos de sal y azúcar si fuera necesario, ponemos una pizca de orégano, incorporamos el cazón y dejamos cinco minutos más a fuego muy suave para que se mezclen bien los sabores.

Servimos el cazón bien caliente con guarnición de patatas fritas, decorado con unas hojas de albahaca.

NOTA.- Como casi todos los guisos estará mejor de un día para otro.

COQUINAS DE EL PUERTO SALTEDAS CON AJO Y PEREJIL

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de coquinas (de las que llaman de Huelva)
3 ó 4 dientes de ajo, según tamaño

1/2 copa de vino fino o de manzanilla de Sanlúcar

1 ramillete de perejil fresco
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
Agua y sal (para limpiarlas)

Elaboración:

Primero y principal: antes de cocinar las coquinas las ponemos dentro de un colador fino en un cuenco amplio con abundante agua fría y un puñado de sal y las dejamos en remojo al menos durante dos horas cambiándoles el agua varias veces para que eliminen toda la arena que puedan traer.

A continuación pelamos y picamos finamente el ajo y lo ponemo a dorar a fuego muy suave en una sartén con  el aceite de oliva. Es importante que el fuego esté muy bajito para que el aceite tome bien el sabor del ajo. Cuando el ajo comience a estar dorado, añadimos las coquinas, las movemos un poco,  las mojamos con la copa de manzanilla y las tapamos.

Se abrirán en pocos minutos (hay que cuidar no pasarlas de cocción), de modo que en cuanto veamos que la mayoría se han abierto, las apartamos del fuego pero las dejamos unos minutos más tapadas para que se terminen de abrir las perezosas con el vapor.

Las servimos inmediatamente en una fuente espolvoreadas con perejil picado, acompañadas de una copa de vino fino, muy fresquito, del Puerto a poder ser.

NOTA.-… Y me diréis: coquinas del Puerto no, de Huelva, que las del Puerto son las otras, las de fango (que son unas almejas de concha muy fina que las preparan con vino y pimentón)… y tendréis razón, pero de todos modos estas sí son del Puerto, de Valdelagrana para ser exactos (pero cuidado con mariscar por nuestra cuenta que la multa que nos cae es menuda) 

     ¿Que qué hacen en El Puerto las coquinas de Huelva…? dicen los viejos del lugar que no hace mucho pasó por aquí un pesquero de Huelva cargado de coquinas y,  por lo que fuera, tuvo que soltar parte de la carga y los bichos se han aclimatado aquí perfectamente, no hay más que verlos, están que se salen. 

            Aquí os pongo unas imágenes de ambas especies para que se vea que son muy distintas, ah, y otro día vamos a preparar las otras coquinas de El Puerto que también tienen su aquél.

Coquinas de El Puerto

Coquinas de Huelva

FLAMENQUINES "DON JAMÓN"

Ingredientes para 4 personas:

8 filetes de lomo de cerdo muy finos (escalopines)

150 gr. de taquitos de jamón ibérico

4 ciruelas pasas sin semilla

4 huevos (2 frescos y 2 cocidos)

Harina fina de trigo

Pan rallado

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal

Preparación:

En primer lugar lavamos y secamos los filetes con papel de cocina. Los extendemos sobre la tabla cortar, los estiramos bien con el rodillo de amasar para que nos queden muy finos y los salpimentamos ligeramente.

En el centro de cada filete colocamos haciendo una hilera un montoncito de jamón, un par de rodajas de huevo cocido y media ciruela picada. Enrollamos con cuidado formando cuatro rollitos cilíndricos y empanamos con un empanado doble: primero los enharinamos, después los pasamos por huevo batido y finalmente por abundante pan rallado, los apretamos con las manos y los volvemos a pasar una vez enrollados por huevo y pan rallado para que no se abran y no se le salga el relleno al freírlos Reservamos en la nevera un par de horas para que se compacten un poco.

 Finalmente los freímos en una sartén con aceite abundante (o en la freidora) a temperatura media para que se hagan bien por dentro y queden dorados y crujientes por fuera.

Los sacamos con ayuda de una espumadera, los escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y los servimos acompañados con patatas paja y ensalada verde.

NOTA.- Había un bar en Sevilla (de cuyo nombre no me acuerdo) donde ponían productos ibéricos de primera y tenían una tapa llamada “Solomillo Don Jamón”,  que nos encantaba y en esa tapa me he inspirado para hacer estos flamenquines.

BACALAO DORADO

Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de tiras de bacalao salado

2 cebollas
2 patatas

1 diente de ajo

4 huevos

Un manojo de perejil fresco

Aceitunas negras para decorar
Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

 

Elaboración:

Ponemos a desalar el bacalao (como son tiras, con un par de cambios de agua bastará). Escurrimos y reservamos.

Pelamos y picamos las patatas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado (este corte se conoce como patatas paja). Las lavamos y las freímos en abundante aceite no excesivamente caliente hasta que estén doradas. Las sacamos con ayuda de una espumadera, escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y reservamos al calor.

Pelamos y picamos en juliana fina las cebollas y el ajo en láminas. Calentamos tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén y doramos el ajo, cuando empiece a tomar color añadimos la cebolla y pochamos a fuego suave sin dejar de remover para que se haga todo por igual. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos el bacalao, mezclamos bien y dejamos que se cocine unos 10 minutos como máximo, a continuación añadimos las patatas,  salpimentamos e incorporamos los huevos previamente batidos. Removemos hasta que se cuajen pues no se trata de hacer una tortilla, sino un revuelto suelto y jugoso.
        Espolvoreamos con perejil picado, adornamos con unas aceitunas negras y servimos caliente.

 NOTA. En esta ocasión no le puse patatas ni aceitunas por aquello de la “operación bikini”. Cuando lo vuelva a hacer pondré una foto con sus patatas y sus aceitunas que es como es la receta auténtica portuguesa.

PATATAS A LA BRAVA

Ingredientes:

1 kg. de patatas de freír

1 cebolla

2 dientes de ajo

½ pimiento rojo fresco ó 2 pimientos del piquillo de lata

6 cucharadas de salsa de tomate casera

1 cucharada de vinagre suave

1 guindilla

1 cucharadita de pimentón de la Vera

1 pizca de azúcar

Aceite de oliva

Sal

Elaboración: 

Pelamos y picamos la cebolla y el ajo y los sofreímos en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimiento finamente picado y la guindilla. Rehogamos a fuego lento sin dejar de remover para que se haga todo por igual,  añadimos la cucharada de vinagre - que dejaremos que se evapore un poco-  y la salsa de tomate con una pizca de azúcar para eliminar la posible acidez.

Dejamos hervir suavemente y sin parar de remover unos minutos más y retiramos del fuego.

Una vez templada la salsa, la pasamos por el chino o la trituramos con la batidora y la reservamos.

A continuación pelamos y picamos las patatas en tacos medianos –ni pequeños ni muy grandes- y los freímos en aceite bien caliente hasta que se doren por fuera, bajándoles el fuego a continuación y manteniéndolos a fuego lento de 10 a 15 minutos más para que se hagan bien por dentro  porque deben quedar crujientes y doradas por fuera y blanditas por dentro, aunque para conseguir el mismo efecto, mi prima Mª del Mar, las cuece un poco antes, las escurre y las seca y las fríe en aceite bien caliente.

Se sirven ligeramente cubiertas con la salsa, para que cada uno tome la cantidad de salsa que le apetezca,  poniendo el resto en una salsera aparte.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y ATÚN DE MAMÁ

Ingredientes para 4 personas:

3 Pimientos rojos (o, en su defecto, un bote de tiras de pimientos asados)

 2 latas de atún en aceite
Tomate frito casero (o en su defecto uno bueno de lata)

1 cebolleta fresca

2 huevos cocidos 

Preparación: 

Lavamos los pimientos, los secamos y  embadurnamos con un poco de aceite y los asamos en el horno a 200º C, dándoles la vuelta varias veces para que se hagan por igual, hasta que la piel se les ponga casi quemada. Sacamos del horno, envolvemos en un paño para que “suden” y sea más fácil pelarlos y los dejamos enfriar. Cuando estén fríos, les quitamos el tallo, las semillas y la piel y los cortamos en tiras (podemos sustituir los pimientos frescos asados por unos de conserva de buena calidad)

Ponemos los pimientos en un cuenco junto con la cebolleta picada muy fina, el atún y un chorrito de tomate frito (que puede ser casero o de lata) mezclamos bien, le ponemos sal, espolvoreamos con el huevo picado y reservamos en la nevera hasta la hora de servir.

PAVÍA DE MERLUZA AL ESTILO DE CASA PACO CEBALLOS

Ingredientes para 4 pavías:

4 centros de merluza sin piel ni espinas

(de aprox. 2 x 12 cm de tamaño y 120 gr. de peso cada uno)
150 gr, de harina

(preferiblemente harina de freír pescado "El Vaporcito"

que no lleva aditivos químicos ni conservantes)
1 vaso de agua con gas
Sal
Aceite para freír (yo uso girasol)

Preparación:

      Si el pescado es fresco, salar y reservar. Si es congelado, lo sacamos la noche antes del congelador y lo ponemos a descongelar en la parte baja de la nevera en un cuenco con un chorreón de leche, al día siguiente lo escurrimos bien, lo secamos con papel de cocina (para que la masa después se le adhiera mejor) ponemos sal y reservamos.

       Encendemos la freidora (o, en su defecto, ponemos a calentar abundante aceite en una sartén honda) y mientras se calienta preparamos la masa: ponemos en un cuenco amplio  la harina, el agua y la sal. Mezclamos e inmediatamente sumergimos uno a uno los trozos de pescado, que deben quedar bien cubiertos, y los vamos echando con cuidado y sin escurrir en el aceite caliente, procurando que no rocen unos con otros ni con las paredes para que no se rompa la envoltura y se hagan bien por todos los lados (si la freidora es pequeña freiremos las pavías de una en una).

       Cuando estén bien doradas las sacamos y escurrimos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

        Servimos calientes con un cuenco aparte de mayonesa para quien quiera servirse y una ensalada mixta como acompañamiento.

NOTA.- Los ingredientes de la receta nos han sido facilitados por  Ignacio Ceballos que regenta el Restaurante "Casa Paco Ceballos" junto a su hermano Baldomero. Las proporciones de harina y agua son aproximadas, podemos variar las cantidades para que nos quede una masa ligera pero espesita.

        Según Ignacio estas pavías como quedan bien es haciéndolas en una freidora industrial de gran capacidad, en la freidora de casa nunca nos quedarán igual, por eso es mejor hacerlas más pequeñas.

         El Restaurante Casa Paco Ceballos es un establecimiento de obligada visita para todo aquél que arribe al Puerto, no solo por su magnífica cocina gaditana y lo comedido de sus precios sino por el buen trato que brindan a todos sus clientes y parroquianos. ¡Chapó!

        Está situado en C/ Ribera del Marisco, S/N, en El Puerto de Santa María (Cádiz)

POLLO PRIMAVERAL "ARGUIÑANO"

Ingredientes para 4 personas: 

1 pollo mediano limpio y troceado

150 gr. de guisantes congelados

200 gr. de champiñones de los más pequeños

(pueden ser de lata o conserva)

1 patata

2 zanahorias

2 cebollas

4 dientes de ajo

Harina (para rebozar)

1 vaso de vino oloroso

 Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Agua

Sal 

Elaboración:

En primer lugar limpiamos bien los trozos de pollo, los secamos, salpimentamos, enharinamos muy ligeramente y los sellamos en una sartén con un chorrito de aceite. Retiramos y reservamos.

Pelamos y picamos las cebollas y dos dientes de ajo y los ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite.

Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos el vino y rehogamos para que se evapore el alcohol. Agregamos el pollo, cubrimos con agua y rectificamos de sal. Tapamos la cazuela cocinamos el pollo de 15 a 20 minutos a fuego medio.

Pelamos la patata y las zanahorias y sacamos unas bolitas con ayuda de un saca bolas, las de patata un poco más grandes (si no tenemos saca bolas picamos la patata en cubitos y la zanahoria en rodajas). Ponemos a cocer en una cazuela con agua y sal durante 8 ó10 minutos. Escurrimos y añadimos a la cazuela del pollo.

        Incorporamos los guisantes, que habremos descongelado previamente poniéndolos en el microondas 5 minutos con un chorrito de vino.

Limpiamos bien los champiñones cortándoles la para baja del tallo, los secamos y los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite junto con los otros dos dientes de ajo pelados y laminados. Salpimentamos y añadimos a la cazuela del pollo. Tapamos y cocinamos el conjunto durante 5 minutos más para que se mezclen bien los sabores.

Servimos el pollo bien caliente con su guarniciónde verduras y regado con su salsa.

NOTA. Esta receta no es más que es un calco adaptado del “Conejo primaveral” que hizo ayer mismo el gran Arguiñano, al que sigo a diario, en su programa de Antena 3 TV. Lo suyo es hacerla con conejo, pero con pollo también ha salido rica rica, Gracias maestro!

BERENJENAS FRITAS CON SALMOREJO

 Ingredientes para 4 personas: 

1 berenjena mediana-grande

1 vaso de leche

Harina de freír

Aceite de girasol

Sal 

Ingredientes para el salmorejo:

½  kg. de tomates de buena calidad que estén muy rojos y maduros
½  bollo sevillano (pan candeal) del día anterior
o en su defecto 100 gr. de pan de pueblo
1 diente de ajo

1 huevo crudo
Un buen aceite de oliva virgen extra
Sal 

Preparación:

En primer lugar preparamos el salmorejo: partimos el pan y lo ponemos en un cuenco amplio o en el vaso de la batidora (o en el robot que tengamos) con un buen chorro de aceite de oliva para que se vaya empapando y tomando el sabor del aceite (por eso NUNCA reblandeceremos el pan mojándolo en agua)

A continuación lavamos muy bien los tomates, les quitamos el rabito y la piel (podemos escaldarlos unos segundos en agua hirviendo con los que nos será más fácil pelarlos) los troceamos y los incorporamos al recipiente donde tengamos el pan, pelamos y picamos el ajo quitándole, si queremos, la hebrita central, que dicen que es la que pica y trituramos hasta que nos quede una crema fina y ligada.

Añadimos el huevo crudo y una pizca de sal y seguimos triturando al mismo tiempo que le vamos añadiendo aceite (más o menos medio vaso) poco a poco para que emulsione como si fuéramos a hacer una mayonesa. Nos debe quedar una crema suave y brillante, como una muselina, pero espesa. Probamos, rectificamos de sal y reservamos.

A continuación preparamos las berenjenas: les quitamos el pedúnculo, las  lavamos bien, las secamos y sin pelarlas las cortamos al gusto, en rodajas finas o en bastones. Las ponemos en un cuenco con leche y sal para que pierdan el amargor y queden más crujientes al freírlas.Pasadas un par de horas, escurrimos y secamos bien sobre papel de cocina.

Pasamos por harina y freímos en una sartén con abundante aceite caliente o en la freidora. Retiramos, escurrimos y colocamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Servimos las berenjenas antes de que se enfríen acompañadas con el salmorejo que se sirve aparte, frío y en cazuelitas individuales para que cada uno moje en ella las berenjenas o se sirva en su plato.