ROLLITOS DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes para 4 personas:

16 espárragos trigueros gruesos

8 lonchas de jamón ibérico

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

En primer lugar preparamos los espárragos, los limpiamos raspándolos con un pelador desde la punta hasta el extremo. Los lavamos bajo el chorro de agua fría y los escurrimos, cortamos los tallos por el extremo para eliminar la parte dura y para que queden todos iguales.

Los ponemos en una fuente apta para microondas, regamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal, y cocemos durante 8 ó 10 minutos al 100% de potencia, o hasta que estén tiernos. Sabremos que están pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad.

Dejamos templar, hacemos cuatro manojos de espárragos y los envolvemos en dos lonchas finas de jamón. Damos un golpe de calor en el microondas para que se templen y se funda un poco la grasa del jamón (1 minuto a máxima potencia), rociamos con un hilito de aceite de oliva y servimos como aperitivo o entrante con unos taquitos de tomate fresco.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de boquerones frescos y grandes

½ litro de vinagre de vino blanco de buena calidad

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal marina gorda

  

Preparación:

Para empezar tenemos que limpiar los boquerones, tarea que hay que hacer con las manos, retirándoles en primer lugar la cabeza tirando suavemente desde la nuca hacia adelante -así saldrá con parte de los intestinos- y después la espina central restregando con el dedo gordo el lateral por la parte de la tripa, con lo que podremos abrir el boquerón sin dificultad y separar los dos lomos. Cuando lo tengamos abierto, retiramos la espina, que cortaremos con la uña por la parte de la cola, para que queden así unidos ambos filetes.

Si queremos congelarlos por aquello del anisakis, eliminamos los restos de sangre con papel de cocina (sin mojarlos) los ponemos en un bandeja, los tapamos con papel film y al congelador con ellos a -18 grados al menos 48 horas. Pasado este tiempo, los descongelamos dejándolos en la parte más baja de la nevera la víspera, después seguimos la receta como si los preparásemos sin congelar.

Los lavamos muy bien en agua fría, para desangrarlos, cambiándoles el agua varias veces hasta que estén bien limpios.

Para endurecer la carne y que tenga más consistencia, los colocamos en un recipiente y los cubrimos con una salmuera, que haremos con 1/2 litro de agua y 2 cucharadas soperas de sal (para comprobar que está en su punto sumergimos en ella una patata pequeña bien limpia, si flota ya está lista, si no, añadimos más sal). Dejamos los boquerones en esta salmuera durante 2 ó 3 horas.

Pasado este tiempo, los sacamos y aclaramos bajo el chorro de agua fría, los introducimos en un recipiente de cristal y los cubrimos con el vinagre ligeramente aclarado con agua (4 partes de vinagre por 1 de agua) no hace falta sal pues la han tomado ya en la salmuera.

Revolvemos bien los boquerones en el vinagre con las manos (nunca con utensilios de metal) para que el ácido llegue a todas partes y se blanqueen de forma uniforme (aquí está el truco para que queden bien blancos, me lo enseñó Carlos) cambiándoles el vinagre después de removerlos. Después los dejamos macerar en la nevera tapados con papel film de de 12 a 24 horas.

Pasado el tiempo de maceración, ya estarán cocidos y blancos, de manera que los escurrimos, y los colocamos ordenadamente en una fuente un poco honda, los aliñamos con el ajo y el perejil recién picados, los  cubrimos con aceite de oliva virgen extra y dejamos reposar en la nevera tapados nuevamente al menos un par de horas antes de servir para que tomen el sabor del ajo y el perejil.

Servimos bien fresquitos como aperitivo.

TORTILLA DE PATATAS DE LA ABUELA

Ingredientes para 4 personas:

4 patatas nuevas (800 gr.)

6-8 huevos (según el tamaño)

Aceite de oliva

Sal 

Elaboración:

Pelamos y picamos las patatas en medias lunas y freímos en una sartén con abundante aceite a fuego lento, dando vueltas y troceando con la punta de la espumadera para que se partan y se cocinen todas por igual. Cuando las patatas estén blandas, subimos el fuego para que se doren un poco y las apartamos colocándolas en un escurridor para que suelten la mayor cantidad posible de aceite.

Mientras tanto cascamos los huevos, separamos las claras de las yemas, y  batimos éstas a punto de nieve en un cuenco grande, con un pellizco de sal. Cuando estén bien firmes, añadimos las yemas y las patatas escurridas, sazonamos, mezclamos suevamente para evitar en la medida de lo posible que se bajen.

Cuajamos la tortilla en una sartén con un chorrito de aceite, echando la mezcla cuando el aceite esté bien caliente para que la tortilla no se pegue, dejamos que se cuaje por un lado unos 3-4 minutos, bajamos el fuego y movemos la sartén en vaivén para que se suelte del fondo, y le vamos dando en los bordes con la espumadera para evitar que nos salgan “flecos” y la tortilla quede lo más redondita posible, Una vez dorada por un lado, le damos la vuelta con ayuda de un plato grande y cuajamos por el otro lado otros 3-4 minutos.

Servimos inmediatamente acompañada con una ensalada verde.

ARROZ ABANDA DE MARISCOS

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz redondo

(2 tazas de las de café con leche)

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate maduro

1 pimiento verde

½ kg. de mejillones frescos

¼ kg. de gambas arroceras

1 choco pequeño

1 calamar mediano

1 vaso de manzanilla de Sanlúcar

1 pizca de pimentón dulce de la Vera

1 pizca de pimienta negra molida

2 ó 3 hebras de azafrán

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar preparamos el caldo con que vamos a hacer el arroz, para ello pelamos las gambas, las reservamos y cocemos las cabezas y las cáscaras en ½ litro de agua. Colamos y reservamos.

Retiramos las barbas a los mejillones y cualquier concha que puedan tener adherida a la cáscara raspándolos con un cuchillo, los lavamos sumergiéndolos en agua con un poco de sal, removemos, enjuagamos y escurrimos.        Los ponemos en una cazuela con medio vaso de vino y cocemos a fuego fuerte durante unos 5 minutos, para que se abran. A medida que se vayan abriendo los vamos retirando, les quitamos las valvas y los reservamos. Colamos el caldo de la cocción pasándolo por un colador cubierto con un paño limpio y fino para que no pase arena ni ninguna otra impureza, unimos al caldo de cocer las gambas y reservamos al calor.

A continuación preparamos el arroz. En una cazuela ponemos el ajo pelado y laminado con un chorrito de aceite y rehogamos. Cuando comience a ponerse dorado,  agregamos el arroz y sofreímos, incorporamos el azafrán y regamos con el agua de cocer las gambas y los mejillones (doble cantidad que de arroz y un poco más) ponemos a punto de sal, subimos el fuego y cocemos 20 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más.

Entretanto, pelamos y picamos finamente la cebolla y el pimiento y rallamos el tomate. Hacemos un sofrito en una sartén amplia con un chorrito de aceite, pochando en primer lugar la cebolla, añadiendo después el pimiento y por último el tomate rallado. 

Seguidamente lavamos y secamos el calamar y el choco y los picamos en taquitos más o menos del mismo tamaño, dejando enteros los mejillones y las gambas.

Incorporamos el marisco al sofrito, añadiendo en primer lugar el calamar y el choco, cuando lo tengamos rehogado, añadimos los mejillones y gambas, salpimentamos, damos unas vueltas, bañamos con el vino, incorporamos una punta de pimentón y dejamos reducir.

Servimos el arroz en una fuente o plato de servir con el marisco en un lado o volcado por encima.  

 

HABAS CON HIERBABUENA

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de habas ya peladas (frescas o congeladas)

1 cebolla grande

1 ramillete de hierbabuena fresca

½ vaso de vino blanco

1 ó 2 vasos de caldo de verduras

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

Escogemos una cebolla hermosa, la pelamos, picamos finamente y ponemos a pochar en una sartén amplia de fondo grueso con aceite de oliva. Cuando esté transparente y empiece a tomar color, incorporamos las habas, salpimentamos y rehogamos (si son frescas, las añadimos tal cual, pero si son congeladas, las descongelamos antes metiéndolas cinco minutos en el microondas con un chorreón de vino).

Cuando estén ligeramente rehogadas, añadimos el vino, el caldo y un ramillete de hierbabuena, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante treinta minutos hasta que se consuma casi todo el líquido y las habas estén tiernas (si es necesario añadimos más caldo o agua).

Servimos calientes como entrante o plato principal acompañado de un huevo frito o escalfado.

CHIRLAS EN SALSA

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. y ½  de chirlas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
½ copa de vino fino

1 ramillete de perejil

1 pizca de pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal marina 

 

Elaboración:

Antes de cocinar las chirlas las ponemos en un colador dentro de un cuenco con abundante agua fría y un puñadito de sal y las dejamos en remojo durante al menos dos horas, cambiándoles el agua varias veces para que eliminen toda la arena que puedan traer.

Pelamos y picamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia de fondo grueso con tres cucharadas de aceite, cuando empiecen a tomar color, incorporamos una cucharadita de harina, damos unas vueltas para que se refría un poco y añadimos las chirlas, el perejil picado, una pizca de sal, un golpe de pimienta negra recién molida y la media copa de vino. Mezclamos bien, tapamos y cocinamos hasta que se abran las chirlas. Hay que cuidar no pasarlas de cocción, de modo que en cuanto veamos que la mayoría se han abierto, las apartamos del fuego pero las dejamos unos minutos más tapadas para que se terminen de abrir las más perezosas con el vapor.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos en cazuela de barro (con un poco de pan para mojar en la salsa).

CHOCOS FRITOS

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de chocos (de los que venden ya cortados en tiras)

Harina de trigo
Pan recién rallado

Mezcla de aceite de oliva y girasol para freír

Sal marina

Preparación:

En primer lugar lavamos bien las tiras de choco bajo el chorro del agua fría, los escurrimos y secamos con papel de cocina.

Salamos muy ligeramente y cortamos las tiras en pedazos más pequeños, de bocado.

Preparamos en una bolsa de plástico una mezcla de harina y pan rallado con algo más de harina que de pan, y metemos en ella los chocos limpios y secos, cerramos y movemos para que queden bien enharinados. Los vamos sacando a un cedazo para eliminar el exceso de harina y les damos unas ligeras palmaditas, para que queden impregnados pero no apelmazados.

Los freímos, en varias tandas, en la freidora o en una sartén honda con aceite abundante bien caliente.

Cuando estén dorados, no demasiado porque se pondrían duros y correosos, los sacamos con ayuda de una araña -que recoge menos aceite que la espumadera normal, escurrimos, colocamos sobre papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite y reservamos al calor hasta que los tengamos todos fritos.

Podemos servirlos como aperitivo con unos gajos de limón (para que cada uno le añada unas gotas si le apetece), o como plato principal acompañado de una ensalada verde.

CEBOLLAS RELLENAS DE BONITO y PIÑONES

Ingredientes para 4 personas:
4 cebollas medianas lo más parejas posibles

250 gr de bonito o atún al natural de buena calidad

(3 latitas pequeñas)

2 huevos cocidos

25 gr. de piñones

2 cucharadas de salsa de tomate casera

2 pimientos del piquillo asados

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pizca de orégano

1 manojo de perejil fresco

Aceite de oliva

Sal

Para la salsa:

1 cebolla

1 pimiento verde

1 cucharada de salsa de tomate casera

1 vaso de vino blanco

½ litros de caldo de pescado o agua

Perejil picado

Pimienta negra molida

½ hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Pelamos las 4 cebollas grandes, las abrimos por arriba cortando el tercio superior y reservando la tapa para el cierre, vaciamos la carne del interior con ayuda de un vaciador o una cucharilla, con cuidado de no romperlas, de forma que nos quede una pared de 2 ó 3 capas.

Picamos finamente la pulpa de cebolla y los dientes de ajo y los ponemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y un pellizco de sal.

Mientras tanto cocemos los huevos. Los refrescamos, pelamos y picamos junto con el perejil y los mezclamos en un cuenco con el bonito o atún escurrido, la salsa de tomate, los piñones  y la cebolla bien pochada.

Rellenamos las cebollas con esta farsa y llegados a este punto podemos cocinarlas de 2 maneras distintas:  

AL HORNO: las colocamos en una placa de horno, espolvoreamos con un poco de pan rallado, regamos con un hilito de aceite de oliva y asamos a 180 grados durante 40 minutos tapadas con papel de aluminio. Retiramos el papel 5 minutos antes de terminar para que se gratinen.

Al retirar las cebollas del horno, recogemos con un cacillo el jugo que han soltado en la cocción, y reservamos para añadirlo a la salsa que iremos preparando mientras se cocinan las cebollas. 

 

FRITAS Y COCIDAS: Cubrimos las cebollas con la tapa que teníamos reservada para que queden bien cerradas y no se salga el relleno. En una sartén pequeña ponemos abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, freímos las cebollas, hasta que estén doradas, echándoles aceite por encima con ayuda de la espumadera. Ya doradas las colocamos en una cazuela, y reservamos mientras preparamos la salsa. 

 

En ambos casos para hacer la SALSA: pelamos y picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una cazuela con un pellizco de sal con 3 cucharadas de aceite de oliva (del mismo en que hemos frito las cebollas sin hemos optado por la segunda opción). Cuando esté trasparente añadimos el pimiento picado y una cucharada de salsa de tomate, sazonamos y rehogamos. Añadimos la media hoja de laurel, el ajo machacado en el mortero con una rama de perejil, el vino, el caldo de pescado (y el jugo de las cebollas que teníamos reservado si las hemos hecho al horno) y dejamos reducir unos minutos.

Colocamos las cebollas en una cazuela donde quepan todas y queden juntitas para que no se vuelquen al cocer y la bañamos con la salsa, previamente pasada por el chino, añadiendo más caldo o agua si fuera necesario para que las cubra hasta algo más de la mitad. Rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego muy lento –sin que llegue a hervir a borbotones- hasta que estén tiernas. Necesitan unas dos horas de cocción a fuego muy lento si las hemos frito previamente o algo menos si las hemos hecho al horno.

Servimos las cebollas bien calientes bañadas con su salsa y acompañadas con una guarnición de arroz blanco o patatas fritas.

 

RAMILLETES DE COLIFLOR ESPARRAGADOS

Ingredientes para 4 personas:

1 coliflor mediana de unos 500 gr.
4 dientes de ajo

1 rebanada de pan duro
Una guindilla (opcional)

1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce

2 cucharadas de leche

Un chorro de vinagre de vino

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Lavamos la coliflor. Ponemos una cazuela al fuego con agua abundante, una pizca de sal y 2 cucharadas de leche. Cuando rompa a hervir, introducimos la coliflor entera, a la que solo le habremos quitado las hojas verdes, y dejamos cocer unos 15 minutos desde que vuelva a hervir (el tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos por kilo). Una vez tierna (lo comprobamos pinchando el tronco con un tenedor), escurrimos y pasamos a un bol con agua fría, dejamos unos minutos y volvemos a escurrir pasándola a un colador grande.

Aparte, pelamos los ajos, los picamos y los pochamos en una sartén con todo el aceite, cuando el ajo comience a tomar color, apartamos y pasamos a un mortero. En la misma sartén freímos las rebanadas de pan por ambos lados y las incorporamos al mortero, machacamos el pan y el ajo con unos granos de sal gorda; cuando estén bien majados, mojamos con un chorrito de vinagre y dos cucharadas de agua (del grifo o de la cocción) y reservamos.   

Partimos la coliflor separando sus ramilletes con cuidado de no romperlos y los echamos en la misma sartén de freír los ajos y el pan, calentamos, espolvoreamos con el pimentón, damos unas vueltas rápidas para evitar que se queme el pimentón, y añadimos el majado del mortero y unas láminas de guindilla si queremos darle un punto picante. Mezclamos con cuidado de no romper los ramilletes y dejamos que se cocinen a fuego moderado hasta que se evapore el agua y solo quede la verdura nadando en el aceite.

Servimos caliente como entrante o guarnición,

PECHUGA DE POLLO A LA MIEL CON MOSTAZA ANTIGUA

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de pechugas de pollo (4 piezas de 150 gr. aprox,)

60 gr. de mostaza a la antigua o de Dijon -la que tiene semillitas-

(unas 6 cucharadas)

40 gr. de miel de la que más nos guste

(unas 4 cucharadas)

20 ml. de vino fino (dos cucharadas)

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar precalentamos el horno a 200 ª C, lavamos el pollo y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, le quitamos la grasa exterior. Secamos con papel de cocina, salpimentamos por todas partes y embadurnamos cada pechuga con mostaza de modo que queden completamente cubiertas.

Ponemos las pechugas en una fuente de horno -en la que habremos puesto un par de cucharadas de vino para que no se reseque al hacerse- regamos con un hilo de aceite de oliva y asamos con calor arriba y abajo por espacio de 10 a 15 minutos, dependiendo de la potencia del horno.

Pasada esta primera fase de cocción, sacamos las pechugas y las rociamos con una capa abundante de miel, volvemos a introducirlas en el horno y dejamos que se cocinen otros 10 ó 15 minutos, hasta que estén hechas y doradas.

Servimos con guarnición de patatas o verduras al vapor.

CORONA DE ARROZ A LA PRIMAVERA

Ingredientes para 4 personas:

5 puñados de arroz (1 taza de las de café con leche)

1 cebolla

2 dientes de ajo

500 gr. de menestra de verduras en conserva

(contiene guisantes, judías verdes, zanahoria, champiñones y espárragos)

1 lata pequeña de alcachofas en conserva (180 gr.)

1 pimiento del piquillo también de conserva

150 gr. de jamón ibérico cortado a taquitos

1 cucharada de manteca de cerdo blanca

1 pastilla de caldo

½ vaso de vino fino

1 ramillete de perejil fresco

½ hoja de laurel

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Agua (doble cantidad que de arroz)

Sal

Elaboración:

            Pelamos y picamos el ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén amplia o paellera con un buen chorreón de aceite de oliva, empezando por el ajo añadiendo la cebolla cuando empiece a dorarse.

Cuando la tengamos pochada, añadimos los taquitos de jamón, los salteamos unos minutos, sacamos y reservamos,

            Abrimos la lata de alcachofas, las escurrimos muy bien y las salteamos en el mismo sofrito, sacamos y reservamos.

Finalmente rehogamos la menestra bien escurrida, añadimos la pastilla de caldo desmenuzada, una pizca de pimienta negra molida, medio vaso de vino y dejamos que se consuma a fuego suave.

            Ponemos a hervir doble cantidad de agua que de arroz (en nuestro caso dos tazones)  con un poco de sal y una puntita de hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, echamos el arroz y dejamos cocer 15 minutos, Pasados los cuales, retiramos del fuego y añadimos, la manteca, los taquitos de jamón y una cucharada de perejil finamente picado, Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Disponemos el arroz en un molde con forma de corona y desmoldamos en una fuente de servir, ponemos en el centro todas las verduras menos las alcachofas y unas tiritas de pimiento que colocamos alrededor para adornar.

            Servimos antes de que se enfríe.

ENSALADA TEMPLADA DE GULAS Y CANÓNIGOS. RECETA DE MÓNICA

Ingredientes para 4 personas:

1 bolsa de canónigos (100 gr.)

200 gr. de gulas

2 dientes de ajo

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina.

                                                      

Elaboración:

Abrimos la bolsa de canónigos -como vienen ya limpios y listos para usar no es necesario lavarlos- deshacemos los ramilletes y los disponemos en un cuenco, les ponemos sal y un chorrito de aceite, mezclamos y reservamos.

Pelamos y laminamos el ajo y lo ponemos a dorar en una sartén con tres cucharadas de aceite, cuando esté dorado, añadimos las gulas y una guindilla picada, damos unas vueltas para mezclarlo todo bien. Salamos al gusto y retiramos del fuego.

Disponemos los canónigos en una fuente de servir y sobre ellos las gulas con sus ajitos dorados y sus trozos de guindilla. Servimos inmediatamente como entrante o plato único para una cena ligera.   

FILETE DE TERNERA ASADO CON MANTEQUILLA A LA MAYORDOMA

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de ternera de 150 gr. cada uno (*)

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

120 gr. de mantequilla a la mayordoma o (maître d'hôtel).

 

Para la mantequilla a la mayordona o “maître d'hôtel”:

120 gr. de mantequilla

1 ramillete de perejil fresco

½ limón

Pimienta blanca

Sal fina

 Elaboración:

En primer lugar preparamos la mantequilla: la ponemos en un cuenco y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante al menos dos horas (nunca la meteremos en el microondas).

Mientras tanto picamos el perejil lo más finamente posible.

Cuando la mantequilla esté blanda (lo que se conoce como a punto de pomada) la mezclamos con 1 cucharada sopera de perejil, un poco de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida y unas gotas de zumo de limón.

Mezclamos muy bien, con un tenedor hasta que quede una mezcla homogénea. Disponemos la mezcla sobre papel film o de aluminio, la envolvemos y cerramos dándole forma de cilindro y la metemos en la nevera para que se endurezca al menos una hora antes de su utilización.

Lavamos los filetes bajo el chorro de agua fría, secamos con papel de cocina y reservamos.

Ponemos una plancha o una sartén de hierro fundido a fuego vivo y dejamos que se caliente, cuando esté bien caliente, ponemos unas gotas de aceite y asamos  los filetes de 2 a 4 minutos por cada lado (según gustos), dándoles una sola vuelta, para que formen costra y salpimentándolos después de darles la vuelta (de esta forma impediremos que pierdan sus jugos y queden resecos). Apartamos y reservamos al calor.

Sacamos la mantequilla de la nevera y con un cuchillo afilado cortamos láminas finas. Disponemos los filetes en platos calientes y sobre cada uno, 2 ó 3 láminas de mantequilla. Servimos antes de que se enfríen con guarnición de patatas cocidas o verduras hechas en la misma plancha o parrilla.

 

NOTA.-  El tipo de cocinado de la carne varía según la pieza de que se trate. Para este tipo de guiso a la plancha las piezas más idóneas son los filetes de cadera, tapa o babilla (además del lomo y el solomillo).

La mantequilla a la mayordoma se utiliza para acompañar tanto platos de carne como de pescado a la plancha o parrilla.

 

Beneficios de la mantequilla:

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

ENSALADA DE AGUACATE Y MAÍZ

Ingredientes para 4 personas:

½ lechuga iceberg

2 aguacates maduros

1 tomate rojo

1 lata pequeña de maíz dulce en conserva

1 cebolleta fresca

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

 

Preparación:

En primer lugar picamos la lechuga y la ponemos en remojo en agua fría abundante para que se lave y se mantenga tersa.

Abrimos los aguacates por la mitad, les quitamos el hueso, los vaciamos separando la pulpa de la corteza y los cortamos en láminas

Lavamos el tomate y lo partimos en gajos,

Pelamos y picamos finamente la cebolleta y la mezclamos en un cuenco con la lechuga previamente escurrida, el aguacate, el maíz y el tomate. Ponemos sal y aliñamos al gusto con aceite y vinagre.

Servimos como entrante, acompañamiento o plato único para una cena ligera.

 

 NOTA.- Si no vamos a consumir la ensalada inmediatamente debemos rociar los aguacates con zumo del limón para evitar que se oxiden y oscurezcan.

MERLUZA COCIDA CON MAYONESA

Ingredientes para 4 personas:
4 rodajas de merluza con piel de 200 g cada una
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
1 corteza pequeña de limón
1 ramillete de perejil
 1 chorrito de vinagre de Jerez
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Agua
 Sal marina gruesa

 Para acompañar:
Salsa mayonesa casera
Lechuga picada

Preparación:

             En primer lugar pelamos y picamos en trozos grandes la cebolla, lavamos y picamos igualmente el tomate y el pimiento y los ponemos a cocer en una cazuela amplia con un litro de agua, un ramillete de perejil, una cucharada de aceite, otra de vinagre y un pellizco de sal. Dejamos cocer a fuego vivo durante 15 minutos (si vemos que el caldo merma mucho de volumen, echamos más agua).
             Mientras tanto lavamos las rodajas de merluza bajo el chorro de agua fría, y le quitamos las espinas laterales.
            Cuando las verduras hayan cocido, bajamos el fuego al mínimo, e introducimos las rodajas de merluza, que deben quedar bien cubiertas por el caldo. Dejamos que se cuezan al menos 5 minutos a temperatura suave y constante, sin que llegue a hervir, para que el pescado no se rompa ni se seque.
            Sacamos los medallones del caldo con ayuda de una espumadera, escurrimos y colocamos en una fuente de servir sobre una cama de lechuga picada, rociados con un hilito de aceite de oliva virgen y acompañados con un bol de mayonesa casera aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 NOTA.- El caldo no se tira!. Retirándole las verduras y añadiéndole unas lascas de pecado es una sopa de pescado ideal cuando tengamos problemas de estómago. Igualmente podemos utilizarlo como fondo para otros guisos.

ROLLITOS DE PECHUGA DE PAVO Y ESPÁRRAGOS CON CREMA DE ROQUEFORT. RECETA DE LOLA

Ingredientes para 4 personas:

8 lonchas de pechuga de pavo o jamón cocido

8 espárragos blancos en conserva gruesos

1 brick pequeño de nata líquida (200 ml)

50 gr. de queso roquefort

 

Preparación:

Separamos las lonchas de pechuga de pavo con cuidado de que no se rompan (es conveniente sacarlas de la nevera un cuarto de hora antes de emplearlas).

Las extendemos sobre la tabla, colocamos un espárrago bien escurrido en el centro de cada una y envolvemos haciendo unos rollitos. Si vamos a tardar en servirlas, las cubrimos con una servilleta húmeda para que no se resequen.

Preparamos la crema de roquefort, batiendo la nata con el queso hasta que nos quede una mezcla homogénea.

Servimos con un poco de crema de queso por encima sobre una cama de lechuga con un bol de crema aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 

GRATINADO DE ACELGAS CON PATATAS Y HUEVOS AL MODO DE ALCÁNTARA

Ingredientes para 4 personas:

1 buen manojo de acelgas frescas (800 gr. aprox.)

3 patatas medianas

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

2 huevos frescos

1 cucharadita de las de moka de pimentón de la Vera dulce

Pimienta negra molida

Aceite de girasol para freír y de oliva para rehogar

Sal 

 

Preparación:

Picamos finamente las acelgas (yo he utilizando solo la parte verde reservando las pencas para otros usos). Las lavamos dentro de un colador grande bajo el chorro de agua fría y las ponemos a cocer en una cazuela amplia con abundante agua fría salada, las dejamos cocer unos 10-12 minutos desde que empiecen a hervir. Sacamos, escurrimos y reservamos, guardando un poco de caldo de la cocción.

 Pelamos las patatas, las lavamos y pelamos en medias lunas. Freímos en una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente, cuando estén hechas, sin que lleguen a dorarse, las sacamos, escurrimos y reservamos

Mientras tanto pelamos la cebolla, la picamos en juliana y la freímos en la misma sartén. Cuando estén doradas, las sacamos, escurrimos y reservamos.

Quitamos el aceite de girasol de la sartén y lo sustituimos por 2 cucharadas de aceite de oliva. Freímos los dientes de ajo machacados y cuando empiecen a tomar color, los sacamos, pelamos y llevamos a un mortero, donde los majamos con un poco de sal gorda y una cucharadita de las de moka de pimentón, aligeramos con un poco de agua de la cocción y reservamos.

Ponemos las acelgas bien escurridas en la misma sartén con unas gotas de aceite de oliva, añadimos el majado, las  patatas y las cebollas y lo rehogamos todo junto unos minutos, machacando la mezcla con el filo de la rasera o espumadera.

En este punto podemos, batir los huevos y añadirlos a la sartén para cuajarlos como un revuelto o gratinarlos en el horno. Yo he optado por lo segundo, he colocado la mezcla en una fuente de cristal (apta para el horno) ligeramente engrasada con unas pinceladas de aceite de oliva, he añadido los huevos bien batidos y los he horneado unos minutos a 180º C hasta que han cuajado los huevos y ha quedado una costra gratinada.

Servimos caliente como plato principal. 

NOTA.-    Esta es una receta extremeña típicamente conventual –de ahí su nombre-, que he hecho siguiendo una receta de mi admirada Inés Ortega.

CHIPIRONES A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de chipirones de tamaño medio
4 dientes de ajo
1 ramillete de perejil fresco

½ copa de vino fino

Aceite de oliva

Sal marina

Para acompañar
Canónigos

Preparación:

Limpiamos los chipirones dejándoles el pellejo y quitándoles la pluma y todo lo que tienen en el interior. Enjuagamos, secamos con papel de cocina y reservamos.

Picamos muy fino el ajo y el perejil, lo ponemos en un cuenco con un pellizco de sal y le añadimos el aceite y el vino, lo mezclamos todo.

Calentamos una plancha o sartén de hierro fundido, cuando esté bien caliente echamos unas gotas de aceite y disponemos en ella los chipirones y asamos unos dos minutos por cada lado, en total unos cuatro minutos, dependiendo del tamaño.

Cuando estén hechos los rociamos con una cucharada de aceite con ajo y perejil, dejamos unos segundos más, retiramos y servimos antes de que se enfríen con guarnición de ensalada (en nuestro caso de unos canónigos).

ALIÑO DE COLIFLOR Y PIMIENTOS ASADOS. RECETA DE CONCHA

Ingredientes para 4 personas:

1 coliflor pequeña

2 pimientos rojos y 2 verdes de asar  bien maduros

1 cebolleta fresca

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino de Jerez

Sal

 Elaboración:

            En primer lugar lavamos muy bien los pimientos bajo el chorro de agua fría, sin pelarlos ni quitarles el pedúnculo y los secamos con papel absorbente.

            A continuación los pintamos con unas gotas de aceite y los colocamos en la bandeja del horno, que habremos precalentado previamente a 180-200º C y asamos a media potencia durante 1 hora aproximadamente, dándoles varias vueltas para que se hagan por todos lados.

Mientras tanto lavamos muy bien la coliflor bajo el chorro de agua fría y separamos los ramilletes. La ponemos a cocer en una cazuela con abundante agua salada, hasta que esté “al dente”. Retiramos del fuego, escurrimos y colocamos en una fuente de servir al fresco para que pierda el calor.

Cuando estén hechos los pimientos, los envolvemos en papel de aluminio y los dejarmos templar para que “suden” y sea más fácil pelarlos.

            Recuperamos y reservamos el caldo que haya quedado en la bandeja.

            Cuando estén fríos, los pelamos retirándoles el pedúnculo, la piel y las pepitas del interior, pero sin lavarlos en agua, ya que perderían sabor. Una vez limpios, los cortamos a lo largo en tiras finas y los disponemos en la fuente con la coliflor.

Pelamos y picamos en juliana la cebolleta cruda y la añadimos.

Aderezamos con sal y aliñamos con una mezcla hecha con aceite de oliva, vinagre y un poco del jugo que hayan soltado los pimientos.

Dejamos reposar y servimos frío.

Este aliño puede utilizarse como aperitivo, guarnición o como plato único para una cena ligera.