BACALAO AL AJOARRIERO (Nuestra versión)

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de bacalao salado
(ó 4 lomos ya desalados en su punto de sal)
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 pimientos verdes italianos (de los de freír)
6/8 pimientos del piquillo en conserva (1 lata de 150 gr.)
¼ litro (1 vaso) de salsa de tomate casera
(o en conserva siempre que sea de buena calidad)
1 guindilla o cayena
1 pizca de pimentón de la Vera dulce o picante (opcional)
1 huevo cocido para decorar (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
            Preparamos el bacalao un día antes, poniéndolo en remojo en un cuenco con agua fría, dentro de la nevera, para que desale, cambiándole el agua 3 ó 4 veces. Después lo sacamos, escurrimos y reservamos. También podemos utilizar bacalao ya desalado y nos ahorramos este paso.
            Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite y disponemos en ella 2 dientes de ajo laminados. Cuando empiece a tomar color, añadimos los pimientos del piquillo, bajamos el fuego y dejamos que se confiten a fuego muy lento, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo los sacamos, picamos y reservamos. Conservando la sartén con el aceite para cocinar después el bacalao.
            Mientras se van haciendo los pimientos, pelamos y picamos finamente la cebolla y otros 2 dientes de ajo y los podemos a pochar con 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso que sea lo suficientemente amplia para que nos quepa todo el guiso -porque es donde finalmente cocinaremos el bacalao-. Lavamos el pimiento verde, le quitamos el pedúnculo y las pepitas, lo cortamos en dados pequeños y los añadimos a la cazuela, tan pronto comience a ponerse transparente la cebolla. Mezclamos, sazonamos y dejamos rehogar todo junto, a fuego suave durante 15 minutos.
            Cuando tengamos este sofrito bien pochado, es el momento de añadir el pimentón –si decidimos usarlo- y darle unas vueltas antes de incorporar la salsa de tomate y los pimientos del piquillo picados. En cualquier caso, mezclamos y cocinamos todo junto, 5 minutos más a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores. Reservamos al calor.
            A continuación, añadimos un poco más de aceite a la sartén donde hemos cocinado los pimientos, disponemos en ella los últimos 2 dientes de ajo laminados y la guindilla, y cuando el ajo empiece a tomar color, añadimos los lomos de bacalao, bajamos el fuego y dejamos que vayan haciendo como al pil pil, muy lentamente, durante unos 10 minutos. No es necesario que el bacalao se haga del todo porque se terminará de hacer en el tomate, de manera que, pasado este tiempo, lo incorporamos a la cazuela del tomate junto con los ajos laminados, la guindilla y todo el aceite gelatinizado y dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 15 minutos más, sin parar de mover la cazuela con movimientos de vaivén para que el bacalao se vaya deshaciendo en láminas y el pil pil ligue con el tomate de modo que nos quede una salsa emulsionada con una textura especial, distinta a la de la salsa de tomate tradicional.
            Dejamos reposar el guiso tapado y servimos, caliente o frío –al gusto- en plato llano o en las clásicas cazuelas de barro sobre servilleta, decorado con una ramita de albahaca y unas rodajas de huevo cocido. 

NOTA.- El bacalao al ajoarriero es un guiso tradicional de Cuaresma que se cocina principalmente en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco.
            Como casi todos los guisos mejora de un día para otro, por lo que se puede preparar la víspera y calentarse al día siguiente para servir como plato principal.Se le pueden añadir patatas, para que cunda más el plato.
            También puede utilizarse como entrante o aperitivo, servido en tartaletas o volovanes.
            En muchas recetas he visto que le ponen carne de pimientos choriceros o ñoras, que también se puede comprar envasada (yo no se la he puesto porque no tenía).

CALABACINES RELLENOS DE POLLO CON CIRUELAS Y PIÑONES

 

Ingredientes para 4 personas:
2 calabacines medianos del mismo tamaño
300 gr de pollo asado (nos sirve cualquier resto de pollo)
4 ciruelas pasas deshuesadas
1 puñadito de piñones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro (solo la parte blanca)
1 zanahoria
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla1 vaso de leche
½ vaso de vino blanco
Nuez moscada
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Sal 

Preparación:
            En primer lugar lavamos los calabacines, les quitamos el pedúnculo y los cortamos por la mitad. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, los bordeamos y hacemos unas incisiones diagonales en cada mitad cuidando de no llegar a la piel, para que, al asarlos, el calor entre en el centro de los calabacines y se ablanden. Ponemos sal y un hilito de aceite y horneamos a 150º durante 15/20 minutos (si tenemos prisa, podemos asarlos en el microondas, en un recipiente cerrado con la válvula abierta, a máxima temperatura durante 6 u 8 minutos, dependiendo del tamaño).
             Mientras se asan los calabacines, vamos preparando el relleno: pelamos y picamos muy finamente la cebolla, el puerro y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos la zanahoria rallada, las ciruelas picaditas y los piñones. Salpimentamos y dejamos que se haga todo a fuego lento.
             Seguidamente preparamos una salsa bechamel, poniendo en una cazuela una cucharada sopera de aceite y otra de mantequilla; y, cuando funda, otra de harina, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, removemos bien, dejamos que se fría un poco la harina; y, muy lentamente, incorporamos la leche que deberá estar templada o caliente. Movemos bien con las varillas hasta que espese, retiramos del fuego y reservamos.
             Pasado el tiempo de cocción de los calabacines, los sacamos del horno y los vaciamos con ayuda de una cuchara dejando un mínimo de carne para que no se rompan. Picamos a cuchillo la pulpa obtenida, la añadimos al sofrito del relleno y rehogamos.Pasados 5 minutos, añadimos el pollo finamente picado, mezclamos, salpimentamos, rociamos con el vino y cocinamos a fuego suave unos minutos más para que se evapore el alcohol y se mezclen bien los sabores, retiramos del fuego y dejamos atemperar.
            Rellenamos los calabacines con ayuda de una cuchara, cubrimos con la bechamel y gratinamos en el horno a 180º/200º C, durante 10-15 minutos.
            Servimos calientes en plato llano.


NOTA.- Este plato es ideal para aprovechar algún resto de pollo que nos haya sobrado. Si utilizamos pollo crudo, lo tendremos que picar y saltear en aceite antes de seguir la receta.
            Si no tenemos pollo, sirve igual algún resto de carne o pescado guisados.
            Si no tenemos restos, podemos utilizar embutidos: unos taquitos de jamón, chorizo ó morcilla, unas salchichas, atún, bonito o melva en conserva… en fin, lo que tengamos.
            Incluso sin carne ni pescado, los calabacines rellenos solo con verduras, están muy buenos.

POTAJE DE GARBANZOS DE VIGILIA DE ASPI

Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de garbanzos
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 tomate rojo maduro
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 puerro
1 zanahoria
1 patata nueva
1 hoja de laurel
Comino molido
Pimienta negra molida
Pimentón de la Vera
2 huevos cocidos
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
       Ponemos en remojo los garbanzos el día anterior en agua tibia con un poco de sal. Al día siguiente los enjuagamos y los ponemos en una olla amplia de fondo grueso o en la olla exprés, junto con 1 de las cebollas pelada, el pimiento al que le habremos retirado el pedúnculo y las semillas, el tomate lavado, la parte blanca del puerro y la zanahoria pelada, todo ello partido en trozos grandes para después poder retirarlos.

       Pelamos y picamos la patata en dados pequeños y la incorporamos a la cazuela, junto con la hoja de laurel.

       Añadimos un chorrito de aceite y cubrimos con agua caliente (no hirviendo), tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante unos 60 minutos, hasta que los garbanzos estén tiernos. Si utilizamos la olla exprés, bastará con 15/20 minutos desde que empiece a salir el vapor.

       Mientras tanto, preparamos un sofrito con la otra cebolla y los dientes de ajo que picamos y ponemos a pochar en una sartén con tres cucharadas de aceite. Cuando esté empezando a dorarse la cebolla, apagamos el fuego e incorporamos 1 cucharadita rasa de pimentón, removemos para que se fría uniformemente en el aceite templado y volcamos sobre el vaso de la batidora.

       Sacamos de la cazuela con ayuda de una espumadera la verdura y la añadimos al mismo vaso para triturarlo todo junto con un poco de caldo de la cocción, una pizca de comino y la pimienta negra al gusto. Volcamos el puré resultante sobre los garbanzos y removemos. Como este puré engordará el caldo, si nos gustan los garbanzos más caldosos, podemos añadirle más agua caliente.

       Rectificamos de sal y cocinamos a fuego muy suave unos 15 minutos más para que se mezclen bien los sabores y los garbanzos queden en su punto.

       Se sirven muy calientes en plato hondo con el huevo cocido picado y espolvoreado por encima.

NOTAS.-

       A la hora de cocer garbanzos, hay que tener en cuenta la calidad de los garbanzos y la composición del agua. Para que nos queden tiernos, necesitamos aguas blandas, es decir, con pocas sales disueltas (la de lluvia es perfecta), si utilizamos aguas más duras, necesitaremos más tierno de cocción.

       Si el agua de nuestra zona tiene mucha cal, se le puede añadir una pizca de bicarbonato en el agua del remojo previo para que se ablanden. Al día siguiente solo tendremos que enjuagarlos antes de utilizarlos.

       En caso de necesitar algo más de agua durante la cocción, se la añadiremos en pequeñas cantidades y siempre caliente.

       El garbanzo es una legumbre muy energética y nutritiva. Además, contiene vitaminas del grupo B. También es rico en hierro, potasio y fósforo, ideal para combatir la fatiga mental. Su principal componente son los hidratos de carbono, destacando el almidón. Tiene un mayor contenido en grasas que otras legumbres, pero son insaturadas, por lo que no constituyen un riesgo para la salud cardiovascular. Por otro lado, contienen una importante cantidad de fibra. Las verduras que complementan el plato aportan vitaminas y minerales. La combinación de ingredientes hace de este potaje un guiso ligero y apto para todos.

       Este es un plato típico de Cuaresma para consumir los días de vigilia ya que no lleva carne.

 

BERENJENAS RELLENAS DE MARISCO

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas grandecitas más o menos del mismo tamaño
1 lomo o filete de merluza ya limpio (200 gr. aprox.)

100 gr. de gambas arroceras

(si no tenemos, podemos usar surimi)

100 gr. de mejillones ya cocidos (pesados sin cáscara)

1 cebolla

1 diente de ajo

½ puerro (solo la parte blanca)

½ manzana tipo Smith (de las amarillas)
1 zanahoria

½ vaso de vino blanco seco o semi seco

1 poco de fécula de patata para gratinar

(o en su defecto, pan rallado)

Pimienta negra molida
Aceite de oliva

Sal

Para la salsa:

1 cucharada sopera de mantequilla

1 cucharada sopera de harina

½ litro de caldo de cocer el pescado y el marisco

1 ramillete de perejil fresco

Sal.

Preparación:

Lavamos las berenjenas, las partimos a lo largo por la mitad y les cortamos el pedúnculo.

Con ayuda de un cuchillo bien afilado, bordeamos la berenjena y hacemos unas incisiones diagonales en cada mitad cuidando de no llegar a la piel, para que, al asarlas, el calor entre en el centro de la verdura y se ablande. Ponemos sal y un hilito de aceite y horneamos a 150/180º durante 20/30 minutos. Si tenemos prisa, podemos asarlas en el microondas, en un recipiente cerrado con la válvula abierta, a máxima temperatura durante 6 u 8 minutos (dependiendo del tamaño de las berenjenas).

A continuación, escaldamos el pescado y el marisco en un poco de agua hirviendo, no hace falta cocerlos del todo porque luego terminaremos de cocinarlos con el sofrito. Escurrimos y reservamos el caldo para hacer una salsa.

Seguidamente pelamos y picamos muy finamente la cebolla, el puerro y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos la zanahoria y la manzana ralladas. Salpimentamos y dejamos que se haga todo a fuego lento.

Mientras tanto preparamos una salsa o volouté ligerita, poniendo una cucharada sopera de mantequilla y, cuando funda, otra de harina, removemos bien y, muy lentamente incorporamos el caldo de pescado que teníamos reservado, que deberá estar bien filtrado y caliente. Movemos bien con las varillas hasta que espese y, cuando esté lista,  añadimos 2 ó 3   gambas muy picadas y 8 mejillones enteros que nos servirán después para adornar, espolvoreamos con perejil picado, sazonamos y reservamos

Pasado el tiempo de cocción de las berenjenas (media hora aproximadamente), las sacamos del horno y las vaciamos con ayuda de una cuchara dejando solo la piel y un mínimo de carne para que no se rompan. Picamos a cuchillo la pulpa obtenida, la añadimos al sofrito y rehogamos.

Pasados 5 minutos añadimos el pescado picado y escurrido, mezclamos, rociamos con un chorrito de vino y cocinamos a fuego muy suave unos minutos más para que se evapore el alcohol y se mezclen bien los sabores, finalmente añadimos los mejillones y las gambas ligeramente triturados, mezclamos bien con el sofrito, retiramos del fuego y dejamos atemperar.

Por último rellenamos las pieles de las berenjenas con ayuda de una cuchara, espolvoreamos con un poco de fécula de patata, o, en su defecto, de pan rallado, para que forme una capa dorada y gratinamos en el horno a 180º/200º C, durante 10-15 minutos.

Servimos las berenjenas antes de que se enfríen rociadas con un poco de salsa bien caliente,adornadas con unos mejillones enteros.

GUISO DE PATATAS CON ALCAUCILES, HABAS Y CHÍCHAROS

Ingredientes para 4 personas:
 ½ kg de patatas nuevas (unas 4 patatas medianas)
1 kilo de alcauciles o alcachofas

(4 piezas medianas bien firmes y apretadas)
250 gramos de habas frescas ya desgranadas

(ó 1 kg si estuviesen sin pelar)
250 gramos de chícharos o guisantes frescos ya desgranados

(ó 1 kg si estuviesen sin pelar) 

1 cebolla grande 

4 ó 5 dientes de ajo

 2 cucharadas de pan rallado

 1 manojo de perejil fresco 

Pimienta negra molida 

Aceite de oliva

 Agua

 Sal

 Elaboración:

       En primer lugar desgranamos las habas y los guisantes, pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla; y pelamos, lavamos y troceamos las patatas en cuadros más o menos del mismo tamaño, que no sean muy pequeños, sino más bien grandes  

       Lo incorporamos todo a una olla o cazuela amplia de fondo grueso, salpimentamos, cubrimos con agua y añadimos una cucharada de pan rallado, un par de cucharadas de perejil picado y un chorrito de buen aceite de oliva. Ponemos la cazuela a fuego fuerte para que comience a hervir así, todo en crudo.

        Mientras tanto, limpiamos las alcachofas, arrancando a mano y sin miedo las hojas exteriores hasta que aparezca “el corazón”, que es donde están las hojas más tiernas, cortamos el rabillo y lo picamos; y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, repasamos la base de la alcachofa para redondearla. Por último cortamos el final de la alcachofa, retirando un tercio de la parte superior. 

       Depositamos las alcachofas enteras a medida que las vamos limpiando en la olla, que ya habrá comenzado a hervir, con lo que no les daremos tiempo para que se oxiden y ennegrezcan, pero si preferimos pelarlas con antelación, las vamos colocando en un cuenco con agua y un buen manojo de perejil (también podemos ponerle un chorrito de limón al agua, pero el sabor del limón puede alterar el gusto de la receta). Si las alcachofas fueran grandes, podemos partirlas por la mitad o en cuartos.

       Una vez tengamos todas las alcachofas limpias en la cazuela, bajamos a fuego medio, tapamos y dejamos cocer, sin remover, durante unos 40/60 minutos, hasta que las habas, que son las que más tardan en cocinarse, estén tiernas. Si usásemos la olla exprés con 15 o 20 minutos bastará.

        Hay que vigilar que el guiso no espese demasiado porque se pegaría, de modo que si vemos que se evapora el caldo, añadimos un poco más de agua caliente, rectificamos de sal y cocemos unos minutos más. 

       Espolvoreamos con perejil picado y servimos bien caliente.

 

 

NOTAS.-

• En Cádiz y su provincia se le llama chícharos a los guisantes (sin embargo en Sevilla, si pides chicharos te darán alubias o judías blancas)
• La palabra alcaucil o alcaucí (del árabe hisp. Alqabsíl [a]) es el nombre por el que se conoce a la alcachofa silvestre, aunque en el sur les llamamos de una manera u otra indistintamente, aunque, en general nos gusta más la palabra alcaucil, porque es más agradable y sonora.
• Esta en una receta típicamente gaditana, yo al menos sólo la he visto en Cádiz y su provincia (El Puerto. Chiclana, Conil…).
• Al ser todos sus componentes de origen vegetal, se suele hacer en Cuaresma, aprovechando que es el tiempo de las alcachofas, habas y guisantes
• La receta tiene sus variantes, hay quien sofríe el ajo y la cebolla antes de añadir las verduras y legumbres y quien añade almendras o pan frito para hacer, con el perejil, un majado que incorporan después. También he visto varias recetas donde las alcachofas van rellenas con la mezcla de pan rallado, cebolla, ajo y perejil.
• Se pueden usar alcachofas, habas o guisantes congelados si no los encontramos frescos, pero en ese caso, el tiempo de cocción será menor.
• Es conveniente que el pan esté recién rallado porque, si se hubiera puesto rancio el de esa bolsita que teníamos perdida en la despensa…, podríamos estropear el guiso.
• Para aromatizar, podemos añadir unas hojas de laurel o un manojo de hierbabuena.
• Se le puede añadir vino blanco, manzanilla, fino o, incluso, un buen oloroso.