BACALAO CON NATA Y PIÑONES (mi propia versión del "Bacalhau com natas" portugués)

 

Ingredientes para 4 personas:

600gr de bacalao salado (4 lomos de 150 gr. cada uno)

200 ml de nata (1 brick pequeño)
150 ml de leche

½ vaso de vino verde portugués o, en su defecto, de vino blanco afrutado (opcional)
30gr de mantequilla
2 ó 3 patatas medianas
2 cebollas
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel

Nuez moscada

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Si usamos bacalao salado, tendremos que desalarlo en agua fría entre 24 y 36 horas –dependiendo del grosor de los lomos-, cambiando el agua cada 6 / 8 horas. También se puede usar bacalao desalado a punto de sal (se encuentra congelado en el supermercado) pero hay que descongelarlo el día antes a temperatura ambiente.

Una vez desalado, lo escaldamos en agua hirviendo con una hoja de laurel durante unos 5 minutos. Sacamos, escurrimos, limpiamos de piel y espinas, y deshacemos –con las manos- en lascas.

Pelamos y picamos las patatas en rodajas finas (como para hacer una tortilla de patatas) y las doramos ligeramente en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva (también se pueden hacer cocidas en el mismo caldo en que hemos hecho el bacalao). Una vez listas, las sacamos, escurrimos y reservamos.

Pelamos y picamos las cebollas en juliana fina y las ponemos a pochar a fuego lento en la misma sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén bien pochadas añadimos las lascas de bacalao, salpimentamos y rehogamos unos minutos (opcionalmente podemos rociar el bacalao con medio vaso de vino verde o blanco afrutado y dejar reducir). Reservamos.

Precalentamos el horno y mientras se calienta, preparamos una bechamel enriquecida con nata, poniendo en una cazuela amplia la mantequilla con un chorrito de aceite, una vez deshecha, añadimos 1 cucharada de harina, sofreímos y lentamente, sin dejar de remover con una cuchara de palo (o con las varillas) vamos incorporando la lecha tibia  para que nos quede una crema ligera y sin grumos (si nos saliesen grumos, pasamos la batidora y listo). Salpimentamos, añadimos una pizca de nuez moscada y, dejamos que hierva sin dejar de remover unos 15/20 minutos. Cuando comience a tomar cuerpo, incorporamos la nata y dejamos cocer unos minutos más para que reduzca un poco y adquiera consistencia cremosa.

En este punto podemos añadimos las patatas y el bacalao a esta bechamel, mezclar bien y después poner todo junto a gratinar en una fuente de horno (que es lo que yo he hecho) o bien, poner las patatas en el fondo, encima el bacalao y napar el conjunto con la bechamel.

En cualquier caso, gratinamos la mezcla a 180º C hasta que adquiera un bonito color dorado.

Hay quien le añade queso rallado  para gratinar, pero  yo no se lo he puesto para no restarle sabor al bacalao y tan solo lo he decorado con unos piñones.

Servimos bien caliente acompañado de una ensalada verde.