ENSALADILLA DE POLLO DE MANOLO

Ingredientes para 4 personas:

½ lechuga pequeña

1 pechuga de pollo cocida (de 200 gr. aprox.)

1 lata de 200 gr. de magro de cerdo de buena calidad

100 gr. de queso de bola (Edam)

Mayonesa casera hecha con aceite de girasol (80%) y oliva(20%)

( en su defecto un mayonesa de buena calidad,

como la de Ybarra especial para ensaladillas)

Aceite de oliva

Sal

 Preparación:

            En primer lugar lavamos muy bien la lechuga –yo la pongo en remojo en agua muy fría y después la enjuago bajo el chorro de agua-, la picamos en juliana lo más finamente posible, escurrimos y la aliñamos con sal, aceite y vinagre al gusto.  La dejamos en su aliño mientras preparamos los demás ingredientes.

            Cocemos la pechuga de pollo en un cazo con un poco de agua con sal (unos 10-15 minutos). Sacamos, escurrimos y picamos en tacos pequeños. Picamos del mismo modo el magro de cerdo y el queso y lo ponemos todo en un cuenco amplio,

            Escurrimos muy bien la lechuga  de modo que quede lo más seca posible (si tenemos una centrifugadora de verduras, la centrifugamos), añadimos al cuenco, cubrimos con mayonesa y mezclamos.

            Mantenemos la ensalada en la nevera tapada con papel film hasta el momento en que vayamos a utilizarla.

            Servimos bien fresquita como aperitivo o entrante o como plato único para una cena ligera.

LASAÑA DE CHAMPIÑONES CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:

12 láminas de lasaña.
8 lonchas de jamón cocido

8 lochas de queso tipo sabanita

2 cebollas

150 gr. de champiñones frescos o en conserva

½ copa de vino blanco seco

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel:

2 cucharadas rasas de harina

2 vasos de leche semidesnatada

1 cucharada de mantequilla (no margarina)

1 pizca de nuez moscada molida

Aceite de oliva suave

Sal

Para gratinar:

50 gr. de queso rallado

(yo he usado 1 mezcla de quesos para gratinar

Edam, Maasdam, Cheddar rojo y Curado)

 

Preparación;

           Cocemos las placas de lasaña por tandas en una cazuela amplia con abundante agua salada, echándolas de una en una cuando el agua esté hirviendo, las dejamos cocer el tiempo que indique el fabricante (suele ser de 8 a 12 minutos). Cuando estén listas, las sacamos con ayuda de una espumadera y un tenedor, las pasamos bajo el chorro de agua, escurrimos y ponemos a secar sobre un paño limpio (podemos ahorrarnos este primer paso comprando la lasaña precocida, que no necesita más cocción que la que le daremos después en el horno).

          Pelamos la cebolla, la picamos en juliana fina y la ponemos a pochar en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.

          Mientras tanto preparamos los champiñones, les quitamos el pié, los lavamos muy bien para eliminar toda la tierra que puedan traer y los partimos en láminas.

          Cuando la cebolla esté transparente añadimos los champiñones, salpimentamos, bañamos con el vino y dejamos cocer unos minutos hasta que reduzca el caldo. Apagamos el fuego y reservamos.

          Seguidamente preparamos una bechamel ligera, para lo cual derretimos 1 cucharada de mantequilla en un cazo a fuego suave con unas gotas de aceite. Agregamos la harina, mezclamos bien con la mantequilla con una cuchara de palo o con las varillas para que se integre bien, y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara. Probamos, rectificamos el punto de sal y reservamos.

          Engrasamos con una nuez de mantequilla una fuente de cristal apta para ir al horno y ponemos 4 placas de lasaña, montamos sobre ellas una primera capa de jamón cocido, otra de champiñones y otra de sabanitas de queso, cubrimos con otras 4 placas de lasaña y repetimos la operación, terminando con una última capa de pasta. Cubrimos con la salsa bechamel, esparcimos por encima un poco de queso rallado e introducimos en el horno.

         Cocemos 10 minutos a 200º C con fuego por arriba y por abajo y gratinamos 5 minutos más bajando la temperatura a a 180º C.

          Servimos antes de que se enfríe. 

TACOS DE JAMÓN CURADO EN TOMATE. RECETA DE MANOLO

Ingredientes para 4 personas:

1 pieza de jamón serrano deshuesado de, aproximadamente, 400 gr.

1 kg. de tomates rojos muy maduros

(o, en su defecto, 1 lata de tomate triturado de buena calidad)

1 cucharadita de azúcar moreno
Aceite de oliva

Preparación:

En primer lugar quitamos la corteza que pueda traer el jamón con ayuda de un cuchillo bien afilado, el tocino, si no es mucho, se lo dejamos porque después se fundirá y dará más sabor al aceite.

Cortamos el jamón en tacos medianos, lo ponemos en una sartén amplia al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva y lo freímos sin que llegue a churruscarse, lo sacamos de la sartén y reservamos.

Lavamos el tomate, lo rallamos y lo freímos a fuego lento en la misma sartén con el aceite que estará enriquecido con el sabor del jamón y una cucharadita de azúcar para mitigar la acidez del tomate (NO NECESITA SAL), removiéndolo con la rasera de madera para que no se pegue  hasta conseguir una salsa de tomate espesa

Cuando esté listo, añadimos el jamón y medio vasito de agua y dejamos cocer todo junto a fuego suave de 15 a 20 minutos para que se fundan los sabores y el jamón se ablande un poco.

Servimos caliente acompañado de unas patatas fritas o al vapor o un arroz blanco y/o un huevo escalfado.

 

NOTA: Consejo de Arguiñano: cuando vayamos a guisar jamón curado, como en este caso, lo probamos antes y si está muy salado, lo escaldamos en una cazuela con agua hirviente dándole tres hervores, cambiando el agua cada vez. Después, los sacamos y lo sumergimos sucesivamente en agua fría. Finalmente lo escurrimos y lo secamos con papel de cocina antes de freírlo. 

Esta receta es de nuestro querido amigo Manolo, nuestro cuponero de cabecera, un muchacho de Jerez encantador y simpatiquísimo, que fue alumno de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde aprendió esta sencilla receta que está rica rica de verdad, tenéis que probarla.

 

ARROZ A LA CUBANA

Ingredientes para 4 personas
300 gr. de arroz (2 tazas de las de café con leche)

600 ml. de caldo de verduras (o agua)
1 diente de ajo

½ hoja de laurel
250 ml.de salsa de tomate
4 huevos frescos

(en mi caso son de gallinas felices, ¡gracias Ana!)
4 plátanos de Canarias
Aceite de oliva
Sal

 

Preparación:

En primer lugar preparamos el arroz, para lo cual disponemos una cazuela en el fuego con 2 ó 3 cucharadas de aceite. Pelamos y picamos el ajo en láminas y lo ponemos a dorar. Cuando comience a tomar color, añadimos el arroz, la hoja de laurel y una pizca de sal, mezclamos bien y salteamos, hasta que pierda el tono transparente, entonces cubrimos con el caldo o el agua (el doble y un poco más que de arroz). Cuando rompa a hervir a borbotones, bajamos el fuego  y mantenemos hirviendo a fuego suave con la cazuela tapada de 15 a 20 minutos, según la clase de arroz y según nos guste más o menos hecho (para esta receta a mí me gusta que esté más bien blandito). Pasado éste tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Mientras tanto freímos los huevos de uno en uno, para lo cual ponemos una sartén antiadherente al fuego con abundante aceite, cascamos los huevos (siempre en una taza aparte) y cuando el aceite esté bien caliente los volcamos en el aceite con cuidado, ponemos una pizca de sal en la yema y dejamos que se frían echándoles aceite por encima con la espumadera. Cuando queden sueltos y flotando en la sartén, los sacamos con ayuda de la espumadera.

Seguidamente pelamos los plátanos y los freímos en la misma sartén -enteros si no son muy grandes o cortados en dos a lo largo o en láminas gruesas si son de los más gorditos- dándoles unas vueltas para que se doren por todas sus caras.

Reservamos huevos y plátanos en una fuente al calor.

Cuando tengamos listo el arroz, engrasamos un aro, un molde o en su defecto una taza de las de café con leche con un poco de aceite, y la llenamos de arroz, presionamos un poco para que quede compacto, desmoldamos sobre un plato y rociamos con salsa de tomate previamente calentada (en el microondas).

Servimos el arroz antes de que se enfríe con un huevo y un plátano fritos al lado; disponemos el resto del tomate en salsera aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 

NOTA.- El plátano frito le da un toque dulce-salado muy sabroso a esta receta, pero hay a quienes no les gusta este contraste, por lo que podemos sustituir el plátano por salchichas, jamón.

He visto otras recetas donde el plátano se reboza en harina o en harina y huevo batido antes de freírlo, yo no lo he probado nunca así, de modo que no puedo opinar.

También se puede cocer el arroz primero en agua, enjuagarlo y escurrirlo y saltearlo después en un poco de aceite, pero yo prefiero hacerlo a la manera tradicional, como lo he explicado en la receta porque queda más blandito.

Se puede hacer con caldo de verduras -para enriquecerlo- o con agua y sale igual de bien, aunque no recomiendo ponerle caldo concentrado en pastillas porque colorea mucho el arroz y no queda tan bonito.

El arroz a la cubana, al contrario de lo que su nombre indica, no es originario de Cuba sino de España, en donde es casi tan tradicional como la paella y muy aceptado desde siempre por el público infantil. Se le ha dado ese nombre porque en Cuba es muy habitual usar el plátano frito en las comidas principales.

PARGO AL HORNO DE CARLOS

Ingredientes para 4 personas:

1 pargo rojo de Conil de 1 kg, aprox.
2 patatas
2 cebollas
2 tomates rojos
1/2 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal marina

Preparación:

            Pelamos las patatas y las cebollas, las lavamos y partimos en rodajas no muy finas, las ponemos a pochar por tandas en una sartén con un chorrito de aceite a fuego bajo hasta que se ablanden; cuando estén, cubrimos con ellas el fondo de la bandeja del horno, ponemos por encima unas rodajas de tomate fresco, salamos y reservamos.

            Lavamos el pescado, le quitamos las tripas, las escamas y las aletas laterales, le damos un par de cortes trasversales en el lomo, salamos por dentro y por fuera y lo colocamos sobre el lecho de patatas, cebollas y tomates. Regamos con el vino y un hilito de aceite y metemos en el horno, previamente precalentado, a 180º C durante 20 minutos.

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo limpias de piel y huesos

(de unos 300 gr. cada 1)

8 lonchas de jamón cocido

4 lonchas de queso tipo sabanita

Pimienta negra recién molida

Sal

 

Preparación:

En primer lugar lavamos el pollo bajo el grifo con agua fría, lo secamos con papel de cocina y lo disponemos en la tabla de corte. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, abrimos cada pechuga en 2 filetes y éstos en 2 más finos pero sin llegar al final, para que nos queden dobles, así nos saldrán 2 filetes dobles de cada pechuga. Aplastamos los filetes con una maza de madera o un rodillo de cocina para que queden uniformes, salpimentamos y ponemos encima de cada uno 1 capa de jamón cocido y otra de queso, enrollamos sobre sí mismos procurando que no se salga el relleno y los envolvemos en papel de aluminio bien apretados como si fueran caramelos.

Ponemos una cazuela amplia con agua abundante al fuego con un poco de sal, y llevamos a ebullición, cuando comience a hervir, introducimos los rollitos y dejamos cocer a fuego medio, durante unos 15-20 minutos.

Sacamos, escurrimos bien, dejamos que se enfríen a temperatura ambiente sin desenvolverlos y los dejamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarlos. Entones, los sacamos de la nevera, les quitamos el aluminio y los cortamos en rodajas no demasiado finas.

Servimos los rollitos fríos o a temperatura ambiente sobre una cama de ensalada acompañados de una salsa mayonesa, rosa o de queso en un bol aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

JUDÍAS VERDES CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de judías verdes redondas

(en mi caso congeladas)

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 gr. de jamón cocido

100 gr. de quesos variados al gusto

(en mi caso Edam y Cheddar)

1 pastilla de caldo o sal

Preparación:

Ponemos las judías verdes a cocer en una cazuela amplia con agua hirviendo y una pastilla de caldo o un poco de sal sin taparlas, por espacio aproximado de 10 a 15 minutos, según nos gusten más o menos tiernas. Cuando estén cocidas a nuestro gusto, las escurrimos bien y las reservamos en un bol. El caldo no se tira, lo guardamos para hacer una sopa o añadir a cualquier otro guiso (yo siempre tengo caldo congelado en vasitos de plástico).

Pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla y lo ponemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Cuando comiencen a tomar color, incorporamos las judías bien escurridas y las rehogamos 5 minutos.

Cortamos el jamón y el queso en tiritas más o menos del mismo tamaño (podemos encontrar las tiritas de ambos alimentos ya preparados en supermercados) y los incorporamos a la sartén, mezclamos todo bien, salteamos unos minutos más y servimos como entrante, guarnición o como plato único para una cena ligera.

LASCAS DE BACALAO CONFITADO SOBRE ESCALIBADA

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de lomos de bacalao desalado a punto de sal

(en mi caso, congelado)

2 cebollas

1 berenjena grande

6 pimientos del piquillo en conserva

1 diente de ajo

Perejil picado

Aceite de oliva suave

Sal

 Elaboración:

Descongelamos los lomos de bacalao en la nevera, sacándolos del congelador la noche antes. Enjuagamos, secamos y reservamos.

Ponemos una cazuela amplia al fuego con abundante aceite e introducimos el ajo partido en láminas y los lomos con la piel hacia abajo, de manera que queden prácticamente cubiertos de aceite. Dejamos que se hagan tapados con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos, sin que llegue a hervir el aceite.

Pasado este tiempo los sacamos y los reservamos en un lugar caliente –por ejemplo en el horno al mínimo- con un poco del aceite de cocinarlo por encima para que no se reseque.

Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar a fuego lento en una sartén amplia de fondo grueso con el mismo aceite en que hemos confitado el bacalao y una pizca de sal. Seguidamente, pelamos y cortamos en tiras la berenjena y la incorporamos a la cazuela cuando la cebolla esté transparente. Damos unas vueltas y dejamos que se cocinen a fuego lento, lo que nos llevará de 20 a 30 minutos.

Cuando la berenjena esté hecha, añadimos el pimiento cortado en tiras, y lo salteamos todo junto unos minutos más, para que se mezclen bien los sabores.

Sacamos a un colador para que escurra y elimine la mayor cantidad de aceite posible.

Disponemos la escalibada en un plato o fuente de servir con el bacalao laminado por encima, espolvoreamos con perejil picado y servimos templado.

TIMBAL DE ARROZ BLANCO CON SALMÓN Y HUEVAS DE LUMPO

Ingredientes para 4 personas:
300 gr. de arroz (2 tazas de las de café con leche)

600 ml. de agua
1 diente de ajo

½ hoja de laurel
150 gr. de salmón ahumado
150 gr. de huevas de lumpo

Aceite de oliva

Sal

 

Preparación:

En primer lugar preparamos el arroz, para lo cual disponemos una cazuela en el fuego con 2 ó 3 cucharadas de aceite. Pelamos y picamos el ajo en láminas y lo ponemos a dorar. Cuando comience a tomar color, añadimos el arroz, la hoja de laurel y una pizca de sal, mezclamos bien y salteamos, hasta que pierda el tono transparente, entonces cubrimos con agua (el doble y un poco más que de arroz). Cuando rompa a hervir a borbotones, bajamos el fuego  y mantenemos hirviendo a fuego suave con la cazuela tapada de 15 a 20 minutos, según la clase de arroz y según nos guste más o menos hecho (para esta receta a mí me gusta que esté más bien blandito). Pasado éste tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Mientras tanto, abrimos el envase del salmón, engrasamos un aro, o cortapasas con un poco de aceite y cortamos cuatro porciones del mismo tamaño.

Cuando tengamos listo el arroz, volvemos a engrasar el mismo aro, lo disponemos sobre la fuente o en el plato donde vayamos a servirlo  y lo llenamos de arroz hasta la mitad, presionamos un poco con una cuchara para que quede compacto, colocamos el salmón que teníamos reservado y terminamos de llenar el molde de arroz hasta arriba,  coronamos con una capa generosa de huevas de lumpo y desmoldamos con cuidado.

Servimos el timbal frío o a temperatura ambiente adornado con un trocito de salmón, como entrante o plato principal acompañado de una ensalada verde.

 

NOTA.- Cada cual puede preparara el arroz como tenga por costumbre, por ejemplo Boro lo cuece directamente en agua con sal, perfumado con bastante laurel y con dos o tres dientes de ajo pelados y después lo aclara con agua fría y lo escurre. Así queda más terso, a mi me queda más blanco y por tanto más manejable, pero eso es cuestión de gustos.

También le pone sobre la capa de salmón un picadillo hecho con  huevo cocido, cebolleta y alcaparras  y lo acompaña con una vinagreta de ajo, perejil y limón. Yo no le he puesto esa capa esta vez porque no tenía los ingredientes, pero la próxima lo haré igual, os dejo la dirección del Blog “Los Secreto de Boro” para que lo visitéis porque tiene unas recetas magnificas: http://www.elsecretodeboro.blogspot.com 

Si no tenemos aro de cocina o cortapasas podemos fabricarnos uno fácilmente, cortando una botella de plástico (como se puede apreciar en la foto, yo usé una botella de aceite que tenía forma de trapecio)

ATÚN A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de solomillos de atún sin piel

(4 filetes de 150/200 gr. cada 1)

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal

 Preparación:

Pintamos una plancha de hierro rallada o, en su defecto, una sartén de fondo grueso, con un poco de aceite con ayuda de un pincel de cocina, la ponemos al fuego y dejamos que se caliente. Cuando esté bien caliente, disponemos sobre ella los lomos de atún y dejamos que se hagan 1 minuto ó 2 por cada lado (más o menos según el grosor del filete) sin darles la vuelta nada más que 1 vez y no tocándolos hasta que formen una costra crujiente, los volvemos con ayuda de una espátula, salamos y dejamos que se hagan por el otro lado. No conviene pasarse en la cocción para que el interior quede jugoso.

Pasamos los lomos a una fuente o plato de presentación, adornamos con una ramita de perejil y servimos antes de que se enfríen acompañados con unas rodajas de tomate fresco o la guarnición que más nos guste.

 

COMENTARIOS: Estos lomos los he comprado ya limpios y congelados y estaban francamente buenos. El atún es un pescado que congela muy bien. Pero en mayo empieza su temporada, de modo que si podemos conseguirlo fresco, mejor que mejor.

TOMATES RELLENOS de COCTEL DE MARISCOS

Ingredientes para 4 personas:

4 tomates de ensalada maduros pero firmes

1 lata de atún en aceite de oliva

6 palitos de surimi

12 gambas cocidas

2 hojas de lechuga

½ cebolleta fresca

 

Para la salsa rosa:

1 taza de mayonesa casera

hecha con aceite de girasol (70 % ) y oliva (30%)

2 cucharadas de ketchup

Unas gotas de brandy de Jerez

Unas gotas de tabasco (opcional)

 

Preparación:

          Lavamos los tomates, cortándoles la parte superior (más o menos una rodaja de 1 centímetro) vaciamos la pulpa con ayuda de un vaciador o de una cucharilla, teniendo cuidado de no romperlos, reservamos la pulpa para otros usos (salsa de tomate, gazpacho, sofrito… etc). Salamos ligeramente y ponemos boca abajo para que escurran todo el caldo.

Para hacer la salsa rosa, mezclamos todos los ingredientes en un bol con ayuda de unas varillas para que quede bien ligada.

Preparamos el relleno mezclando el atún escurrido con  los palitos de surimi, las gambas, la lechuga bien limpia y escurrida y la cebolleta todo finamente picado, añadimos salsa rosa al gusto, rellenamos con esta mezcla los tomates y conservamos en la nevera hasta que vayamos a consumirlos.

Servimos bien fríos, adornados con unas hojas de albahaca.