DORADA A LA SAL

Ingredientes para 4 personas:

4 doradas frescas de ración de unos 300 grs. aprox. cada una

ó 1 dorada de un kilo (si es salvaje y de la Bahía, mejor que mejor)

2 kilos de sal marina gorda

Elaboración:

En primer lugar precalenamos el horno con calor arriba y abajo  a 200ºC. Mientras tanto lavamos las doradas bajo el chorro de agua fría, escurrimos y secamos con papel de cocina. Yo les quito la tripa, haciéndole un agujero por debajo de la cabeza, procurando abrirlas lo mínimo posible para que no tome demasiada sal, y les dejo las espinas y la cabeza. Tampoco les quito las escamas, porque al retirarles la sal, la piel sale entera y queda totalmente limpia.

A continuación preparamos una cama de sal sobre la bandeja del horno, cubriéndola toda sin amontonarla, para colocar sobre ella las doradas, acostadas todas para el mismo lado, pero sin pegarlas demasiado unas con otras para que se hagan bien por todas partes.

Cubrimos totalmente con el resto de la sal, de modo que queden bien enterradas, salpicamos ligeramente con unas gotas de agua para que la sal se apelmace, e introducimos en el horno (hay quien en lugar de agua, utiliza clara de huevo para humedecer la sal). Es importante que no quede al descubierto ninguna parte del pescado, porque entraría el calor dentro y, sin la protección de la capa de sal, podría quemarse o resecarse.

Asamos las doradas a unos 200ºC  –según la potencia del horno- durante unos 30  minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente.

Pasado ese tiempo, sacamos la bandeja y la dejamos con su cubierta de sal unos 5 minutos, sin tocarla y, a continuación, armados de paciencia, rompemos la costra de sal que se habrá formado encima del pescado, golpeándola con un mazo de cocina, y quitamos la piel con ayuda de un tenedor y un cuchillo, todo ello con mucho cuidado para evitar romper el pescado, que estará blanco e inmaculado.

Podemos servirlo con la costra de sal, para que cada comensal se la retire en su plato, operación que puede resultar divertida; o quitársela antes en la cocina y colocar en el plato, los lomos limpios y sin espinas.

Acompañamos la dorada con una ensalada verde o unos tomates aliñados para refrescarla en tiempo de verano, o con un pisto o unas verduras a la plancha o asadas, (como pimientos, cebollas, espárragos… etc), o unas patatas cocidas o asadas, si estamos en invierno.

Podemos aderezarla con unas gotas de buen aceite de oliva, con salsa mayonesa,  rosa o tártara o con cualquier otra salsa que nos guste. Para vestirla de fiesta, podemos acompañarla de una picada de almendras, triturando en el mortero unas cuantas almendras peladas y tostadas con ajo, perejil y unas gotitas de aceite.

NOTA.- Esta receta, tan sencilla a la par que exquisita, se popularizó en Sevilla hace unos 25 años, la preparaban muy bien en el Restaurante “La Dorada” donde era especialidad de la casa.

Podemos prepararla igualmente con otros pescados blancos o semigrasos como la lubina o el pargo.

Si nos gusta el pescado más aromatizado, podemos aderezarla con unas ramas de hierbas aromáticas al gusto, (romero, hinojo, tomillo, estragón…o incluso unas algas) que puedan dar un buen sabor al pescado.

Si tenemos prisa, también se puede preparar esta receta en el microondas (a máxima potencia unos 15 minutos)

PASTEL DE PATATA, BERENJENA Y CALABACÍN CON RELLENO DE TERNERA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
1 patata grande
1 berenjena grande
1 calabacín grande

250 gr. de carne picada de ternera

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

Pimienta negra molida

Curry

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel

2 cucharadas rasas de harina

½ litro (2 vasos) de leche semidesnatada

1 cucharada de mantequilla (no margarina)

1 pizca de nuez moscada molida

Aceite de oliva suave o de girasol

Sal

 Preparación:

En primer lugar preparamos el relleno: pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, junto con la zanahoria rallada. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos la carne picada, salpimentamos, aderezamos con curry (con moderación porque da mucho sabor) y nuez moscada y cocinamos a fuego suave removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté guisada a nuestro gusto. Y ya tenemos listo el relleno de nuestro pastel. Reservamos.

A continuación, pelamos y lavamos la patata y la partimos en tiras finas con ayuda de una mandolina o pelapatatas.

Cuando tengamos la mitad de la patata picada, colocamos las tiras en un molde de pírex previamente engrasado con unas gotas de aceite, reservando la otra mitad para la parte superior del pastel. Salpimentamos ligeramente, rociamos con un hilito de aceite e introducimos en el microondas, donde vamos a darle una primera cocción (1 minuto ó 2 a máxima potencia) para que se ablande.

            Pelamos y picamos la berenjena del mismo modo, y colocamos las tiras sobre la patata, salpimentamos y volvemos a dar esa primera cocción en el  microondas.

Hacemos lo mismo con el calabacín, con lo que ya tendremos la base de nuestro pastel con sus tres capas de patatas, berenjenas y calabacín precocidas.

Rellenamos con la carne que teníamos reservada y cubrimos con otra capa de calabacín, otra de berenjena y por último otra de patata, cociendo cada capa de verduras en el microondas igual que hicimos al principio.

Mientras tanto preparamos una bechamel ligera que añadiremos sobre el pastel, para lo cual derretimos 1 cucharada de mantequilla en un cazo a fuego suave con unas gotas de aceite. Agregamos la harina, mezclamos bien con la mantequilla con una cuchara de palo o con las varillas para que se integre bien, y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Hay que procurar que quede suave y ligera pero no clara.

Probamos, rectificamos el punto de sal y cubrimos con esta salsa nuestro pastel.

            Cubrimos el molde con papel de aluminio para que se haga bien por dentro y no se queme por fuera y cocinamos a 180/200º C, dependiendo de la potencia del horno, durante 40/60 minutos con fuego arriba y abajo. Antes de dar la cocción por finalizada, comprobamos que esté bien hecho, clavando una aguja de hacer pinchitos o el filo de un cuchillo delgado en el pastel, si no ofrece resistencia y entra fácilmente, sin que notemos las capas de patata, está ya listo. Si no es así, cubrimos de nuevo con el papel y de nuevo al horno.

Por último, retiramos el papel de aluminio y gratinamos 5 minutos para que la bechamel adquiera un bonito tono dorado.

Dejamos templar el pastel en el horno para que las distintas capas de patata y verdura se mezclen con el sabor y el aroma de la carne; y una vez tibio, lo servimos como plato principal precedido de una buena ensalada verde. 

Notas:

Dependiendo del tamaño de las verduras y del molde que vayamos a utilizar, puede que nos falten tiras de patata o de verduras, en este caso, echamos mano de otra pieza sin importarnos que nos sobre algún resto ya que siempre lo podemos aprovechar para preparar una crema de verduras.

Esta receta es una adaptación de un  pastel de berenjenas que vi en un gran Blog levantino que les recomiendo:  “Postre y Café”.