FIDEOS DE KONJAC CON PICADILLO DE TERNERA Y BROTES DE SOJA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de fideos de Konjac
¼ de litro de caldo de pollo o de agua con 1 pastilla de caldo
½ cucharadita de cúrcuma
600 gr. de carne picada de ternera
200 gr. de brotes de soja frescos o de conserva
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra molida
1 pizca de curry
1 pizca de jengibre molido
Aceite de oliva
Sal

 

 

 Preparación:
             Pelamos y picamos el ajo y la cebolla lo más finamente posible lo mezclamos con la carne, salpimentamos y dejamos macerar en la nevera tapado con papel film un par de horas para que tome sabor.
             Ponemos al fuego un wok o una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, añadimos la carne picada, y cocinamos 5 minutos sin parar de remover hasta que esté medio hecha, en ese momento añadimos los brotes de soja y 2 ó 3 cucharadas de salsa de soja, un poco de curry y jengibre rallado al gusto. Cocinamos a fuego lento 5 minutos más hasta que la carne esté hecha a nuestro gusto. Reservamos al calor.
             Sacamos los fideos de su envase y los enjuagamos bien varias veces bajo el chorro de agua fría dentro de un colador.       
             Calentamos el caldo en un cazo y añadimos media cucharadita de cúrcuma, cuando comience a hervir, incorporamos los fideos y dejamos cocer tres minutos, apenas el tiempo mínimo para que tomen sabor. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
             Escurrimos los fideos y los colocamos en un plato o fuente de servir en forma de corona disponiendo en el centro la carne. Servimos antes de que se enfríen.

NOTAS.- ¿Qué es el KONJAC?
             Es un alimento tradicional en Japón desde el siglo IX, famoso por sus beneficiosos efectos para la salud. Se obtiene de una planta exótica que se asemeja a una gran remolacha que puede llegar a pesar hasta 4 kilos. Se cultiva en China y Japón, donde es tan popular como el arroz, consumiéndose en su forma original de bulbo (igual que nosotros comemos patatas), en forma de “chips” o como producto transformado.
             Sus nombres botánicos son Amorphophallus konjak - Amorphophallus rivieri - Conophallus konjak
              El Konjac pertenece a la familia de las fibras solubles, como el salvado de avena. Es rico en nutrientes, ya que, además de agua, contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, sodio, potasio, magnesio, hierro, fósforo, cobre, zinc, vitamina A, vitamina E, vitamina D, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C, pantotenato, niacina, ácidos grasos, ácido fólico y fibra dietética. 

             Se consume en forma de arroz, harina, copos o fideos y tiene los siguientes usos:
        Controlar el apetito, ya que absorbe más de cien veces su volumen en agua, con lo que se hincha al ser ingerido lo que proporciona sensación de saciedad y permite reducir la absorción de grasas y azúcares a nivel intestinal. Por lo tanto, cuando su consumo va unido a una dieta controlada y al ejercicio físico, puede ser un excelente suplemento dietético. 

       Como laxante natural: ya que la masa gelatinosa que forma al mezclarse con el agua no se digiere, por lo que favorece el tránsito, evitando el estreñimiento que suele ir asociado frecuentemente a los regímenes de adelgazamiento.
       Como regulador del azúcar en sangre porque retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que a su vez ayuda a mantener el azúcar en la sangre a niveles moderados y manejables por lo que se recomienda su uso para controlar los síntomas de la diabetes
       Para añadir sabor y variedad a los alimentos cuando estamos a dieta. 

       Se ha sugerido su uso potencial como prebiótico e inmunomodulador.

 ¿Cómo se cocina?
             Los fideos o tallarines de konjac no saben a nada, adquieren el sabor de la salsa con la que se cocinen. Son muy fáciles de preparar, solo hay que aclararlos bien con agua fría antes de cocinarlos, para quitarles cualquier resto del líquido en el que se presentan, que tiene un olor desagradable. No hace falta hervirlos ya que vienen hidratados, yo los suelo sumergir en caldo o agua con un cubito de caldo hirviendo durante 3 minutos para calentarlos y para que tomen algo de sabor, después les añado el acompañamiento o la salsa que más me apetezca.
 

¿Dónde se compra?
       En tiendas de comida japonesa (no china)
       En tiendas on line:

  TIENDA OFICIAL DUKAN
  IHERB.COM
  TOKYO-YA.ES
  JAPÓN EN CASA.COM
  JAPONSHOP.COM
  KODO.ES

LUBINA A LA LIMA

Ingredientes para 4 personas:

4 lubinas de ración (de unos 300 gr. cada una)

1 lima verde

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Preparamos el pescado cortándole las aletas y quitándole las tripas y escamas (podemos pedir que nos lo hagan en la pescadería) lo lavamos bajo el chorro de agua fría, secamos con papel de cocina, salamos ligeramente por dentro y por fuera y reservamos.

Lavamos bien la lima y la cortamos en medias rodajas finas.

Hacemos tres cortes trasversales en el lomo de cada lubina e introducimos en cada uno media rodaja de lima. Con estas incisiones conseguiremos que el calor penetre dentro del pescado y se haga de manera uniforme.

Engrasamos ligeramente la bandeja del horno y colocamos sobre ella las 4 piezas de pescado, rociamos con unas gotas de aceite e introducimos en el horno previamente precalentado a 180º C durante unos 25 minutos.

Servimos con guarnición de verduras o patatas al vapor.

NOTA.- El pescado está en su punto horneándolo 20 minutos por cada kilo a 180º/200º, con ligeras variaciones dependiendo del tipo de horno.

TAGLIATELLE DE ESPINACAS CON CARBONARA DE LANGOSTA

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de tagliatelle de espinacas de konjac

½ litro de caldo de verduras (podemos hacerlo con 1 cubito de caldo desengrasado)

1 cebolla

250 gr. de cola de langosta (sucedáneo)

250 gr. de queso de Burgos 0% de materia grasa

4 quesitos en porciones light

4 cdas. de leche desnatada en polvo

12 cdas. de leche desnatada

Pimienta blanca molida.

1 cda. de aceite de oliva

Sal 

Preparación:

       En primer lugar pelamos y picamos muy fina la cebolla y la ponemos a pochar en una sartén antiadherente o un wok a fuego medio con 1 cucharada de aceite. Cuando esté comenzando a tomar color la sacamos y ponemos a escurrir en un colador para que elimine la grasa.
       Preparamos la salsa carbonara triturando los quesos (fresco y en porciones) con las leches (líquida y en polvo) añadimos sal y pimienta al gusto, la cebolla que teníamos reservada y la mitad de las colas de langosta picadas en taquitos pequeños. Mezclamos y reservamos.
       Sacamos de su envase los tagliatelle y los enjuagamos muy bien bajo el chorro de agua fría, dentro de un colador de pasta.
       Calentamos el caldo en un cazo e introducimos la pasta. Dejamos cocer 3 minutos para que se calienten y tomen un poco de sabor. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
       Mientras tanto damos un golpe de calor a la salsa en el microondas (1 minuto).
       Escurrimos los tallarines y los servimos en un plato con la salsa por encima y unas rodajas de sucedáneo de langosta alrededor.
       Servimos antes de que se enfríen.

POLLO EN SALSA DE ANTONIO

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de contra muslos de pollo 
1 cabeza de ajo no muy grande
1 hoja de laurel

1 vaso de vino fino
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Limpiamos el pollo retirándole el pellejo, lo enjuagamos bajo el chorro de agua fría  y lo secamos con papel de cocina.

Ponemos una cazuela grande de fondo grueso al fuego con medio vaso de aceite y salteamos el pollo salpimentado con los ajos pelados y machacados y una hojita de laurel.

Cuando estén bien doradas todas las piezas, añadimos el vino y cubrimos con agua.

Rectificamos de sal y dejamos que hierva a fuego suave unos 3o minutos, hasta que reduzca el caldo y quede solo el aceite.

Servimos bien caliente con guarnición de patatas fritas, verduras rehogadas o arroz blanco.

TALLARINES DE CALABACÍN CON CREMA DE SALMÓN

Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines

150 gr. de salmón ahumado

250 gr. de queso de Burgos 0% materia grasa

4 quesitos en porciones light

1 cda. de leche desnatada en polvo

4 cdas. de leche desnatada normal

1 cda. de aceite de oliva.

Sal

 

Preparación:

            En primer lugar lavamos muy bien los calabacines, bajo el chorro de agua fría raspándolos ligeramente, ya que no los vamos a pelar, les retiramos los extremos y, con ayuda de una mandolina o un pela patatas, los cortamos en finas láminas, que, a su vez, cortaremos después en tiras con ayuda de un cuchillo afilado para simular tallarines.

            Los disponemos por tandas en un recipiente apto para microondas, los salamos ligeramente, añadimos unas gotas de aceite y cocemos por espacio de 2 ó 3 minutos, según la potencia, abriendo de vez en cuando para moverlos hasta que se hagan a nuestro gusto.

            Mientras tanto preparamos la salsa, para lo cual trituramos los 2 tipos de queso y de leche, con una pizca de sal y otra de pimienta, añadimos la mitad del salmón y bañamos con esta salsa los calabacines calientes.

            Adornamos con el resto del salmón y servimos antes de que se enfríen.

MINI ALBÓNDIGAS LIGERAS Y CRUJIENTES

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de ternera picada

200 gr de pechuga de pollo picada

1 clara de huevo

2 dientes de ajo

½ cebolla pequeña

Pimienta negra recién molida

Una pizca de orégano

2 cucharadas de salvado de avena para rebozar

 

  Elaboración:

            Ponemos las dos  carnes en un bol, salpimentamos y espolvoreamos con orégano al gusto. Pelamos y picamos la cebolla y el ajo lo más finamente posible y lo añadimos a la carne, junto con la clara de huevo sin batir. Mezclamos muy bien y dejamos reposar en la nevera un par de horas para que tome sabor.

Con las manos previamente humedecidas, hacemos bolitas del tamaño de un tomatito cereza, las rebozamos ligeramente pasándolas por el salvado, y las vamos colocando en la bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Horneamos unos 30 minutos a 180 ºC, moviendo de vez en cuando la bandeja para que se den la vuelta y se hagan por todas partes por igual, hasta que estén doraditas y crujientes por fuera.

Al sacarlas la ponemos en un colador para que desprendan la grasa que eliminan al asarse, y después a un plato forrado con papel de cocina para terminar de desengrasarlas.

Las servimos calientes con unos tomatitos cherry o con salsa de tomate.

 

LOMOS DE SALMÓN A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de salmón fresco

(4 lomos de salmón sin piel ni espinas de 150/200 gr. cada 1)

1 cucharadita de aceite de oliva

½ limón

Sal

 Preparación:

Sazonamos ligeramente los lomos de salmón. Pintamos una plancha de hierro rallada  (o en su defecto una sartén) con un poco de aceite con ayuda de un pincel de cocina, la ponemos al fuego y dejamos que se caliente.

Disponemos sobre ella los lomos de salmón y dejamos que se hagan 1ó 2 minutos por cada lado (más o menos según el grosor del lomo) sin darles la vuelta nada más que 1 vez y no tocándolos hasta que formen una costra crujiente, los volvemos con ayuda de una espátula, rociamos con unas gotas de limón y dejamos que se hagan por el otro lado. No conviene pasarse en la cocción para que el interior quede rosado y jugoso.

Pasamos los lomos a una fuente o plato de presentación adornamos con una ramita de perejil y servimos antes de que se enfríen con guarnición al gusto.

COMENTARIOS: Estos lomos los he comprado ya limpios y congelados. Los he acompañado con una salsa tártara ligera hecha con 4 cucharadas de queso fresco batido (0% mg), 1 cucharadita de  mostaza a la antigua (con semillitas) otra de alcaparras en vinagre, 4 pepinillos pequeños, 1 cebolleta y 1 huevo cocido, todo bien picado y mezclado.

TORTITAS DE JAVI Y CHICA

Ingredientes para 2 ó 3 personas:

5 cucharadas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de levadura

¼ vaso de leche

2 huevos

2 cucharadas de mantequilla

1 pizca de sal

Azúcar glas

 Preparación:

            Cascamos los huevos y los batimos en un bol, añadimos la leche y los demás ingredientes y lo mezclamos todo hasta que quede una masa líquida homogénea. Dejamos reposar unos minutos.

            Mientras, ponemos al fuego una sartén antiadherente de tamaño pequeño (como de una tortita) la engrasamos con media cucharada de mantequilla y vertemos la masa hasta cubrir la sartén. La cocinamos por un lado, cuando esté doradita, le damos la vuelta y dejamos que se haga por el otro (podemos comprobar si están en su punto pinchando con la punta de un cuchillo, si vemos que sale manchado de líquido bajamos el fuego y lo dejamos un poco más)  Repetimos la operación hasta terminar la masa.  

             Las servimos en un plato espolvoreadas con azúcar glas (aunque también se pueden acompañar de miel, nata, crema de chocolate o lo que más nos guste).

 

NOTA.- Estas ricas tortitas están hechas por mis sobrinos Javi y Chica, la receta es de ella y la mano de obra de él. Están excelentes, mucho mejor que las mías.

FUSILLI CON CALABACINES A LOS TRES QUESOS

Ingredientes para 4 personas:

350 gr. de pasta (fusillis o espirales)

1 cebolla

1 calabacín

50 gr, de queso de bola

50 gr. de queso azul

50 gr. de queso curado

1 vaso de leche desnatada

1 manojo de hierbabuena

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva suave

Sal

 

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar a fuego suave en una cazuela amplia con tres cucharadas de aceite.

Mientras tanto lavamos el calabacín, le quitamos los extremos y lo partimos, sin pelarlo, en rodajas finitas.

Una vez esté pochada la cebolla, cubrimos con ½ litro de agua caliente y subimos el fuego. Cuando el agua comience a hervir añadimos la pasta, los calabacines y un vaso de leche, salpimentamos ligeramente (ya que el queso añadirá después más sal) perfumamos con la ramita de hierbabuena y cocemos, bajando el fuego, el tiempo que indique el fabricante (unos 10-12 minutos) cuidando que no nos hierva a borbotones y moviendo de vez en cuando con una cuchara de palo.

Dos minutos antes de terminar la cocción, incorporamos a la cazuela los 3 quesos previamente cortados en trocitos para que se fundan más fácilmente, y, si lo vemos necesario, añadimos un poco más de leche para que nos quede una salsa ligera y no apelmazada, Mezclamos el conjunto hasta que el queso quede completamente integrado y la salsa bien ligada.

Servimos la pasta bien caliente con su salsa en plato hondo  espolvoreada con un poco de hierbabuena finamente picada.

 

NOTA.-  Los 'Fusilli'  son espirales de espagueti. Son característicos por su forma de muelle (se forman enrollando la masa alrededor de una varilla delgada)

Tanto la pasta como los quesos podemos sustituirlos por los que tengamos a mano o más nos gusten.

 

NIDO DE JUDÍAS VERDES CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de judías verdes frescas

2 ó 3 dientes de ajo

4 huevos
200 gr. de jamón ibérico

½ litro de caldo de verduras o agua

1 cucharada de vinagre

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar preparamos las judías, les quitamos las puntas y los hilos y las cortamos en tiras largas y finas, las ponemos en un colador grande y las lavamos bajo el chorro de agua fría.

Pelamos y laminamos el ajo y los ponemos a dorar en una sartén amplia con 3 cucharadas de aceite. Cuando comience a cambiar de color, añadimos las judías con una pizca de sal y rehogamos brevemente, mojamos con medio litro de caldo de verduras o agua y dejamos que se cuezan a fuego lento durante 10 minutos. Una vez consumido el líquido, probamos las judías y si aún no están a nuestro gusto, añadimos un poco más de agua o caldo y dejamos cocer unos minutos más.

Picamos el jamón en taquitos y lo incorporamos a la sartén, mezclamos todo bien, salteamos unos minutos más, apartamos del fuego y reservamos al calor.

          Para preparar los huevos, ponemos al fuego una cazuela con 1 litro de agua sin sal. Cuando comience a hervir, añadimos un chorrito de vinagre y bajamos la temperatura, ya que el agua no debe llegar a hervir nunca a borbotones. Cascamos los huevos uno a uno en una taza, los volcamos en el agua, y escalfamos procurando darles forma redonda con ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se vaya cociendo, dejamos que se hagan durante aproximadamente 1 minuto. Los retiramos con una espumadera y los sumergimos en una ensaladera con agua limpia fría ligeramente salada, para cortar la cocción y que no cuajen las yemas. Esta operación se puede realizar con tiempo, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos.
          Una vez preparados los huevos, damos un golpe de calor a las judías y las disponemos en forma de nido en una fuente o plato de servir con los huevos escalfados en medio y servimos antes de que se enfríen.

SALPICÓN DE MEJILLONES

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de mejillones frescos
2 tomates rojos grandes

1 cebolleta

1 pimiento verde

1/2 vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal 

Elaboración:

En primer lugar seleccionamos los mejillones, eliminando los rotos o abiertos. Les quitamos las barbas, cepillamos las conchas y los lavamos bajo el chorro del agua fría.

            Ponemos una cazuela amplia al fuego con el vino blanco y, cuando comience a hervir, incorporamos los mejillones y tapamos. A medida que comiencen a abrirse, los vamos retirando con ayuda de unas pinzas y dejamos que se templen antes de retirarles la concha.

            Mientras tanto pelamos la cebolleta y lavamos los tomates y pimientos y lo picamos todo finamente. Ponemos todos los ingredientes en un cuenco con un poco de sal y mezclamos. Aliñamos con una vinagreta hecha en un bote de cristal con una parte de vinagre por cuatro de aceite de oliva (o la proporción que más nos guste) batimos enérgicamente para que se mezcle bien y bañamos con ella el salpicón. Reservamos en la nevera tapado con papel film hasta el momento de servir.

            Servimos el salpicón bien frío como aperitivo, entrante o guarnición de pescados o mariscos o como plato único para una cena ligera.

 

ARROZ MARINERO DEL SEÑORITO

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de arroz redondo o bomba

1 calamar o un choco limpio (de 200 gr. aproximadamente)

250 gr. de gambas arroceras

500 gr. de mejillones frescos

150 gr. de almejas

1 lata de berberechos al natural

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

3 tomates muy maduros

4 pimientos del piquillo

100 gr. de guisantes frescos o congelados

1 vaso de vino oloroso o amontillado

Unas hebras de azafrán o colorante alimenticio.

Aceite de oliva

Sal marina

 Preparación:

            En primer lugar preparamos el caldo que nos servirá de base para hacer el arroz, para lo cual pelamos las gambas, las reservamos y ponemos las cabezas y cáscaras en un cazo, cubrimos con agua, salamos ligeramente y llevamos a ebullición, Dejamos cocer unos minutos, colamos y guardamos el caldo.

            Aparte cocemos los mejillones al vapor en su propio jugo en un cazo al fuego hasta que se abran o en el microondas (1 minuto a máxima potencia), retiramos las valvas y reservamos los mejillones. Filtramos el caldo que hayan soltado y lo unimos al de cocer las gambas y reservamos caliente.

Lavamos las almejas y las ponemos en un colador dentro de un cuenco con agua que las cubra para que suelten toda la arenilla o impurezas que puedan traer.

            Seguidamente pelamos y picamos la cebolla y el ajo lo más finamente posible y los ponemos a pochar en una cazuela amplia de fondo grueso con 3 ó 4 cucharadas de aceite. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos el pimiento rojo y el verde igualmente picados. Sofreímos a fuego suave.

            Lavamos el calamar bajo el chorro de agua fría, lo secamos con papel de cocina y lo picamos en dados pequeños o en rodajas, lo incorporamos el sofrito, damos unas vueltas y dejamos que se haga unos minutos.

            Mientras tanto pelamos el tomate y lo partimos a cuadritos pequeños, lo añadimos al sofrito y rehogamos, incorporamos los guisantes y dejamos que cuezan unos minutos más.
             Seguidamente añadimos el arroz y el colorante o azafrán, rehogamos, bañamos con el caldo que teníamos reservado bien caliente (3 veces más que de arroz) y el vino, y dejamos cocer unos 20 ó 25 minutos a fuego moderado, moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se pegue y añadiendo más caldo caliente si fuera necesario. Cuando quede 1 minuto para terminar, incorporamos las almejas, mejillones, berberechos y por último las gambas, removemos, tapamos la cazuela y apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y servimos en platos hondos.

 

NOTA.- El secreto de este arroz está en la calidad del marisco y del tomate de la salsa, que debe ser abundante, fresco y muy maduro; y no hay que olvidar ponerle su chorrito de buen vino.

SARDINAS ENCEBOLLADAS, RECETA DE MARÍA DEL CARMEN.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de sardinas frescas (12 unidades)

½ kg de cebollas (2 grandes)

250 ml. de aceite de oliva virgen extra

(1 vaso de los de agua)
1 ramillete de perejil fresco

Sal marina

Preparación:

En primer lugar limpiamos de escamas las sardinas, les quitamos cabeza, cola y aleta dorsal, las abrimos por la mitad (como si fueran boquerones para poner en vinagre) retiramos la espina central con cuidado de no llevarnos mucha carne pegada y cortamos los laterales con unas tijeras de cocina para que queden igualados. Finalmente las lavamos y secamos con papel de cocina y salamos ligeramente.

A continuación pelamos y picamos la cebolla en juliana fina, disponemos una capa en una cacerola amplia de fondo grueso, colocamos sobre la cebolla la mitad de las sardinas en círculo, y volvemos a repetir la operación, terminando con una última capa de cebolla. Rociamos con el aceite y llevamos al fuego.

Dejamos que se cuezan a fuego suave con la cazuela tapada durante aproximadamente 1 hora para que las sardinas se hagan sin llegar a dorarse y la cebolla se ablande y caramelice.

Servimos calientes o a temperatura ambiente, espolvoreadas con un poco de perejil picado, bañadas con su aceite y con su guarnición de cebolla caramelizada, como aperitivo, entrante o plato principal acompañado de una aliño de tomate o una ensalada verde.

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NOTA.- Esta es la receta tal y como me la enseñó María del Carmen, pero se la he visto hacer casi igual a Inés Ortega, solo que ella las hace al horno en cazuela de barro y le añade, además del perejil picado, una cucharadita de pimentón.

 

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SARDINA

        La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de arterioesclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de sardinas y otros pescados azules en enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico también es elevado.
       Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.
       La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre.
       En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. En cuanto al contenido en yodo de la sardina, éste es significativo, si bien abunda más en otras especies de peces. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
       El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

ENSALADILLA DE POLLO DE MANOLO

Ingredientes para 4 personas:

½ lechuga pequeña

1 pechuga de pollo cocida (de 200 gr. aprox.)

1 lata de 200 gr. de magro de cerdo de buena calidad

100 gr. de queso de bola (Edam)

Mayonesa casera hecha con aceite de girasol (80%) y oliva(20%)

( en su defecto un mayonesa de buena calidad,

como la de Ybarra especial para ensaladillas)

Aceite de oliva

Sal

 Preparación:

            En primer lugar lavamos muy bien la lechuga –yo la pongo en remojo en agua muy fría y después la enjuago bajo el chorro de agua-, la picamos en juliana lo más finamente posible, escurrimos y la aliñamos con sal, aceite y vinagre al gusto.  La dejamos en su aliño mientras preparamos los demás ingredientes.

            Cocemos la pechuga de pollo en un cazo con un poco de agua con sal (unos 10-15 minutos). Sacamos, escurrimos y picamos en tacos pequeños. Picamos del mismo modo el magro de cerdo y el queso y lo ponemos todo en un cuenco amplio,

            Escurrimos muy bien la lechuga  de modo que quede lo más seca posible (si tenemos una centrifugadora de verduras, la centrifugamos), añadimos al cuenco, cubrimos con mayonesa y mezclamos.

            Mantenemos la ensalada en la nevera tapada con papel film hasta el momento en que vayamos a utilizarla.

            Servimos bien fresquita como aperitivo o entrante o como plato único para una cena ligera.

LASAÑA DE CHAMPIÑONES CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:

12 láminas de lasaña.
8 lonchas de jamón cocido

8 lochas de queso tipo sabanita

2 cebollas

150 gr. de champiñones frescos o en conserva

½ copa de vino blanco seco

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel:

2 cucharadas rasas de harina

2 vasos de leche semidesnatada

1 cucharada de mantequilla (no margarina)

1 pizca de nuez moscada molida

Aceite de oliva suave

Sal

Para gratinar:

50 gr. de queso rallado

(yo he usado 1 mezcla de quesos para gratinar

Edam, Maasdam, Cheddar rojo y Curado)

 

Preparación;

           Cocemos las placas de lasaña por tandas en una cazuela amplia con abundante agua salada, echándolas de una en una cuando el agua esté hirviendo, las dejamos cocer el tiempo que indique el fabricante (suele ser de 8 a 12 minutos). Cuando estén listas, las sacamos con ayuda de una espumadera y un tenedor, las pasamos bajo el chorro de agua, escurrimos y ponemos a secar sobre un paño limpio (podemos ahorrarnos este primer paso comprando la lasaña precocida, que no necesita más cocción que la que le daremos después en el horno).

          Pelamos la cebolla, la picamos en juliana fina y la ponemos a pochar en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.

          Mientras tanto preparamos los champiñones, les quitamos el pié, los lavamos muy bien para eliminar toda la tierra que puedan traer y los partimos en láminas.

          Cuando la cebolla esté transparente añadimos los champiñones, salpimentamos, bañamos con el vino y dejamos cocer unos minutos hasta que reduzca el caldo. Apagamos el fuego y reservamos.

          Seguidamente preparamos una bechamel ligera, para lo cual derretimos 1 cucharada de mantequilla en un cazo a fuego suave con unas gotas de aceite. Agregamos la harina, mezclamos bien con la mantequilla con una cuchara de palo o con las varillas para que se integre bien, y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara. Probamos, rectificamos el punto de sal y reservamos.

          Engrasamos con una nuez de mantequilla una fuente de cristal apta para ir al horno y ponemos 4 placas de lasaña, montamos sobre ellas una primera capa de jamón cocido, otra de champiñones y otra de sabanitas de queso, cubrimos con otras 4 placas de lasaña y repetimos la operación, terminando con una última capa de pasta. Cubrimos con la salsa bechamel, esparcimos por encima un poco de queso rallado e introducimos en el horno.

         Cocemos 10 minutos a 200º C con fuego por arriba y por abajo y gratinamos 5 minutos más bajando la temperatura a a 180º C.

          Servimos antes de que se enfríe. 

TACOS DE JAMÓN CURADO EN TOMATE. RECETA DE MANOLO

Ingredientes para 4 personas:

1 pieza de jamón serrano deshuesado de, aproximadamente, 400 gr.

1 kg. de tomates rojos muy maduros

(o, en su defecto, 1 lata de tomate triturado de buena calidad)

1 cucharadita de azúcar moreno
Aceite de oliva

Preparación:

En primer lugar quitamos la corteza que pueda traer el jamón con ayuda de un cuchillo bien afilado, el tocino, si no es mucho, se lo dejamos porque después se fundirá y dará más sabor al aceite.

Cortamos el jamón en tacos medianos, lo ponemos en una sartén amplia al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva y lo freímos sin que llegue a churruscarse, lo sacamos de la sartén y reservamos.

Lavamos el tomate, lo rallamos y lo freímos a fuego lento en la misma sartén con el aceite que estará enriquecido con el sabor del jamón y una cucharadita de azúcar para mitigar la acidez del tomate (NO NECESITA SAL), removiéndolo con la rasera de madera para que no se pegue  hasta conseguir una salsa de tomate espesa

Cuando esté listo, añadimos el jamón y medio vasito de agua y dejamos cocer todo junto a fuego suave de 15 a 20 minutos para que se fundan los sabores y el jamón se ablande un poco.

Servimos caliente acompañado de unas patatas fritas o al vapor o un arroz blanco y/o un huevo escalfado.

 

NOTA: Consejo de Arguiñano: cuando vayamos a guisar jamón curado, como en este caso, lo probamos antes y si está muy salado, lo escaldamos en una cazuela con agua hirviente dándole tres hervores, cambiando el agua cada vez. Después, los sacamos y lo sumergimos sucesivamente en agua fría. Finalmente lo escurrimos y lo secamos con papel de cocina antes de freírlo. 

Esta receta es de nuestro querido amigo Manolo, nuestro cuponero de cabecera, un muchacho de Jerez encantador y simpatiquísimo, que fue alumno de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde aprendió esta sencilla receta que está rica rica de verdad, tenéis que probarla.

 

ARROZ A LA CUBANA

Ingredientes para 4 personas
300 gr. de arroz (2 tazas de las de café con leche)

600 ml. de caldo de verduras (o agua)
1 diente de ajo

½ hoja de laurel
250 ml.de salsa de tomate
4 huevos frescos

(en mi caso son de gallinas felices, ¡gracias Ana!)
4 plátanos de Canarias
Aceite de oliva
Sal

 

Preparación:

En primer lugar preparamos el arroz, para lo cual disponemos una cazuela en el fuego con 2 ó 3 cucharadas de aceite. Pelamos y picamos el ajo en láminas y lo ponemos a dorar. Cuando comience a tomar color, añadimos el arroz, la hoja de laurel y una pizca de sal, mezclamos bien y salteamos, hasta que pierda el tono transparente, entonces cubrimos con el caldo o el agua (el doble y un poco más que de arroz). Cuando rompa a hervir a borbotones, bajamos el fuego  y mantenemos hirviendo a fuego suave con la cazuela tapada de 15 a 20 minutos, según la clase de arroz y según nos guste más o menos hecho (para esta receta a mí me gusta que esté más bien blandito). Pasado éste tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Mientras tanto freímos los huevos de uno en uno, para lo cual ponemos una sartén antiadherente al fuego con abundante aceite, cascamos los huevos (siempre en una taza aparte) y cuando el aceite esté bien caliente los volcamos en el aceite con cuidado, ponemos una pizca de sal en la yema y dejamos que se frían echándoles aceite por encima con la espumadera. Cuando queden sueltos y flotando en la sartén, los sacamos con ayuda de la espumadera.

Seguidamente pelamos los plátanos y los freímos en la misma sartén -enteros si no son muy grandes o cortados en dos a lo largo o en láminas gruesas si son de los más gorditos- dándoles unas vueltas para que se doren por todas sus caras.

Reservamos huevos y plátanos en una fuente al calor.

Cuando tengamos listo el arroz, engrasamos un aro, un molde o en su defecto una taza de las de café con leche con un poco de aceite, y la llenamos de arroz, presionamos un poco para que quede compacto, desmoldamos sobre un plato y rociamos con salsa de tomate previamente calentada (en el microondas).

Servimos el arroz antes de que se enfríe con un huevo y un plátano fritos al lado; disponemos el resto del tomate en salsera aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 

NOTA.- El plátano frito le da un toque dulce-salado muy sabroso a esta receta, pero hay a quienes no les gusta este contraste, por lo que podemos sustituir el plátano por salchichas, jamón.

He visto otras recetas donde el plátano se reboza en harina o en harina y huevo batido antes de freírlo, yo no lo he probado nunca así, de modo que no puedo opinar.

También se puede cocer el arroz primero en agua, enjuagarlo y escurrirlo y saltearlo después en un poco de aceite, pero yo prefiero hacerlo a la manera tradicional, como lo he explicado en la receta porque queda más blandito.

Se puede hacer con caldo de verduras -para enriquecerlo- o con agua y sale igual de bien, aunque no recomiendo ponerle caldo concentrado en pastillas porque colorea mucho el arroz y no queda tan bonito.

El arroz a la cubana, al contrario de lo que su nombre indica, no es originario de Cuba sino de España, en donde es casi tan tradicional como la paella y muy aceptado desde siempre por el público infantil. Se le ha dado ese nombre porque en Cuba es muy habitual usar el plátano frito en las comidas principales.

PARGO AL HORNO DE CARLOS

Ingredientes para 4 personas:

1 pargo rojo de Conil de 1 kg, aprox.
2 patatas
2 cebollas
2 tomates rojos
1/2 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal marina

Preparación:

            Pelamos las patatas y las cebollas, las lavamos y partimos en rodajas no muy finas, las ponemos a pochar por tandas en una sartén con un chorrito de aceite a fuego bajo hasta que se ablanden; cuando estén, cubrimos con ellas el fondo de la bandeja del horno, ponemos por encima unas rodajas de tomate fresco, salamos y reservamos.

            Lavamos el pescado, le quitamos las tripas, las escamas y las aletas laterales, le damos un par de cortes trasversales en el lomo, salamos por dentro y por fuera y lo colocamos sobre el lecho de patatas, cebollas y tomates. Regamos con el vino y un hilito de aceite y metemos en el horno, previamente precalentado, a 180º C durante 20 minutos.

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo limpias de piel y huesos

(de unos 300 gr. cada 1)

8 lonchas de jamón cocido

4 lonchas de queso tipo sabanita

Pimienta negra recién molida

Sal

 

Preparación:

En primer lugar lavamos el pollo bajo el grifo con agua fría, lo secamos con papel de cocina y lo disponemos en la tabla de corte. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, abrimos cada pechuga en 2 filetes y éstos en 2 más finos pero sin llegar al final, para que nos queden dobles, así nos saldrán 2 filetes dobles de cada pechuga. Aplastamos los filetes con una maza de madera o un rodillo de cocina para que queden uniformes, salpimentamos y ponemos encima de cada uno 1 capa de jamón cocido y otra de queso, enrollamos sobre sí mismos procurando que no se salga el relleno y los envolvemos en papel de aluminio bien apretados como si fueran caramelos.

Ponemos una cazuela amplia con agua abundante al fuego con un poco de sal, y llevamos a ebullición, cuando comience a hervir, introducimos los rollitos y dejamos cocer a fuego medio, durante unos 15-20 minutos.

Sacamos, escurrimos bien, dejamos que se enfríen a temperatura ambiente sin desenvolverlos y los dejamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarlos. Entones, los sacamos de la nevera, les quitamos el aluminio y los cortamos en rodajas no demasiado finas.

Servimos los rollitos fríos o a temperatura ambiente sobre una cama de ensalada acompañados de una salsa mayonesa, rosa o de queso en un bol aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

JUDÍAS VERDES CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de judías verdes redondas

(en mi caso congeladas)

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 gr. de jamón cocido

100 gr. de quesos variados al gusto

(en mi caso Edam y Cheddar)

1 pastilla de caldo o sal

Preparación:

Ponemos las judías verdes a cocer en una cazuela amplia con agua hirviendo y una pastilla de caldo o un poco de sal sin taparlas, por espacio aproximado de 10 a 15 minutos, según nos gusten más o menos tiernas. Cuando estén cocidas a nuestro gusto, las escurrimos bien y las reservamos en un bol. El caldo no se tira, lo guardamos para hacer una sopa o añadir a cualquier otro guiso (yo siempre tengo caldo congelado en vasitos de plástico).

Pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla y lo ponemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Cuando comiencen a tomar color, incorporamos las judías bien escurridas y las rehogamos 5 minutos.

Cortamos el jamón y el queso en tiritas más o menos del mismo tamaño (podemos encontrar las tiritas de ambos alimentos ya preparados en supermercados) y los incorporamos a la sartén, mezclamos todo bien, salteamos unos minutos más y servimos como entrante, guarnición o como plato único para una cena ligera.

LASCAS DE BACALAO CONFITADO SOBRE ESCALIBADA

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de lomos de bacalao desalado a punto de sal

(en mi caso, congelado)

2 cebollas

1 berenjena grande

6 pimientos del piquillo en conserva

1 diente de ajo

Perejil picado

Aceite de oliva suave

Sal

 Elaboración:

Descongelamos los lomos de bacalao en la nevera, sacándolos del congelador la noche antes. Enjuagamos, secamos y reservamos.

Ponemos una cazuela amplia al fuego con abundante aceite e introducimos el ajo partido en láminas y los lomos con la piel hacia abajo, de manera que queden prácticamente cubiertos de aceite. Dejamos que se hagan tapados con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos, sin que llegue a hervir el aceite.

Pasado este tiempo los sacamos y los reservamos en un lugar caliente –por ejemplo en el horno al mínimo- con un poco del aceite de cocinarlo por encima para que no se reseque.

Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar a fuego lento en una sartén amplia de fondo grueso con el mismo aceite en que hemos confitado el bacalao y una pizca de sal. Seguidamente, pelamos y cortamos en tiras la berenjena y la incorporamos a la cazuela cuando la cebolla esté transparente. Damos unas vueltas y dejamos que se cocinen a fuego lento, lo que nos llevará de 20 a 30 minutos.

Cuando la berenjena esté hecha, añadimos el pimiento cortado en tiras, y lo salteamos todo junto unos minutos más, para que se mezclen bien los sabores.

Sacamos a un colador para que escurra y elimine la mayor cantidad de aceite posible.

Disponemos la escalibada en un plato o fuente de servir con el bacalao laminado por encima, espolvoreamos con perejil picado y servimos templado.

TIMBAL DE ARROZ BLANCO CON SALMÓN Y HUEVAS DE LUMPO

Ingredientes para 4 personas:
300 gr. de arroz (2 tazas de las de café con leche)

600 ml. de agua
1 diente de ajo

½ hoja de laurel
150 gr. de salmón ahumado
150 gr. de huevas de lumpo

Aceite de oliva

Sal

 

Preparación:

En primer lugar preparamos el arroz, para lo cual disponemos una cazuela en el fuego con 2 ó 3 cucharadas de aceite. Pelamos y picamos el ajo en láminas y lo ponemos a dorar. Cuando comience a tomar color, añadimos el arroz, la hoja de laurel y una pizca de sal, mezclamos bien y salteamos, hasta que pierda el tono transparente, entonces cubrimos con agua (el doble y un poco más que de arroz). Cuando rompa a hervir a borbotones, bajamos el fuego  y mantenemos hirviendo a fuego suave con la cazuela tapada de 15 a 20 minutos, según la clase de arroz y según nos guste más o menos hecho (para esta receta a mí me gusta que esté más bien blandito). Pasado éste tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Mientras tanto, abrimos el envase del salmón, engrasamos un aro, o cortapasas con un poco de aceite y cortamos cuatro porciones del mismo tamaño.

Cuando tengamos listo el arroz, volvemos a engrasar el mismo aro, lo disponemos sobre la fuente o en el plato donde vayamos a servirlo  y lo llenamos de arroz hasta la mitad, presionamos un poco con una cuchara para que quede compacto, colocamos el salmón que teníamos reservado y terminamos de llenar el molde de arroz hasta arriba,  coronamos con una capa generosa de huevas de lumpo y desmoldamos con cuidado.

Servimos el timbal frío o a temperatura ambiente adornado con un trocito de salmón, como entrante o plato principal acompañado de una ensalada verde.

 

NOTA.- Cada cual puede preparara el arroz como tenga por costumbre, por ejemplo Boro lo cuece directamente en agua con sal, perfumado con bastante laurel y con dos o tres dientes de ajo pelados y después lo aclara con agua fría y lo escurre. Así queda más terso, a mi me queda más blanco y por tanto más manejable, pero eso es cuestión de gustos.

También le pone sobre la capa de salmón un picadillo hecho con  huevo cocido, cebolleta y alcaparras  y lo acompaña con una vinagreta de ajo, perejil y limón. Yo no le he puesto esa capa esta vez porque no tenía los ingredientes, pero la próxima lo haré igual, os dejo la dirección del Blog “Los Secreto de Boro” para que lo visitéis porque tiene unas recetas magnificas: http://www.elsecretodeboro.blogspot.com 

Si no tenemos aro de cocina o cortapasas podemos fabricarnos uno fácilmente, cortando una botella de plástico (como se puede apreciar en la foto, yo usé una botella de aceite que tenía forma de trapecio)