ENSALADILLA ROSA DE RENATA

Ingredientes para 4-6 personas:
2 patatas medianas
2 remolachas
3 ó 4 rodajas de piña al natural
150 gr. de guisantes congelados
1 pechuga de pollo
½ l. de mayonesa
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración: 

             En primer lugar lavamos y cepillamos las remolachas para retirar bien la tierra que suelen traer pegada y las ponemos a cocer a fuego moderado en abundante agua con su piel y sin cortarles el tallo ni la raíz (para que no se “desangren” y pierdan su bonito color). Si usamos olla de presión estarán listas en 20-25 minutos, en una olla normal tardarán 1 hora aproximadamente. Cuando estén tiernas las sacamos, escurrimos y dejamos enfriar (también se pueden comprar cocidas).
             Cocemos igualmente las patatas con su piel en una cazuela con abundante agua, durante unos 10/15 minutos dependiendo del tamaño. Cuando estén tiernas, las sacamos, escurrimos y dejamos enfriar al igual que las remolachas. No las pelaremos y picaremos hasta que estén completamente frías, por lo que podemos cocerlas la víspera.
             El pollo, lo cocemos junto con los guisantes en cazuela aparte, con agua y un poco de sal. unos 10/12 minutos.
             Picamos la piña en trozos `pequeños y la ponemos a escurrir en un colador fino.
            Una vez tengamos todas las verduras cocidas y frías, les quitamos el tallo y la piel a la remolacha y pelamo la patata y las troceamos en cuadraditos pequeños del mismo tamaño. Picamos igualmente la pechuga de pollo y lo colocamos todo en una fuente o un bol grande con la piña escurrida, salpimentamos, añadimos mayonesa al gusto y mezclamos con cuidado todos los ingredientes, hasta que la mayonesa quede uniformemente teñida de color rosado.
             Reservamos la ensaladilla en la nevera, tapada con papel film, hasta el momento de servir.
             Servimos muy fría, como aperitivo o entrante, en platitos, cucharillas o en tartaletas de hojaldre,  o como acompañamiento de platos de carne o ave asada.

NUESTROS CANAPÉS FAVORITOS: DE PATÉ CASERO Y ACEITUNA

Ingredientes para 12 canapés:

12 galletitas saladas tipo crackers

ó 3 rodajas de pan de molde (o el que más nos guste)

100 gr. de paté casero de higaditos de pollo al brandy (*)

6 aceitunas verdes deshuesadas

Preparación:

            Untamos un poco de paté en cada galletita o en cada trozo de pan de molde, al que previamente le habremos quitado la corteza con un cuchillo bien afilado y partido en 4, colocamos encima media aceituna deshuesada.

            Colocamos en línea en una bandeja con blonda alternando con otros canapés que contrasten en color y servimos.

(*) Ingredientes para el paté casero de higaditos de pollo al brandy:

500 gr. de higaditos de pollo

1 tira de buen tocino ibérico  (opcional)

1 bloc de 100 gr. de paté de buena calidad

250 gr. de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva suave

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 vaso de buen brandy de Jerez

Pimienta negra molida

2 hojas de laurel

Perejil picado

Nuez moscada

1 cucharilla de azúcar

Sal

 

Elaboración:

            En primer lugar lavamos los higaditos bajo el grifo de agua fría, lo limpiamos bien de pellejitos, escurrimos y reservamos.

            Ponemos la mantequilla a derretir en una sartén junto con la cucharada de aceite y rehogamos en ella la cebolla y los ajos finamente picados.

            Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos los higaditos, el perejil picado, la nuez moscada (le va muy bien pero no hay que pasarse) y las hojas de laurel y rehogamos a fuego suave y sin prisas, hasta que los higadillos pierdan el color rojo de estar crudos, entonces incorporamos el vaso de brandy,  rectificamos de sal y pimienta, le ponemos una pizca de azúcar y seguimos cocinando a fuego suave hasta que haya reducido el brandy y la mezcla empiece a espesar.

            Retiramos del fuego, sacamos el laurel, añadimos la terrina de paté que hemos comprado (que puede ser de cualquier sabor: finas hierbas, pimienta verde. etc.) y trituramos. Cuando quede bien fino, lo ponemos en moldes adecuados y dejamos que se  enfríe a temperatura ambiente antes de ponerlo en la nevera bien tapado con papel film hasta el momento de servir.

BRAZO DE GITANO DE JAMÓN IBÉRICO Y QUESO PAYOYO DE MARÍA EUGENIA

Ingredientes:

Para el bizcocho:

3 huevos grandes

1 cuchara de azúcar

1 cucharadita sal

75 g harina (5 cucharadas)

1 cucharadita de levadura  

Para el relleno:

150 gr. de jamón ibérico cortado en lonchas finísimas

50 gr. de queso Payoyo

25 gr. de mantequilla 

 

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º. Sacamos la mantequilla de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente.

Separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en el vaso de la batidora con una pizca de sal y, con ayuda de las varillas, las montamos a punto de nieve y reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar en un cuenco aparte (reservando 1 para lustrar el pastel) e  incorporamos la harina y la levadura tamizadas con 1 pellizco de sal. Mezclamos bien y, cuando la masa está homogénea y sin grumos, añadimos las claras a punto de nieve mezclamos con movimientos envolventes para que no pierda el aire.

Forramos la bandeja del horno con papel parafinado y repartimos la masa del bizcocho sobre ella, horneamos a 180ºC durante unos 10-12 minutos, retiramos del horno, desmoldamos sobre un paño limpio ligeramente humedecido, lo enrollamos y dejamos que se enfríe así para que tome la forma.

Cortamos el queso en tiras de 1 x 1 centímetro.

Cuando está frío el bizcocho, lo desenrollamos y retiramos del paño con cuidado. Extendemos sobre la mesa de trabajo, embadurnamos con una capa muy ligera de mantequilla (que tendremos reblandecida a temperatura ambiente) y sobre ella disponemos las láminas de jamón y volvemos a  enrollar, colocando en el extremo -para que después nos quede en el centro del pastel- una tira de queso de lado a lado.

Pintamos la superficie del pastel con yema de huevo batida y gratinamos unos minutos para que adquiera un bonito acabado dorado.

            Dejamos que se enfríe y servimos cortado en rodajas acompañado de una ensalada verde. 

 

NOTA.- Si tenemos prisa podemos comprar la plancha de bizcocho ya hecha en nuestro obrador de confianza.

            Podemos sustituir el queso Payoyo por el de nuestro pueblo, o el que más nos guste.

VIEIRAS GRATINADAS CON MUSELINA DE GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:

4 vieiras

(de las que vienen ya abiertas, limpias y envasadas al vacío)

250 gr. de gambas arroceras

1 yema de huevo cruda

2 chalotas

1 cucharadita de harina de repostería

½ vaso de vino blanco semi seco

½ vaso de nata para cocinar

Pimienta negra molida

1 nuez de mantequilla

Aceite de oliva suave

Sal

Preparación:

En primer lugar separamos la carne y el coral de las vieiras y reservamos las valvas limpias para utilizarlas luego.

         Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente, añadimos unas gotas de aceite y marcamos las vieiras. Sacamos y reservamos.

Pelamos y picamos la chalota finamente y la ponemos a pochar en la misma sartén con 1 nuez de mantequilla y unas gotas de aceite. Cuando comience a ponerse transparente, añadimos las gambas peladas y picadas, las salteamos brevemente y espolvoreamos con la harina, salpimentamos y removemos bien. Una vez bien mezclado todo, bañamos con el vino y la nata, incorporándolos poco a poco y sin parar de remover con unas varillas para que no salgan grumos. Cocemos unos minutos más removiendo sin parar  hasta obtener una crema ligera y sin grumos.

Retiramos del fuego y añadimos la yema cruda que previamente habremos batido con un chorrito de nata líquida (o vino blanco), volvemos a remover sin parar hasta que comprobemos que la yema se ha integrado por completo en la salsa.

Finalmente colocamos las vieiras sobre sus valvas, cubrimos con la crema de gambas y reservamos hasta el momento de servir.

Minutos antes de sacarlas a la mesa,  precalentamos el grill del horno, colocamos las vieiras en la bandeja (se pueden poner sobre un montoncito de sal gorda para que se sujeten bien) y gratinamos hasta conseguir una bonita capa dorada. 

Servimos antes de que se enfríen.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS COJONUDOS

Ingredientes para 4 personas:

200 gr. de lechuga fresca

4 espárragos cojonudos

(se llaman así, son los de tamaño grande)

2 huevos cocidos

1 lata pequeña de brotes de soja

1 lata pequeña de pimiento morrón

Unas cuantas alcaparras

Salsa rosa

Salsa mayonesa

 

Preparación:

            Ponemos las hojas de lechuga picadas y limpias en una fuente o plato de servir  junto con los brotes de soja previamente escurridos.

Colocamos encima los espárragos a los que le habremos quitado todo el caldo, espolvoreamos con unas cuantas alcaparras  y adornamos con unas tiras de pimiento morrón y el huevo cocido partido en cuartos.

Reservamos la ensalada en la nevera tapada con papel film hasta que vayamos a consumirla. Podemos servirla como entrante o primer plato, guarnición o como plato único para una cena ligera, con sendos cuencos de salsa mayonesa y salsa rosa para que cada uno se sirva a su gusto.

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes para 4 personas:

600/800 gr. de carrilladas de cerdo ibérico
(3 piezas por persona)

2 cebollas

1 zanahoria

1 puerro (sólo la parte blanca)

1 vaso de vino blanco seco

½ copa de Pedro Ximénez

1 puñadito de pasas sultanas

1 puñadito de piñones

1 pastilla de caldo de pollo

(o mejor, ¾ litro de caldito de puchero si lo tenemos)

Pimienta negra molida

Una piza de tomillo (opcional)

Aceite de oliva

No precisa sal

 Elaboración:

En primer lugar lavamos la carne bajo el chorro de agua fría y le quitamos los pellejitos y el exceso de grasa a las distintas piezas.

Secamos con papel de cocina y ponemos a dorar en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva.

Cuando estén bien doradas todas las piezas por ambos lados, las retiramos y reservamos en una fuente.

Pelamos y picamos muy fina la cebolla, el puerro y la zanahoria y la ponemos a pochar en la misma cazuela a fuego suave con un poco más de aceite.

Cuando la cebolla esté transparente, desglasamos el fondo añadiendo un vaso de vino blanco y desprendiendo del fondo de la cazuela, con ayuda de una espátula de madera, toda la sustancia que se haya podido quedar adherida.

A continuación, incorporamos la carne, mezclamos bien el conjunto y cubrimos con agua caliente a la que habremos añadido una pastilla de caldo desmenuzda (si no tenemos caldo de pollo) y, cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego moderado con la cazuela tapada durante una hora/hora y media  hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido (si utilizásemos la olla exprés bastarían 15-20 minutos a partir de que empiece a hervir).

Una vez tierna la carne y reducida la salsa, añadimos media copa de Pedro Ximénez (a estas alturas la cebolla y la zanahoria prácticamente habrán desparecido, pero si no queremos encontrar ningún tropiezo, podemos sacar la carne y pasar la salsa por el chino) a continuación añadimos las pasas y los piñones, una pizca de pimienta y las demás especias (opcional).

Dejamos que siga hirviendo suavemente con la olla destapada hasta que la carne se caramelice en la salsa y ésta adquiera brillo y consistencia untuosa, lo que tardará una media hora más.

Servimos las carrilladas bien calientes bañadas con su salsa con guarnición de patatas fritas, arroz blanco o unas verduritas rehogadas.

 

NOTAS.- Hay que tener en cuenta que la cebolla, el puerro, la zanahoria y las pasas son ya dulces de por sí, por lo que no conviene pasarse con el vino Pedro Ximénez porque la carne nos quedaría demasiado azucarada.

Si queremos que la salsa nos quede más oscurita podemos utilizar cebollas moradas y  vino tinto en lugar de vino blanco.

Pata obtener aún más brillo en la salsa podemos añadir una nuez de mantequilla al final.

Como muchos otros guisos, está mejor de un día para otro.

TARTALETA DE BACALAO CON PIÑONES

Ingredientes para 4 personas:

150 gr, de tiras de bacalao salado

1 cebolla

1 puerro (solo la parte blanca)

75 ml. de nata para cocinar

1 puñadito de piñones

Aceite de oliva

Sal 

Elaboración:

            Desalamos el bacalao teniéndolo en agua desde la víspera, cambiándolo de agua 2 ó 3 veces hasta que esté en su punto de sal.

Pelamos y picamos lo más finamente posible la cebolla y el puerro y los pochamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva.

            Cuando empiece a ponerse transparente incorporamos el bacalao cortado en tiritas finas, salteamos brevemente y bañamos con la nata.

            Ponemos a punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave, sin parar de remover con una cuchara de palo, hasta que reduzca y quede una crema más bien espesa. Incorporamos los piñones reservando unos cuantos para decorar.

            Rellenamos las tartaletas con esta farsa, decoramos con los piñones reservados y gratinamos unos minutos en el horno, previamente precalentado,

            Servimos inmediatamente.

           

TARTALETA DE CREMA DE ANCHOAS

Ingredientes para 4 personas:

8 tartaletas

2 cucharadas de queso de untar

2 cucharadas de nata

1 lata de anchoas en aceite de oliva de buena calidad

No necesita sal 

Elaboración:

            Disponemos en el vaso de la batidora el contenido de la lata de anchoas con un poco de su aceite, reservando unas cuantas para decorar. Incorporamos el queso y la nata y batimos hasta obtener una crema homogénea (si nos quedase demasiado espesa, podemos aligerarla con un poco de leche o de nata),

            Rellenamos con esta crema las tartaletas, decoramos con un trocito de anchoa enroscado y servimos.

TARTALETA DE FALSO TXANGURRO

Ingredientes para 4 personas:

8 tartaletas

4 anchoas de lata o conserva de buena calidad

1 lata de mejillones al natural

(es muy importante que sean al natural,

si no los encontramos en conserva podemos sustituirlos por 

12 mejillones cocidos o al vapor

12 palitos de cangrejo

1 cucharada de mayonesa

1 chorrito de vino fino u oloroso

No precisa sal

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes partidos groseramente en el vaso de la batidora con sus caldos (el aceite de las anchoas y el de la lata de mejillones al natural) añadimos el vino y la cucharada de mayonesa y trituramos ligeramente para que queden algunos trocitos y no una papilla. Queda aún mejor si picamos a cuchillo finamente algunos mejillones y palitos de cangrejo porque así obtendremos una textura muy similar a la del centollo.

Rellenamos con esta mezcla las tartaletas, adornamos al gusto (en nuestro caso le pusimos una alcaparra, un trocito de yema de huevo y otro de pimiento morrón) y servimos.

TARTALETA DE CREMA DE SALMÓN

Ingredientes para 4 personas:

8 tartaletas

150 gr. de salmón ahumado

1/2 cebolleta

2 cucharadas de queso crema natural

2 cucharadas de nata para cocinar

1 pizca de eneldo 

Elaboración:

            Picamos finamente a cuchillo la cebolleta y el salmón. Reservamos unos trozos de salmón para adornar y el resto lo mezclamos con la crema de queso hasta obtener una pasta homogénea, que aligeraremos con nata para que no nos quede demasiado espesa y sazonaremos con una pizca de aneldo (opcional).

Rellenamos con esta crema las tartaletas, adornamos con unos trocitos de salmón picado y servimos.

ENSALADA DE COL Y MANZANA

Ingredientes para 4/6 personas:

1/2 col pequeña (unos 250 gr.)

2 zanahorias

1 manzana

½ cebolleta (opcional)

1 cucharada de pasas sultanas (de las más pequeñas y sin pepitas)

1 cucharada de nueces picadas

Para la salsa:

6 cucharadas de mayonesa casera

1 cucharada de mostaza

(yo he utilizado mostaza antigua o de Dijon),

Pimienta negra molida

Comino molido

Sal

 

Elaboración:

En primer lugar preparamos la salsa mezclando muy bien mayonesa, mostaza, un poco de pimienta y una pizca de comino, en la proporción que más nos guste.

A continuación, pelamos y picamos finamente la cebolleta. Lavamos la col, le quitamos las hojas externas y el tallo, lavamos la zanahoria y pelamos la manzana y  lo rallamos todo con la parte más gruesa del rallador para que nos queden tiritas que se aprecien al comer.

Mezclamos todos los ingredientes en una ensaladera, añadimos las nueces peladas y picadas con las manos y las pasas, mezclamos bien tapamos con papel film y dejamos en la nevera al menos un par de horas antes de servir

Servimos como guarnición de carnes o aves, aunque si queremos un plato más contundente, que sirva como plato principal para una cena ligera, podemos añadirle pollo cocido, jamón de york, atún…

NOTA; Esta es una versión de la famosa ensalada Coleslaw, aunque yo la hago a mi manera, por ejemplo no le pongo más vinagre que el que llevan la mayonesa y la mostaza, no le añado azúcar porque le pongo manzana y pasas que ya son dulce y no le añado nata como lleva la salsa original.

La ensalada Coleslaw, data -según Wikipendia- del imperio romano. No obstante la versión moderna nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holandés "koolsla", una abreviación de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada de col". El plato se introdujo en EEUU y hoy en día es muy famoso en los establecimientos de comida rápida.

COLA DE MERLUZA RELLENA DE JAMÓN CON ESCAMAS DE PATATA

Ingredientes para 4/6 personas:

1 cola de merluza (1,500 kg. de peso)

100 gr. de taquitos de jamón ibérico

2 huevos cocidos

1 lata pequeña de champiñones laminados

1 patata

1cebolla

1 diente de ajo

1 ramillete de perejil fresco

½ litro de caldo de pescado

1 copa de vino blanco seco

25 gr. de mantequilla

El zumo de ½ limón

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

En primer lugar preparamos la cubierta del pescado: las “escamas” con las que lo vamos a revestir. Para ello pelamos la patata, la lavamos, la cortamos en medias lunas  muy finas y la cocemos 1 minuto en una cazuelita con el caldo de pescado hirviendo. Sacamos, escurrimos y reservamos.

A continuación preparamos el pescado: lo lavamos bajo el chorro de agua fría y los secamos con papel absorbente. Para desespinarlo, lo abrimos por el lateral con ayuda de un cuchillo jamonero bien afilado de modo que quede la espina central a la vista y comenzamos a despegarla con el cuchillo procurando no retirar demasiada carne. (si nos parece muy complicado podemos pedirle a nuestro pescadero que nos prepare la cola para rellenarla). Una vez retirada la espina, sazonamos con sal y pimienta y reservamos mientras preparamos el relleno.

Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el jamón picado, salteamos e incorporamos los champiñones laminados y un chorrito de vino, cocinamos a fuego moderado unos minutos, hasta que se haya evaporado todo el caldo. Retiramos del fuego, añadimos el huevo cocido y el perejil picado y dejamos entibiar.

Rellenamos con esta farsa la cola de merluza, la cerramos uniendo ambas caras y la ponemos en la bandeja del horno con la apertura hacia abajo, apretando bien por los lados para que no se abra ni se salga el relleno.

Salpimentamos y engrasamos la merluza por todas partes y cubrimos la parte superior con las rodajitas de patata, imitando una cubierta de escamas. Si nos sobran patatas –como a mí-  podemos ponerlas como base con una cebolla cortada en juliana.

         Tapamos con papel de aluminio previamente engrasado con mantequilla o aceite, vertemos un poco de vino y agua en la bandeja, e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante unos 30 minutos, dependiendo de la potencia del horno y del grosor de la cola

Cuando lleve 20 minutos, retiramos el papel para que se doren las “escamas” y seguimos asando, salseando el pescado en el transcurso de la cocción con el jugo resultante. Es muy importante que en el fondo se mantenga húmedo, si se seca, basta con añadir una pizca más de agua o vino.

Una vez terminado, sacamos la merluza y la colocamos en una fuente de servir. Desglasamos el fondo de la bandeja con un poco de mantequilla, el zumo de limón y un chorro de vino, filtramos por un chino, salseamos el pescado y servimos antes de que se enfríe cortado en rodajas gruesas con guarnición de patatas o verduras asadas.

NOTA: Esta es una adaptación de una receta del maestro Luis Irizar  director de la Escuela de Cocina de su mismo nombre.

 

 

TALLARINES A LA MARINERA

Ingredientes para 4 personas:

350 gr. de tallarines frescos

½ kg. de mejillones al vapor

1 lata de zamburiñas en salsa de vieira (100 gr.)

2 latitas de atún en aceite (150 gr.)

100 gr. de gambas arroceras peladas

500 ml. de salsa de tomate (puede ser de lata o conserva)

1 cebolla

1 ó 2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 tallo pequeño de apio

1 zanahoria

1 nuez de mantequilla (opcional)

Queso rallado

½ vaso de vino fino (opcional)

Albahaca fresca

Orégano

Perejil picado

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Agua 

Para cocer los mejillones al estilo “Tequila” (*)

1 vaso de vino fino

1 manojito de perejil

6 granos de pimienta negra

Sal

 Elaboración:

            En primer lugar preparamos los mejillones, retirando las barbas y cualquier concha que puedan tener adherida a la cáscara raspándolos con un cuchillo, los lavamos sumergiéndolos en agua con un poco de sal, removemos, enjuagamos y escurrimos.

Los ponemos en una cazuela con un vaso de vino, un ramillete de perejil y unos granos de pimienta negra, y cocemos a fuego fuerte durante unos 5 minutos, para que se abran. A medida que se vayan abriendo, los vamos retirando, les quitamos las valvas y los reservamos al calor. Guardamos el caldo bien colado para añadirlo al agua de cocer la pasta.

Pelamos y picamos muy finos la cebolla, el ajo, el pimiento y el tallo de apio. Lavamos y rallamos la zanahoria.

Ponemos a pochar el ajo y la cebolla en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla empiece a ponerse trasparente añadimos el pimiento y finalmente el apio y la zanahoria rallada.

Cuando las verduras estén bien rehogadas, añadimos las gambas y el atún escurrido, salteamos y bañamos con la salsa de tomate, aderezamos con un poco de pimienta y albahaca y dejamos al fuego unos minutos más removiendo con una cuchara de madera para que se fundan bien los sabores (si la salsa resultase demasiado espesa podemos añadirle un poco de agua o vino). Apartamos del fuego, incorporamos los mejillones y las zamburiñas y reservamos al calor.

            En una cacerola con abundante agua salada –a la que añadiremos el caldo de cocer los mejillones-, ponemos a cocer la pasta hasta que esté 'al dente' (unos 10 ó 15 minutos, el tiempo que indique el fabricante).

            Cuando esté lista, la escurrimos, añadimos una nuez de mantequilla (o un chorrito de aceite de oliva virgen extra) ponemos a punto de sal y pimienta, incorporamos la salsa de tomate y marisco bien caliente, y removemos bien

Espolvoreamos con orégano y servimos antes de que se enfríen con un bol de queso rallado aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 

(*) “Tequila” es el nombre por el que se conoce a nuestro amigo Jorge, gran pescador y propietario del Bar “Atlántico” (Paseo Marítimo de Valdelagrana –El Puerto de Santa María-) que es quien me enseñó a cocer los mejillones de este modo y desde entonces no los hago de otra manera, ahora bien, no sirve cualquier vino, hay que usar vinos marineros (fino o manzanilla) y ya verán que sabrosos quedan y cómo saben a mar.

 

 

 

 

LOMBARDA CON PASAS Y PIÑONES DE CARLOS

Ingredientes para 4 personas:

1 lombarda pequeña

1 puñado de pasas sultanas (sin pepitas)

1 puñado de piñones
1 puñado de bayas de Goji (opcional)

150 gr. de mantequilla
1 chorrito de aceite de girasol

Sal

Elaboración:

            Lavamos y picamos la lombarda en juliana lo más finamente posible, desechando la parte dura del centro y las hojas exteriores, la cocemos en abundante agua con sal en una cazuela o en la olla exprés y cuando esté tierna (no demasiado blanda) la escurrimos y la reservamos en una fuente al calor.

Aparte derretimos la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite de girasol y doramos los piñones con cuidado de que no se quemen, añadimos las pasas y las bayas y a continuación la lombarda, mezclamos bien, rectificamos de sal y cocinamos un par de minutos más para que se unan los sabores.

Servimos bien caliente como primer plato, guarnición de carnes o pescados, o como plato único para una cena ligera.

 

FLOR DE PASTA FILO CON SOUFFLÉ DE SALMÓN

Ingredientes para 4 personas:

4 láminas redondas de pasta filo

150 gr. de salmón ahumado

1 huevo fresco

1 cebolla o cebolleta mediana

1 nuez de mantequilla

1 cucharada rasa de harina

1 vaso de leche

1 pizca de nuez moscada

Aceite de oliva suave

Sal

 

Elaboración:

En primer lugar pelamos y picamos finamente la cebolla y la podemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Cuando esté trasparente, añadimos el salmón picado a cuchillo bien finito y una pizca de sal, salteamos muy brevemente, retiramos del fuego y reservamos.

Seguidamente preparamos una bechamel espesita, poniendo al fuego un cazo con la mantequilla y 1 cucharada de aceite, cuando empiece a deshacerse la mantequilla  añadimos la harina y removemos con las varillas para que se integre bien, sofreímos unos minutos, sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando (cuanto más se trabaje la bechamel mejor quedará). Probamos, rectificamos el punto de sal y reservamos.

Cascamos el huevo, separamos y reservamos la yema y montamos la clara a punto de nieve con ayuda de unas varillas.

Ponemos la bechamel en un cuenco, añadimos la yema de huevo, el salmón con la cebolla, mezclamos bien e incorporamos las claras con cuidado para que no se bajen.

Sacamos la pasta de la nevera (siempre en el último momento para que no se seque) cortamos las láminas en 4 trozos, disponemos los 4 primeros en una bandeja de horno previamente engrasada o cubierta con papel de hornear, colocamos en el centro de cada una, una cucharada de soufflé, tapamos con una segunda lámina de pasta y repetimos la operación hasta conformar 4 capas, orientando en cada caso el pico del corte de la pasta hacia un lado para simular los pétalos de una flor.

Introducimos la bandeja en el horno previamente precalentado y cocinamos a 180 grados unos 10 minutos (dependiendo de la potencia del horno) hasta que estén dorados.

Servimos las “flores” en platos calientes antes de que baje el soufflé como primer plato o entrante.

SAN JACOBO DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:

8 escalopines o filetes de lomo de cerdo fresco muy finos (unos 400 gr.)

4 lonchas de queso del que más nos guste (en mi caso tipo sabanitas)

4 lonchas finas de jamón ibérico

Pan rallado

1 huevo

Pimienta negra molida

Aceite de girasol para freír

Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos los filetes bajo el grifo y los secamos con un paño limpio o con papel de cocina. Seguidamente los aplastamos con un taco de madera o con la pala del cuchillo, para que nos queden bien finitos.

Disponemos 4 filetes sobre la tabla.  Salpimentamos (poca sal, porque el jamón y el queso ya llevan) colocamos encima una loncha de queso –recién sacado de la nevera y sin que sobrepase el filete-, tapamos con una loncha de jamón y cerramos con el otro filete.  

Pasamos por pan rallado, huevo y nuevamente por pan rallado (por este orden), prensando los filetes con las manos para que queden bien empanados y no se nos abran al freírlos.

Cuando los tengamos todos listos, los freímos por tandas de dos en la freidora o en una sartén amplia con abundante aceite, 3 ó 4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. 

       Escurrimos sobre papel absorbente y servimos antes de que se enfríen acompañados de ensalada verde.

 

QUICHE DE CHAMPIÑONES Y RULO DE CABRA

 

Ingredientes para 4 personas:

1 lámina de masa de holadre congelada (125 gr.)

2 cebollas

200 gr. de champiñones laminados

200 ml. de nata para cocinar

½ copa de vino fino

50 gr. de queso de rulo de cabra

Un poco de aceite de girasol

1 nuez de mantequilla

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración:

Sacamos la masa de hojaldre del congelador una hora antes de usarla. Precalentamos el horno a 180º. Engrasamos un molde (de los desmontables) con la mantequilla, y lo cubrimos con la lámina de hojaldre, ajustándolo bien al molde y dejando un borde de 1 ó 2 centímetros de altura para que no se nos escape el relleno, recortamos el sobrante con ayuda de un cuchillo. Pinchamos la base y los bordes con un tenedor, varias veces, para que durante el horneado no se infle y quede irregular.

Protegemos la masa con papel de hornear y cubrimos con un peso (puede ser un plato de loza o un buen puñado de garbanzos). Horneamos unos 15-20 minutos con calor por arriba y por abajo. Transcurrido este tiempo, sacamos el molde, quitamos el peso y dejamos enfriar.

Mientras tanto preparamos el relleno. Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar en una cazuela a fuego vivo al principio, reduciéndolo después para que se haga lentamente.

Limpiamos los champiñones retirando la parte baja del tallo y los posibles restos de tierra, los picamos y los añadimos a la cazuela cuando la cebolla esté transparente. Salpimentamos, removemos para mezclar bien el conjunto y mojamos con el vino, seguimos cocinando hasta que se evapore el alcohol e incorporamos la nata, cocinamos unos minutos más sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta que reduzca a nuestro gusto.

            Vertemos el relleno sobre la base de hojaldre, colocamos encima unas láminas de rulo de cabra, gratinamos 10-12 minutos para que se funda el queso y el quiche adquiera un bonito tono dorado.

 

            Servimos antes de que se enfríe acompañado de una ensalada verde.

CARNE DE MEMBRILLO

Ingredientes:

5 membrillos (aproximadamente un kilo)

1 limón

Azúcar (600 gr. por cada kilo de membrillo) 

Preparación:

En primer lugar lavamos muy bien los membrillos y los ponemos a cocer a fuego medio en una cazuela de fondo grueso, cubiertos por completo de agua, a la que habremos añadido el zumo y la piel del limón.

Cuando los membrillos estén blandos (tardarán una media hora a partir de que el agua empiece a hervir) los sacamos, escurrimos y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

Cuando estén fríos, los pelamos y partimos en trozos, sin apurar mucho la zona del corazón, ya que es donde más amarga y más semillas tienen.

Pasamos toda la carne por un pasa purés y lo molemos lo más finamente posible.

Una vez tengamos toda la pulpa triturada, la pesamos y añadimos azúcar. La proporción depende del gusto de cada cual, hay quien pone la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero bastan 600 gr. de azúcar por cada kilo de carne de membrillo triturada.

A continuación volvemos a poner el membrillo junto con el azúcar en la cazuela y cocinamos a fuego suave sin parar de remover con una rasera de madera, para que no se nos pegue y vaya reduciendo (con cuidado porque salpica y quema).

Estará listo, pasada una hora aproximadamente,  podemos comprobarlo poniendo en una cucharilla de metal fría un poco de carne de membrillo y si al volcarla sobre un platillo  cae de golpe es que aún necesita más cocción, estará lista cuando resbale lentamente.

Terminada la cocción, disponemos la mezcla en moldes y dejamos enfriar sin taparlos a temperatura ambiente. Una vez fríos los ponemos en la nevera durante al menos 24 horas para que termine de cuajar bien la carne.

Servimos la carne de membrillo partida en pequeñas porciones. Podemos  acompañarla con queso fresco. 

MINI ALBÓNDIGAS CON PASTA Y PISTO

Para las mini albóndigas;

400 gr de carne picada (mitad cerdo y mitad ternera)

2 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 rebanada de pan de molde mojada en leche fría

1 huevo

Harina para rebozar

Pimienta negra molida

Una pizca de nuez moscada

1 pastilla de caldo Avecrem

Aceite de oliva

Para el pisto:

1 berenjena

2 calabacines

1 zanahoria
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes

1 cebolla

Aceite de girasol para freír
Sal 

Para la salsa de tomate:

1 kg de tomates rojos muy maduros
(o una lata de tomate triturado)

½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla
1 pimiento verde

1 diente de ajo
1 cucharada de azúcar moreno

Sal

 

Para la pasta

1 paquete de ñoquis de 400 gr.

1 nuez de mantequilla

25 gr. de queso parmesano

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

En primer lugar prepararemos la masa para las albóndigas: ponemos la carne picada en un recipiente amplio, añadimos el ajo y el perejil finamente picados, la rodaja de pan migada en leche, 1 pastilla de Avecrem desmenuzada, una pizca de nuez moscada, pimienta negra molida al gusto y 1 huevo sin batir, amasamos bien para que se mezclen todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera tapada con papel film, mientras preparamos el pisto.

Para hacer el pisto, pelamos y picamos todas las verduras a taquitos más o menos parejos. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y comenzamos a freír las verduras por separado y las vamos sacando, escurriendo bien y reservando en una fuente al calor. Entretanto preparamos la salsa de tomate: ponemos a pochar la cebolla y el pimiento cortados en juliana fina en el aceite de oliva junto con el diente de ajo cascado previamente dándole un golpe. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente y a tomar color, añadimos el tomate natural que habremos triturado previamente (o el contenido de la lata), sal y azúcar al gusto y lo dejamos cocer a fuego lento durante unos 40 minutos sin tapar (hasta que empiece a saltar) y moviendo de vez en cuando para que no se nos pegue. Probamos rectificamos de sal y si nos resulta ácido le añadimos más azúcar. Una vez lista la salsa de tomate la extendemos sobre el pisto mezclándolo con cuidado de no romper los trocitos de verduras que deben quedar cubiertos de salsa pero enteros.

Una vez hecho el pisto, sacamos la carne de la nevera y formamos las albóndigas, las pasamos por harina y cuando estén todas, las freímos en aceite bien caliente en la freidora (también se pueden freír en sartén pero en la freidora quedan mejor) escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y reservamos al calor.

Para los ñoquis, ponemos agua salada abundante a hervir en un cazo de fondo grueso. Cuando comience a burbujear vaciamos el paquete de ñoquis y esperamos que vayan ascendiendo y empiecen a flotar, momento en el que los iremos sacando con mucho cuidado con ayuda de una espumadera y colocando en un colador para que escurran bien. Finalmente los disponemos en una fuente para que se termine de evaporar el agua. A continuación los saltearemos en una sartén antiadherente amplia con tres cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Cuando se les haya formada una ligera capa dorada, los sacamos y espolvoreamos con queso rallado.

Servimos las mini albóndigas acompañadas del pisto y los ñoquis bien calientes.