RAPE AL PAN FRITO

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de rape

(en mi caso 4 colitas de rape de 200 gr. aproximadamente)

1 hígado de rape

2 cebollas

6 ó 7 dientes de ajo

1 ñora

½ vaso de manzanilla de Sanlúcar

2 rodajas de pan del día anterior

1 hoja de laurel

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal marina

 

 Preparación:

En primer lugar limpiamos de pieles las colitas de rape y las lavamos bajo el chorro del agua fría (si en lugar de colitas tenemos filetes más grandes, los cortamos en tacos grandecitos) las secamos con papel de cocina, salamos y reservamos.

            A continuación pelamos y picamos finamente la cebolla y 2 dientes de ajo y los ponemos a pochar en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva, la ñora y una hoja de laurel. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el rape al sofrito y sellamos por todos los lados.

Aparte freímos las rebanadas de pan en una sartén con 2 cucharadas de aceite,  las sacamos cuando estén doradas por ambas caras, doramos el resto de los ajos pelados y laminados y los retiramos y por último salteamos el hígado en la misma sartén y lo ponemos todo en el mortero con un poco de sal gorda, majamos bien hasta obtener una pasta, mojamos con el vino, removemos y añadimos al rape. Rectificamos de sal y dejamos cocer 15 minutos moviéndolo de vez en cuando la cazuela, hasta que el rape esté tierno y se haya formado una salsita espesa. Ssi se concentrase demasiado añadimos más agua o vino hasta que quede a nuestro gusto.

Sacamos el pescado y si queremos una salsa más fina la pasamos por el chino (no usar la batidora eléctrica) si no, retiramos la hoja de laurel y servimos el pescado bien caliente con la salsa por encima, adornando con unos taquitos de pan frito.

PIZZA DE ATÚN

Ingredientes:

Para la masa:

2 vasos de harina de repostería

1 vaso de leche desnatada

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

20 gr. de levadura fresca de panadero

2 cucharaditas de azúcar

½ cucharadita de sal

Para la cobertura:

3 latitas de atún en aceite (3 x 80 gr.)

1 cebolla morada

100 gr. de mozzarella (½ rallada y ½ a taquitos)

100 ml. de salsa de tomate casera

Una pizca de albahaca

Una pizca de orégano 

Elaboración:

En primer lugar preparamos la masa de la pizza: Calentamos la leche en el microondas para que esté tibia y disolvemos en ella la levadura.

Calentamos el horno a 100º C y unas vez que alcance temperatura lo apagamos y mantenemos con la puerta cerrada para que se enfríe lentamente, así tendremos un lugar perfecto para colocar después la masa y ayudar así a que fermente y suba.
Tamizamos la harina y la esparcimos sobre la encimera bien limpia, dándole forma de pozo. Echamos en el centro la levadura desleída en la leche, el azúcar, la sal y el aceite. Mezclamos bien los ingredientes con la punta de los dedos y trabajamos la masa sobre la mesa enharinada durante diez minutos, hasta que nos quede homogénea y elástica (que al estirarla no se rompa), añadiendo un poco más de harina si fuera necesario. Formamos una bola, la colocamos en un bol previamente enharinado para que no se pegue, cubrimos con un paño limpio y dejamos en el horno apagado (o, en su defecto en un lugar templado y sin corrientes) hasta que la masa doble su volumen, lo que vendrá a tardar unas dos horas.

Cuando haya levado la masa, la sacamos, la aplastamos con las manos y la estiramos después con el rodillo dándole forma redonda, pero dejando los bordes ligeramente levantados para que no se escape el relleno; y con el grosor y diámetro que más nos guste (en nuestro caso medio centímetro, más o menos de grosor y 22 cm. de diámetro).

Una vez tengamos lista la masa, precalentamos el horno a 200 grados y decoramos la pizza, cubriendo con una capa de salsa de tomate (sin abusar, para que no se empape la masa porque se nos resbalarían después los demás ingredientes) extendiéndola desde el centro hacia los bordes, dejando como 1 cm. sin cubrir alrededor de la circunferencia.

Disponemos sobre la salsa el atún bien escurrido, la cebolla cortada en rodajitas finas y el queso, mitad rallado, mitad partido en dados, aderezamos con albahaca y orégano al gusto, ponemos sobre la rejilla del horno previamente calentado, y horneamos hasta que comiencen a dorarse los bordes (lo que tardará unos 15/20 minutos aproximadamente).

Servimos antes de que se enfríe.

 

TOMATES RELLENOS DE SOUFFLÉ DE ATÚN

Ingredientes para 4 personas:

4 tomates lisos y redondos de tamaño mediano

maduros pero firmes

2 latas de atún en aceite de oliva (80 gr. x 2)

2 huevos frescos

1 cebolla

1 diente de ajo

½ cucharadita de azúcar moreno

1 nuez de mantequilla

1 cucharada rasa de harina

1 vaso de leche

1 pizca de nuez moscada

Aceite de oliva suave

Sal

 Elaboración:

En primer lugar lavamos los tomates bajo el grifo con agua fría y los secamos con papel de cocina,  Con ayuda de un cuchillo fino y bien afilado, cortamos la parte superior (más o menos una rodaja de 1 centímetro) vaciamos la pulpa con ayuda de un vaciador o de una cucharilla, teniendo cuidado de no romperlos, reservando la pulpa para usarla a continuación, salamos ligeramente y ponemos boca abajo para que escurran todo el caldo.

Seguidamente preparamos el relleno, pelamos y picamos finamente la cebolla y el diente de ajo y los podemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Cuando la cebolla esté trasparente añadimos la pulpa del tomate -previamente triturada con la batidora- una pizca de sal y media cucharadita de azúcar moreno y dejamos que se fría lentamente moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Dejamos reducir para que nos quede una salsa de tomate espesa.

Mientras tanto hacemos una bechamel, poniendo al fuego un cacito con la mantequilla y 1 cucharada de aceite, cuando empiece a deshacerse la mantequilla  añadimos la harina y removemos con las varillas para que se integre bien, sofreímos unos minutos, sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando (cuanto más se trabaje la bechamel mejor quedará). Probamos, rectificamos el punto de sal y reservamos

Cascamos los huevos, separamos y reservamos las yemas y montamos las claras a punto de nieve con ayuda de unas varillas

Abrimos las latas de atún y las escurrimos bien.

Ponemos la salsa de tomate en un cuenco amplio, añadimos la bechamel, las yemas de huevo y el atún, mezclamos bien, incorporamos las claras con cuidado para que no se bajen y rellenamos con esta mezcla los tomates, los disponemos en una fuente refractaria e introducimos en el horno previamente calentado a 180º C, cocinamos 10 minutos y gratinamos 2 minutos más.

Servimos los tomates calientes antes de que baje el soufflé como primer plato o entrante, como acompañamiento de pescados o mariscos o como plato único para una cena ligera.

Yo los he servido para cenar acompañados de una ensalada verde y unas cebollitas que he asado junto con los tomates.

SALTEADO DE ARROZ Y ESPINACAS CON QUESO BRIE

Ingredientes para 4 personas:

300 gr, de arroz ya cocido

150 gr. de espinacas frescas

100 gr. de queso Brie

Un puñado de anacardos (opcional)

Un puñado de pasas (opcional)

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal 

Elaboración:       

            Lavamos muy bien bajo el grifo las hojas de espinacas. Las secamos, picamos y reservamos.

Ponemos al fuego una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva, y salteamos las espinacas con un poco de sal y pimienta negra molida. Cuando estén rendidas (no es necesario hacerlas mucho), incorporamos el arroz y lo salteamos todo junto, añadimos las pasas y anacardos, rectificamos de sal y dejamos unos minutos más para que se mezclen bien los sabores. Mientras tanto picamos en cubitos el queso Brie (u otro que nos guste).

Disponemos el salteado en un plato o fuente de servir con los taquitos de queso por encima y servimos.

NOTA: Este es un plato que sirve igual como entrante o primer plato, como acompañamiento de carnes o pescados o como plato único para una cena ligera.

TORTILLA DE YEMAS DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS. RECETA DE ANTONIO

Ingredientes para 4 personas:
500 gr. de espárragos trigueros

(si son silvestres mejor que mejor)
5 huevos frescos

Aceite de oliva
Sal

 

Elaboración:

Lavamos los espárragos, los escurrimos y desprendemos las yemas reservando el tallo para otro guiso.

Cascamos los huevos y los batimos enérgicamente en un bol grande (mejor con la batidora) con una pizca de sal, agregamos las puntas de espárragos y mezclamos bien.

Cuajamos la tortilla en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, echando la mezcla cuando el aceite esté bien caliente, dejamos que se cuaje por un lado unos 3 ó 4 minutos, bajamos el fuego y movemos la sartén en vaivén para que se suelte del fondo, le damos en los bordes con la espumadera para que quede lo más redondita posible, y le damos la vuelta -fuera del fuego- con ayuda de un plato grande, cuajamos por el otro lado otros 3 ó 4 minutos y servimos.

LIEBRE CON TOMATE DE ANTONIO

Ingredientes para 4 personas:
Para la liebre:
1 liebre hermosa
1 cebolla grande
2 pimientos verdes
1 zanahoria
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Tomillo, pimienta negra y orégano
1 vaso y ½ de aceite de oliva
½ vaso de vinagre de buena calidad (en mi caso Ybarra)

1 vaso de buen vino blanco
Agua
Sal

Para la salsa de tomate:
1 kilo de tomates muy maduros

(o en su defecto una lata de tomate natural triturado)
½ vaso de aceite de oliva.
2 cebollas picadas.
1 pimiento verde picado.
1 diente de ajo
1 cucharada de sal y 2 de azúcar.

Elaboración:

Necesitamos la liebre pelada, troceada, muy limpia y seca.

La noche antes ponemos las piezas a dorarse en el aceite añadiéndoles un chorrito de vinagre a cada tanda–el vinagre tiene que ser muy bueno en muy poca cantidad- vamos sacando piezas y echamos más libre y más vinagre, y otro chorrito de aceite si es preciso; y así hasta que esté todo dorado. Reservamos.

Al día siguiente, ponemos toda la verdura, muy bien lavada, pelada y finamente picada -en crudo- en la olla exprés junto con la liebre ya dorada, cubrimos con agua bastante (que cubra toda la carne y la sobrepase tres dedos), añadimos las hierbas y especias que más nos gusten y al fuego, por lo menos media horita.

Pasado este tiempo y a la vista de los olores que vaya desprendiendo el guiso, se retira y se abre la olla con cuidado de no quemarnos, se le añade ahora el vino y la sal (si lo pusiésemos antes endurecería la carne) y más agua si la pide.

Otra vuelta de olla, al menos tres cuartos de hora más, hasta que esté tierna.

Mientras tanto, vamos preparando la salsa de tomate: poniendo a pochar la cebolla y el pimiento en el aceite de oliva junto con el diente de ajo que habremos cascado previamente dándole un golpe. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos el tomate pelado y triturado, la sal y el azúcar y lo dejamos cocer a fuego lento durante 40 minutos sin tapar y moviendo de vez en cuando. Probamos rectificamos de sal y si nos resulta ácido le añadimos más azúcar. Reservamos.

           Y volvemos a la olla de la libre que ya debe oler a gloria, abrimos, probamos, rectificamos de sal, dejamos que se consuma la salsa si es que le queda algo, y vamos sacando las piezas que iremos sumergiendo en la cazuela del tomate. Cuando terminemos dejaremos que se unan los sabores de liebre y tomate poniendo la cazuela a fuego muy suave un tiempo prudencial (si el tomate se redujera en exceso se le puede añadir agua o algo de la salsa sobrante).

          Se sirva bien caliente con unas patatitas fritas, un buen tinto de Valdepeñas y mucho pan de pueblo para migar.

 

NOTA.- Esta liebre salió muy rica, no es de extrañar porque se crió en una campo de melocotoneros, Mil gracias a Pablo, que la cazó, y a Mónica, que nos la regaló.

ENSALADILLA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS Y JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

1 lata o frasco de espárragos blancos en conserva (540 gr.)

150 gr. de jamón cocido

2 huevos frescos

1 zanahoria

12 pepinillos

250 ml. de mayonesa casera

Para adornar:

Lechuga picada

Maíz dulce

Preparación:          

Abrimos la lata de espárragos y los ponemos a escurrir en un colador.

Cocemos los huevos y la zanahoria con un poco de sal en una cazuela adecuada. Sacamos, pasamos por agua fría y escurrimos. Pelamos los huevos.

Picamos en “mirepoix” (daditos de menos de 5 mm) los espárragos –reservamdo algunas yemas para adornar-, la zanahoria, los huevos y los pepinillos, añadimos el jamón cortado en tiritas y por último incorporamos la mayonesa.

Mezclamos todo muy bien (si fuera necesario, añadimos más mayonesa, según el punto de cremosidad que nos guste) y reservamos en la nevera tapada hasta el momento de servir.

Servimos la ensaladilla bien fría en una fuente rodeada de lechuga finamente picada adornada con unos granos de maíz y las yemas de espárragos que teníamos reservadas.

CHICHARRONES

Ingredientes:

1 kg. de panceta de cerdo fresca (sin ahumar)

½ kg. de pella de cerdo ibérico

1 cabeza de ajos

Orégano

Tomillo (opcional)

Laurel

Agua

Sal

 

Elaboración:

Lavamos y cortamos la panceta en tacos no demasiado pequeños -de unos 4 ó 5 centímetros- ya que al cocinarse pierden la grasa y reducen mucho. Colocamos los trozos en un cuenco grande. Machacamos 3 ó 4 dientes de ajo y aliñamos con ellos la carne, añadimos especias al gusto (laurel, orégano y tomillo) salamos y dejamos en la nevera tapados con papel film toda la noche para que tomen el sabor de los condimentos.

Al día siguiente ponemos la pella partida en trozos pequeños a derretir  en una olla amplia y alta, con medio vaso de agua para que se funda sin llegar a quemarse.

Cuando se haya fundido toda la pella, lo que nos llevará de 15 a 20 minutos de cocción a fuego medio, ponemos aproximadamente la misma de cantidad de agua, con cuidado de no quemarnos, e incorporamos la panceta, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente para que se ablande un poco la carne, mientras se va evaporando el agua.

Cuando se evapore todo el agua (lo notaremos porque la olla empezará a sonar a fritura) y los trozos de panceta empiecen a dorarse en la grasa, veremos que ésta tiende a pegarse en el fondo, por lo que la pasamos a una sartén de fondo grueso y desehecahos así lo que se haya pegado, y freímos los chicharrones con el resto de los dientes de ajo cascados, ponemos a punto de sal y removemos con una espumadera hasta que estén dorados a nuestro gusto.

Cuanto más tiempo los friamos, más tostados y crujientes quedarán pero no conviene pasarse porque podrían terminar duros e incomestibles.

Cuando alcancen el punto que más nos guste, los sacamos a un colador puesto  sobre un cazo para recoger la grasa derretida, y dejamos que escurran bien.

Servimos templados o fríos como aperitivo con un vaso de vino tinto, si es invierno, o una cerveza bien fresquita si es verano.

                                                  

NOTA.- Lo ideal es hacer los chicharrones con pella, que es grasa de cerdo (de venta en carnicerías) pero si no la encontramos, podemos sustituirla por manteca de cerdo.

La grasa resultante de la pella donde hemos frito los chicharrones, la ponemos en un recipiente de barro o cristal y dejamos que se enfríe, con lo que tendremos una manteca blanca o colorá (si le añadimos pimentón) espectacular para tomar en el desayuno untada en una tostada, para conservar alimentos o para cocinar.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de champiñones

3 ó 4 dientes de ajo

1 guindilla (opcional)

½ pastilla de caldo de pollo

½ vaso de vino fino
1 ramillete de perejil

Pimienta negra molida

Aceite de oliva 

Elaboración:

Lavamos muy bien los champiñones para quitarles toda la tierra que puedan traer, les quitamos el pedúnculo y los partimos en láminas. Pelamos los ajos y los laminamos igualmente.

Ponemos a dorar los ajos con un chorrito de aceite de oliva (tres cucharadas) en una sartén amplia, cuando empiecen a tomar color, añadimos los champiñones, la pastilla de caldo triturada, la guindilla, el perejil picado  y un poco de pimienta negra molida,  rehogamos, bañamos con el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca un poco la salsa. Servimos inmediatamente como primer plato o guarnición de carnes o pescados.

CALAMARES RELLENOS DE ESPINACAS Y GAMBAS CON SALSA AMERICANA

Ingredientes para 4 personas:
1,200 gr. de tubos de calamar limpio
(8 piezas de 150 gr. aprox.)
Para el relleno:
150 gr. de espinacas frescas (sirven congeladas)
300 gr. de gambas
2 cebollas
2 huevos cocidos
1 puñado de almendras y avellanas
2 dientes de ajo
1 manojito de perejil
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa americana:
Las cáscaras y cabezas de las gambas
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate casera
1 copa de brandy de Jerez
1 vaso de vino fino
1 cucharada rasa de harina
1 cayena (opcional)
½ litro de agua o fumet de pescado
Aceite de oliva
Sal

 

Elaboración:

            En primer lugar preparamos el relleno: pelamos las gambas, las picamos y reservamos. Lavamos las hojas de espinaca, las picamos finamente y reservamos. Pelamos y picamos igualmente las cebollas y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla empiece a cambiar de color, añadimos las espinacas y salteamos unos minutos. Una vez hechas las espinacas, incorporamos las gambas y dejamos al fuego un par de minutos más.

          Preparamos un majado con un poco de sal gorda, un diente de ajo, las almendras y avellanas tostadas y un buen manojo de perejil y lo incorporamos a la sartén con el relleno junto con los dos huevos cocidos bien picados. Mezclamos bien, apartamos del fuego, y dejamos enfriar.

          Mientras tanto preparamos los calamares que, como vienen ya limpios (sin patitas, piel ni vísceras) nos limitamos a lavar bajo el grifo con agua fría y a darles la vuelta con cuidado de no romperlos (es un poco pesado pero así se cerrarán solos al cocinarlos sin necesidad de cerrarlos con palillos).

         Los secamos bien con papel de cocina y procedemos a rellenarlos con ayuda de una cucharilla, dejando algo de espacio para que no revienten al hacerse (porque encojen mucho). Si les hemos dado la vuelta no necesitamos palillos para cerrarlos porque al cocerse de cerrarán solos, si no, los cerramos con un palillo y reservamos.

         A continuación preparamos la salsa: Salteamos las cabezas y cáscaras de las gambas en una cazuela grande de fondo grueso, con cuatro cucharadas de aceite. Sacamos y reservamos. Pelamos y picamos la cebolla, el puerro y el ajo y los sofreímos en el mismo aceite. Cuando estén bien pochados, añadimos algo más de aceite e introducimos los calamares para sellarlos ligeramente. Los sacamos y volvemos a reservar, incorporando entonces las cáscaras y cabezas de las gambas, las machacamos bien para que suelten todo su jugo, espolvoreamos con una cucharada de harina, rehogamos un poco y mojamos con medio vaso de brandy, flambeamos y cuando se apague la llama añadimos medio vaso de vino fino y dejamos reducir.

          Cuando haya reducido a la mitad, añadimos la salsa de tomate, mezclamos y cubrimos con medio litro de agua caliente o fumet de pescado. Sazonamos y ponemos un poco de cayena (opcional). Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo pasamos por el chino, rectificamos de sal si fuera necesario y volvemos a colocar en la cazuela.

         Incorporamos los calamares y dejamos hervir a fuego lento en la salsa por espacio de 30 a 45 minutos, dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen –y añadiendo agua o vino si fuera necesario, aunque normalmente no hace falta porque los calamares sueltan su agua-, hasta que estén tiernos y la salsa reduzca y quede espesita.
         Los servimos bien calientes acompañados con su salsa y unas patatas fritas o un poco de arroz blanco.

PIMIENTOS ROJOS RELLENOS DE ENSALADILLA DE BACALAO CON ARROZ

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos rojos de tamaño pequeño
1 taza de arroz cocido
150 gr. de bacalao ahumado en aceite
200 ml. de mayonesa casera

hecha con mezcla de aceite de oliva y girasol
Lechuga picada, aceitunas y alcaparras para decorar

 

Preparación:

Lavamos los pimientos, los secamos, les cortamos la parte superior (el pedúnculo) y vaciamos de semillas, los embadurnamos con un poco de aceite y los metemos en el microondas a  máxima potencia de 2 a 3 minutos para que nos queden cocidos al dente, dejamos que se enfríen.

Mientras tanto preparamos el relleno mezclando el bacalao picado y escurrido con el arroz y la mayonesa.

Rellenamos con esta mezcla los pimientos y metemos en la nevera hasta que vayamos a consumir.

Servimos los pimientos fríos, rodeados de lechuga picada y decorados con aceitunas y alcaparras al gusto.

 

GUISO DE TERNERA CON PATATAS. RECETA DE LA ABUELA

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de morcillo de ternera

(u otra pieza de carne que sea jugosa)

4 patatas

1 cebolla

1 cabeza de ajos

1 tomate maduro

1hoja de laurel

Unos granos de pimienta

1 cucharada de harina

Aceite de oliva

Agua (o caldo de verduras)

Sal

 

Elaboración:

En primer lugar pelamos las patatas, las lavamos y las partimos en tacos grandes.

Las freímos en una sartén con aceite abundante con unos ajos (2 ó 3 dientes) machacados. Las sacamos antes de que se empiecen a dorar y las reservamos al calor.

Lavamos la carne bajo el chorro de agua fría, la secamos con papel de cocina y la cortamos en tacos grandes, como las patatas.

Ponemos al fuego una cazuela amplia de fondo grueso con 3 cucharadas de aceite, y doramos la carne, sin parar de remover para que se selle por igual por todas partes. Cuando la tengamos dorada, añadimos el ajo, la cebolla y el tomate pelados y picados, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, un poco de harina frita, agua o caldo y sal y dejamos cocer con la cazuela tapada a fuego moderado hasta que la carne esté tierna, lo que nos llevará aproximadamente una hora y media, añadiendo más caldo o agua si fuera necesario.

Cuando la carne esté casi cocida, añadimos las patatas y los ajos fritos machacados en el mortero con unos granos de pimienta, dejamos cocer de nuevo todo junto durante 15 ó 20 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
            Servimos caliente en una fuente honda previamente calentada.

ENSALADA TEMPLADA DE COGOLLOS, ALCACHOFAS Y TAQUITOS DE JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

1 bote de alcachofas en conserva (200 gr.)

75 gr. de taquitos de jamón ibérico

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

Preparación:

Lavamos muy bien los cogollos y los partimos en 4 partes, los salamos ligeramente y reservamos.

Abrimos la conserva de alcachofas, las probamos y, si la encontramos ácidas (por el conservante que llevan, que suele ser cítrico) las enjuagamos en un colador bajo el chorro de agua fría, escurrimos y reservamos.

Salteamos los taquitos de jamón en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando comiencen a desprender su grasa, incorporamos las alcachofas y las cocinamos brevemente para que se calienten un poco y tomen el sabor del jamón.

Disponemos los cogollos sobre una fuente o plato de servir y sobre ellos las alcachofas con los taquitos de jamón. Aliñamos con un hilito de aceite de oliva y servimos.

POLLO EN PEPITORIA DE ANTONIO

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de pollo

(en nuestro caso contramuslos)

1 cebolla

1 pimiento verde

1 ó 2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 vaso de vino fino

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal

 

Preparación:

Limpiamos el pollo retirándole el pellejo, lo enjuagamos bajo el chorro de agua fría  y lo secamos con papel de cocina.

Ponemos una cazuela grande de fondo grueso al fuego con medio vaso de aceite y sofreímos el pollo salpimentado con los ajos pelados y machacados.

Pelamos y picamos finamente la cebolla, el pimiento y el tomate y lo incorporamos a la cazuela, bañamos con el vino y cubrimos con agua.

Rectificamos de sal y dejamos que hierva a fuego suave hasta que reduzca el caldo y quede una salsa caramelizada.

Se sirve caliente con guarnición de patatas fritas y pan abundante para mojar en la salsa.

ARROZ CON POLLO Y CHORIZO. RECETA DE JOSEMI

Ingredientes para 4 personas:

350 gramos de arroz en mi caso arroz redondo vaporizado

(más o menos 5 puñaditos)

Doble cantidad de caldo de pollo

Una pechuga de pollo

Dos rodajas de limón

1 pimiento verde italiano

1 cebolla

Azafrán o colorante alimentario

1 vaso de vino blanco seco

Especias al gusto (en mi caso sazonador pollo)

8 rodajas de chorizo de ristra dulce o picante (opcional)

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración:

En primer lugar preparamos las verduras, las pelamos y picamos finamente y las salteamos en una sartén con 5 cucharadas de aceite. A continuación añadimos el pollo previamente limpio y cortado en tacos, lo salpimentamos y freímos junto con las dos rodajitas de limón, que le darán un gusto especial, cuando el pollo esté bien sofrito lo bañamos con el vino, dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos el arroz, sofreímos y cubrimos con el caldo de pollo caliente (doble cantidad que de arroz o un poco más si utilizamos arroz vaporizado). Sazonamos con especias al gusto, ponemos un poco de azafrán y cocinamos durante unos 20-25 minutos,

Cuando queden 5 minutos para terminar la cocción, incorporamos las rodajitas de chorizo (opcionalmente). Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5 minutos más antes de servir. 

HOJALDRE DE RULO DE CABRA CON JAMÓN DE YORK Y DÁTILES, RECETA DE EUGENIA

Ingredientes para 4/6 personas:

1 paquete de hojaldre congelado (2 láminas)

12 lonchas de jamón de York

1 queso de rulo de cabra

12 dátiles sin hueso

1 nuez de mantequilla

1 huevo fresco 

Elaboración:

Descongelamos el hojaldre siguiendo las instrucciones del fabricante. Estiramos ligeramente una de las láminas, la colocamos en la bandeja del horno engrasada con un poco de mantequilla y la horneamos a 180º C-, unos 10 minutos, para que se haga un poco (porque se terminará de hacer después con el relleno). Antes de que llegue a dorarse, la sacamos y cubrimos con una capa de jamón  de York, otra de rulo de cabra partido en láminas con unos cuantos dátiles abiertos por la mitad y finalmente, otra de jamón.

Extendemos la segunda lámina de hojaldre y cubrimos con ella el pastel,  rematando los bordes con un tenedor mojado en agua para que no se abra, hacemos unos agujeritos con la punta de un cuchillo para que salga el vapor durante la cocción, adornamos con el resto de los dátiles abiertos por la mitad, pintamos con huevo batido y horneamos unos 20 / 30 minutos, hasta que adquiera un bonito color dorado.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y servimos como entrante o plato principal acompañado de una ensalada.

ENSALADA DE POLLO, MAÍZ Y AGUACATE

Ingredientes para 4 personas:

150 gr. de pechuga de pollo asada o cocida

1 lata de maíz dulce

1 aguacate maduro

1 zanahoria pequeña

1 cebolleta

50 gr. de canónigos

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino (opcional)

Sal

 

Preparación:

Abrimos el aguacate por la mitad, le quitamos el hueso, lo vaciamos separando la pulpa de la corteza, lo cortamos en dados pequeños y lo ponemos en un cuenco, añadimos el pollo cortado del mismo modo, la zanahoria limpia y rallada, el maíz bien escurrido y la cebolleta finamente picada. Aliñamos con sal, aceite y vinagre al gusto.

Servimos sobre una cama de canónigos frescos como entrante, acompañamiento o plato único para una cena ligera.

BOLITAS DE ATÚN

Ingredientes para 4 personas:

3 latitas de atún en aceite de oliva (80 gr. x 3)

50 gr. de gambas arroceras (ya peladas)

2 cebollas

2 pimientos rojos asados (pueden ser de conserva)

1 huevo

1 cucharada de pan recién rallado

Pimienta negra molida

Perejil picado

Aceite de oliva

Aceite de girasol para freír

Sal

 Elaboración:

Pelamos y picamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar en una sartén de fondo grueso con tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, dejamos que se caramelice a fuego lento hasta que esté tierna y dorada, entonces añadimos las gambas peladas y picadas, damos unas vueltas y retiramos del fuego.

Pelamos los pimientos asados, les quitamos las pepitas y los partimos en tiras pequeñas.

Abrimos las latas de atún, las escurrimos muy bien y las disponemos en un cuenco amplio. Incorporamos el atún con los pimientos, la cebolla y las gambas, Añadimos un huevo batido, una cucharada de pan rallado otra de perejil picado y una pizca de pimienta molida, mezclamos bien, nos engrasamos las manos con un poco de aceite y formamos bolitas.

            Pasamos las bolitas por harina y las freímos por tandas en una sartén honda (o en la freidora) con abundante aceite  girasol a temperatura media.

Servimos como aperitivo o como plato principal acompañadas de una ensalada verde.

CORONA DE ARROZ CON PICADILLO DE TERNERA y BROTES DE SOJA AL CURRY. RECETA DE RALF

Ingredientes para 4 personas:

Para la carne
400 gr. de carne picada de ternera
200 gr. de brotes de soja frescos (pueden ser de conserva)
1 cebolla
3 cucharadas de salsa de soja

Pimienta negra molida

1 pizca de curry

1 pizca de jengibre molido

Aceite de oliva

Sal

Para el arroz:

250 gr. de arroz -1 taza y ½ de las de café con leche-

basmati, salvaje o el que más nos guste (yo he usado una mezcla)

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. La ponemos a pochar a fuego lento en una sartén amplia con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté transparente, añadimos la carne picada, salpimentamos, removemos bien, y cocinamos  5 minutos hasta que esté medio hecha, en ese momento añadimos la bandeja de brotes de soja y, cuando empiecen a pocharse, bañamos con un buen chorro de salsa de soja (2 ó 3 cucharadas) curry y jengibre al gusto. Cocinamos a fuego lento 5 minutos más hasta que la carne esté hecha a nuestro gusto. Reservamos al calor.

Pelamos y laminamos el ajo y lo ponemos al fuego en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Cuando empiece a tomar color, añadimos el arroz y lo rehogamos hasta que se dore ligeramente. Salpimentamos y cubrimos con 3 tazas de agua hirviendo. Cocemos 10 minutos a fuego vivo y 5 minutos más a fuego suave.

          Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 5 minutos.  

Ponemos el arroz en un molde con forma de corona y desmoldamos en un plato grande o una fuente de servir, ponemos en el centro la carne y servimos antes de que se enfríe.

CHOCOLATE A LA TAZA

 

Ingredientes para 4 personas:

150 gr de chocolate (yo he usado 1 tableta de chocolate con leche normal, pero se puede utilizar chocolate especial para hacer a la taza)

¾ l de leche semidesnatada

1 cucharadita de harina fina de maíz (Maicena)

1 cucharada de azúcar moreno (o algo más si utilizamos chocolate negro)

1 cucharadita de azúcar avainillado (opcional)

1 pizca de canela (opcional) 

Preparación:

            Ponemos dos vasos de leche a calentar a fuego suave en un cazo de fondo grueso con 1 ó 2 cucharadas de azúcar (según nos guste más o menos dulce) y una cucharadita de azúcar avainillado (opcional).

            Troceamos el chocolate en onzas y las vamos incorporando a la cazuela poco a poco, removiendo con una cuchara de madera o unas varillas para que se vayan fundiendo a medida que se va calentando la leche –que no debe llegar a hervir-.

Cuando tengamos todo el chocolate disuelto e integrado en la leche, subimos un poco el fuego y tan pronto comience a hervir, incorporamos el vaso de leche (fría) restante en el que previamente habremos disuelto una cucharadita de maicena. Seguimos removiendo hasta que vuelva a hervir y espese a nuestro gusto. Aromatizamos con una pizca de canela y servimos bien caliente en tazas grandes acompañado de unos churros o unas rebanadas de pan frito.

PATATAS EN SALSA VERDE CON ALMEJAS de MARTÍN BERASATEGUI

Ingredientes para 4 personas:
½ kg. de patatas (4 medianas)
500 gr. de almejas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo

1 huevo cocido

50 gr. de puntas de espárragos blancos en conserva

1 ramillete de perejil fresco

1/2 vaso de vino blanco

1 y ½ l. de caldo de pescado

Sal

 

Preparación:
          Pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla. Ponemos una cazuela amplia  y baja al fuego con 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva (no más para no engrasar el guiso) y pochamos la cebolla y el ajo a fuego lento con una pizca de sal.
          A continuación pelamos las patatas, las lavamos y las partimos en rodajas de 1 cm. de grosor.
          Cuando la cebolla esté comenzando a dorarse, añadimos las patatas, una a una, sin amontonarlas, para que se frían ligeramente por ambas caras vuelta y vuelta, seguidamente mojamos con el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos con el caldo de pescado que debe quedar dos dedos por encima de las patatas.
          Rectificamos de sal, espolvoreamos generosamente con perejil recién picado y dejamos hervir, a fuego muy suave, durante unos 25 minutos.
           Mientras tanto lavamos muy bien las almejas dentro de un colador en un cuenco con agua abundante, que cambiaremos 2 ó 3 veces para eliminar los restos de arena o impurezas que puedan traer.
          Cuando las patatas estén tiernas y el caldo se haya consumido hasta formar una salsa espesita, incorporamos las almejas bien escurridas, tapamos la cazuela y dejamos que se abran 1 minuto ó 2,  el tiempo justo para que no se sequen y queden jugosas.
          Disponemos las patatas y las almejas en un plato o fuente de servir, adornamos con las yemas de espárragos y unas rodajas de huevo cocido, espolvoreamos con perejil picado y servimos antes de que se enfríen.

 

NOTA.- Esta receta es de Martín Berasategui de su recetario de cocina fácil, así que tiene el éxito garantizado, es fácil, económica, relativamente rápida de hacer y siempre sale bien.

Como veréis es la misma receta de la merluza en salsa verde pero con patatas en lugar de merluza, por lo que admite todos los aditamentos de ésta, unas gambitas, espárragos, huevo cocido (que, por cierto, el maestro Berasategui no le pone en la receta original) pero “viudas” también están buenísimas.

LOMOS DE BACACALAO GRATINADOS CON ALIOLI SUAVE

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de lomos de bacalao desalado a punto de sal

(en mi caso, congelado)

1 huevo fresco

2 dientes de ajo

Unas gotas de limón

Aceite de oliva suave

Sal

Elaboración:

Descongelamos los lomos de bacalao en la nevera, sacándolos del congelador la noche antes. Enjuagamos, secamos y reservamos.

Ponemos una cazuela amplia al fuego con abundante aceite e introducimos el ajo partido en láminas y los lomos con la piel hacia abajo, de manera que queden prácticamente cubiertos de aceite. Dejamos que se hagan tapados con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos, sin que llegue a hervir el aceite.

Pasado este tiempo, sacamos el bacalao y reservamos.

Dejamos que se enfríe el aceite y lo pasamos junto con las láminas de ajo, al vaso de la batidora donde hemos cascado previamente un huevo a temperatura ambiente, añadimos unas gotas de limón y una pizca de sal y batimos con la batidora eléctrica para preparar un alioli ligero.

Ponemos el bacalao en una fuente para horno y cubrimos con una fina capa de alioli e introducimos en el horno precalentado a 180º, unos 10 minutos, hasta que veamos que el alioli hace costra y se dora ligeramente.

Servimos caliente acompañado de unas patatas asadas o unas verduras al vapor.

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE MEMBRILLO Y PIÑONES

Para 4 personas:
2 solomillos de cerdo ibérico

(de 300 gr. cada 1 aprox.)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
150 gr. de carne de membrillo  

50 gr. de piñones
2 vasos de caldo de verduras

½ vaso de vino oloroso
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida

Sal

 Elaboración:

En primer lavamos la carne y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, le quitamos la grasa exterior, aunque no es necesario quitarla toda. Secamos con papel de cocina, cortamos medallones de 1 cm. de grosor, salpimentamos y reservamos.

Pelamos y laminamos el ajo y lo salteamos brevemente en una cazuela amplia de fondo grueso, con 2 cucharadas de aceite de oliva, incorporamos los medallones y los sellamos por ambos lados. Sacamos y reservamos.

Pelamos y picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar en la misma cazuela, con dos cucharadas más de aceite. Cuando esté transparente, añadimos el membrillo troceado, mezclamos y dejamos que se deshaga. Una vez fundido, bañamos con el caldo, previamente calentado en el microondas, y subimos el fuego hasta que hierva a borbotones, bajándolo después para que vaya reduciendo a fuego medio (si no tenemos caldo casero, podemos utilizar alguno de los que venden ya preparados en brick, o disolver media pastilla de caldo concentrado en medio litro de agua).

Cuando haya reducido prácticamente a la mitad, incorporamos la carne y el vino y cocinamos a fuego medio de 15 a 20 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue, hasta que la salsa reduzca a nuestro gusto.

Por último tostamos los piñones, salteándolos en una sartén sin aceite.

Servimos los medallones bien calientes bañados con su salsa y los piñones por encima, con guarnición de arroz blanco, verduras o patatas.

NOTA.- Esta receta es de Beatriz, una amiga bloguera de Zaragoza (aunque la he modificado ligeramente añadiéndole vino) y está tomada a su vez de una receta de Arguiñano, que yo no conocía. Os dejo la dirección de su Blog, que se llama “Sin salir de mi cocina” , para que lo visitéis: (http://sinsalirdemicocina.blogspot.com) porque vale la pena, tiene recetas muy originales y riquísimas.

Me ha encantado el contraste de sabores y es otra forma más de utilizar la carne de membrillo, aunque para los que no les entusiasme el contraste dulce/salado, se puede omitir, o ponerle menos cantidad.

 

 

SOPA DE AJO DE MAMÁ

Ingredientes para 4 personas:

4-6 dientes de ajo (según tamaño y gusto)

1/3 de una barra  de pan normal

1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

2 huevos frescos

1 litro de caldo de pollo

(se puede sustituir con ½ pastilla de caldo disuelta en 1 litro de agua)

5 cucharadas de aceite de oliva

 

Preparación:

Pelamos y laminamos los ajos y los ponemos a dorar a fuego suave en una cazuela  amplia con las 5 cucharadas de aceite, moviéndolos para que se hagan por igual.

            Tan pronto empiecen a tomar color,  añadimos las rebanadas de pan cortadas lo más finamente posible y dejamos que se empapen con el aceite y se tuesten muy despacio, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, hasta que estén doradas.

Una vez dorado el pan, retiramos la cazuela del fuego y añadimos el pimentón. Mezclamos bien y mojamos con el caldo caliente o en su defecto con media pastilla de caldo diluida en un litro de agua hirviendo). Volvemos a poner la cazuela en el fuego y dejamos que se haga la sopa a fuego lento (no debe llegar a hervir) removiendo con una cuchara de madera para que el pan se empape y se vaya deshaciendo para que espese la sopa.

Cocinamos a fuego moderado con la cazuela semi tapada durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Finalmente añadimos los huevos previamente batidos, mezclamos, apagamos el fuego y dejamos reposar la sopa unos minutos antes de servir para que el pan termine de inflarse y ligue la sopa.

Servimos bien caliente en cuencos o cazuelas de barro.

 

NOTA.- Si queremos darle un toque picante podemos añadirle una guindilla  o usar  pimentón picante. Hay quien le añade unos taquitos de jamón serrano, que se rehogan al principio junto con los ajos.