DORADA A LA SAL

Ingredientes para 4 personas:

4 doradas frescas de ración de unos 300 grs. aprox. cada una

ó 1 dorada de un kilo (si es salvaje y de la Bahía, mejor que mejor)

2 kilos de sal marina gorda

Elaboración:

En primer lugar precalenamos el horno con calor arriba y abajo  a 200ºC. Mientras tanto lavamos las doradas bajo el chorro de agua fría, escurrimos y secamos con papel de cocina. Yo les quito la tripa, haciéndole un agujero por debajo de la cabeza, procurando abrirlas lo mínimo posible para que no tome demasiada sal, y les dejo las espinas y la cabeza. Tampoco les quito las escamas, porque al retirarles la sal, la piel sale entera y queda totalmente limpia.

A continuación preparamos una cama de sal sobre la bandeja del horno, cubriéndola toda sin amontonarla, para colocar sobre ella las doradas, acostadas todas para el mismo lado, pero sin pegarlas demasiado unas con otras para que se hagan bien por todas partes.

Cubrimos totalmente con el resto de la sal, de modo que queden bien enterradas, salpicamos ligeramente con unas gotas de agua para que la sal se apelmace, e introducimos en el horno (hay quien en lugar de agua, utiliza clara de huevo para humedecer la sal). Es importante que no quede al descubierto ninguna parte del pescado, porque entraría el calor dentro y, sin la protección de la capa de sal, podría quemarse o resecarse.

Asamos las doradas a unos 200ºC  –según la potencia del horno- durante unos 30  minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente.

Pasado ese tiempo, sacamos la bandeja y la dejamos con su cubierta de sal unos 5 minutos, sin tocarla y, a continuación, armados de paciencia, rompemos la costra de sal que se habrá formado encima del pescado, golpeándola con un mazo de cocina, y quitamos la piel con ayuda de un tenedor y un cuchillo, todo ello con mucho cuidado para evitar romper el pescado, que estará blanco e inmaculado.

Podemos servirlo con la costra de sal, para que cada comensal se la retire en su plato, operación que puede resultar divertida; o quitársela antes en la cocina y colocar en el plato, los lomos limpios y sin espinas.

Acompañamos la dorada con una ensalada verde o unos tomates aliñados para refrescarla en tiempo de verano, o con un pisto o unas verduras a la plancha o asadas, (como pimientos, cebollas, espárragos… etc), o unas patatas cocidas o asadas, si estamos en invierno.

Podemos aderezarla con unas gotas de buen aceite de oliva, con salsa mayonesa,  rosa o tártara o con cualquier otra salsa que nos guste. Para vestirla de fiesta, podemos acompañarla de una picada de almendras, triturando en el mortero unas cuantas almendras peladas y tostadas con ajo, perejil y unas gotitas de aceite.

NOTA.- Esta receta, tan sencilla a la par que exquisita, se popularizó en Sevilla hace unos 25 años, la preparaban muy bien en el Restaurante “La Dorada” donde era especialidad de la casa.

Podemos prepararla igualmente con otros pescados blancos o semigrasos como la lubina o el pargo.

Si nos gusta el pescado más aromatizado, podemos aderezarla con unas ramas de hierbas aromáticas al gusto, (romero, hinojo, tomillo, estragón…o incluso unas algas) que puedan dar un buen sabor al pescado.

Si tenemos prisa, también se puede preparar esta receta en el microondas (a máxima potencia unos 15 minutos)