LOMO CON TOMATE

Ingredientes para 4 personas:
600gr. de lomo de cerdo
2 cebollas

1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 kilo de tomates rojos muy maduros ó 1 lata de tomate natural triturado
1 cucharadita de azúcar moreno

1 vaso de vino fino
1 hoja de laurel

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos la carne bajo el chorro de agua fría,  la escurrimos y  secamos con papel de cocina y la partimos en tacos de 2 x 2 centímetros aproximadamente. Los Salpimentamos y ponemos a dorar, por tandas, en una cazuela de fondo grueso o en la olla exprés con tres cucharadas de aceite, dándole vueltas para que selle bien por todas sus caras. Cuando estén dorados, la sacamos y reservamos.

Pelamos y picamos cebolla, ajo y pimiento y lo incorporamos a la cazuela junto con una hoja de laurel, añadiendo un poco más de aceite si fuera preciso. Rehogamos la verdura hasta que esté pochada, incorporamos la carne y mezclamos bien. A continuación añadimos el vaso de vino y agua que cubra toda la carne. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio alto 10 minutos, si usamos la olla exprés, o 20, si utilizamos una cazuela normal, vigilando siempre no quedarnos sin caldo porque se nos pegaría.

Pasado este tiempo la carne nos debe quedar tierna pero firme, si vemos que no es así, añadimos más agua y la ponemos a cocer otro poco.

Seguidamente lavamos y secamos el tomate, lo rallamos, desechando las pieles, y lo añadimos a la olla. Si preferimos usar tomate de lata o conserva, es importante elegir una buena marca, y solo tenemos que abrirlo e incorporarlo a la olla tal cual.

Ponemos una cucharadita de azúcar moreno para contrarrestar la acidez del tomate, rectificamos de sal, mezclamos bien y dejamos cocer con la olla semi tapada durante otros 15/20 minutos, para que el tomate se cocine y la carne tome su sabor y termine de ablandarse. Si la salsa nos quedase muy espesa, podemos añadir un poco de agua y dar un hervor.
Se sirve caliente con guarnición de patatas fritas o arroz blanco.

POTAJE DE GARBANZOS Y JUDÍAS CON HABAS Y GUISANTES

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de garbanzos ya remojados
250 gr. de alubias o judías ya remojadas
150 gr. de habas frescas desgranadas
 150 gr. de guisantes frescos desgranados
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
 1 cucharadita de pimentón de la Vera
 Aceite de oliva
 Sal

 

Preparación:

            Ponemos a remojar los garbanzos y las judías el día antes en agua templada con una pizca de sal. Yo he simplificado, usando legumbres de bote de las que vienen ya remojadas y listas para usar (en este caso siempre hay que enjuagarlas con abundante agua dentro de un colador para eliminar los restos de conservantes o sal).
             Al día siguiente, pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla y lo ponemos en una cazuela de fondo grueso con un chorreón de aceite de oliva y rehogamos brevemente, añadimos los garbanzos y las judías ya escurridos y las habas y guisantes, así como una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón, sazonamos, cubrimos con agua –como 2 dedos por encima de las legumbres- y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego para que se cocinen a fuego suave y no se rompan las alubias, que son las más delicadas.
            Dejamos cocer 30 minutos aproximadamente con la cazuela semitapada hasta que los garbanzos estés tiernos, vigilando que no se queden sin agua y moviendo la olla de vez en cuando con suaves movimientos en vaivén, nunca metiendo la espumadera o el cucharón porque romperíamos las alubias.
            Servimos caliente en platos hondos.

 NOTA.- Excelente potaje el de mi amiga Pepa de Jerez, saludable y muy sabroso.
            Yo he utilizado las legumbres –garbanzos y judías- ya remojadas y las habas y los guisantes frescos y se ha hecho todo junto desde el inicio a la perfección. Sin hubiera utilizado las legumbres remojadas en casa la víspera, las pondría a cocer en primer lugar y añadiría las verduras frescas una vez se hubieran puesto blandos los garbanzos.

PICANTÓN ASADO CON GUARNICIÓN DE PATATA, CEBOLLA Y MANZANA

Ingredientes para 4 personas:

4 picantones limpios de plumas y vísceras

1 cebolla

1 patata

1 manzana Smith (o la que más nos guste)

1 vaso de caldo de pollo

1/2 vaso de vino blanco

1 cucharadita de hierbas aromáticas al gusto

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal

 

Preparación:

Lavamos los picantones muy bien bajo el chorro de agua fría y los secamos con papel de cocina.

Salpimentamos por dentro y por fuera y añadimos las hierbas aromáticas que más nos gusten. Bridamos con hilo de algodón para que no se nos desarmen al cocinarlos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC. Pelamos la verdura y la manzana y lo partimos todo en láminas que no sean muy gruesas.

Pintamos con un poco de aceite la bandeja del horno y disponemos en ella ordenadamente la patata, la manzana y la cebolla de manera que cubramos toda la superficie, salpimenamos y ponemos los picantones encima, bañamos con el vino y con un hilito de aceite de oliva y los cubrimos con papel de aluminio para que se hagan uniformemente.

Horneamos, con calor arriba y abajo. unos 30 minutos a 180ºC. A media cocción, agregamos el vaso de caldo para que no se resequen.

Pasado este tiempo, destapamos y comprobamos que estén hechos, para, si no es así, asarlos unos minutos más. Finalmente ponemos el fuego solo por arriba y gratinamos 5 minutos..

Retiramos el hilo de bridar y servimos los picantones antes de que se enfríen con su guarnición al lado, bañados con el jugo que hayan soltado durante la cocción.

 

NOTA.- El picantón o pollo tomatero es un pollo de corral joven (pues se sacrifica con un mes de edad) y pequeño, de unos 500 gr. como máximo, muy tierno y jugoso, se puede hacer al horno o a la parrilla abierto por la mitad.

ESCALIBADA

Ingredientes para 4 personas:

2 pimientos rojos de asar

2 berenjenas, preferiblemente de las más alargadas

1 cebolla

1 tomate (opcional)

1 cabeza de ajos (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar precalentamos el horno a 180/200º C. Mientras tano, lavamos bien todas las verduras y las secamos con papel de cocina.

Pintamos con un poco de aceite los pimientos y las berenjenas, así como el tomate si decidimos  ponerlo. Retiramos el pedúnculo a las berenjenas (a los pimientos no hace falta) y les hacemos unos cortes a lo largo para que se hagan bien por dentro y resulte más fácil pelarlas una vez asadas. Le quitamos las capas más duras a la cabeza de ajos y a la cebolla  y, cuando ltengamos todas las verduras listas, las colocamos ordenadamente en la bandeja del horno y las asamos a 180/200º C, según la potencia del horno, durante aproximadamente una hora, dándoles la vuelta de cuando en cuando para que se hagan uniformemente por todas partes.

Una vez asadas, las dejamos en el horno con la puerta cerrada hasta que se enfríen, para que “suden” y sean más fáciles de pelar.

Cuando estén frías, las pasamos a un colador para que escurran bien el caldito que habrán destilado y lo reservamos junto con el que quede en la bandeja para utilizarlo después.

Le quitamos el pedúnculo, la piel y las semillas a los pimientos, pelamos las berenjenas y el tomate, desechamos las capas externas de la cebolla y separamos los dientes de ajo, que pelaremos fácilmente con solo apretarlos por un extremo.

Cuando tengamos todas las verduras limpias de piel y semillas, las cortamos longitudinalmente en tiras finas, más o menos del mismo tamaño, y las vamos colocando en un plato o fuente de servir en abanico, intercalando las verduras por colores, colocando por encima la carne troceada de los ajos y el tomate en los extremos a modo de orla.

Sazonamos con un poco de sal fina o con unas escamas de sal de Maldon, y bañamos el conjunto con el caldito que teníamos reservado y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Servimos la escalibada, fría o templada, como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla, o como aperitivo sobre tostas con unas buenas anchoas, bacalao ahumado, jamón ibérico o queso fresco.  

NOTA.- Las verduras se pueden asar en la parrilla, de hecho es preferible hacerlo así por el sabor especial que le confiere a la verdura el rustido de las pieles; y, si tenemos una barbacoa o una chimenea con buena leña de encina donde asarlas, mejor que mejor, ganarán aún más en sabor.

               En casi todas las recetas que he visto se aliña el plato con vinagre, pero yo no le pongo.