POTAJE DE GARBANZOS CON MENUDO. RECETA DE MARÍA LUISA

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de garbanzos

1 envase de callos o menudo de ternera de 400 gr.

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

1 tomate rojo maduro

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

Comino molido

Pimienta negra molida

Pimentón de la Vera

1 ó 2 guindillas (opcional)

1 ramita de hierbabuena fresca (opcional)

Sal

 

Preparación:
          Ponemos en remojo los garbanzos el día anterior en agua tibia con un poco de sal. Al día siguiente los enjuagamos y los ponemos en la olla exprés, la cebolla pelada, el pimiento al que le habremos retirado el pedúnculo y las semillas y el tomate lavado, todo ello partido en trozos grandes para después poder retirarlos.
           Cubrimos con agua caliente (no hirviendo), tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante unos 15/20 minutos desde que empiece a salir el vapor, hasta que los garbanzos estén casi tiernos, ya que se terminarán de hacer con el menudo.
          Una vez tengamos los garbanzos casi hechos, los pasamos a una olla normal y retiramos todas las verduras para triturarlas con un poco de caldo de la cocción junto con la cabeza de ajo previamente pelada y especias al gusto. Volcamos el puré resultante sobre los garbanzos y removemos. Como este puré engordará el caldo, si nos gustan los garbanzos más caldosos, podemos añadirle más agua caliente.
          Añadimos el bloque de menudo entero y la ramita de hierbabuena (que es opcional), dejamos que se funda y cocinamos a fuego suave unos 30 minutos más para que se mezclen bien los sabores y los garbanzos queden en su punto.
           Se sirven los garbanzos calientes en plato hondo con una ramita de hierbabuena para decorar.

NOTAS.-
          A la hora de cocer garbanzos, hay que tener en cuenta la calidad de los garbanzos y la composición del agua. Para que nos queden tiernos, necesitamos aguas blandas, es decir, con pocas sales disueltas (la de lluvia es perfecta), si utilizamos aguas más duras, necesitaremos más tiempo de cocción. Si el agua de nuestra zona tiene mucha cal, se le puede añadir una pizca de bicarbonato en el agua del remojo previo para que se ablanden. Al día siguiente solo tendremos que enjuagarlos antes de utilizarlos.
          En caso de necesitar algo más de agua durante la cocción, se la añadiremos en pequeñas cantidades y siempre caliente.
          El garbanzo es una legumbre muy energética y nutritiva. Además, contiene vitaminas del grupo B. También es rico en hierro, potasio y fósforo, ideal para combatir la fatiga mental. Su principal componente son los hidratos de carbono, destacando el almidón. Tiene un mayor contenido en grasas que otras legumbres, pero son insaturadas, por lo que no constituyen un riesgo para la salud cardiovascular. Por otro lado, contienen una importante cantidad de fibra. Las verduras que complementan el plato aportan vitaminas y minerales. El menudo, es de consumo ocasional. 

SOLOMILLO RELLENO DE CHORIZO, RECETA DE CARLOS SPÍNOLA

Ingredientes para 4 personas:

2 solomillos ibéricos de 1,5 kg aproximadamente

250 grs. de chorizo fresco (si también ibérico, mejor)

2 huevos cocidos

Un vaso de vino blanco

5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

Preparación:

Ponemos los huevos en una cazuela pequeña con agua fría y los cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. Sacamos del agua, refrescamos, pelamos y reservamos.

Preparamos los solomillos, les quitamos las partes más grasas con ayuda de un cuchillo afilado, los lavamos y secamos con papel de cocina y los disponemos para rellenarlos, haciéndoles hueco para el relleno, para lo cual clavamos un cuchillo jamonero por el extremo de cada pieza y lo giramos sobre sí mismo una vez traspasada la carne de punta a punta. Reservamos.

Seguidamente, le quitamos la piel al chorizo y los picamos a cuchillo junto los huevos cocidos y tres dientes de ajo, añadimos sal y pimienta y mezclamos.

Rellenamos los solomillos con esta farsa con ayuda de una cucharilla, empujándola hacia el interior para que quede bien repartida. Cuando los tengamos rellenos, cerramos los extremos con palillos, aunque, si no tenemos palillos, no importa, porque al dorar la carne se cierra sola (también podríamos utilizar una malla).

Pelamos y picamos los 2 dientes de ajo restantes y los ponemos en una cazuela amplia de fondo grueso con un buen chorreón de aceite, la hoja de laurel y unos granos de pimienta (opcional). Introducimos los solomillos -sin esperar a que el ajo se empiece a dorar porque se nos quemaría- y sellamos por todas partes. Una vez dorada la carne, la regamos con el vino blanco y dejamos cocer unos 10 / 15 minutos aproximadamente, apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro de su salsa para que sea más fácil partirlo

Servimos cortado en rodajas de 1 centímetro, regado con su propia salsa en caliente.

 

NOTA.- Carlos Spínola es un famoso gastrónomo andaluz, máximo conocedor de la gastronomía gaditana. Le sigo hace años en los Blogs “Grupo Gastronómico Gaditano” y “Cosas de Comé”, y todas sus recetas me encantan.

COLA DE TORO DE LIDIA

Ingredientes para 4 personas:
2 colas de toro (1,5 kg. aproximadamente)
1 botella de vino tinto (0,75 ml) de buena calidad
2 cebollas grandes
3 zanahorias
2 pimientos verdes italianos (de los de freír)
½ pimiento rojo
4 dientes de ajo
3 clavos de olor
3 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal 

Preparación.-
       Lavamos la carne bajo el chorro de agua fría, secamos con un paño limpio y cortamos en trozos grandes con un cuchillo, haciendo las incisiones por sus juntas, entre las vértebras para no astillar el hueso (o pedimos al carnicero que nos la parta).
       Pelamos y picamos finamente todas las verduras, excepto las zanahorias que las partimos en rodajas, y las ponernos a pochar en la olla exprés con un chorreón de aceite (6 cucharadas), la hoja de laurel y un pellizco de sal. Añadimos los trozos de cola y cocinamos a fuego medio unos 15 minutos, sin dejar de dar vueltas.
       Una vez sellada la carne, incorporamos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Seguidamente agregamos las especias y agua hasta cubrir la carne, tapamos la olla y dejamos que hierva a fuego medio durante unas dos horas (en olla rápida 30 ó 40 minutos, en olla normal de 3 a 4 horas), hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso, pero sin que se deshaga.
       Pasado este tiempo abrimos la olla rectificamos de sal, y pinchamos la carne para comprobar que esté tierna. Si necesitara cocer algo más, podemos añadir más agua, siempre que esta esté caliente, nunca fría porque endurecería la carne; y, si al contrario, tuviera mucho caldo, sacamos la carne y dejamos que reduzca la salsa a nuestro gusto.
      Podemos pasar la salsa por el pasapurés, aunque Mamen no lo hace porque con el tiempo de cocción que lleva prácticamente la verdura se deshace por completo. 

       Cuando vayamos a consumir calentamos la carne de nuevo y servimos bien caliente cubierta por su salsa con guarnición de patatas fritas.

 NOTAS.- La cola o rabo de toro, es un guiso tradicional de la cocina española que se sirve como tapa en muchos bares y restaurantes.

       Se elabora con cola de toro de lidia, por tanto solo está disponible en temporada taurina, pero fuera de temporada podemos recurrir a la cola de vaca, ternera o buey.

       Este tipo de guisos mejora de un día para otro por lo es mejor prepararlo la víspera.

LOMO CON TOMATE

Ingredientes para 4 personas:
600gr. de lomo de cerdo
2 cebollas

1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 kilo de tomates rojos muy maduros ó 1 lata de tomate natural triturado
1 cucharadita de azúcar moreno

1 vaso de vino fino
1 hoja de laurel

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos la carne bajo el chorro de agua fría,  la escurrimos y  secamos con papel de cocina y la partimos en tacos de 2 x 2 centímetros aproximadamente. Los Salpimentamos y ponemos a dorar, por tandas, en una cazuela de fondo grueso o en la olla exprés con tres cucharadas de aceite, dándole vueltas para que selle bien por todas sus caras. Cuando estén dorados, la sacamos y reservamos.

Pelamos y picamos cebolla, ajo y pimiento y lo incorporamos a la cazuela junto con una hoja de laurel, añadiendo un poco más de aceite si fuera preciso. Rehogamos la verdura hasta que esté pochada, incorporamos la carne y mezclamos bien. A continuación añadimos el vaso de vino y agua que cubra toda la carne. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio alto 10 minutos, si usamos la olla exprés, o 20, si utilizamos una cazuela normal, vigilando siempre no quedarnos sin caldo porque se nos pegaría.

Pasado este tiempo la carne nos debe quedar tierna pero firme, si vemos que no es así, añadimos más agua y la ponemos a cocer otro poco.

Seguidamente lavamos y secamos el tomate, lo rallamos, desechando las pieles, y lo añadimos a la olla. Si preferimos usar tomate de lata o conserva, es importante elegir una buena marca, y solo tenemos que abrirlo e incorporarlo a la olla tal cual.

Ponemos una cucharadita de azúcar moreno para contrarrestar la acidez del tomate, rectificamos de sal, mezclamos bien y dejamos cocer con la olla semi tapada durante otros 15/20 minutos, para que el tomate se cocine y la carne tome su sabor y termine de ablandarse. Si la salsa nos quedase muy espesa, podemos añadir un poco de agua y dar un hervor.
Se sirve caliente con guarnición de patatas fritas o arroz blanco.

PASTEL DE PATATA, BERENJENA Y CALABACÍN CON RELLENO DE TERNERA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
1 patata grande
1 berenjena grande
1 calabacín grande

250 gr. de carne picada de ternera

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

Pimienta negra molida

Curry

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel

2 cucharadas rasas de harina

½ litro (2 vasos) de leche semidesnatada

1 cucharada de mantequilla (no margarina)

1 pizca de nuez moscada molida

Aceite de oliva suave o de girasol

Sal

 Preparación:

En primer lugar preparamos el relleno: pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, junto con la zanahoria rallada. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos la carne picada, salpimentamos, aderezamos con curry (con moderación porque da mucho sabor) y nuez moscada y cocinamos a fuego suave removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté guisada a nuestro gusto. Y ya tenemos listo el relleno de nuestro pastel. Reservamos.

A continuación, pelamos y lavamos la patata y la partimos en tiras finas con ayuda de una mandolina o pelapatatas.

Cuando tengamos la mitad de la patata picada, colocamos las tiras en un molde de pírex previamente engrasado con unas gotas de aceite, reservando la otra mitad para la parte superior del pastel. Salpimentamos ligeramente, rociamos con un hilito de aceite e introducimos en el microondas, donde vamos a darle una primera cocción (1 minuto ó 2 a máxima potencia) para que se ablande.

            Pelamos y picamos la berenjena del mismo modo, y colocamos las tiras sobre la patata, salpimentamos y volvemos a dar esa primera cocción en el  microondas.

Hacemos lo mismo con el calabacín, con lo que ya tendremos la base de nuestro pastel con sus tres capas de patatas, berenjenas y calabacín precocidas.

Rellenamos con la carne que teníamos reservada y cubrimos con otra capa de calabacín, otra de berenjena y por último otra de patata, cociendo cada capa de verduras en el microondas igual que hicimos al principio.

Mientras tanto preparamos una bechamel ligera que añadiremos sobre el pastel, para lo cual derretimos 1 cucharada de mantequilla en un cazo a fuego suave con unas gotas de aceite. Agregamos la harina, mezclamos bien con la mantequilla con una cuchara de palo o con las varillas para que se integre bien, y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Hay que procurar que quede suave y ligera pero no clara.

Probamos, rectificamos el punto de sal y cubrimos con esta salsa nuestro pastel.

            Cubrimos el molde con papel de aluminio para que se haga bien por dentro y no se queme por fuera y cocinamos a 180/200º C, dependiendo de la potencia del horno, durante 40/60 minutos con fuego arriba y abajo. Antes de dar la cocción por finalizada, comprobamos que esté bien hecho, clavando una aguja de hacer pinchitos o el filo de un cuchillo delgado en el pastel, si no ofrece resistencia y entra fácilmente, sin que notemos las capas de patata, está ya listo. Si no es así, cubrimos de nuevo con el papel y de nuevo al horno.

Por último, retiramos el papel de aluminio y gratinamos 5 minutos para que la bechamel adquiera un bonito tono dorado.

Dejamos templar el pastel en el horno para que las distintas capas de patata y verdura se mezclen con el sabor y el aroma de la carne; y una vez tibio, lo servimos como plato principal precedido de una buena ensalada verde. 

Notas:

Dependiendo del tamaño de las verduras y del molde que vayamos a utilizar, puede que nos falten tiras de patata o de verduras, en este caso, echamos mano de otra pieza sin importarnos que nos sobre algún resto ya que siempre lo podemos aprovechar para preparar una crema de verduras.

Esta receta es una adaptación de un  pastel de berenjenas que vi en un gran Blog levantino que les recomiendo:  “Postre y Café”.

FIDEOS DE KONJAC CON PICADILLO DE TERNERA Y BROTES DE SOJA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de fideos de Konjac
¼ de litro de caldo de pollo o de agua con 1 pastilla de caldo
½ cucharadita de cúrcuma
600 gr. de carne picada de ternera
200 gr. de brotes de soja frescos o de conserva
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra molida
1 pizca de curry
1 pizca de jengibre molido
Aceite de oliva
Sal

 

 

 Preparación:
             Pelamos y picamos el ajo y la cebolla lo más finamente posible lo mezclamos con la carne, salpimentamos y dejamos macerar en la nevera tapado con papel film un par de horas para que tome sabor.
             Ponemos al fuego un wok o una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, añadimos la carne picada, y cocinamos 5 minutos sin parar de remover hasta que esté medio hecha, en ese momento añadimos los brotes de soja y 2 ó 3 cucharadas de salsa de soja, un poco de curry y jengibre rallado al gusto. Cocinamos a fuego lento 5 minutos más hasta que la carne esté hecha a nuestro gusto. Reservamos al calor.
             Sacamos los fideos de su envase y los enjuagamos bien varias veces bajo el chorro de agua fría dentro de un colador.       
             Calentamos el caldo en un cazo y añadimos media cucharadita de cúrcuma, cuando comience a hervir, incorporamos los fideos y dejamos cocer tres minutos, apenas el tiempo mínimo para que tomen sabor. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
             Escurrimos los fideos y los colocamos en un plato o fuente de servir en forma de corona disponiendo en el centro la carne. Servimos antes de que se enfríen.

NOTAS.- ¿Qué es el KONJAC?
             Es un alimento tradicional en Japón desde el siglo IX, famoso por sus beneficiosos efectos para la salud. Se obtiene de una planta exótica que se asemeja a una gran remolacha que puede llegar a pesar hasta 4 kilos. Se cultiva en China y Japón, donde es tan popular como el arroz, consumiéndose en su forma original de bulbo (igual que nosotros comemos patatas), en forma de “chips” o como producto transformado.
             Sus nombres botánicos son Amorphophallus konjak - Amorphophallus rivieri - Conophallus konjak
              El Konjac pertenece a la familia de las fibras solubles, como el salvado de avena. Es rico en nutrientes, ya que, además de agua, contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, sodio, potasio, magnesio, hierro, fósforo, cobre, zinc, vitamina A, vitamina E, vitamina D, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C, pantotenato, niacina, ácidos grasos, ácido fólico y fibra dietética. 

             Se consume en forma de arroz, harina, copos o fideos y tiene los siguientes usos:
        Controlar el apetito, ya que absorbe más de cien veces su volumen en agua, con lo que se hincha al ser ingerido lo que proporciona sensación de saciedad y permite reducir la absorción de grasas y azúcares a nivel intestinal. Por lo tanto, cuando su consumo va unido a una dieta controlada y al ejercicio físico, puede ser un excelente suplemento dietético. 

       Como laxante natural: ya que la masa gelatinosa que forma al mezclarse con el agua no se digiere, por lo que favorece el tránsito, evitando el estreñimiento que suele ir asociado frecuentemente a los regímenes de adelgazamiento.
       Como regulador del azúcar en sangre porque retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que a su vez ayuda a mantener el azúcar en la sangre a niveles moderados y manejables por lo que se recomienda su uso para controlar los síntomas de la diabetes
       Para añadir sabor y variedad a los alimentos cuando estamos a dieta. 

       Se ha sugerido su uso potencial como prebiótico e inmunomodulador.

 ¿Cómo se cocina?
             Los fideos o tallarines de konjac no saben a nada, adquieren el sabor de la salsa con la que se cocinen. Son muy fáciles de preparar, solo hay que aclararlos bien con agua fría antes de cocinarlos, para quitarles cualquier resto del líquido en el que se presentan, que tiene un olor desagradable. No hace falta hervirlos ya que vienen hidratados, yo los suelo sumergir en caldo o agua con un cubito de caldo hirviendo durante 3 minutos para calentarlos y para que tomen algo de sabor, después les añado el acompañamiento o la salsa que más me apetezca.
 

¿Dónde se compra?
       En tiendas de comida japonesa (no china)
       En tiendas on line:

  TIENDA OFICIAL DUKAN
  IHERB.COM
  TOKYO-YA.ES
  JAPÓN EN CASA.COM
  JAPONSHOP.COM
  KODO.ES

MINI ALBÓNDIGAS LIGERAS Y CRUJIENTES

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de ternera picada

200 gr de pechuga de pollo picada

1 clara de huevo

2 dientes de ajo

½ cebolla pequeña

Pimienta negra recién molida

Una pizca de orégano

2 cucharadas de salvado de avena para rebozar

 

  Elaboración:

            Ponemos las dos  carnes en un bol, salpimentamos y espolvoreamos con orégano al gusto. Pelamos y picamos la cebolla y el ajo lo más finamente posible y lo añadimos a la carne, junto con la clara de huevo sin batir. Mezclamos muy bien y dejamos reposar en la nevera un par de horas para que tome sabor.

Con las manos previamente humedecidas, hacemos bolitas del tamaño de un tomatito cereza, las rebozamos ligeramente pasándolas por el salvado, y las vamos colocando en la bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Horneamos unos 30 minutos a 180 ºC, moviendo de vez en cuando la bandeja para que se den la vuelta y se hagan por todas partes por igual, hasta que estén doraditas y crujientes por fuera.

Al sacarlas la ponemos en un colador para que desprendan la grasa que eliminan al asarse, y después a un plato forrado con papel de cocina para terminar de desengrasarlas.

Las servimos calientes con unos tomatitos cherry o con salsa de tomate.

 

TACOS DE JAMÓN CURADO EN TOMATE. RECETA DE MANOLO

Ingredientes para 4 personas:

1 pieza de jamón serrano deshuesado de, aproximadamente, 400 gr.

1 kg. de tomates rojos muy maduros

(o, en su defecto, 1 lata de tomate triturado de buena calidad)

1 cucharadita de azúcar moreno
Aceite de oliva

Preparación:

En primer lugar quitamos la corteza que pueda traer el jamón con ayuda de un cuchillo bien afilado, el tocino, si no es mucho, se lo dejamos porque después se fundirá y dará más sabor al aceite.

Cortamos el jamón en tacos medianos, lo ponemos en una sartén amplia al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva y lo freímos sin que llegue a churruscarse, lo sacamos de la sartén y reservamos.

Lavamos el tomate, lo rallamos y lo freímos a fuego lento en la misma sartén con el aceite que estará enriquecido con el sabor del jamón y una cucharadita de azúcar para mitigar la acidez del tomate (NO NECESITA SAL), removiéndolo con la rasera de madera para que no se pegue  hasta conseguir una salsa de tomate espesa

Cuando esté listo, añadimos el jamón y medio vasito de agua y dejamos cocer todo junto a fuego suave de 15 a 20 minutos para que se fundan los sabores y el jamón se ablande un poco.

Servimos caliente acompañado de unas patatas fritas o al vapor o un arroz blanco y/o un huevo escalfado.

 

NOTA: Consejo de Arguiñano: cuando vayamos a guisar jamón curado, como en este caso, lo probamos antes y si está muy salado, lo escaldamos en una cazuela con agua hirviente dándole tres hervores, cambiando el agua cada vez. Después, los sacamos y lo sumergimos sucesivamente en agua fría. Finalmente lo escurrimos y lo secamos con papel de cocina antes de freírlo. 

Esta receta es de nuestro querido amigo Manolo, nuestro cuponero de cabecera, un muchacho de Jerez encantador y simpatiquísimo, que fue alumno de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde aprendió esta sencilla receta que está rica rica de verdad, tenéis que probarla.

 

FILETE DE TERNERA ASADO CON MANTEQUILLA A LA MAYORDOMA

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de ternera de 150 gr. cada uno (*)

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

120 gr. de mantequilla a la mayordoma o (maître d'hôtel).

 

Para la mantequilla a la mayordona o “maître d'hôtel”:

120 gr. de mantequilla

1 ramillete de perejil fresco

½ limón

Pimienta blanca

Sal fina

 Elaboración:

En primer lugar preparamos la mantequilla: la ponemos en un cuenco y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante al menos dos horas (nunca la meteremos en el microondas).

Mientras tanto picamos el perejil lo más finamente posible.

Cuando la mantequilla esté blanda (lo que se conoce como a punto de pomada) la mezclamos con 1 cucharada sopera de perejil, un poco de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida y unas gotas de zumo de limón.

Mezclamos muy bien, con un tenedor hasta que quede una mezcla homogénea. Disponemos la mezcla sobre papel film o de aluminio, la envolvemos y cerramos dándole forma de cilindro y la metemos en la nevera para que se endurezca al menos una hora antes de su utilización.

Lavamos los filetes bajo el chorro de agua fría, secamos con papel de cocina y reservamos.

Ponemos una plancha o una sartén de hierro fundido a fuego vivo y dejamos que se caliente, cuando esté bien caliente, ponemos unas gotas de aceite y asamos  los filetes de 2 a 4 minutos por cada lado (según gustos), dándoles una sola vuelta, para que formen costra y salpimentándolos después de darles la vuelta (de esta forma impediremos que pierdan sus jugos y queden resecos). Apartamos y reservamos al calor.

Sacamos la mantequilla de la nevera y con un cuchillo afilado cortamos láminas finas. Disponemos los filetes en platos calientes y sobre cada uno, 2 ó 3 láminas de mantequilla. Servimos antes de que se enfríen con guarnición de patatas cocidas o verduras hechas en la misma plancha o parrilla.

 

NOTA.-  El tipo de cocinado de la carne varía según la pieza de que se trate. Para este tipo de guiso a la plancha las piezas más idóneas son los filetes de cadera, tapa o babilla (además del lomo y el solomillo).

La mantequilla a la mayordoma se utiliza para acompañar tanto platos de carne como de pescado a la plancha o parrilla.

 

Beneficios de la mantequilla:

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

SOLOMILLO WELLINGTON DE BELÉN

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. solomillo -mejor si es ibérico-

(1 pieza de 600 gr. ó 2 de 300 gr.)

1 lámina de hojaldre (de las que venden congeladas)
1 lata de foie de buena calidad

1 huevo fresco

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

 

Elaboración:

Sacamos la masa de hojaldre del congelador 1 hora antes de empezar a cocinar para que se descongele a temperatura ambiente.

Precalentamos el horno a 200º C.

Lavamos la carne, secamos con papel de cocina y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, le quitamos la grasa exterior, aunque no es necesario quitársela toda.

Salpimentamos y doramos en una sartén con unas gotas de aceite, dándole vueltas para que se haga por todas partes por igual. Sacamos y reservamos.

Cuando se haya enfriado, embadurnamos el solomillo con paté (debe de quedar completamente cubierto).

Estiramos la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo (o botella de cristal limpia) las colocamos en la bandeja del horno previamente engrasada con un poco de aceite, ponemos en el centro el solomillo y cubrimos con la masa, envolviéndolo y cerrando bien los extremos. Hacemos unos agujeritos con  ayuda de un tenedor y pintamos con el huevo batido.

Cubrimos con papel de aluminio y horneamos  20 minutos con fuego por arriba y por abajo a 200 ºC. Pasado este tiempo ya estará hecha la carne, por lo que quitamos el papel de aluminio, bajamos la temperatura a 180º y seguimos horneando unos minutos más hasta que el hojaldre quede uniformemente dorado.

Retiramos del horno y dejamos reposar 15 minutos antes de servir.

          Servimos trinchado en rodajas de un centímetro. con guarnición de patatas o verduras.

SECRETO IBÉRICO A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de secreto ibérico

Pimienta negra molida (opcional)

Sal

Para acompañar:

8 dientes de ajo

2 patatas

Elaboración:

Lavamos y secamos la carne. Retiramos el exceso de grasa (no es necesario ni conveniente retirarla toda). Ponemos al fuego una plancha o una sartén y, cuando esté bien caliente, asamos los filetes por ambos lados sin añadir aceite porque las vetas grasas de la carne se irán derritiendo y harán que se vaya dorando debidamente.

Una vez dorados lo filetes, retiramos del fuego, salpimentamos  y servimos antes de que se enfríen acompañados de unas patatas y unos ajitos fritos.

 

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes para 4 personas:

600/800 gr. de carrilladas de cerdo ibérico
(3 piezas por persona)

2 cebollas

1 zanahoria

1 puerro (sólo la parte blanca)

1 vaso de vino blanco seco

½ copa de Pedro Ximénez

1 puñadito de pasas sultanas

1 puñadito de piñones

1 pastilla de caldo de pollo

(o mejor, ¾ litro de caldito de puchero si lo tenemos)

Pimienta negra molida

Una piza de tomillo (opcional)

Aceite de oliva

No precisa sal

 Elaboración:

En primer lugar lavamos la carne bajo el chorro de agua fría y le quitamos los pellejitos y el exceso de grasa a las distintas piezas.

Secamos con papel de cocina y ponemos a dorar en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva.

Cuando estén bien doradas todas las piezas por ambos lados, las retiramos y reservamos en una fuente.

Pelamos y picamos muy fina la cebolla, el puerro y la zanahoria y la ponemos a pochar en la misma cazuela a fuego suave con un poco más de aceite.

Cuando la cebolla esté transparente, desglasamos el fondo añadiendo un vaso de vino blanco y desprendiendo del fondo de la cazuela, con ayuda de una espátula de madera, toda la sustancia que se haya podido quedar adherida.

A continuación, incorporamos la carne, mezclamos bien el conjunto y cubrimos con agua caliente a la que habremos añadido una pastilla de caldo desmenuzda (si no tenemos caldo de pollo) y, cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego moderado con la cazuela tapada durante una hora/hora y media  hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido (si utilizásemos la olla exprés bastarían 15-20 minutos a partir de que empiece a hervir).

Una vez tierna la carne y reducida la salsa, añadimos media copa de Pedro Ximénez (a estas alturas la cebolla y la zanahoria prácticamente habrán desparecido, pero si no queremos encontrar ningún tropiezo, podemos sacar la carne y pasar la salsa por el chino) a continuación añadimos las pasas y los piñones, una pizca de pimienta y las demás especias (opcional).

Dejamos que siga hirviendo suavemente con la olla destapada hasta que la carne se caramelice en la salsa y ésta adquiera brillo y consistencia untuosa, lo que tardará una media hora más.

Servimos las carrilladas bien calientes bañadas con su salsa con guarnición de patatas fritas, arroz blanco o unas verduritas rehogadas.

 

NOTAS.- Hay que tener en cuenta que la cebolla, el puerro, la zanahoria y las pasas son ya dulces de por sí, por lo que no conviene pasarse con el vino Pedro Ximénez porque la carne nos quedaría demasiado azucarada.

Si queremos que la salsa nos quede más oscurita podemos utilizar cebollas moradas y  vino tinto en lugar de vino blanco.

Pata obtener aún más brillo en la salsa podemos añadir una nuez de mantequilla al final.

Como muchos otros guisos, está mejor de un día para otro.

SAN JACOBO DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas:

8 escalopines o filetes de lomo de cerdo fresco muy finos (unos 400 gr.)

4 lonchas de queso del que más nos guste (en mi caso tipo sabanitas)

4 lonchas finas de jamón ibérico

Pan rallado

1 huevo

Pimienta negra molida

Aceite de girasol para freír

Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos los filetes bajo el grifo y los secamos con un paño limpio o con papel de cocina. Seguidamente los aplastamos con un taco de madera o con la pala del cuchillo, para que nos queden bien finitos.

Disponemos 4 filetes sobre la tabla.  Salpimentamos (poca sal, porque el jamón y el queso ya llevan) colocamos encima una loncha de queso –recién sacado de la nevera y sin que sobrepase el filete-, tapamos con una loncha de jamón y cerramos con el otro filete.  

Pasamos por pan rallado, huevo y nuevamente por pan rallado (por este orden), prensando los filetes con las manos para que queden bien empanados y no se nos abran al freírlos.

Cuando los tengamos todos listos, los freímos por tandas de dos en la freidora o en una sartén amplia con abundante aceite, 3 ó 4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. 

       Escurrimos sobre papel absorbente y servimos antes de que se enfríen acompañados de ensalada verde.

 

MINI ALBÓNDIGAS CON PASTA Y PISTO

Para las mini albóndigas;

400 gr de carne picada (mitad cerdo y mitad ternera)

2 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 rebanada de pan de molde mojada en leche fría

1 huevo

Harina para rebozar

Pimienta negra molida

Una pizca de nuez moscada

1 pastilla de caldo Avecrem

Aceite de oliva

Para el pisto:

1 berenjena

2 calabacines

1 zanahoria
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes

1 cebolla

Aceite de girasol para freír
Sal 

Para la salsa de tomate:

1 kg de tomates rojos muy maduros
(o una lata de tomate triturado)

½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla
1 pimiento verde

1 diente de ajo
1 cucharada de azúcar moreno

Sal

 

Para la pasta

1 paquete de ñoquis de 400 gr.

1 nuez de mantequilla

25 gr. de queso parmesano

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

En primer lugar prepararemos la masa para las albóndigas: ponemos la carne picada en un recipiente amplio, añadimos el ajo y el perejil finamente picados, la rodaja de pan migada en leche, 1 pastilla de Avecrem desmenuzada, una pizca de nuez moscada, pimienta negra molida al gusto y 1 huevo sin batir, amasamos bien para que se mezclen todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera tapada con papel film, mientras preparamos el pisto.

Para hacer el pisto, pelamos y picamos todas las verduras a taquitos más o menos parejos. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y comenzamos a freír las verduras por separado y las vamos sacando, escurriendo bien y reservando en una fuente al calor. Entretanto preparamos la salsa de tomate: ponemos a pochar la cebolla y el pimiento cortados en juliana fina en el aceite de oliva junto con el diente de ajo cascado previamente dándole un golpe. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente y a tomar color, añadimos el tomate natural que habremos triturado previamente (o el contenido de la lata), sal y azúcar al gusto y lo dejamos cocer a fuego lento durante unos 40 minutos sin tapar (hasta que empiece a saltar) y moviendo de vez en cuando para que no se nos pegue. Probamos rectificamos de sal y si nos resulta ácido le añadimos más azúcar. Una vez lista la salsa de tomate la extendemos sobre el pisto mezclándolo con cuidado de no romper los trocitos de verduras que deben quedar cubiertos de salsa pero enteros.

Una vez hecho el pisto, sacamos la carne de la nevera y formamos las albóndigas, las pasamos por harina y cuando estén todas, las freímos en aceite bien caliente en la freidora (también se pueden freír en sartén pero en la freidora quedan mejor) escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y reservamos al calor.

Para los ñoquis, ponemos agua salada abundante a hervir en un cazo de fondo grueso. Cuando comience a burbujear vaciamos el paquete de ñoquis y esperamos que vayan ascendiendo y empiecen a flotar, momento en el que los iremos sacando con mucho cuidado con ayuda de una espumadera y colocando en un colador para que escurran bien. Finalmente los disponemos en una fuente para que se termine de evaporar el agua. A continuación los saltearemos en una sartén antiadherente amplia con tres cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Cuando se les haya formada una ligera capa dorada, los sacamos y espolvoreamos con queso rallado.

Servimos las mini albóndigas acompañadas del pisto y los ñoquis bien calientes.

ESCALOPINES DE LOMO AL OLOROSO

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de cinta de lomo en filetes finos

(8 filetitos o escalopines)

1 vaso de vino oloroso

Pimienta negra molida

½ pastilla de caldo de pollo

Aceite de oliva

No precisa sal 

Elaboración:

Lavamos los filetes y los secamos con papel de cocina.

Calentamos tres cucharadas de aceite en una sartén y sellamos en ella los  filetes, aderezados con un poco de pimienta molida.

Cuando estén dorados por ambos lados, bajamos el fuego y añadimos el vino y media pastilla de caldo previamente desmenuzada, dejamos que reduzca el alcohol cocinando a fuego lento durante unos minutos, apartamos y servimos bañados con su salsa.

Podemos acompañarlos con arroz blanco, patatas fritas o al vapor o con una verduritas rehogadas.

SOLOMILLO A LA MIEL CON MOSTAZA ANTIGUA, RECETA DE CONCHA

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. solomillo (si es ibérico, mejor que mejor)

60 gr.(unas 6 cucharadas) de mostaza a la antigua o de Dijon
-la que tiene semillitas-

40 gr. (unas 4 cucharadas) de miel de la que más nos guste

20 ml.(dos cucharadas) de vino fino

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal 

Elaboración:

En primer lugar precalentamos el horno a 200 ª C, lavamos la carne  y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, le quitamos la grasa exterior, aunque no es necesario quitarla toda. Secamos con papel de cocina, salpimentamos por todas partes y procedemos a embadurnarla bien con mostaza  (debe de quedar completamente cubierta cada pieza).

Disponemos la carne en una fuente de horno -en la que habremos puesto un par de cucharadas de vino para que no se reseque al hacerse- regamos con un hilo de aceite de oliva y asamos con calor arriba y abajo por espacio de 15 a 20 minutos, dependiendo de la potencia del horno.

            Pasada esta primera fase de cocción, sacamos el solomillo con cuidado de no quemarnos y lo embadurnamos por encima con una capa abundante de miel, volvemos a introducirlo en el horno y dejamos que se cocine otros 15 ó 20 minutos, hasta que esté hecho y nos quede una bonita capa dorada.

          Retiramos del horno y dejamos reposar unos minutos sobre la taba de corte, para que se asienten los jugos y sea más fácil cortarlo.

         Recogemos en un cacito todo el jugo que haya desprendido la carne, que junto con la miel y el vino habrá formado una salsa deliciosa (si estuviera muy líquida, la reducimos poniendola a cocer a fuego suave unos mínutos)

            Servimos el solomillo trinchado en rodajas de un centímetro.bañado con su salsa y con guarnición de patatas o verduras (yo, con una guarnición de col encebollada, que me encanta).

 

NOTA.- Si os gusta el contraste dulce/salado, no dejéis de probar esta receta, como veréis es facilísima de hacer y sale deliciosa. Gracias Concha!

              Y si queréis probar la col encebollada, aquí tenéis el enlace: http://recetas-familiares.blogspot.com.es/2012/06/col-encebollada-de-mama.html

LIEBRE CON TOMATE DE ANTONIO

Ingredientes para 4 personas:
Para la liebre:
1 liebre hermosa
1 cebolla grande
2 pimientos verdes
1 zanahoria
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Tomillo, pimienta negra y orégano
1 vaso y ½ de aceite de oliva
½ vaso de vinagre de buena calidad (en mi caso Ybarra)

1 vaso de buen vino blanco
Agua
Sal

Para la salsa de tomate:
1 kilo de tomates muy maduros

(o en su defecto una lata de tomate natural triturado)
½ vaso de aceite de oliva.
2 cebollas picadas.
1 pimiento verde picado.
1 diente de ajo
1 cucharada de sal y 2 de azúcar.

Elaboración:

Necesitamos la liebre pelada, troceada, muy limpia y seca.

La noche antes ponemos las piezas a dorarse en el aceite añadiéndoles un chorrito de vinagre a cada tanda–el vinagre tiene que ser muy bueno en muy poca cantidad- vamos sacando piezas y echamos más libre y más vinagre, y otro chorrito de aceite si es preciso; y así hasta que esté todo dorado. Reservamos.

Al día siguiente, ponemos toda la verdura, muy bien lavada, pelada y finamente picada -en crudo- en la olla exprés junto con la liebre ya dorada, cubrimos con agua bastante (que cubra toda la carne y la sobrepase tres dedos), añadimos las hierbas y especias que más nos gusten y al fuego, por lo menos media horita.

Pasado este tiempo y a la vista de los olores que vaya desprendiendo el guiso, se retira y se abre la olla con cuidado de no quemarnos, se le añade ahora el vino y la sal (si lo pusiésemos antes endurecería la carne) y más agua si la pide.

Otra vuelta de olla, al menos tres cuartos de hora más, hasta que esté tierna.

Mientras tanto, vamos preparando la salsa de tomate: poniendo a pochar la cebolla y el pimiento en el aceite de oliva junto con el diente de ajo que habremos cascado previamente dándole un golpe. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos el tomate pelado y triturado, la sal y el azúcar y lo dejamos cocer a fuego lento durante 40 minutos sin tapar y moviendo de vez en cuando. Probamos rectificamos de sal y si nos resulta ácido le añadimos más azúcar. Reservamos.

           Y volvemos a la olla de la libre que ya debe oler a gloria, abrimos, probamos, rectificamos de sal, dejamos que se consuma la salsa si es que le queda algo, y vamos sacando las piezas que iremos sumergiendo en la cazuela del tomate. Cuando terminemos dejaremos que se unan los sabores de liebre y tomate poniendo la cazuela a fuego muy suave un tiempo prudencial (si el tomate se redujera en exceso se le puede añadir agua o algo de la salsa sobrante).

          Se sirva bien caliente con unas patatitas fritas, un buen tinto de Valdepeñas y mucho pan de pueblo para migar.

 

NOTA.- Esta liebre salió muy rica, no es de extrañar porque se crió en una campo de melocotoneros, Mil gracias a Pablo, que la cazó, y a Mónica, que nos la regaló.

CHICHARRONES

Ingredientes:

1 kg. de panceta de cerdo fresca (sin ahumar)

½ kg. de pella de cerdo ibérico

1 cabeza de ajos

Orégano

Tomillo (opcional)

Laurel

Agua

Sal

 

Elaboración:

Lavamos y cortamos la panceta en tacos no demasiado pequeños -de unos 4 ó 5 centímetros- ya que al cocinarse pierden la grasa y reducen mucho. Colocamos los trozos en un cuenco grande. Machacamos 3 ó 4 dientes de ajo y aliñamos con ellos la carne, añadimos especias al gusto (laurel, orégano y tomillo) salamos y dejamos en la nevera tapados con papel film toda la noche para que tomen el sabor de los condimentos.

Al día siguiente ponemos la pella partida en trozos pequeños a derretir  en una olla amplia y alta, con medio vaso de agua para que se funda sin llegar a quemarse.

Cuando se haya fundido toda la pella, lo que nos llevará de 15 a 20 minutos de cocción a fuego medio, ponemos aproximadamente la misma de cantidad de agua, con cuidado de no quemarnos, e incorporamos la panceta, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente para que se ablande un poco la carne, mientras se va evaporando el agua.

Cuando se evapore todo el agua (lo notaremos porque la olla empezará a sonar a fritura) y los trozos de panceta empiecen a dorarse en la grasa, veremos que ésta tiende a pegarse en el fondo, por lo que la pasamos a una sartén de fondo grueso y desehecahos así lo que se haya pegado, y freímos los chicharrones con el resto de los dientes de ajo cascados, ponemos a punto de sal y removemos con una espumadera hasta que estén dorados a nuestro gusto.

Cuanto más tiempo los friamos, más tostados y crujientes quedarán pero no conviene pasarse porque podrían terminar duros e incomestibles.

Cuando alcancen el punto que más nos guste, los sacamos a un colador puesto  sobre un cazo para recoger la grasa derretida, y dejamos que escurran bien.

Servimos templados o fríos como aperitivo con un vaso de vino tinto, si es invierno, o una cerveza bien fresquita si es verano.

                                                  

NOTA.- Lo ideal es hacer los chicharrones con pella, que es grasa de cerdo (de venta en carnicerías) pero si no la encontramos, podemos sustituirla por manteca de cerdo.

La grasa resultante de la pella donde hemos frito los chicharrones, la ponemos en un recipiente de barro o cristal y dejamos que se enfríe, con lo que tendremos una manteca blanca o colorá (si le añadimos pimentón) espectacular para tomar en el desayuno untada en una tostada, para conservar alimentos o para cocinar.