ARROZ NEGRO MELOSO

ARROZ NEGRO MELOSO (receta secreta)

  

Ingredientes para 4 pax.

• 1 taza de arroz redondo (180/200 grs.)
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 manzana de las amarillas.
• 1/2 zanahoria
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• 250 gr. de gambas blancas arroceras
• 500 gr. de chipirones 
• 2 cucharadas de salsa de tomate frito
• 3 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas de brandy
•  1/2 copa de vino oloroso
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce.
• agua, sal y pimienta negra 

 

Elaboración: 

    Enjuagamos las gambas bajo el grifo con  agua fría y las pelamos, reservando los cuerpos.

     Ponemos en una olla las cabezas y cáscaras y las salteamos con una cucharada de aceite a fuego fuerte sin parar de mover para que se doren un poco pero no se quemen, las regamos con el brandy y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos el pimentón y damos unas vueltas, y, a continuación, la salsa de tomate, volvemos a remover y cubrimos con agua, -unas cuatro o cinco tazas aproximadamente- y con el vino oloroso, salamos al gusto y dejamos que hierva lentamente diez minutos. Reservamos al calor.

    Entretanto limpiamos los chipirones, reservando la tinta -si la traen -para añadirla después y los troceamos en rodajas.

    Ya en la olla donde vayamos a cocinar el arroz, ponemos las dos cucharadas de aceite restantes y sofreímos en él, el ajo y la cebolla bien picados añadiendo un poco de sal (poca porque ya la lleva el caldo) y pimienta al gusto. Cuando empiece a ponerse trasparente la cebolla, añadimos la manzana y la zanahoria peladas y ralladas y seguimos removiendo a fuego suave hasta que queden plenamente integradas en el sofrito y comiencen a caramelizarse con la cebolla. (La manzana, junto con la cebolla y la zanahoria, harán que el caldo adquiera más cuerpo y cremosidad y su dulzor mitigará la acidez del tomate y los alcoholes). En este punto, añadimos al sofrito los chipirones picados con sus patitas y lo revolvemos todo unos minutos. 

    Finalmente añadimos el caldo caliente y bien colado y la tinta, tanto la de las bolsitas como la que hayamos podido salvar de los chipirones. Dejamos hervir unos 15 minutos a fuego medio alto, pasados los cuales añadimos las gambas peladas y dejamos, ya a fuego suave, que termine de hacerse el arroz, lo que nos llevará otros cinco minutos más aproximadamente.

    Servimos acompañado de un alioli suave.  

ESCALIBADA

Ingredientes para 4 personas:

2 pimientos rojos de asar

2 berenjenas, preferiblemente de las más alargadas

1 cebolla

1 tomate (opcional)

1 cabeza de ajos (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar precalentamos el horno a 180/200º C. Mientras tano, lavamos bien todas las verduras y las secamos con papel de cocina.

Pintamos con un poco de aceite los pimientos y las berenjenas, así como el tomate si decidimos  ponerlo. Retiramos el pedúnculo a las berenjenas (a los pimientos no hace falta) y les hacemos unos cortes a lo largo para que se hagan bien por dentro y resulte más fácil pelarlas una vez asadas. Le quitamos las capas más duras a la cabeza de ajos y a la cebolla  y, cuando ltengamos todas las verduras listas, las colocamos ordenadamente en la bandeja del horno y las asamos a 180/200º C, según la potencia del horno, durante aproximadamente una hora, dándoles la vuelta de cuando en cuando para que se hagan uniformemente por todas partes.

Una vez asadas, las dejamos en el horno con la puerta cerrada hasta que se enfríen, para que “suden” y sean más fáciles de pelar.

Cuando estén frías, las pasamos a un colador para que escurran bien el caldito que habrán destilado y lo reservamos junto con el que quede en la bandeja para utilizarlo después.

Le quitamos el pedúnculo, la piel y las semillas a los pimientos, pelamos las berenjenas y el tomate, desechamos las capas externas de la cebolla y separamos los dientes de ajo, que pelaremos fácilmente con solo apretarlos por un extremo.

Cuando tengamos todas las verduras limpias de piel y semillas, las cortamos longitudinalmente en tiras finas, más o menos del mismo tamaño, y las vamos colocando en un plato o fuente de servir en abanico, intercalando las verduras por colores, colocando por encima la carne troceada de los ajos y el tomate en los extremos a modo de orla.

Sazonamos con un poco de sal fina o con unas escamas de sal de Maldon, y bañamos el conjunto con el caldito que teníamos reservado y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Servimos la escalibada, fría o templada, como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla, o como aperitivo sobre tostas con unas buenas anchoas, bacalao ahumado, jamón ibérico o queso fresco.  

NOTA.- Las verduras se pueden asar en la parrilla, de hecho es preferible hacerlo así por el sabor especial que le confiere a la verdura el rustido de las pieles; y, si tenemos una barbacoa o una chimenea con buena leña de encina donde asarlas, mejor que mejor, ganarán aún más en sabor.

               En casi todas las recetas que he visto se aliña el plato con vinagre, pero yo no le pongo.