ALUBIAS CON SU COMPANGO

Ingredientes para 2 personas:

400gr Alubias Blancas ya remojadas

250 gr de Compango asturiano 

(1 Chorizo ahumado, 1 Morcilla ahumada y un Trozo de Panceta curada).

1 Cebolla

2 Dientes de Ajo

Agua

Sal

Elaboración:

    Abrimos el bote de alubias, y las escurrimos y lavamos bajo el grifo, después las echamos en una cazuela.

   Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los añadimos enteros a la cazuela, junto con el chorizo, la morcilla y la panceta.

    Cubrimos con agua. Si la panceta es salada no será necesario añadir sal, pero podemos probar y rectificar más adelante.

 Cocemos las alubias durante 1 hora aproximadamente a fuego medio, cuidando que no se queden sin caldo, en ese caso añadiríamos agua fría a discreción.

    Una vez estén tiernos los ingredientes del compango, retiramos a un plato para trocearlos.

    Sacamos la cebolla, los ajos y unas pocas alubias, y, si el caldo nos ha quedado poco trabado, lo trituramos y añadimos otra vez a la olla junto al compango. Si el caldo estuviera ya en su punto no es necesario triturar la cebolla y demás, pero si podemos añadirla al guiso si nos gusta.

    Cocemos las alubias 5 minutos más para que se integren bien todos los sabores y servimos.

 

 

COLA DE TORO DE LIDIA

Ingredientes para 4 personas:
2 colas de toro (1,5 kg. aproximadamente)
1 botella de vino tinto (0,75 ml) de buena calidad
2 cebollas grandes
3 zanahorias
2 pimientos verdes italianos (de los de freír)
½ pimiento rojo
4 dientes de ajo
3 clavos de olor
3 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal 

Preparación.-
       Lavamos la carne bajo el chorro de agua fría, secamos con un paño limpio y cortamos en trozos grandes con un cuchillo, haciendo las incisiones por sus juntas, entre las vértebras para no astillar el hueso (o pedimos al carnicero que nos la parta).
       Pelamos y picamos finamente todas las verduras, excepto las zanahorias que las partimos en rodajas, y las ponernos a pochar en la olla exprés con un chorreón de aceite (6 cucharadas), la hoja de laurel y un pellizco de sal. Añadimos los trozos de cola y cocinamos a fuego medio unos 15 minutos, sin dejar de dar vueltas.
       Una vez sellada la carne, incorporamos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Seguidamente agregamos las especias y agua hasta cubrir la carne, tapamos la olla y dejamos que hierva a fuego medio durante unas dos horas (en olla rápida 30 ó 40 minutos, en olla normal de 3 a 4 horas), hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso, pero sin que se deshaga.
       Pasado este tiempo abrimos la olla rectificamos de sal, y pinchamos la carne para comprobar que esté tierna. Si necesitara cocer algo más, podemos añadir más agua, siempre que esta esté caliente, nunca fría porque endurecería la carne; y, si al contrario, tuviera mucho caldo, sacamos la carne y dejamos que reduzca la salsa a nuestro gusto.
      Podemos pasar la salsa por el pasapurés, aunque Mamen no lo hace porque con el tiempo de cocción que lleva prácticamente la verdura se deshace por completo. 

       Cuando vayamos a consumir calentamos la carne de nuevo y servimos bien caliente cubierta por su salsa con guarnición de patatas fritas.

 NOTAS.- La cola o rabo de toro, es un guiso tradicional de la cocina española que se sirve como tapa en muchos bares y restaurantes.

       Se elabora con cola de toro de lidia, por tanto solo está disponible en temporada taurina, pero fuera de temporada podemos recurrir a la cola de vaca, ternera o buey.

       Este tipo de guisos mejora de un día para otro por lo es mejor prepararlo la víspera.

BACALAO AL AJOARRIERO (Nuestra versión)

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de bacalao salado
(ó 4 lomos ya desalados en su punto de sal)
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 pimientos verdes italianos (de los de freír)
6/8 pimientos del piquillo en conserva (1 lata de 150 gr.)
¼ litro (1 vaso) de salsa de tomate casera
(o en conserva siempre que sea de buena calidad)
1 guindilla o cayena
1 pizca de pimentón de la Vera dulce o picante (opcional)
1 huevo cocido para decorar (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
            Preparamos el bacalao un día antes, poniéndolo en remojo en un cuenco con agua fría, dentro de la nevera, para que desale, cambiándole el agua 3 ó 4 veces. Después lo sacamos, escurrimos y reservamos. También podemos utilizar bacalao ya desalado y nos ahorramos este paso.
            Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite y disponemos en ella 2 dientes de ajo laminados. Cuando empiece a tomar color, añadimos los pimientos del piquillo, bajamos el fuego y dejamos que se confiten a fuego muy lento, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo los sacamos, picamos y reservamos. Conservando la sartén con el aceite para cocinar después el bacalao.
            Mientras se van haciendo los pimientos, pelamos y picamos finamente la cebolla y otros 2 dientes de ajo y los podemos a pochar con 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso que sea lo suficientemente amplia para que nos quepa todo el guiso -porque es donde finalmente cocinaremos el bacalao-. Lavamos el pimiento verde, le quitamos el pedúnculo y las pepitas, lo cortamos en dados pequeños y los añadimos a la cazuela, tan pronto comience a ponerse transparente la cebolla. Mezclamos, sazonamos y dejamos rehogar todo junto, a fuego suave durante 15 minutos.
            Cuando tengamos este sofrito bien pochado, es el momento de añadir el pimentón –si decidimos usarlo- y darle unas vueltas antes de incorporar la salsa de tomate y los pimientos del piquillo picados. En cualquier caso, mezclamos y cocinamos todo junto, 5 minutos más a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores. Reservamos al calor.
            A continuación, añadimos un poco más de aceite a la sartén donde hemos cocinado los pimientos, disponemos en ella los últimos 2 dientes de ajo laminados y la guindilla, y cuando el ajo empiece a tomar color, añadimos los lomos de bacalao, bajamos el fuego y dejamos que vayan haciendo como al pil pil, muy lentamente, durante unos 10 minutos. No es necesario que el bacalao se haga del todo porque se terminará de hacer en el tomate, de manera que, pasado este tiempo, lo incorporamos a la cazuela del tomate junto con los ajos laminados, la guindilla y todo el aceite gelatinizado y dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 15 minutos más, sin parar de mover la cazuela con movimientos de vaivén para que el bacalao se vaya deshaciendo en láminas y el pil pil ligue con el tomate de modo que nos quede una salsa emulsionada con una textura especial, distinta a la de la salsa de tomate tradicional.
            Dejamos reposar el guiso tapado y servimos, caliente o frío –al gusto- en plato llano o en las clásicas cazuelas de barro sobre servilleta, decorado con una ramita de albahaca y unas rodajas de huevo cocido. 

NOTA.- El bacalao al ajoarriero es un guiso tradicional de Cuaresma que se cocina principalmente en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco.
            Como casi todos los guisos mejora de un día para otro, por lo que se puede preparar la víspera y calentarse al día siguiente para servir como plato principal.Se le pueden añadir patatas, para que cunda más el plato.
            También puede utilizarse como entrante o aperitivo, servido en tartaletas o volovanes.
            En muchas recetas he visto que le ponen carne de pimientos choriceros o ñoras, que también se puede comprar envasada (yo no se la he puesto porque no tenía).

ARROZ EN PAELLA A LA VALENCIANA

Ingredientes para 12 personas:
500 gr. de arroz bomba o redondo
½ kg. de pollo
½ kg. de conejo
1 cebolla (los valencianos no le ponen)
1 pimiento verde
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
250 gr. de judías verdes planas
200 gr. de "garrafón" fresco (una alubia plana y blanca, la venden congelada)
1 ramita de romero fresco
Azafrán
Pimienta negra molida
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Agua
Sal (ó 1 pastilla de caldo de pollo)

 

Elaboración:
             En primer lugar lavamos y secamos las carnes de pollo y conejo. Troceamos, salpimentamos y ponemos a dorar en la paella con un buen chorreón de aceite de oliva.
             Cuando estén dorados por todas partes, sacamos y reservamos. Pelamos y picamos finamente las verduras, añadimos un poco más de aceite a la paella y preparamos el sofrito, incorporando en primer lugar el ajo, la cebolla y el pimiento troceados, después las judías despuntadas y picadas, el arroz que sofreiremos para que quede suelto y por último el tomate y una cucharadita de pimentón.             
             En cuanto esté listo el sofrito, incorporamos la carne y el garrafón y añadimos el agua (doble cantidad que de arroz) que habremos calentado antes en una cazo aparte con el azafrán y un poco de sal o una pastilla de caldo.
             Los puristas añaden el arroz después del agua formando un lomo o surco en lo que es el diámetro de la paella para extenderlo después con la paleta.             
             Subimos el fuego hasta que rompa a hervir, dejamos que se haga a fuego vivo durante 10 minutos, bajamos la intensidad y mantenemos a fuego medio otros 10 minutos, transcurridos los cuales se puede colocar una ramita de romero sobre la paella. Si faltase caldo podemos añadirle un poco más pero siempre caliente. Hay que mover de vez en cuando mientras tenga caldo y es imprescindible que el calor sea uniforme en toda la base de la paella durante la cocción
           Apagamos el fuego, tapamos con papel de periódico, dejamos reposar 5 minutos y servimos.