BACALAO AL AJOARRIERO (Nuestra versión)

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de bacalao salado
(ó 4 lomos ya desalados en su punto de sal)
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 pimientos verdes italianos (de los de freír)
6/8 pimientos del piquillo en conserva (1 lata de 150 gr.)
¼ litro (1 vaso) de salsa de tomate casera
(o en conserva siempre que sea de buena calidad)
1 guindilla o cayena
1 pizca de pimentón de la Vera dulce o picante (opcional)
1 huevo cocido para decorar (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
            Preparamos el bacalao un día antes, poniéndolo en remojo en un cuenco con agua fría, dentro de la nevera, para que desale, cambiándole el agua 3 ó 4 veces. Después lo sacamos, escurrimos y reservamos. También podemos utilizar bacalao ya desalado y nos ahorramos este paso.
            Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite y disponemos en ella 2 dientes de ajo laminados. Cuando empiece a tomar color, añadimos los pimientos del piquillo, bajamos el fuego y dejamos que se confiten a fuego muy lento, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo los sacamos, picamos y reservamos. Conservando la sartén con el aceite para cocinar después el bacalao.
            Mientras se van haciendo los pimientos, pelamos y picamos finamente la cebolla y otros 2 dientes de ajo y los podemos a pochar con 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso que sea lo suficientemente amplia para que nos quepa todo el guiso -porque es donde finalmente cocinaremos el bacalao-. Lavamos el pimiento verde, le quitamos el pedúnculo y las pepitas, lo cortamos en dados pequeños y los añadimos a la cazuela, tan pronto comience a ponerse transparente la cebolla. Mezclamos, sazonamos y dejamos rehogar todo junto, a fuego suave durante 15 minutos.
            Cuando tengamos este sofrito bien pochado, es el momento de añadir el pimentón –si decidimos usarlo- y darle unas vueltas antes de incorporar la salsa de tomate y los pimientos del piquillo picados. En cualquier caso, mezclamos y cocinamos todo junto, 5 minutos más a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores. Reservamos al calor.
            A continuación, añadimos un poco más de aceite a la sartén donde hemos cocinado los pimientos, disponemos en ella los últimos 2 dientes de ajo laminados y la guindilla, y cuando el ajo empiece a tomar color, añadimos los lomos de bacalao, bajamos el fuego y dejamos que vayan haciendo como al pil pil, muy lentamente, durante unos 10 minutos. No es necesario que el bacalao se haga del todo porque se terminará de hacer en el tomate, de manera que, pasado este tiempo, lo incorporamos a la cazuela del tomate junto con los ajos laminados, la guindilla y todo el aceite gelatinizado y dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 15 minutos más, sin parar de mover la cazuela con movimientos de vaivén para que el bacalao se vaya deshaciendo en láminas y el pil pil ligue con el tomate de modo que nos quede una salsa emulsionada con una textura especial, distinta a la de la salsa de tomate tradicional.
            Dejamos reposar el guiso tapado y servimos, caliente o frío –al gusto- en plato llano o en las clásicas cazuelas de barro sobre servilleta, decorado con una ramita de albahaca y unas rodajas de huevo cocido. 

NOTA.- El bacalao al ajoarriero es un guiso tradicional de Cuaresma que se cocina principalmente en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco.
            Como casi todos los guisos mejora de un día para otro, por lo que se puede preparar la víspera y calentarse al día siguiente para servir como plato principal.Se le pueden añadir patatas, para que cunda más el plato.
            También puede utilizarse como entrante o aperitivo, servido en tartaletas o volovanes.
            En muchas recetas he visto que le ponen carne de pimientos choriceros o ñoras, que también se puede comprar envasada (yo no se la he puesto porque no tenía).