GUISO DE PATATAS CON ALCAUCILES, HABAS Y CHÍCHAROS

Ingredientes para 4 personas:
 ½ kg de patatas nuevas (unas 4 patatas medianas)
1 kilo de alcauciles o alcachofas

(4 piezas medianas bien firmes y apretadas)
250 gramos de habas frescas ya desgranadas

(ó 1 kg si estuviesen sin pelar)
250 gramos de chícharos o guisantes frescos ya desgranados

(ó 1 kg si estuviesen sin pelar) 

1 cebolla grande 

4 ó 5 dientes de ajo

 2 cucharadas de pan rallado

 1 manojo de perejil fresco 

Pimienta negra molida 

Aceite de oliva

 Agua

 Sal

 Elaboración:

       En primer lugar desgranamos las habas y los guisantes, pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla; y pelamos, lavamos y troceamos las patatas en cuadros más o menos del mismo tamaño, que no sean muy pequeños, sino más bien grandes  

       Lo incorporamos todo a una olla o cazuela amplia de fondo grueso, salpimentamos, cubrimos con agua y añadimos una cucharada de pan rallado, un par de cucharadas de perejil picado y un chorrito de buen aceite de oliva. Ponemos la cazuela a fuego fuerte para que comience a hervir así, todo en crudo.

        Mientras tanto, limpiamos las alcachofas, arrancando a mano y sin miedo las hojas exteriores hasta que aparezca “el corazón”, que es donde están las hojas más tiernas, cortamos el rabillo y lo picamos; y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, repasamos la base de la alcachofa para redondearla. Por último cortamos el final de la alcachofa, retirando un tercio de la parte superior. 

       Depositamos las alcachofas enteras a medida que las vamos limpiando en la olla, que ya habrá comenzado a hervir, con lo que no les daremos tiempo para que se oxiden y ennegrezcan, pero si preferimos pelarlas con antelación, las vamos colocando en un cuenco con agua y un buen manojo de perejil (también podemos ponerle un chorrito de limón al agua, pero el sabor del limón puede alterar el gusto de la receta). Si las alcachofas fueran grandes, podemos partirlas por la mitad o en cuartos.

       Una vez tengamos todas las alcachofas limpias en la cazuela, bajamos a fuego medio, tapamos y dejamos cocer, sin remover, durante unos 40/60 minutos, hasta que las habas, que son las que más tardan en cocinarse, estén tiernas. Si usásemos la olla exprés con 15 o 20 minutos bastará.

        Hay que vigilar que el guiso no espese demasiado porque se pegaría, de modo que si vemos que se evapora el caldo, añadimos un poco más de agua caliente, rectificamos de sal y cocemos unos minutos más. 

       Espolvoreamos con perejil picado y servimos bien caliente.

 

 

NOTAS.-

• En Cádiz y su provincia se le llama chícharos a los guisantes (sin embargo en Sevilla, si pides chicharos te darán alubias o judías blancas)
• La palabra alcaucil o alcaucí (del árabe hisp. Alqabsíl [a]) es el nombre por el que se conoce a la alcachofa silvestre, aunque en el sur les llamamos de una manera u otra indistintamente, aunque, en general nos gusta más la palabra alcaucil, porque es más agradable y sonora.
• Esta en una receta típicamente gaditana, yo al menos sólo la he visto en Cádiz y su provincia (El Puerto. Chiclana, Conil…).
• Al ser todos sus componentes de origen vegetal, se suele hacer en Cuaresma, aprovechando que es el tiempo de las alcachofas, habas y guisantes
• La receta tiene sus variantes, hay quien sofríe el ajo y la cebolla antes de añadir las verduras y legumbres y quien añade almendras o pan frito para hacer, con el perejil, un majado que incorporan después. También he visto varias recetas donde las alcachofas van rellenas con la mezcla de pan rallado, cebolla, ajo y perejil.
• Se pueden usar alcachofas, habas o guisantes congelados si no los encontramos frescos, pero en ese caso, el tiempo de cocción será menor.
• Es conveniente que el pan esté recién rallado porque, si se hubiera puesto rancio el de esa bolsita que teníamos perdida en la despensa…, podríamos estropear el guiso.
• Para aromatizar, podemos añadir unas hojas de laurel o un manojo de hierbabuena.
• Se le puede añadir vino blanco, manzanilla, fino o, incluso, un buen oloroso.