SALMONETES FRITOS

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de salmonetes pequeños

(de 12 a 24 unidades según tamaño)
Harina especial para freír

(o harina normal mezclada con pan rallado al 50%)
Mezcla de aceite de oliva y girasol al 50%.
Sal

Preparación:
       En primer lugar tenemos que limpiar el pescado: les quitamos las tripas haciéndoles una incisión con un cuchillo desde debajo de la barbilla hasta la mitad del vientre y las sacamos tirando con los dedos, retiramos las escamas con ayuda de un cuchillo que le pasaremos por la parte roma desde la cola a la cabeza hasta eliminarlas todas, cortamos con un cuchillo de cocina las aletas y dejamos la cabeza y la cola intactas. Los enjuagamos bajo el chorro de agua fría, los secamos con un paño limpio y los sazonamos por dentro y por fuera.
       Colocamos la harina en una bolsa de plástico limpia, metemos dentro los salmonetes, la cerramos y agitamos la bolsa para que se embadurnen bien, después los sacamos y sacudimos para eliminar el exceso de harina y les damos unas palmaditas para compactar la que le haya quedado y así no se le despegue al freírlos.
       Ponemos abundante aceite en una sartén y llevamos al fuego fuerte, cuando esté caliente sin que llegue a humear sumergimos los salmonetes en pequeñas tandas para no enfriar demasiado el aceite y para poder darles la vuelta con facilidad. La temperatura debe ser moderada para que se frían de manera homogénea y no se nos queme la harina, pero siempre podemos subir la intensidad del fuego si vemos que no se doran lo suficiente.
       Cuando los tengamos bien dorados y con aspecto de estar crujientes, los sacamos con ayuda de una araña o espumadera y los escurrimos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

       Los servimos inmediatamente acompañados de una ensalada verde.

 

ARROZ CON VERDURITAS Y JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

350 gr, de arroz redondo

200 gr. de jamón serrano (mejor si es ibérico)

1 buen hueso de jamón

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 tomate

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 puñadito de guisantes congelados

1 puñadito de alcachofas congeladas

1 puñadito de judías verdes congeladas

1 vaso de vino blanco de buena calidad

Pimienta negra recién molida

Azafrán o colorante alimenticio

1 pastilla de caldo de pollo o verduras

Aceite de oliva

 

Elaboración:

            Pelamos y picamos muy finamente el ajo, la cebolla y el pimiento y los ponemos a pochar, por ése mismo orden, a fuego moderado en una sartén amplia o paella con un buen chorreón de aceite de oliva.

            Mientras tanto ponemos a hervir triple cantidad de agua que de arroz con el hueso de jamón bien lavado y la pastilla de caldo. Cuando comience a hervir, incorporamos las verduras congeladas y dejamos que cuezan 10 minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar otros 10 minutos, colamos las verduras y reservamos el caldo caliente.

           Añadimos éstas verduras a la sartén con la mitad del jamón cortado en taquitos, una pizca de pimienta negra molida y el colorante y rehogamos durante 10 ó 15 minutos, moviendo a menudo con una cuchara de madera, hasta que todas les verduras estén rendidas, entonces añadimos medio vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol. 

            Cuando se haya consumido todo el vino y solo queden las verduras y el jamón nadando en el aceite, añadimos el arroz, dejamos que se fría un poco- y, cuando comience a dorarse,  agregamos el tomate rallado. 

            Volvemos a moverlo todo para que se mezcle bien y regamos con el caldo caliente y el otro medio vaso de vino. Subimos el fuego y dejamos cocer unos 15 minutos. Cuando ya esté casi a punto el arroz colocamos el resto de los taquitos de jamón para adornar, apagamos, tapamos la sartén y dejamos que repose cinco minutos antes de servir.