ENSALADILLA DE COLIFLOR Y GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:
Para la ensaladilla:
1 coliflor mediana
2 zanahorias
¾ de kg. de gambas arroceras
6 pepinillos en vinagre
Para la mayonesa:
1 huevo fresco entero y una yema
200 ml de aceite de girasol
50 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de caldo de hervir las gambas
1 cucharada de vino fino o manzanilla
Para adornar:
6 aceitunas sin hueso
6 pepinillos en vinagre
1/2 pimiento morrón.

 Preparación:
            Lo primero es lavar y pelar las gambas y cocer las cabezas y cáscaras en abundante agua salada  durante unos 10/15 minutos, reservando los cuerpos en la nevera tapados con papel film.
            Mientras tanto, lavamos la coliflor y le quitamos el pedúnculo y las hojas verdes.
            Una vez listo el fumet, lo colamos, tiramos las cáscaras y lo ponemos de nuevo al fuego. Cuando el agua comience a burbujear, introducimos la coliflor entera y las zanahorias previamente lavadas con lo que se parará el hervor, esperamos a que comience a hervir de nuevo y dejamos cocer unos 15 minutos más o menos, pasado este tiempo, apagamos el fuego, sacamos, escurrimos y colocamos en una fuente hasta que se enfríe, reservando el caldo para otros usos. Una vez fría la ponemos en la nevera hasta que vayamos a utilizarla. Para que le dé tiempo a enfriarse bien, es mejor cocerla la víspera.
            Al día siguiente cocemos las gambas durante un minuto en un poco de fumet, colamos y reservamos.
            Mientras se enfrían las gambas, preparamos la mayonesa con los ingredientes habituales, aunque yo le añado una vez hecha, unas cuantas gambas (de 4 a 6), 1 cucharada de caldo de cocer las gambas, y otra de manzanilla, pero esto es opcional, es más podemos utilizar mayonesa de bote sobre todo si pensamos llevar la ensaladilla de excursión.
            Seguidamente picamos la coliflor, la zanahoria y los pepinillos en daditos pequeños. Disponemos toda la verdura en un cuenco o una fuente amplia y añadimos las gambas cocidas partidas en 2 ó 3 trozos -reservando algunas enteras para adornar- y por último incorporamos la mayonesa. Mezclamos todo muy bien añadiendo más o menos mayonesa, según el punto de cremosidad que nos guste y reservamos la ensaladilla en la nevera tapada hasta el momento de servir.
            Servimos la ensaladilla bien fría en un cuenco o fuente de servir adornada con el pimiento morrón, los pepinillos, las aceitunas y las gambas que teníamos reservadas.