FOIE DE PATO A LA PLANCHA CON MANZANA CARAMELIZADA Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes para 4 personas:

1 hígado de pato fresco (hígado graso) de unos 400 gr.
2 manzanas reineta o golden (al gusto)

1 vaso de Pedro Ximénez u otro vino dulce que nos guste

Una nuez de mantequilla

Una pizca de azúcar

Una pizca de canela

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración:

          En primer lugar eliminamos con la punta de un cuchillo bien afilado cualquier venita que aparezca y todas las trazas de verde (hiel) que veamos en la superficie del hígado.

Una vez limpio, lo ponemos a remojo en agua fría en la nevera por espacio de 8 horas, cambiándo el agua 3 veces como mínimo.

Una vez sacado del agua, lo secamos bien con papel de cocina y lo cortamos en 4 filetes y mantenemos en la nevera hasta que volvamos a necesitarlos.
Ponemos un cazo pequeño al fuego con el vino dulce y dejamos cocer a fuego lento una media hora, lo suficiente para que reduzca a la mitad. Cuando alcance la consistencia de un jarabe, apagamos el fuego y reservamos al calor,

          Pelamos y partimos las manzanas en rodajas que no sean demasiado finas e inmediatamente –para evitar que se oxiden- las asamos en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, unos minutos por cada lado, lo suficiente para que se pongan blanditas pero no rendidas, cuando estén casi hechas espolvoreamos con media cucharadita de azúcar y una pizca de canela, dejamos que se funda el azúcar, sacamos y reservamos al calor

Calentamos los platos que vayamos a utilizar en el calientaplatos o en el horno a 70º C, para evitar que se enfríe el foie y quede inservible.

 Cuando tengamos a los comensales sentados a la mesa (ya que, como dice el maestro Berasategui, “han de ser los comensales quienes esperen al hígado y no al revés...”) salpimentamos los filetes, ponemos una sartén antiadherente al fuego y cuando esté bien caliente, los marcamos uno a uno, sin añadir nada de grasa,  lo que haremos lo más rápidamente posible. Cuando estén dorados por ambos lados, bajamos el fuego, inclinamos la sartén y con ayuda de una cuchara bañamos el hígado con su grasa, para que el calor llegue al centro del filete. Lo sacamos de la sartén a un papel absorbente y hacemos lo mismo con los otros cuatro trozos.

Montamos cada plato –previamente precalentado-  poniendo una capa de manzanas y sobre ella el foie regado con un hilito de reducción de Pedro Ximénez.

Servimos inmediatamente.


NOTA.- En el Foro "Mesa camilla", Tubal (http://tubal.blogspot.com/ ) da unos consejos muy útiles para limpiar el foie con fundamento y, con su permiso, os lo transcribo:
   Lo primero, estar muy calmada y sin prisas
             El foie tiene unas venas que tiene forma de tela de araña. Cogemos el lóbulo grande y por la parte donde iba unido al otro lóbulo y con la parte más picuda hacia nosotros vamos marcando como un camino con el dedo, es una línea que casi lo divide en 2. Al llegar casi al final (a unos 5 cm del final) se hacen 2 líneas (como una Y). Ya empezamos a ver las venitas y lo que tenemos que hacer es ir “acariciando” “alisando” como “dándole masaje” alrededor de la vena y sacándola con la otra mano, con cuidado que no se rompa (como si fuera plastilina), ir siguiendo todas las venitas y sacándolas hasta el final.
   El Foie tiene como una telilla por fuera que no debemos romper. Poco a poco y a base de “masajes” vamos abriendo el foie entero. Ahora que ya tenemos las venas de arriba sacadas, tenemos que sacar las venas del segundo nivel. Estas son mucho más gordas y más fáciles de quitar. Se empieza buscando por el pico de hígado que estaba más cerca de nosotros al empezar y se van desenterrando como hicimos arriba, con cuidado que no se rompan (si se rompieran no hay problema, se busca otra vez y se sigue). Seguir con el otro lóbulo de igual manera.
Consejo: Que lo hagamos con los ojos cerrados, al tacto.