LOMO CON TOMATE

Ingredientes para 4 personas:
600gr. de lomo de cerdo
2 cebollas

1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 kilo de tomates rojos muy maduros ó 1 lata de tomate natural triturado
1 cucharadita de azúcar moreno

1 vaso de vino fino
1 hoja de laurel

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos la carne bajo el chorro de agua fría,  la escurrimos y  secamos con papel de cocina y la partimos en tacos de 2 x 2 centímetros aproximadamente. Los Salpimentamos y ponemos a dorar, por tandas, en una cazuela de fondo grueso o en la olla exprés con tres cucharadas de aceite, dándole vueltas para que selle bien por todas sus caras. Cuando estén dorados, la sacamos y reservamos.

Pelamos y picamos cebolla, ajo y pimiento y lo incorporamos a la cazuela junto con una hoja de laurel, añadiendo un poco más de aceite si fuera preciso. Rehogamos la verdura hasta que esté pochada, incorporamos la carne y mezclamos bien. A continuación añadimos el vaso de vino y agua que cubra toda la carne. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio alto 10 minutos, si usamos la olla exprés, o 20, si utilizamos una cazuela normal, vigilando siempre no quedarnos sin caldo porque se nos pegaría.

Pasado este tiempo la carne nos debe quedar tierna pero firme, si vemos que no es así, añadimos más agua y la ponemos a cocer otro poco.

Seguidamente lavamos y secamos el tomate, lo rallamos, desechando las pieles, y lo añadimos a la olla. Si preferimos usar tomate de lata o conserva, es importante elegir una buena marca, y solo tenemos que abrirlo e incorporarlo a la olla tal cual.

Ponemos una cucharadita de azúcar moreno para contrarrestar la acidez del tomate, rectificamos de sal, mezclamos bien y dejamos cocer con la olla semi tapada durante otros 15/20 minutos, para que el tomate se cocine y la carne tome su sabor y termine de ablandarse. Si la salsa nos quedase muy espesa, podemos añadir un poco de agua y dar un hervor.
Se sirve caliente con guarnición de patatas fritas o arroz blanco.

POTAJE DE GARBANZOS Y JUDÍAS CON HABAS Y GUISANTES

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de garbanzos ya remojados
250 gr. de alubias o judías ya remojadas
150 gr. de habas frescas desgranadas
 150 gr. de guisantes frescos desgranados
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
 1 cucharadita de pimentón de la Vera
 Aceite de oliva
 Sal

 

Preparación:

            Ponemos a remojar los garbanzos y las judías el día antes en agua templada con una pizca de sal. Yo he simplificado, usando legumbres de bote de las que vienen ya remojadas y listas para usar (en este caso siempre hay que enjuagarlas con abundante agua dentro de un colador para eliminar los restos de conservantes o sal).
             Al día siguiente, pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla y lo ponemos en una cazuela de fondo grueso con un chorreón de aceite de oliva y rehogamos brevemente, añadimos los garbanzos y las judías ya escurridos y las habas y guisantes, así como una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón, sazonamos, cubrimos con agua –como 2 dedos por encima de las legumbres- y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego para que se cocinen a fuego suave y no se rompan las alubias, que son las más delicadas.
            Dejamos cocer 30 minutos aproximadamente con la cazuela semitapada hasta que los garbanzos estés tiernos, vigilando que no se queden sin agua y moviendo la olla de vez en cuando con suaves movimientos en vaivén, nunca metiendo la espumadera o el cucharón porque romperíamos las alubias.
            Servimos caliente en platos hondos.

 NOTA.- Excelente potaje el de mi amiga Pepa de Jerez, saludable y muy sabroso.
            Yo he utilizado las legumbres –garbanzos y judías- ya remojadas y las habas y los guisantes frescos y se ha hecho todo junto desde el inicio a la perfección. Sin hubiera utilizado las legumbres remojadas en casa la víspera, las pondría a cocer en primer lugar y añadiría las verduras frescas una vez se hubieran puesto blandos los garbanzos.

PICANTÓN ASADO CON GUARNICIÓN DE PATATA, CEBOLLA Y MANZANA

Ingredientes para 4 personas:

4 picantones limpios de plumas y vísceras

1 cebolla

1 patata

1 manzana Smith (o la que más nos guste)

1 vaso de caldo de pollo

1/2 vaso de vino blanco

1 cucharadita de hierbas aromáticas al gusto

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal

 

Preparación:

Lavamos los picantones muy bien bajo el chorro de agua fría y los secamos con papel de cocina.

Salpimentamos por dentro y por fuera y añadimos las hierbas aromáticas que más nos gusten. Bridamos con hilo de algodón para que no se nos desarmen al cocinarlos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC. Pelamos la verdura y la manzana y lo partimos todo en láminas que no sean muy gruesas.

Pintamos con un poco de aceite la bandeja del horno y disponemos en ella ordenadamente la patata, la manzana y la cebolla de manera que cubramos toda la superficie, salpimenamos y ponemos los picantones encima, bañamos con el vino y con un hilito de aceite de oliva y los cubrimos con papel de aluminio para que se hagan uniformemente.

Horneamos, con calor arriba y abajo. unos 30 minutos a 180ºC. A media cocción, agregamos el vaso de caldo para que no se resequen.

Pasado este tiempo, destapamos y comprobamos que estén hechos, para, si no es así, asarlos unos minutos más. Finalmente ponemos el fuego solo por arriba y gratinamos 5 minutos..

Retiramos el hilo de bridar y servimos los picantones antes de que se enfríen con su guarnición al lado, bañados con el jugo que hayan soltado durante la cocción.

 

NOTA.- El picantón o pollo tomatero es un pollo de corral joven (pues se sacrifica con un mes de edad) y pequeño, de unos 500 gr. como máximo, muy tierno y jugoso, se puede hacer al horno o a la parrilla abierto por la mitad.

ESCALIBADA

Ingredientes para 4 personas:

2 pimientos rojos de asar

2 berenjenas, preferiblemente de las más alargadas

1 cebolla

1 tomate (opcional)

1 cabeza de ajos (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar precalentamos el horno a 180/200º C. Mientras tano, lavamos bien todas las verduras y las secamos con papel de cocina.

Pintamos con un poco de aceite los pimientos y las berenjenas, así como el tomate si decidimos  ponerlo. Retiramos el pedúnculo a las berenjenas (a los pimientos no hace falta) y les hacemos unos cortes a lo largo para que se hagan bien por dentro y resulte más fácil pelarlas una vez asadas. Le quitamos las capas más duras a la cabeza de ajos y a la cebolla  y, cuando ltengamos todas las verduras listas, las colocamos ordenadamente en la bandeja del horno y las asamos a 180/200º C, según la potencia del horno, durante aproximadamente una hora, dándoles la vuelta de cuando en cuando para que se hagan uniformemente por todas partes.

Una vez asadas, las dejamos en el horno con la puerta cerrada hasta que se enfríen, para que “suden” y sean más fáciles de pelar.

Cuando estén frías, las pasamos a un colador para que escurran bien el caldito que habrán destilado y lo reservamos junto con el que quede en la bandeja para utilizarlo después.

Le quitamos el pedúnculo, la piel y las semillas a los pimientos, pelamos las berenjenas y el tomate, desechamos las capas externas de la cebolla y separamos los dientes de ajo, que pelaremos fácilmente con solo apretarlos por un extremo.

Cuando tengamos todas las verduras limpias de piel y semillas, las cortamos longitudinalmente en tiras finas, más o menos del mismo tamaño, y las vamos colocando en un plato o fuente de servir en abanico, intercalando las verduras por colores, colocando por encima la carne troceada de los ajos y el tomate en los extremos a modo de orla.

Sazonamos con un poco de sal fina o con unas escamas de sal de Maldon, y bañamos el conjunto con el caldito que teníamos reservado y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Servimos la escalibada, fría o templada, como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla, o como aperitivo sobre tostas con unas buenas anchoas, bacalao ahumado, jamón ibérico o queso fresco.  

NOTA.- Las verduras se pueden asar en la parrilla, de hecho es preferible hacerlo así por el sabor especial que le confiere a la verdura el rustido de las pieles; y, si tenemos una barbacoa o una chimenea con buena leña de encina donde asarlas, mejor que mejor, ganarán aún más en sabor.

               En casi todas las recetas que he visto se aliña el plato con vinagre, pero yo no le pongo.

DORADA A LA SAL

Ingredientes para 4 personas:

4 doradas frescas de ración de unos 300 grs. aprox. cada una

ó 1 dorada de un kilo (si es salvaje y de la Bahía, mejor que mejor)

2 kilos de sal marina gorda

Elaboración:

En primer lugar precalenamos el horno con calor arriba y abajo  a 200ºC. Mientras tanto lavamos las doradas bajo el chorro de agua fría, escurrimos y secamos con papel de cocina. Yo les quito la tripa, haciéndole un agujero por debajo de la cabeza, procurando abrirlas lo mínimo posible para que no tome demasiada sal, y les dejo las espinas y la cabeza. Tampoco les quito las escamas, porque al retirarles la sal, la piel sale entera y queda totalmente limpia.

A continuación preparamos una cama de sal sobre la bandeja del horno, cubriéndola toda sin amontonarla, para colocar sobre ella las doradas, acostadas todas para el mismo lado, pero sin pegarlas demasiado unas con otras para que se hagan bien por todas partes.

Cubrimos totalmente con el resto de la sal, de modo que queden bien enterradas, salpicamos ligeramente con unas gotas de agua para que la sal se apelmace, e introducimos en el horno (hay quien en lugar de agua, utiliza clara de huevo para humedecer la sal). Es importante que no quede al descubierto ninguna parte del pescado, porque entraría el calor dentro y, sin la protección de la capa de sal, podría quemarse o resecarse.

Asamos las doradas a unos 200ºC  –según la potencia del horno- durante unos 30  minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente.

Pasado ese tiempo, sacamos la bandeja y la dejamos con su cubierta de sal unos 5 minutos, sin tocarla y, a continuación, armados de paciencia, rompemos la costra de sal que se habrá formado encima del pescado, golpeándola con un mazo de cocina, y quitamos la piel con ayuda de un tenedor y un cuchillo, todo ello con mucho cuidado para evitar romper el pescado, que estará blanco e inmaculado.

Podemos servirlo con la costra de sal, para que cada comensal se la retire en su plato, operación que puede resultar divertida; o quitársela antes en la cocina y colocar en el plato, los lomos limpios y sin espinas.

Acompañamos la dorada con una ensalada verde o unos tomates aliñados para refrescarla en tiempo de verano, o con un pisto o unas verduras a la plancha o asadas, (como pimientos, cebollas, espárragos… etc), o unas patatas cocidas o asadas, si estamos en invierno.

Podemos aderezarla con unas gotas de buen aceite de oliva, con salsa mayonesa,  rosa o tártara o con cualquier otra salsa que nos guste. Para vestirla de fiesta, podemos acompañarla de una picada de almendras, triturando en el mortero unas cuantas almendras peladas y tostadas con ajo, perejil y unas gotitas de aceite.

NOTA.- Esta receta, tan sencilla a la par que exquisita, se popularizó en Sevilla hace unos 25 años, la preparaban muy bien en el Restaurante “La Dorada” donde era especialidad de la casa.

Podemos prepararla igualmente con otros pescados blancos o semigrasos como la lubina o el pargo.

Si nos gusta el pescado más aromatizado, podemos aderezarla con unas ramas de hierbas aromáticas al gusto, (romero, hinojo, tomillo, estragón…o incluso unas algas) que puedan dar un buen sabor al pescado.

Si tenemos prisa, también se puede preparar esta receta en el microondas (a máxima potencia unos 15 minutos)

PASTEL DE PATATA, BERENJENA Y CALABACÍN CON RELLENO DE TERNERA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
1 patata grande
1 berenjena grande
1 calabacín grande

250 gr. de carne picada de ternera

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

Pimienta negra molida

Curry

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel

2 cucharadas rasas de harina

½ litro (2 vasos) de leche semidesnatada

1 cucharada de mantequilla (no margarina)

1 pizca de nuez moscada molida

Aceite de oliva suave o de girasol

Sal

 Preparación:

En primer lugar preparamos el relleno: pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, junto con la zanahoria rallada. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos la carne picada, salpimentamos, aderezamos con curry (con moderación porque da mucho sabor) y nuez moscada y cocinamos a fuego suave removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté guisada a nuestro gusto. Y ya tenemos listo el relleno de nuestro pastel. Reservamos.

A continuación, pelamos y lavamos la patata y la partimos en tiras finas con ayuda de una mandolina o pelapatatas.

Cuando tengamos la mitad de la patata picada, colocamos las tiras en un molde de pírex previamente engrasado con unas gotas de aceite, reservando la otra mitad para la parte superior del pastel. Salpimentamos ligeramente, rociamos con un hilito de aceite e introducimos en el microondas, donde vamos a darle una primera cocción (1 minuto ó 2 a máxima potencia) para que se ablande.

            Pelamos y picamos la berenjena del mismo modo, y colocamos las tiras sobre la patata, salpimentamos y volvemos a dar esa primera cocción en el  microondas.

Hacemos lo mismo con el calabacín, con lo que ya tendremos la base de nuestro pastel con sus tres capas de patatas, berenjenas y calabacín precocidas.

Rellenamos con la carne que teníamos reservada y cubrimos con otra capa de calabacín, otra de berenjena y por último otra de patata, cociendo cada capa de verduras en el microondas igual que hicimos al principio.

Mientras tanto preparamos una bechamel ligera que añadiremos sobre el pastel, para lo cual derretimos 1 cucharada de mantequilla en un cazo a fuego suave con unas gotas de aceite. Agregamos la harina, mezclamos bien con la mantequilla con una cuchara de palo o con las varillas para que se integre bien, y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Hay que procurar que quede suave y ligera pero no clara.

Probamos, rectificamos el punto de sal y cubrimos con esta salsa nuestro pastel.

            Cubrimos el molde con papel de aluminio para que se haga bien por dentro y no se queme por fuera y cocinamos a 180/200º C, dependiendo de la potencia del horno, durante 40/60 minutos con fuego arriba y abajo. Antes de dar la cocción por finalizada, comprobamos que esté bien hecho, clavando una aguja de hacer pinchitos o el filo de un cuchillo delgado en el pastel, si no ofrece resistencia y entra fácilmente, sin que notemos las capas de patata, está ya listo. Si no es así, cubrimos de nuevo con el papel y de nuevo al horno.

Por último, retiramos el papel de aluminio y gratinamos 5 minutos para que la bechamel adquiera un bonito tono dorado.

Dejamos templar el pastel en el horno para que las distintas capas de patata y verdura se mezclen con el sabor y el aroma de la carne; y una vez tibio, lo servimos como plato principal precedido de una buena ensalada verde. 

Notas:

Dependiendo del tamaño de las verduras y del molde que vayamos a utilizar, puede que nos falten tiras de patata o de verduras, en este caso, echamos mano de otra pieza sin importarnos que nos sobre algún resto ya que siempre lo podemos aprovechar para preparar una crema de verduras.

Esta receta es una adaptación de un  pastel de berenjenas que vi en un gran Blog levantino que les recomiendo:  “Postre y Café”.

FIDEOS DE KONJAC CON PICADILLO DE TERNERA Y BROTES DE SOJA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de fideos de Konjac
¼ de litro de caldo de pollo o de agua con 1 pastilla de caldo
½ cucharadita de cúrcuma
600 gr. de carne picada de ternera
200 gr. de brotes de soja frescos o de conserva
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra molida
1 pizca de curry
1 pizca de jengibre molido
Aceite de oliva
Sal

 

 

 Preparación:
             Pelamos y picamos el ajo y la cebolla lo más finamente posible lo mezclamos con la carne, salpimentamos y dejamos macerar en la nevera tapado con papel film un par de horas para que tome sabor.
             Ponemos al fuego un wok o una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, añadimos la carne picada, y cocinamos 5 minutos sin parar de remover hasta que esté medio hecha, en ese momento añadimos los brotes de soja y 2 ó 3 cucharadas de salsa de soja, un poco de curry y jengibre rallado al gusto. Cocinamos a fuego lento 5 minutos más hasta que la carne esté hecha a nuestro gusto. Reservamos al calor.
             Sacamos los fideos de su envase y los enjuagamos bien varias veces bajo el chorro de agua fría dentro de un colador.       
             Calentamos el caldo en un cazo y añadimos media cucharadita de cúrcuma, cuando comience a hervir, incorporamos los fideos y dejamos cocer tres minutos, apenas el tiempo mínimo para que tomen sabor. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
             Escurrimos los fideos y los colocamos en un plato o fuente de servir en forma de corona disponiendo en el centro la carne. Servimos antes de que se enfríen.

NOTAS.- ¿Qué es el KONJAC?
             Es un alimento tradicional en Japón desde el siglo IX, famoso por sus beneficiosos efectos para la salud. Se obtiene de una planta exótica que se asemeja a una gran remolacha que puede llegar a pesar hasta 4 kilos. Se cultiva en China y Japón, donde es tan popular como el arroz, consumiéndose en su forma original de bulbo (igual que nosotros comemos patatas), en forma de “chips” o como producto transformado.
             Sus nombres botánicos son Amorphophallus konjak - Amorphophallus rivieri - Conophallus konjak
              El Konjac pertenece a la familia de las fibras solubles, como el salvado de avena. Es rico en nutrientes, ya que, además de agua, contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, sodio, potasio, magnesio, hierro, fósforo, cobre, zinc, vitamina A, vitamina E, vitamina D, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C, pantotenato, niacina, ácidos grasos, ácido fólico y fibra dietética. 

             Se consume en forma de arroz, harina, copos o fideos y tiene los siguientes usos:
        Controlar el apetito, ya que absorbe más de cien veces su volumen en agua, con lo que se hincha al ser ingerido lo que proporciona sensación de saciedad y permite reducir la absorción de grasas y azúcares a nivel intestinal. Por lo tanto, cuando su consumo va unido a una dieta controlada y al ejercicio físico, puede ser un excelente suplemento dietético. 

       Como laxante natural: ya que la masa gelatinosa que forma al mezclarse con el agua no se digiere, por lo que favorece el tránsito, evitando el estreñimiento que suele ir asociado frecuentemente a los regímenes de adelgazamiento.
       Como regulador del azúcar en sangre porque retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que a su vez ayuda a mantener el azúcar en la sangre a niveles moderados y manejables por lo que se recomienda su uso para controlar los síntomas de la diabetes
       Para añadir sabor y variedad a los alimentos cuando estamos a dieta. 

       Se ha sugerido su uso potencial como prebiótico e inmunomodulador.

 ¿Cómo se cocina?
             Los fideos o tallarines de konjac no saben a nada, adquieren el sabor de la salsa con la que se cocinen. Son muy fáciles de preparar, solo hay que aclararlos bien con agua fría antes de cocinarlos, para quitarles cualquier resto del líquido en el que se presentan, que tiene un olor desagradable. No hace falta hervirlos ya que vienen hidratados, yo los suelo sumergir en caldo o agua con un cubito de caldo hirviendo durante 3 minutos para calentarlos y para que tomen algo de sabor, después les añado el acompañamiento o la salsa que más me apetezca.
 

¿Dónde se compra?
       En tiendas de comida japonesa (no china)
       En tiendas on line:

  TIENDA OFICIAL DUKAN
  IHERB.COM
  TOKYO-YA.ES
  JAPÓN EN CASA.COM
  JAPONSHOP.COM
  KODO.ES