LOMOS DE SALMÓN A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de salmón fresco

(4 lomos de salmón sin piel ni espinas de 150/200 gr. cada 1)

1 cucharadita de aceite de oliva

½ limón

Sal

 Preparación:

Sazonamos ligeramente los lomos de salmón. Pintamos una plancha de hierro rallada  (o en su defecto una sartén) con un poco de aceite con ayuda de un pincel de cocina, la ponemos al fuego y dejamos que se caliente.

Disponemos sobre ella los lomos de salmón y dejamos que se hagan 1ó 2 minutos por cada lado (más o menos según el grosor del lomo) sin darles la vuelta nada más que 1 vez y no tocándolos hasta que formen una costra crujiente, los volvemos con ayuda de una espátula, rociamos con unas gotas de limón y dejamos que se hagan por el otro lado. No conviene pasarse en la cocción para que el interior quede rosado y jugoso.

Pasamos los lomos a una fuente o plato de presentación adornamos con una ramita de perejil y servimos antes de que se enfríen con guarnición al gusto.

COMENTARIOS: Estos lomos los he comprado ya limpios y congelados. Los he acompañado con una salsa tártara ligera hecha con 4 cucharadas de queso fresco batido (0% mg), 1 cucharadita de  mostaza a la antigua (con semillitas) otra de alcaparras en vinagre, 4 pepinillos pequeños, 1 cebolleta y 1 huevo cocido, todo bien picado y mezclado.

TORTITAS DE JAVI Y CHICA

Ingredientes para 2 ó 3 personas:

5 cucharadas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de levadura

¼ vaso de leche

2 huevos

2 cucharadas de mantequilla

1 pizca de sal

Azúcar glas

 Preparación:

            Cascamos los huevos y los batimos en un bol, añadimos la leche y los demás ingredientes y lo mezclamos todo hasta que quede una masa líquida homogénea. Dejamos reposar unos minutos.

            Mientras, ponemos al fuego una sartén antiadherente de tamaño pequeño (como de una tortita) la engrasamos con media cucharada de mantequilla y vertemos la masa hasta cubrir la sartén. La cocinamos por un lado, cuando esté doradita, le damos la vuelta y dejamos que se haga por el otro (podemos comprobar si están en su punto pinchando con la punta de un cuchillo, si vemos que sale manchado de líquido bajamos el fuego y lo dejamos un poco más)  Repetimos la operación hasta terminar la masa.  

             Las servimos en un plato espolvoreadas con azúcar glas (aunque también se pueden acompañar de miel, nata, crema de chocolate o lo que más nos guste).

 

NOTA.- Estas ricas tortitas están hechas por mis sobrinos Javi y Chica, la receta es de ella y la mano de obra de él. Están excelentes, mucho mejor que las mías.

FUSILLI CON CALABACINES A LOS TRES QUESOS

Ingredientes para 4 personas:

350 gr. de pasta (fusillis o espirales)

1 cebolla

1 calabacín

50 gr, de queso de bola

50 gr. de queso azul

50 gr. de queso curado

1 vaso de leche desnatada

1 manojo de hierbabuena

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva suave

Sal

 

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar a fuego suave en una cazuela amplia con tres cucharadas de aceite.

Mientras tanto lavamos el calabacín, le quitamos los extremos y lo partimos, sin pelarlo, en rodajas finitas.

Una vez esté pochada la cebolla, cubrimos con ½ litro de agua caliente y subimos el fuego. Cuando el agua comience a hervir añadimos la pasta, los calabacines y un vaso de leche, salpimentamos ligeramente (ya que el queso añadirá después más sal) perfumamos con la ramita de hierbabuena y cocemos, bajando el fuego, el tiempo que indique el fabricante (unos 10-12 minutos) cuidando que no nos hierva a borbotones y moviendo de vez en cuando con una cuchara de palo.

Dos minutos antes de terminar la cocción, incorporamos a la cazuela los 3 quesos previamente cortados en trocitos para que se fundan más fácilmente, y, si lo vemos necesario, añadimos un poco más de leche para que nos quede una salsa ligera y no apelmazada, Mezclamos el conjunto hasta que el queso quede completamente integrado y la salsa bien ligada.

Servimos la pasta bien caliente con su salsa en plato hondo  espolvoreada con un poco de hierbabuena finamente picada.

 

NOTA.-  Los 'Fusilli'  son espirales de espagueti. Son característicos por su forma de muelle (se forman enrollando la masa alrededor de una varilla delgada)

Tanto la pasta como los quesos podemos sustituirlos por los que tengamos a mano o más nos gusten.

 

NIDO DE JUDÍAS VERDES CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de judías verdes frescas

2 ó 3 dientes de ajo

4 huevos
200 gr. de jamón ibérico

½ litro de caldo de verduras o agua

1 cucharada de vinagre

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar preparamos las judías, les quitamos las puntas y los hilos y las cortamos en tiras largas y finas, las ponemos en un colador grande y las lavamos bajo el chorro de agua fría.

Pelamos y laminamos el ajo y los ponemos a dorar en una sartén amplia con 3 cucharadas de aceite. Cuando comience a cambiar de color, añadimos las judías con una pizca de sal y rehogamos brevemente, mojamos con medio litro de caldo de verduras o agua y dejamos que se cuezan a fuego lento durante 10 minutos. Una vez consumido el líquido, probamos las judías y si aún no están a nuestro gusto, añadimos un poco más de agua o caldo y dejamos cocer unos minutos más.

Picamos el jamón en taquitos y lo incorporamos a la sartén, mezclamos todo bien, salteamos unos minutos más, apartamos del fuego y reservamos al calor.

          Para preparar los huevos, ponemos al fuego una cazuela con 1 litro de agua sin sal. Cuando comience a hervir, añadimos un chorrito de vinagre y bajamos la temperatura, ya que el agua no debe llegar a hervir nunca a borbotones. Cascamos los huevos uno a uno en una taza, los volcamos en el agua, y escalfamos procurando darles forma redonda con ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se vaya cociendo, dejamos que se hagan durante aproximadamente 1 minuto. Los retiramos con una espumadera y los sumergimos en una ensaladera con agua limpia fría ligeramente salada, para cortar la cocción y que no cuajen las yemas. Esta operación se puede realizar con tiempo, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos.
          Una vez preparados los huevos, damos un golpe de calor a las judías y las disponemos en forma de nido en una fuente o plato de servir con los huevos escalfados en medio y servimos antes de que se enfríen.

SALPICÓN DE MEJILLONES

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de mejillones frescos
2 tomates rojos grandes

1 cebolleta

1 pimiento verde

1/2 vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal 

Elaboración:

En primer lugar seleccionamos los mejillones, eliminando los rotos o abiertos. Les quitamos las barbas, cepillamos las conchas y los lavamos bajo el chorro del agua fría.

            Ponemos una cazuela amplia al fuego con el vino blanco y, cuando comience a hervir, incorporamos los mejillones y tapamos. A medida que comiencen a abrirse, los vamos retirando con ayuda de unas pinzas y dejamos que se templen antes de retirarles la concha.

            Mientras tanto pelamos la cebolleta y lavamos los tomates y pimientos y lo picamos todo finamente. Ponemos todos los ingredientes en un cuenco con un poco de sal y mezclamos. Aliñamos con una vinagreta hecha en un bote de cristal con una parte de vinagre por cuatro de aceite de oliva (o la proporción que más nos guste) batimos enérgicamente para que se mezcle bien y bañamos con ella el salpicón. Reservamos en la nevera tapado con papel film hasta el momento de servir.

            Servimos el salpicón bien frío como aperitivo, entrante o guarnición de pescados o mariscos o como plato único para una cena ligera.

 

ARROZ MARINERO DEL SEÑORITO

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de arroz redondo o bomba

1 calamar o un choco limpio (de 200 gr. aproximadamente)

250 gr. de gambas arroceras

500 gr. de mejillones frescos

150 gr. de almejas

1 lata de berberechos al natural

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

3 tomates muy maduros

4 pimientos del piquillo

100 gr. de guisantes frescos o congelados

1 vaso de vino oloroso o amontillado

Unas hebras de azafrán o colorante alimenticio.

Aceite de oliva

Sal marina

 Preparación:

            En primer lugar preparamos el caldo que nos servirá de base para hacer el arroz, para lo cual pelamos las gambas, las reservamos y ponemos las cabezas y cáscaras en un cazo, cubrimos con agua, salamos ligeramente y llevamos a ebullición, Dejamos cocer unos minutos, colamos y guardamos el caldo.

            Aparte cocemos los mejillones al vapor en su propio jugo en un cazo al fuego hasta que se abran o en el microondas (1 minuto a máxima potencia), retiramos las valvas y reservamos los mejillones. Filtramos el caldo que hayan soltado y lo unimos al de cocer las gambas y reservamos caliente.

Lavamos las almejas y las ponemos en un colador dentro de un cuenco con agua que las cubra para que suelten toda la arenilla o impurezas que puedan traer.

            Seguidamente pelamos y picamos la cebolla y el ajo lo más finamente posible y los ponemos a pochar en una cazuela amplia de fondo grueso con 3 ó 4 cucharadas de aceite. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos el pimiento rojo y el verde igualmente picados. Sofreímos a fuego suave.

            Lavamos el calamar bajo el chorro de agua fría, lo secamos con papel de cocina y lo picamos en dados pequeños o en rodajas, lo incorporamos el sofrito, damos unas vueltas y dejamos que se haga unos minutos.

            Mientras tanto pelamos el tomate y lo partimos a cuadritos pequeños, lo añadimos al sofrito y rehogamos, incorporamos los guisantes y dejamos que cuezan unos minutos más.
             Seguidamente añadimos el arroz y el colorante o azafrán, rehogamos, bañamos con el caldo que teníamos reservado bien caliente (3 veces más que de arroz) y el vino, y dejamos cocer unos 20 ó 25 minutos a fuego moderado, moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se pegue y añadiendo más caldo caliente si fuera necesario. Cuando quede 1 minuto para terminar, incorporamos las almejas, mejillones, berberechos y por último las gambas, removemos, tapamos la cazuela y apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y servimos en platos hondos.

 

NOTA.- El secreto de este arroz está en la calidad del marisco y del tomate de la salsa, que debe ser abundante, fresco y muy maduro; y no hay que olvidar ponerle su chorrito de buen vino.

SARDINAS ENCEBOLLADAS, RECETA DE MARÍA DEL CARMEN.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de sardinas frescas (12 unidades)

½ kg de cebollas (2 grandes)

250 ml. de aceite de oliva virgen extra

(1 vaso de los de agua)
1 ramillete de perejil fresco

Sal marina

Preparación:

En primer lugar limpiamos de escamas las sardinas, les quitamos cabeza, cola y aleta dorsal, las abrimos por la mitad (como si fueran boquerones para poner en vinagre) retiramos la espina central con cuidado de no llevarnos mucha carne pegada y cortamos los laterales con unas tijeras de cocina para que queden igualados. Finalmente las lavamos y secamos con papel de cocina y salamos ligeramente.

A continuación pelamos y picamos la cebolla en juliana fina, disponemos una capa en una cacerola amplia de fondo grueso, colocamos sobre la cebolla la mitad de las sardinas en círculo, y volvemos a repetir la operación, terminando con una última capa de cebolla. Rociamos con el aceite y llevamos al fuego.

Dejamos que se cuezan a fuego suave con la cazuela tapada durante aproximadamente 1 hora para que las sardinas se hagan sin llegar a dorarse y la cebolla se ablande y caramelice.

Servimos calientes o a temperatura ambiente, espolvoreadas con un poco de perejil picado, bañadas con su aceite y con su guarnición de cebolla caramelizada, como aperitivo, entrante o plato principal acompañado de una aliño de tomate o una ensalada verde.

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NOTA.- Esta es la receta tal y como me la enseñó María del Carmen, pero se la he visto hacer casi igual a Inés Ortega, solo que ella las hace al horno en cazuela de barro y le añade, además del perejil picado, una cucharadita de pimentón.

 

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SARDINA

        La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de arterioesclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de sardinas y otros pescados azules en enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico también es elevado.
       Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.
       La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre.
       En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. En cuanto al contenido en yodo de la sardina, éste es significativo, si bien abunda más en otras especies de peces. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
       El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.