CABALLA ASADA CON REFRITO DE AJOS

Ingredientes para 4 personas:

4 caballas medianas rebosando frescura

8 ó 10 dientes de ajo

1 guindilla de las grandes (opcional)

1 manojo de perejil fresco

½ copa de vino fino

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal 

Preparación:

Limpiamos las caballas, retirándoles las tripas y la cabeza (yo no les quito la espina para no destrozarlas mucho) y las abrimos por la mitad, dejándolas pegadas por un lado para que queden como un libro abierto (si no sabemos hacerlo bien, mejor le decimos al pescadero que nos las prepare).

Enjuagamos bajo el chorro de agua fría,  secamos  con papel de cocina y  ponemos en la bandeja del horno previamente engrasada con unas gotas de aceite.

Salpimentamos y rociamos con el vino y unas gotas de aceite.

Introducimos la bandeja en el horno precalentado y cocemos durante unos 15 ó 20 minutos a 180º C.

Mientras tanto pelamos y laminamos los ajos y las guindillas y los ponemos al fuego en una sartén con medio vaso de aceite, cuando estén dorados los ajos apartamos del fuego y, con cuidado de las salpicaduras,  añadimos parte del jugo que haya soltado el pescado, volvemos a poner en la lumbre y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado, rociamos este refrito sobre las caballas y servimos antes de que se enfríen acompañadas de una ensalada verde o un aliño de tomates. 

NOTA.- La caballa (Scomber scombrus) también llamada sarda o verdel, es un pescado azul que pertenece a la familia de los Escómbridos, como el atún y el bonito.Es muy popular en toda la costa atlántica.

Se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso, en concreto, 100 gramos de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, su grasa, al igual que la de los demás pescados azules, es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos y por tanto de sufrir enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12...

También posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El único inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.

Composición por 100 gramos:
Calorías		153
Proteínas (g)		15
Grasas (g)		10
Hierro (mg)		1
Magnesio (mg)		31
Sodio (mg)		130
Potasio (mg)		360
Fósforo (mg)		244
Yodo (mg)		10
B1 o tiamina (mg)		0,09
B2 o riboflavina (mg)		0,3
B3 o niacina (mg)		9
B6 o piridoxina (mcg)		0,7
B12 o cianocobalamina (mcg)		10
Vitamina A (mcg)		36
Vitmamina D (mcg)		16
Vitmamina E (mg)		1,25
mcg = microgramos

Su temporada de pesca abarca de los meses de Febrero a Mayo por lo que estamos en un período óptimo para su consumo, y, además, su precio es muy asequible.