CALAMARES ENCEBOLLADOS

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de anillas de calamar ya limpias

3 cebollas (2 blancas y 1 roja)
2 pimientos verdes

1 diente de ajo

½ copa de brandy de Jerez

½ copa de vino blanco seco

Pimienta negra molida

1 rama de perejil

Aceite de oliva

Sal

 

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar en una sartén amplia con seis cucharadas de aceite de oliva junto con el diente de ajo cascado.

Cuando la cebolla empiece a ponerse trasparente añadimos el pimiento previamente lavado y cortado en tiras finas.

Dejamos pochar la verdura a fuego lento durante 1 hora/ hora y media, removiendo de vez en cuando, para que los azúcares de la cebolla caramelice sin quemarse. Cuando esté bien dorada, la retiramos y reservamos.

Echamos en la misma sartén los calamares salpimentados, doramos un poco, bañamos con el brandy para desglasar el fondo y dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol, añadimos la cebolla y un vasito de vino blanco, mezclamos y dejamos hervir el conjunto a fuego suave de 15 a 20 minutos para que se mezclen bien los sabores, se evapore el líquido y queden los calamares, ya tiernos, nadando en el aceite. Rectificamos de sal, retiramos del fuego y dejamos reposar media hora antes de servir.
Servimos los calamares bañados con su salsa de cebolla confitada acompañado con guarnición de arroz blanco o patatas al vapor.
 

PASTEL DE CABRACHO DE JUAN MARI ARZAK (Nuestra versión)

 

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de cabracho ya limpio

(un pescado de unos 600/800 gr.)

4 huevos

2 cebollas

1 diente de ajo

1 puerro

2 zanahorias

½ pimiento verde

3 pimientos del piquillo de lata o conserva

1 brick pequeño de nata para cocinar (200 ml)

2 cucharadas de tomate frito casero

Pimienta negra molida

Mantequilla

Harina

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar ponemos al fuego una cazuela con abundante agua y preparamos un caldo con una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, un poco de aceite y sal. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.

Lavamos muy bien el pescado y lo ponemos a cocer en ese caldo unos 10-15 minutos (a partir de que comience a hervir), sacamos, escurrimos y limpiamos muy bien de vísceras, piel y espinas, reservando el caldo para otro guiso.

         Pelamos y picamos la otra cebolla y la ponemos a pochar en cuatro cucharadas de aceite, añadimos el ajo y la zanahoria picados, y por último el pimiento, salpimentamos y dejamos que se haga a fuego moderado.

Cuando lo tengamos todo bien pochado, añadimos el pimiento del piquillo y dejamos unos minutos para que se confite un poco, bañamos con la nata y el tomate frito, mezclamos bien y apartamos del fuego.

          Disponemos el pescado ya limpio y desmenuzado junto con el sofrito en el vaso de la batidora o (de la Thermomix o la My Cook si la tenemos, incorporamos los huevos y trituramos el conjunto -debe quedarnos una pasta muy fina- probamos y rectificamos de sal y pimienta.

           Precalentamos el horno a 180 ºC

Untamos un molde alargado (tipo plum cake) con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina. Echamos la mezcla del pescado, tapamos con papel de aluminio y horneamos al baño maría unos 30/50 minutos a 180º para lo cual ponemos un poco de agua en la misma bandeja del horno y colocamos nuestro molde encima. Comprobamos si está hecho pinchando con una aguja de tejer o un pincho de brochetas que debe salir seco.

Sacamos del horno, esperamos a que se enfríe, desmoldamos y adornamos al gusto.

Servimos como plato principal acompañado de una ensalada verde o como aperitivo para untar en unas tostas de pan crujiente.

NOTA.- Esta receta no es la original del maestro de maestros, Juan Mari Arzak, que ha dado la vuelta al mundo, sino una de las muchísimas versiones que existen de la misma.

            Podemos hacerla con otros pescados, mejor si son de roca por aquello del saborcillo a marisco, pero admite cualquiera otro sea blanco (merluza, lubina, lenguado) o incluso azul (atún, bonito), es más podemos hacerla aprovechando los restos de un pescado al horno, cocido o la plancha sin problema.

 

SALPICÓN DE HUEVAS DE BACALAO

Ingredientes para 4 personas:

2 tomates rojos grandes

1 lata de 200 gr. de huevas de bacalao prensadas

1 cebolleta

1 pimiento verde

Aceitunas negras  para decorar

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal

Elaboración:

            Abrimos la lata de huevas, sacamos el bloque y lo partimos en taquitos.

            Lavamos y picamos los tomates en dados.

Pelamos la cebolleta y la picamos junto con el pimiento lo más finamente posible.

Ponemos todos los ingredientes en un cuenco con un poco de sal y mezclamos.

            Aliñamos con una vinagreta que haremos en un bote de cristal con una parte de vinagre por cuatro de aceite de oliva (o la proporción que más nos guste) batimos enérgicamente para que se mezcle bien y bañamos con ella el salpicón.

            Reservamos en la nevera tapado con papel film hasta el momento de servir.

            Servimos el salpicón bien frío adornado con unas aceitunas negras como aperitivo, entrante o guarnición de pescados o mariscos o como plato único para una cena ligera.

MOUSSE DE CHOCOLATE LIGHT. RECETA DE MARI CRUZ.

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de chocolate negro que tenga 70% de cacao

(yo he usado uno de la marca Valor)

200 gramos de queso fresco batido desnatado 0% grasa

(yo he usado uno de la marca Flor de Burgos)

3 claras de huevo

3 cucharaditas de aspartamo en polvo (15 gr.)

50 gr. de almendras crudas (yo he utilizado nueces)

Preparación:

En primer lugar troceamos la tableta de chocolate, la colocamos en un bol y la llevamos al microondas para fundirla durante 1 minuto aproximadamente a máxima potencia (para que no se nos queme es mejor hacerlo en dos veces).

Mezclamos rápidamente el chocolate con el queso, añadimos tres cucharadas de edulcorante (aspartamo) y reservamos.

Montamos las claras a punto de nieve (las yemas las reservamos para otra receta, incluso se pueden congelar).

Mezclamos las claras con el chocolate revolviendo envolventemente para que no se bajen.

Disponemos en copas individuales y guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

Por último tostamos las almendras en una sartén sin una gota de aceite, las cortamos en tiras y las añadimos a la copa junto con una ramita de hierbabuena, yo he  utilizado nueces porque no tenía almendras crudas.

 NOTA.- Esta es una variante saludable del mousse de chocolate tradicional. En lugar de utilizar azúcar se utiliza edulcorante acalórico y el queso fresco utilizado -que sustituye a la nata- es 0% de contenido graso. Esto hace que sea un postre con un menor contenido en azúcares, en grasas y por tanto en calorías (sólo 244,30 Kcal. por ración) y además está buenísimo, ¡muchas gracias a Mari Cruz por su colaboración!

ENSALADA CÉSAR (NUESTRA VERSIÓN)

Ingredientes para 4 personas:

1 lechuga pequeña

1 filete de pechuga de pollo de 100/150 gr.

3 anchoas de conserva

100 gr. de queso parmesano rallado

2 rodajas de pan de molde

1 yema de un huevo

1 diente de ajo

½  cucharadita mostaza antigua

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

Lavamos la lechuga hoja por hoja, la secamos en una centrifugadora –si la tenemos- o en un colador si no, la colocamos en una ensaladera, reservamos en la nevera y pasamos directamente a la salsa.

La salsa César podemos hacerla majando los ingredientes en el mortero o triturándolos con la batidora, pero el caso es que nos quede una crema ligera mezclando el diente de ajo laminado -al que le habremos quitado la semilla interior- las anchoas y la yema de huevo,  una vez majado o triturado todo, añadimos la mostaza, un poco de queso rallado y el aceite (aproximadamente ½ vaso) que incorporaremos poco a poco para que ligue bien (no le ponemos sal porque las anchoas y el queso ya llevan).

Cuando tengamos listo el aliño, ponemos la lechuga en una ensaladera y la bañamos con la salsa –reservando un poco- de modo que quede bien impregnada pero no pringosa. Reservamos en la nevera.

Cortamos el filete de pollo en taquitos pequeños, rociamos con unas gotas de aceite, salpimentamos y cocinamos en el microondas 1 minuto ó 2 a temperatura máxima. Cuando esté hecho, escurrimos el caldito que haya soltado, lo ponemos en un bol pequeño y lo rociamos con el resto de salsa que teníamos reservada para que vaya tomando sabor.

Cortamos el pan de molde en daditos más o menos del mismo tamaño, los freímos en aceite de oliva y, cuando estén dorados, los sacamos y escurrimos sobre papel de cocina.

A la hora de servir sacamos la lechuga de la nevera, disponemos los taquitos de pollo y de pan frito encima y rociamos con el resto del queso parmesano rallado.

Servimos como entrante, primer plato, guarnición. o como plato único para una cena ligera. 

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES RELLENOS

 

Ingredientes para 4 personas:

Para el arroz
800 gr.de chipirones rellenos (*)
200 gr. de arroz bomba (5 puñaditos ó 1 taza de café con leche aprox.)

Doble cantidad de caldo de pescado o marisco

½  cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde
½ pimiento rojo

1 tomate rojo muy maduro

(ó 2 cucharadas de salsa de tomate casera)
2 bolsitas de 4 gr. de tinta de calamar (de las que venden congeladas)

2 cucharadas de brandy de Jerez

Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva

Sal 

(*) Para los chipirones rellenos:

800 gr. de chipirones medianos (8 piezas de 100 gr. aprox.)
1 huevo cocido

150 grs. de gambas
Las aletas y tentáculos de los chipirones
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Perejil picado
1 chorrito de vino oloroso
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

En primer lugar preparamos los chipirones quitándoles la piel y las vísceras y reservando la aleta y los tentáculos. Los lavamos muy bien bajo el grifo con agua fría y les damos la vuelta con cuidado de no romperlos (es un poco pesado pero así se cerrarán solos al cocinarlos, aunque si vemos que se nos van a romper, no hay problema, los dejamos sin volver y los cerraremos después con un palillo). Secamos bien con papel de cocina y reservamos.

A continuación preparamos el relleno: pelamos y picamos la cebolla y el ajo lo más finamente posible y los ponemos a pochar en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén bien refritos, añadimos las aletas y tentáculos de los chipirones picaditos, rehogamos y cuando se haya evaporado todo el caldo que sueltan, añadimos las gambas peladas y picadas y un par de cucharadas de perejil, removemos, mojamos con un chorrito de oloroso y sofreímos unos minutos más. Una vez haya reducido el vino, apartamos la sartén del fuego y añadimos los huevos cocidos bien picados. Removemos y dejamos enfriar.

Rellenamos los chipirones con ayuda de una cucharilla, dejando algo de espacio para que no revienten al hacerse (porque encojen mucho). Si les hemos dado la vuelta no necesitaremos palillos para cerrarlos porque al cocinarse se cerrarán solos, si no, los cerramos con un palillo.

Si queremos ahorrarnos este primer paso, compramos los chipirones ya rellenos (que los hay muy buenos) y seguimos. 

A continuación ponemos una cazuela o una paella al fuego con un chorrito de aceite de oliva y doramos los chipirones, cuando estén casi hechos los flambemos con un poco de brandy, los retiramos y los reservamos.

Pelamos y picamos finamente, la cebolla, los ajos y pimientos y el tomate y lo ponemos a pochar a fuego suave en el mismo aceite de dorar los chipirones.

Una vez tengamos listo el sofrito, agregamos el arroz, rehogamos unos minutos, añadimos la tinta disuelta en un poco de caldo o de vino y regamos poco a poco con el caldo de pescado (o marisco) hasta que el arroz quede bien cubierto. Sazonamos, ponemos un poco de azafrán y cocinamos durante unos 20-25 minutos,

A media cocción añadimos los chipirones y dejamos que el arroz se termine de hacer a fuego lento hasta que absorba prácticamente todo el caldo (unos 10 ó 15 minutos más).

Apagamos el fuego, tapamos y reservamos otros 5 minutos antes de servir y listo para comer.

Podemos acompañar este arroz con una salsa alioli.

ATÚN MARINADO EN SALSA DE SOJA CON SALTEADO DE VERDURAS Y ALMENDRAS. RECETA DE MARI PAZ

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de atún fresco cortado a taquitos

25 ml de vino blanco

25 ml. de salsa de soja

25 ml de aceite de oliva virgen extra

Unas semillas de sésamo o ajonjolí para decorar

Sal 

Para la guarnición:
1 cebolla
1 zanahoria
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 puñadito de almendras
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Lavamos bien el pescado, lo secamos con papel de cocina y lo ponemos en un bol a macerar con el vino (yo he usado oloroso) la soja, el aceite y una chispa de sal porque la salsa de soja ya es saladita. Lo tapamos con papel film y lo ponemos en la nevera para que macere al menos 1 hora (o toda la mañana en mi caso).

Una vez macerado, lo colocamos en un recipiente apto para microondas y lo ponemos a temperatura máxima un par de minutos, abrimos, le damos unas vueltas con cuidado de no quemarnos para que se haga por todas partes por igual y lo cocinamos otros 2 minutos aproximadamente (dependiendo de la potencia del microondas). 

Sacamos el atún, lo escurrimos –reservando el caldo- y lo disponemos en un plato o una bandeja de servir al calor mientras preparamos la salsa, poniendo a hervir a fuego moderado el caldo en una cazuela pequeña hasta que reduzca prácticamente a la mitad y nos quede una salsita untuosa y brillante.

Y ya lo tenemos listo para servir, emplatamos colocando los daditos bañados con su salsa y decorados con unas semillas de sésamo.  

Se puede acompañar con una guarnición de arroz blanco, patatas al vapor o lo que más nos guste, pero yo lo he acompañado de unas simples verduritas rehogadas con almendras que he hecho así:

He pelado y troceado en juliana una cebolla grade y en tiritas un par de pimientos verdes, uno rojo y una zanahoria y los he puesto a pochar a fuego suave en una sartén (a falta de wok) con cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuando estaban casi hechos les he añadido un puñadito de almendras, que he dejado que se frían con la verduras unos minutos y listo.