ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES RELLENOS

 

Ingredientes para 4 personas:

Para el arroz
800 gr.de chipirones rellenos (*)
200 gr. de arroz bomba (5 puñaditos ó 1 taza de café con leche aprox.)

Doble cantidad de caldo de pescado o marisco

½  cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde
½ pimiento rojo

1 tomate rojo muy maduro

(ó 2 cucharadas de salsa de tomate casera)
2 bolsitas de 4 gr. de tinta de calamar (de las que venden congeladas)

2 cucharadas de brandy de Jerez

Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva

Sal 

(*) Para los chipirones rellenos:

800 gr. de chipirones medianos (8 piezas de 100 gr. aprox.)
1 huevo cocido

150 grs. de gambas
Las aletas y tentáculos de los chipirones
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Perejil picado
1 chorrito de vino oloroso
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

En primer lugar preparamos los chipirones quitándoles la piel y las vísceras y reservando la aleta y los tentáculos. Los lavamos muy bien bajo el grifo con agua fría y les damos la vuelta con cuidado de no romperlos (es un poco pesado pero así se cerrarán solos al cocinarlos, aunque si vemos que se nos van a romper, no hay problema, los dejamos sin volver y los cerraremos después con un palillo). Secamos bien con papel de cocina y reservamos.

A continuación preparamos el relleno: pelamos y picamos la cebolla y el ajo lo más finamente posible y los ponemos a pochar en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén bien refritos, añadimos las aletas y tentáculos de los chipirones picaditos, rehogamos y cuando se haya evaporado todo el caldo que sueltan, añadimos las gambas peladas y picadas y un par de cucharadas de perejil, removemos, mojamos con un chorrito de oloroso y sofreímos unos minutos más. Una vez haya reducido el vino, apartamos la sartén del fuego y añadimos los huevos cocidos bien picados. Removemos y dejamos enfriar.

Rellenamos los chipirones con ayuda de una cucharilla, dejando algo de espacio para que no revienten al hacerse (porque encojen mucho). Si les hemos dado la vuelta no necesitaremos palillos para cerrarlos porque al cocinarse se cerrarán solos, si no, los cerramos con un palillo.

Si queremos ahorrarnos este primer paso, compramos los chipirones ya rellenos (que los hay muy buenos) y seguimos. 

A continuación ponemos una cazuela o una paella al fuego con un chorrito de aceite de oliva y doramos los chipirones, cuando estén casi hechos los flambemos con un poco de brandy, los retiramos y los reservamos.

Pelamos y picamos finamente, la cebolla, los ajos y pimientos y el tomate y lo ponemos a pochar a fuego suave en el mismo aceite de dorar los chipirones.

Una vez tengamos listo el sofrito, agregamos el arroz, rehogamos unos minutos, añadimos la tinta disuelta en un poco de caldo o de vino y regamos poco a poco con el caldo de pescado (o marisco) hasta que el arroz quede bien cubierto. Sazonamos, ponemos un poco de azafrán y cocinamos durante unos 20-25 minutos,

A media cocción añadimos los chipirones y dejamos que el arroz se termine de hacer a fuego lento hasta que absorba prácticamente todo el caldo (unos 10 ó 15 minutos más).

Apagamos el fuego, tapamos y reservamos otros 5 minutos antes de servir y listo para comer.

Podemos acompañar este arroz con una salsa alioli.