DORADA A LA SAL

Ingredientes para 4 personas:

4 doradas frescas de ración de unos 300 grs. aprox. cada una

ó 1 dorada de un kilo (si es salvaje y de la Bahía, mejor que mejor)

2 kilos de sal marina gorda

Elaboración:

En primer lugar precalenamos el horno con calor arriba y abajo  a 200ºC. Mientras tanto lavamos las doradas bajo el chorro de agua fría, escurrimos y secamos con papel de cocina. Yo les quito la tripa, haciéndole un agujero por debajo de la cabeza, procurando abrirlas lo mínimo posible para que no tome demasiada sal, y les dejo las espinas y la cabeza. Tampoco les quito las escamas, porque al retirarles la sal, la piel sale entera y queda totalmente limpia.

A continuación preparamos una cama de sal sobre la bandeja del horno, cubriéndola toda sin amontonarla, para colocar sobre ella las doradas, acostadas todas para el mismo lado, pero sin pegarlas demasiado unas con otras para que se hagan bien por todas partes.

Cubrimos totalmente con el resto de la sal, de modo que queden bien enterradas, salpicamos ligeramente con unas gotas de agua para que la sal se apelmace, e introducimos en el horno (hay quien en lugar de agua, utiliza clara de huevo para humedecer la sal). Es importante que no quede al descubierto ninguna parte del pescado, porque entraría el calor dentro y, sin la protección de la capa de sal, podría quemarse o resecarse.

Asamos las doradas a unos 200ºC  –según la potencia del horno- durante unos 30  minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente.

Pasado ese tiempo, sacamos la bandeja y la dejamos con su cubierta de sal unos 5 minutos, sin tocarla y, a continuación, armados de paciencia, rompemos la costra de sal que se habrá formado encima del pescado, golpeándola con un mazo de cocina, y quitamos la piel con ayuda de un tenedor y un cuchillo, todo ello con mucho cuidado para evitar romper el pescado, que estará blanco e inmaculado.

Podemos servirlo con la costra de sal, para que cada comensal se la retire en su plato, operación que puede resultar divertida; o quitársela antes en la cocina y colocar en el plato, los lomos limpios y sin espinas.

Acompañamos la dorada con una ensalada verde o unos tomates aliñados para refrescarla en tiempo de verano, o con un pisto o unas verduras a la plancha o asadas, (como pimientos, cebollas, espárragos… etc), o unas patatas cocidas o asadas, si estamos en invierno.

Podemos aderezarla con unas gotas de buen aceite de oliva, con salsa mayonesa,  rosa o tártara o con cualquier otra salsa que nos guste. Para vestirla de fiesta, podemos acompañarla de una picada de almendras, triturando en el mortero unas cuantas almendras peladas y tostadas con ajo, perejil y unas gotitas de aceite.

NOTA.- Esta receta, tan sencilla a la par que exquisita, se popularizó en Sevilla hace unos 25 años, la preparaban muy bien en el Restaurante “La Dorada” donde era especialidad de la casa.

Podemos prepararla igualmente con otros pescados blancos o semigrasos como la lubina o el pargo.

Si nos gusta el pescado más aromatizado, podemos aderezarla con unas ramas de hierbas aromáticas al gusto, (romero, hinojo, tomillo, estragón…o incluso unas algas) que puedan dar un buen sabor al pescado.

Si tenemos prisa, también se puede preparar esta receta en el microondas (a máxima potencia unos 15 minutos)

PASTEL DE PATATA, BERENJENA Y CALABACÍN CON RELLENO DE TERNERA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
1 patata grande
1 berenjena grande
1 calabacín grande

250 gr. de carne picada de ternera

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

Pimienta negra molida

Curry

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel

2 cucharadas rasas de harina

½ litro (2 vasos) de leche semidesnatada

1 cucharada de mantequilla (no margarina)

1 pizca de nuez moscada molida

Aceite de oliva suave o de girasol

Sal

 Preparación:

En primer lugar preparamos el relleno: pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, junto con la zanahoria rallada. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos la carne picada, salpimentamos, aderezamos con curry (con moderación porque da mucho sabor) y nuez moscada y cocinamos a fuego suave removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté guisada a nuestro gusto. Y ya tenemos listo el relleno de nuestro pastel. Reservamos.

A continuación, pelamos y lavamos la patata y la partimos en tiras finas con ayuda de una mandolina o pelapatatas.

Cuando tengamos la mitad de la patata picada, colocamos las tiras en un molde de pírex previamente engrasado con unas gotas de aceite, reservando la otra mitad para la parte superior del pastel. Salpimentamos ligeramente, rociamos con un hilito de aceite e introducimos en el microondas, donde vamos a darle una primera cocción (1 minuto ó 2 a máxima potencia) para que se ablande.

            Pelamos y picamos la berenjena del mismo modo, y colocamos las tiras sobre la patata, salpimentamos y volvemos a dar esa primera cocción en el  microondas.

Hacemos lo mismo con el calabacín, con lo que ya tendremos la base de nuestro pastel con sus tres capas de patatas, berenjenas y calabacín precocidas.

Rellenamos con la carne que teníamos reservada y cubrimos con otra capa de calabacín, otra de berenjena y por último otra de patata, cociendo cada capa de verduras en el microondas igual que hicimos al principio.

Mientras tanto preparamos una bechamel ligera que añadiremos sobre el pastel, para lo cual derretimos 1 cucharada de mantequilla en un cazo a fuego suave con unas gotas de aceite. Agregamos la harina, mezclamos bien con la mantequilla con una cuchara de palo o con las varillas para que se integre bien, y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Sazonamos, ponemos una pizca de nuez moscada y agregamos la leche tibia poco a poco sin parar de remover, añadiendo más leche a medida que vaya espesando. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Hay que procurar que quede suave y ligera pero no clara.

Probamos, rectificamos el punto de sal y cubrimos con esta salsa nuestro pastel.

            Cubrimos el molde con papel de aluminio para que se haga bien por dentro y no se queme por fuera y cocinamos a 180/200º C, dependiendo de la potencia del horno, durante 40/60 minutos con fuego arriba y abajo. Antes de dar la cocción por finalizada, comprobamos que esté bien hecho, clavando una aguja de hacer pinchitos o el filo de un cuchillo delgado en el pastel, si no ofrece resistencia y entra fácilmente, sin que notemos las capas de patata, está ya listo. Si no es así, cubrimos de nuevo con el papel y de nuevo al horno.

Por último, retiramos el papel de aluminio y gratinamos 5 minutos para que la bechamel adquiera un bonito tono dorado.

Dejamos templar el pastel en el horno para que las distintas capas de patata y verdura se mezclen con el sabor y el aroma de la carne; y una vez tibio, lo servimos como plato principal precedido de una buena ensalada verde. 

Notas:

Dependiendo del tamaño de las verduras y del molde que vayamos a utilizar, puede que nos falten tiras de patata o de verduras, en este caso, echamos mano de otra pieza sin importarnos que nos sobre algún resto ya que siempre lo podemos aprovechar para preparar una crema de verduras.

Esta receta es una adaptación de un  pastel de berenjenas que vi en un gran Blog levantino que les recomiendo:  “Postre y Café”.

FIDEOS DE KONJAC CON PICADILLO DE TERNERA Y BROTES DE SOJA AL CURRY

Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de fideos de Konjac
¼ de litro de caldo de pollo o de agua con 1 pastilla de caldo
½ cucharadita de cúrcuma
600 gr. de carne picada de ternera
200 gr. de brotes de soja frescos o de conserva
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra molida
1 pizca de curry
1 pizca de jengibre molido
Aceite de oliva
Sal

 

 

 Preparación:
             Pelamos y picamos el ajo y la cebolla lo más finamente posible lo mezclamos con la carne, salpimentamos y dejamos macerar en la nevera tapado con papel film un par de horas para que tome sabor.
             Ponemos al fuego un wok o una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, añadimos la carne picada, y cocinamos 5 minutos sin parar de remover hasta que esté medio hecha, en ese momento añadimos los brotes de soja y 2 ó 3 cucharadas de salsa de soja, un poco de curry y jengibre rallado al gusto. Cocinamos a fuego lento 5 minutos más hasta que la carne esté hecha a nuestro gusto. Reservamos al calor.
             Sacamos los fideos de su envase y los enjuagamos bien varias veces bajo el chorro de agua fría dentro de un colador.       
             Calentamos el caldo en un cazo y añadimos media cucharadita de cúrcuma, cuando comience a hervir, incorporamos los fideos y dejamos cocer tres minutos, apenas el tiempo mínimo para que tomen sabor. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
             Escurrimos los fideos y los colocamos en un plato o fuente de servir en forma de corona disponiendo en el centro la carne. Servimos antes de que se enfríen.

NOTAS.- ¿Qué es el KONJAC?
             Es un alimento tradicional en Japón desde el siglo IX, famoso por sus beneficiosos efectos para la salud. Se obtiene de una planta exótica que se asemeja a una gran remolacha que puede llegar a pesar hasta 4 kilos. Se cultiva en China y Japón, donde es tan popular como el arroz, consumiéndose en su forma original de bulbo (igual que nosotros comemos patatas), en forma de “chips” o como producto transformado.
             Sus nombres botánicos son Amorphophallus konjak - Amorphophallus rivieri - Conophallus konjak
              El Konjac pertenece a la familia de las fibras solubles, como el salvado de avena. Es rico en nutrientes, ya que, además de agua, contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, sodio, potasio, magnesio, hierro, fósforo, cobre, zinc, vitamina A, vitamina E, vitamina D, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C, pantotenato, niacina, ácidos grasos, ácido fólico y fibra dietética. 

             Se consume en forma de arroz, harina, copos o fideos y tiene los siguientes usos:
        Controlar el apetito, ya que absorbe más de cien veces su volumen en agua, con lo que se hincha al ser ingerido lo que proporciona sensación de saciedad y permite reducir la absorción de grasas y azúcares a nivel intestinal. Por lo tanto, cuando su consumo va unido a una dieta controlada y al ejercicio físico, puede ser un excelente suplemento dietético. 

       Como laxante natural: ya que la masa gelatinosa que forma al mezclarse con el agua no se digiere, por lo que favorece el tránsito, evitando el estreñimiento que suele ir asociado frecuentemente a los regímenes de adelgazamiento.
       Como regulador del azúcar en sangre porque retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que a su vez ayuda a mantener el azúcar en la sangre a niveles moderados y manejables por lo que se recomienda su uso para controlar los síntomas de la diabetes
       Para añadir sabor y variedad a los alimentos cuando estamos a dieta. 

       Se ha sugerido su uso potencial como prebiótico e inmunomodulador.

 ¿Cómo se cocina?
             Los fideos o tallarines de konjac no saben a nada, adquieren el sabor de la salsa con la que se cocinen. Son muy fáciles de preparar, solo hay que aclararlos bien con agua fría antes de cocinarlos, para quitarles cualquier resto del líquido en el que se presentan, que tiene un olor desagradable. No hace falta hervirlos ya que vienen hidratados, yo los suelo sumergir en caldo o agua con un cubito de caldo hirviendo durante 3 minutos para calentarlos y para que tomen algo de sabor, después les añado el acompañamiento o la salsa que más me apetezca.
 

¿Dónde se compra?
       En tiendas de comida japonesa (no china)
       En tiendas on line:

  TIENDA OFICIAL DUKAN
  IHERB.COM
  TOKYO-YA.ES
  JAPÓN EN CASA.COM
  JAPONSHOP.COM
  KODO.ES

LUBINA A LA LIMA

Ingredientes para 4 personas:

4 lubinas de ración (de unos 300 gr. cada una)

1 lima verde

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Preparamos el pescado cortándole las aletas y quitándole las tripas y escamas (podemos pedir que nos lo hagan en la pescadería) lo lavamos bajo el chorro de agua fría, secamos con papel de cocina, salamos ligeramente por dentro y por fuera y reservamos.

Lavamos bien la lima y la cortamos en medias rodajas finas.

Hacemos tres cortes trasversales en el lomo de cada lubina e introducimos en cada uno media rodaja de lima. Con estas incisiones conseguiremos que el calor penetre dentro del pescado y se haga de manera uniforme.

Engrasamos ligeramente la bandeja del horno y colocamos sobre ella las 4 piezas de pescado, rociamos con unas gotas de aceite e introducimos en el horno previamente precalentado a 180º C durante unos 25 minutos.

Servimos con guarnición de verduras o patatas al vapor.

NOTA.- El pescado está en su punto horneándolo 20 minutos por cada kilo a 180º/200º, con ligeras variaciones dependiendo del tipo de horno.

TAGLIATELLE DE ESPINACAS CON CARBONARA DE LANGOSTA

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de tagliatelle de espinacas de konjac

½ litro de caldo de verduras (podemos hacerlo con 1 cubito de caldo desengrasado)

1 cebolla

250 gr. de cola de langosta (sucedáneo)

250 gr. de queso de Burgos 0% de materia grasa

4 quesitos en porciones light

4 cdas. de leche desnatada en polvo

12 cdas. de leche desnatada

Pimienta blanca molida.

1 cda. de aceite de oliva

Sal 

Preparación:

       En primer lugar pelamos y picamos muy fina la cebolla y la ponemos a pochar en una sartén antiadherente o un wok a fuego medio con 1 cucharada de aceite. Cuando esté comenzando a tomar color la sacamos y ponemos a escurrir en un colador para que elimine la grasa.
       Preparamos la salsa carbonara triturando los quesos (fresco y en porciones) con las leches (líquida y en polvo) añadimos sal y pimienta al gusto, la cebolla que teníamos reservada y la mitad de las colas de langosta picadas en taquitos pequeños. Mezclamos y reservamos.
       Sacamos de su envase los tagliatelle y los enjuagamos muy bien bajo el chorro de agua fría, dentro de un colador de pasta.
       Calentamos el caldo en un cazo e introducimos la pasta. Dejamos cocer 3 minutos para que se calienten y tomen un poco de sabor. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
       Mientras tanto damos un golpe de calor a la salsa en el microondas (1 minuto).
       Escurrimos los tallarines y los servimos en un plato con la salsa por encima y unas rodajas de sucedáneo de langosta alrededor.
       Servimos antes de que se enfríen.

POLLO EN SALSA DE ANTONIO

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de contra muslos de pollo 
1 cabeza de ajo no muy grande
1 hoja de laurel

1 vaso de vino fino
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Limpiamos el pollo retirándole el pellejo, lo enjuagamos bajo el chorro de agua fría  y lo secamos con papel de cocina.

Ponemos una cazuela grande de fondo grueso al fuego con medio vaso de aceite y salteamos el pollo salpimentado con los ajos pelados y machacados y una hojita de laurel.

Cuando estén bien doradas todas las piezas, añadimos el vino y cubrimos con agua.

Rectificamos de sal y dejamos que hierva a fuego suave unos 3o minutos, hasta que reduzca el caldo y quede solo el aceite.

Servimos bien caliente con guarnición de patatas fritas, verduras rehogadas o arroz blanco.

TALLARINES DE CALABACÍN CON CREMA DE SALMÓN

Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines

150 gr. de salmón ahumado

250 gr. de queso de Burgos 0% materia grasa

4 quesitos en porciones light

1 cda. de leche desnatada en polvo

4 cdas. de leche desnatada normal

1 cda. de aceite de oliva.

Sal

 

Preparación:

            En primer lugar lavamos muy bien los calabacines, bajo el chorro de agua fría raspándolos ligeramente, ya que no los vamos a pelar, les retiramos los extremos y, con ayuda de una mandolina o un pela patatas, los cortamos en finas láminas, que, a su vez, cortaremos después en tiras con ayuda de un cuchillo afilado para simular tallarines.

            Los disponemos por tandas en un recipiente apto para microondas, los salamos ligeramente, añadimos unas gotas de aceite y cocemos por espacio de 2 ó 3 minutos, según la potencia, abriendo de vez en cuando para moverlos hasta que se hagan a nuestro gusto.

            Mientras tanto preparamos la salsa, para lo cual trituramos los 2 tipos de queso y de leche, con una pizca de sal y otra de pimienta, añadimos la mitad del salmón y bañamos con esta salsa los calabacines calientes.

            Adornamos con el resto del salmón y servimos antes de que se enfríen.