Ingredientes para 4 personas:
300 gr. de lomos de bacalao
desalado a punto de sal
(en mi caso, congelado)
2 cebollas
1 berenjena grande
6 pimientos del
piquillo en conserva
1 diente de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva suave
Sal
Descongelamos los lomos de
bacalao en la nevera, sacándolos del congelador la noche antes. Enjuagamos,
secamos y reservamos.
Ponemos una cazuela
amplia al fuego con abundante aceite e introducimos el ajo partido en láminas y
los lomos con la piel hacia abajo, de manera que queden prácticamente cubiertos
de aceite. Dejamos que se hagan tapados con el fuego al mínimo durante unos 15
minutos, sin que llegue a hervir el aceite.
Pasado este
tiempo los sacamos y los reservamos en un lugar caliente –por ejemplo en el
horno al mínimo- con un poco del aceite de cocinarlo por encima para que no se
reseque.
Mientras tanto
pelamos y picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar a fuego lento en una
sartén amplia de fondo grueso con el mismo aceite en que hemos confitado el
bacalao y una pizca de sal. Seguidamente, pelamos y cortamos en tiras la
berenjena y la incorporamos a la cazuela cuando la cebolla esté transparente. Damos
unas vueltas y dejamos que se cocinen a fuego lento, lo que nos llevará de 20 a
30 minutos.
Cuando la berenjena
esté hecha, añadimos el pimiento cortado en tiras, y lo salteamos todo junto
unos minutos más, para que se mezclen bien los sabores.
Sacamos a un
colador para que escurra y elimine la mayor cantidad de aceite posible.
Disponemos la escalibada en un
plato o fuente de servir con el bacalao laminado por encima, espolvoreamos con
perejil picado y servimos templado.
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