FILETE DE TERNERA ASADO CON MANTEQUILLA A LA MAYORDOMA

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de ternera de 150 gr. cada uno (*)

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

120 gr. de mantequilla a la mayordoma o (maître d'hôtel).

 

Para la mantequilla a la mayordona o “maître d'hôtel”:

120 gr. de mantequilla

1 ramillete de perejil fresco

½ limón

Pimienta blanca

Sal fina

 Elaboración:

En primer lugar preparamos la mantequilla: la ponemos en un cuenco y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante al menos dos horas (nunca la meteremos en el microondas).

Mientras tanto picamos el perejil lo más finamente posible.

Cuando la mantequilla esté blanda (lo que se conoce como a punto de pomada) la mezclamos con 1 cucharada sopera de perejil, un poco de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida y unas gotas de zumo de limón.

Mezclamos muy bien, con un tenedor hasta que quede una mezcla homogénea. Disponemos la mezcla sobre papel film o de aluminio, la envolvemos y cerramos dándole forma de cilindro y la metemos en la nevera para que se endurezca al menos una hora antes de su utilización.

Lavamos los filetes bajo el chorro de agua fría, secamos con papel de cocina y reservamos.

Ponemos una plancha o una sartén de hierro fundido a fuego vivo y dejamos que se caliente, cuando esté bien caliente, ponemos unas gotas de aceite y asamos  los filetes de 2 a 4 minutos por cada lado (según gustos), dándoles una sola vuelta, para que formen costra y salpimentándolos después de darles la vuelta (de esta forma impediremos que pierdan sus jugos y queden resecos). Apartamos y reservamos al calor.

Sacamos la mantequilla de la nevera y con un cuchillo afilado cortamos láminas finas. Disponemos los filetes en platos calientes y sobre cada uno, 2 ó 3 láminas de mantequilla. Servimos antes de que se enfríen con guarnición de patatas cocidas o verduras hechas en la misma plancha o parrilla.

 

NOTA.-  El tipo de cocinado de la carne varía según la pieza de que se trate. Para este tipo de guiso a la plancha las piezas más idóneas son los filetes de cadera, tapa o babilla (además del lomo y el solomillo).

La mantequilla a la mayordoma se utiliza para acompañar tanto platos de carne como de pescado a la plancha o parrilla.

 

Beneficios de la mantequilla:

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

ENSALADA DE AGUACATE Y MAÍZ

Ingredientes para 4 personas:

½ lechuga iceberg

2 aguacates maduros

1 tomate rojo

1 lata pequeña de maíz dulce en conserva

1 cebolleta fresca

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

 

Preparación:

En primer lugar picamos la lechuga y la ponemos en remojo en agua fría abundante para que se lave y se mantenga tersa.

Abrimos los aguacates por la mitad, les quitamos el hueso, los vaciamos separando la pulpa de la corteza y los cortamos en láminas

Lavamos el tomate y lo partimos en gajos,

Pelamos y picamos finamente la cebolleta y la mezclamos en un cuenco con la lechuga previamente escurrida, el aguacate, el maíz y el tomate. Ponemos sal y aliñamos al gusto con aceite y vinagre.

Servimos como entrante, acompañamiento o plato único para una cena ligera.

 

 NOTA.- Si no vamos a consumir la ensalada inmediatamente debemos rociar los aguacates con zumo del limón para evitar que se oxiden y oscurezcan.

MERLUZA COCIDA CON MAYONESA

Ingredientes para 4 personas:
4 rodajas de merluza con piel de 200 g cada una
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
1 corteza pequeña de limón
1 ramillete de perejil
 1 chorrito de vinagre de Jerez
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Agua
 Sal marina gruesa

 Para acompañar:
Salsa mayonesa casera
Lechuga picada

Preparación:

             En primer lugar pelamos y picamos en trozos grandes la cebolla, lavamos y picamos igualmente el tomate y el pimiento y los ponemos a cocer en una cazuela amplia con un litro de agua, un ramillete de perejil, una cucharada de aceite, otra de vinagre y un pellizco de sal. Dejamos cocer a fuego vivo durante 15 minutos (si vemos que el caldo merma mucho de volumen, echamos más agua).
             Mientras tanto lavamos las rodajas de merluza bajo el chorro de agua fría, y le quitamos las espinas laterales.
            Cuando las verduras hayan cocido, bajamos el fuego al mínimo, e introducimos las rodajas de merluza, que deben quedar bien cubiertas por el caldo. Dejamos que se cuezan al menos 5 minutos a temperatura suave y constante, sin que llegue a hervir, para que el pescado no se rompa ni se seque.
            Sacamos los medallones del caldo con ayuda de una espumadera, escurrimos y colocamos en una fuente de servir sobre una cama de lechuga picada, rociados con un hilito de aceite de oliva virgen y acompañados con un bol de mayonesa casera aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 NOTA.- El caldo no se tira!. Retirándole las verduras y añadiéndole unas lascas de pecado es una sopa de pescado ideal cuando tengamos problemas de estómago. Igualmente podemos utilizarlo como fondo para otros guisos.

ROLLITOS DE PECHUGA DE PAVO Y ESPÁRRAGOS CON CREMA DE ROQUEFORT. RECETA DE LOLA

Ingredientes para 4 personas:

8 lonchas de pechuga de pavo o jamón cocido

8 espárragos blancos en conserva gruesos

1 brick pequeño de nata líquida (200 ml)

50 gr. de queso roquefort

 

Preparación:

Separamos las lonchas de pechuga de pavo con cuidado de que no se rompan (es conveniente sacarlas de la nevera un cuarto de hora antes de emplearlas).

Las extendemos sobre la tabla, colocamos un espárrago bien escurrido en el centro de cada una y envolvemos haciendo unos rollitos. Si vamos a tardar en servirlas, las cubrimos con una servilleta húmeda para que no se resequen.

Preparamos la crema de roquefort, batiendo la nata con el queso hasta que nos quede una mezcla homogénea.

Servimos con un poco de crema de queso por encima sobre una cama de lechuga con un bol de crema aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

 

GRATINADO DE ACELGAS CON PATATAS Y HUEVOS AL MODO DE ALCÁNTARA

Ingredientes para 4 personas:

1 buen manojo de acelgas frescas (800 gr. aprox.)

3 patatas medianas

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

2 huevos frescos

1 cucharadita de las de moka de pimentón de la Vera dulce

Pimienta negra molida

Aceite de girasol para freír y de oliva para rehogar

Sal 

 

Preparación:

Picamos finamente las acelgas (yo he utilizando solo la parte verde reservando las pencas para otros usos). Las lavamos dentro de un colador grande bajo el chorro de agua fría y las ponemos a cocer en una cazuela amplia con abundante agua fría salada, las dejamos cocer unos 10-12 minutos desde que empiecen a hervir. Sacamos, escurrimos y reservamos, guardando un poco de caldo de la cocción.

 Pelamos las patatas, las lavamos y pelamos en medias lunas. Freímos en una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente, cuando estén hechas, sin que lleguen a dorarse, las sacamos, escurrimos y reservamos

Mientras tanto pelamos la cebolla, la picamos en juliana y la freímos en la misma sartén. Cuando estén doradas, las sacamos, escurrimos y reservamos.

Quitamos el aceite de girasol de la sartén y lo sustituimos por 2 cucharadas de aceite de oliva. Freímos los dientes de ajo machacados y cuando empiecen a tomar color, los sacamos, pelamos y llevamos a un mortero, donde los majamos con un poco de sal gorda y una cucharadita de las de moka de pimentón, aligeramos con un poco de agua de la cocción y reservamos.

Ponemos las acelgas bien escurridas en la misma sartén con unas gotas de aceite de oliva, añadimos el majado, las  patatas y las cebollas y lo rehogamos todo junto unos minutos, machacando la mezcla con el filo de la rasera o espumadera.

En este punto podemos, batir los huevos y añadirlos a la sartén para cuajarlos como un revuelto o gratinarlos en el horno. Yo he optado por lo segundo, he colocado la mezcla en una fuente de cristal (apta para el horno) ligeramente engrasada con unas pinceladas de aceite de oliva, he añadido los huevos bien batidos y los he horneado unos minutos a 180º C hasta que han cuajado los huevos y ha quedado una costra gratinada.

Servimos caliente como plato principal. 

NOTA.-    Esta es una receta extremeña típicamente conventual –de ahí su nombre-, que he hecho siguiendo una receta de mi admirada Inés Ortega.

CHIPIRONES A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de chipirones de tamaño medio
4 dientes de ajo
1 ramillete de perejil fresco

½ copa de vino fino

Aceite de oliva

Sal marina

Para acompañar
Canónigos

Preparación:

Limpiamos los chipirones dejándoles el pellejo y quitándoles la pluma y todo lo que tienen en el interior. Enjuagamos, secamos con papel de cocina y reservamos.

Picamos muy fino el ajo y el perejil, lo ponemos en un cuenco con un pellizco de sal y le añadimos el aceite y el vino, lo mezclamos todo.

Calentamos una plancha o sartén de hierro fundido, cuando esté bien caliente echamos unas gotas de aceite y disponemos en ella los chipirones y asamos unos dos minutos por cada lado, en total unos cuatro minutos, dependiendo del tamaño.

Cuando estén hechos los rociamos con una cucharada de aceite con ajo y perejil, dejamos unos segundos más, retiramos y servimos antes de que se enfríen con guarnición de ensalada (en nuestro caso de unos canónigos).

ALIÑO DE COLIFLOR Y PIMIENTOS ASADOS. RECETA DE CONCHA

Ingredientes para 4 personas:

1 coliflor pequeña

2 pimientos rojos y 2 verdes de asar  bien maduros

1 cebolleta fresca

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino de Jerez

Sal

 Elaboración:

            En primer lugar lavamos muy bien los pimientos bajo el chorro de agua fría, sin pelarlos ni quitarles el pedúnculo y los secamos con papel absorbente.

            A continuación los pintamos con unas gotas de aceite y los colocamos en la bandeja del horno, que habremos precalentado previamente a 180-200º C y asamos a media potencia durante 1 hora aproximadamente, dándoles varias vueltas para que se hagan por todos lados.

Mientras tanto lavamos muy bien la coliflor bajo el chorro de agua fría y separamos los ramilletes. La ponemos a cocer en una cazuela con abundante agua salada, hasta que esté “al dente”. Retiramos del fuego, escurrimos y colocamos en una fuente de servir al fresco para que pierda el calor.

Cuando estén hechos los pimientos, los envolvemos en papel de aluminio y los dejarmos templar para que “suden” y sea más fácil pelarlos.

            Recuperamos y reservamos el caldo que haya quedado en la bandeja.

            Cuando estén fríos, los pelamos retirándoles el pedúnculo, la piel y las pepitas del interior, pero sin lavarlos en agua, ya que perderían sabor. Una vez limpios, los cortamos a lo largo en tiras finas y los disponemos en la fuente con la coliflor.

Pelamos y picamos en juliana la cebolleta cruda y la añadimos.

Aderezamos con sal y aliñamos con una mezcla hecha con aceite de oliva, vinagre y un poco del jugo que hayan soltado los pimientos.

Dejamos reposar y servimos frío.

Este aliño puede utilizarse como aperitivo, guarnición o como plato único para una cena ligera.