jueves, 23 de febrero de 2012

SALCHICHAS CASERAS DE LA ABUELA

Ingredientes:
Carne de cabezada de lomo
Ajo
Pimienta negra
Clavo
Canela
Vino blanco
Zumo de naranja
Sal
Tripa de cerdo para embutir

 Elaboración:
            La carne de la cabezada de lomo, se pica a máquina, se pone en un recipiente con pimienta negra y clavo (clavo poco) todo bien molido. Se añade vino blanco bueno y zumo de naranja, canela y ajo. Si se quieren coloradas se les pone pimentón molido y en rama.
            Se embuten en las tripas estrechas del cerdo. Si se quiere que abulten más se le añaden patatas cocidas pasadas por la máquina.

NOTA: Esta es la receta tal cual la escribió la abuela, pero como no puso las cantidades, ni dio muchos detalles de cómo hacer las salchichas, he bicheado por la red y he encontrado datos para adaptarla –con perdón de mi abuela- del modo siguiente:

 Ingredientes para 5 kilos de  salchichas:

5 kilos de cabeza de lomo de cerdo 
(es importante que sea cabeza de lomo que es la pieza más jugosa y es fundamental que sea fresca y de buena calidad)
300 cc. de vino blanco seco (que también sea bueno)
100 cc de zumo de naranja natural recién exprimida
130 gramos de sal fina
Dientes de ajo al gusto pero picadísimos (no muchos)
Pimienta negra molida con molinillo
Una pizca de clavo molido
Una pizca de canela molida 

Para preparar el embutido:
¾ Kg de tripa
1 vaso de vinagre blanco de alcohol (*)

(*)  Este vinagre, de un tono casi transparente, se obtiene de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o melaza. Es la variante más fuerte de todos. Se puede emplear como aderezo, en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc. pero se utiliza mayormente como producto de limpieza (es uno de los desinfectantes naturales más efectivo y económico). Lo venden en cualquier supermercado.

Preparación:
En primer lugar lavamos la carne y la secamos bien con papel de cocina. La cortamos y la picamos, si tenemos máquina picadora, o pedimos que nos la piquen en la carnicería.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponemos la carne añadimos la sal fina, los dientes de ajo bien picados, el vino blanco, el zumo de naranja y las especias.
Amasamos bien con las manos y dejamos reposar en la nevera toda una noche.
Antes de embutir las salchichas podemos probar y rectificar en su caso el punto de sal y especias, friendo un poco de masa. Comprobado el punto, lavamos bien la tripa, que debe ser de la más delgada, poniéndolas en remojo con abundante agua fría –con lo que además se hidratarán y será más fácil su manejo- y después volvemos a lavar con agua tibia a la que añadiremos un vaso de vinagre blanco.
Escurrimos bien y secamos con papel de cocina.
Como  seguramente no tendremos una máquina de embutir:


      Nos hacemos de una sencilla boquilla de relleno de tubo largo, que se compra en ferreterías, supermercados  o tiendas especializadas.
Atamos la extremidad de la tripa con hilo de cocina (de algodón). Introducimos la cantidad de carne que consideremos conveniente en el pico del embudo y llenamos siempre sosteniéndola para que no se salga y la vamos rellenando empujando  con una cucharilla o un cilindro de madera hasta llenar la tripa. Una vez llena, atamos con hilo largo a la medida que más nos guste de modo que llegue hasta el extremo final, que también ataremos. Y listo. Después de unas 12 horas de reposo, ya podemos disfrutar de nuestras salchichas caseras en la barbacoa, o guisadas al vino, con la receta que os pongo a continuación.

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