GUACAMOLE DE CARMENCITA

Ingredientes para 4 personas:

2 ó 3 aguacates muy maduros

1 tomate

½  cebolla

Unas gotitas de limón

Un poco de ralladura de limón

Pimienta negra molida

Comino

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Una bolsa de chips nachos

Elaboración:

En primer lugar partimos los aguacates longitudinalmente y les quitamos los huesos. Con una cuchara sacamos la pulpa y la colocamos en un plato hondo o en un  bol. Le añadimos las especias al gusto (en nuestro caso: comino, pimienta negra molida y orégano porque no nos gusta el cilantro) unas gotas de zumo de limón y un poco de su ralladura, sal fina y aceite de oliva y aplastamos con un tenedor hasta que nos quede como una crema.

Normalmente le añadiríamos una cucharada de cebolla picada, pero  Carmencita le ha parecido mejor dejado así, por lo que la cebolla la hemos puesto con el tomate cortado en daditos y una guindilla muy picada (optativa) con algo más de sal y aceite, en un bol aparte.

Lo ponemos en la nevera tapado con papel film hasta la hora de consumirlo (que debe ser casi de inmediato), lo servimos acompañado de nachos con el bol del tomate y la cebolla aparte.

SALPICÓN DE CABALLA

Ingredientes para 4 personas:

200 gr. de caballa fresca cocida o a la plancha

Un tomate

1 pimiento verde

1 cebolla pequeña

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal

Elaboración:

         Limpiamos y desmenuzamos la caballa que ya tendremos cocida o a la plancha, cuidando de quitarle bien la piel y todas las espinas. La ponemos en un bol, la bañamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y reservamos.

Aparte pelamos y picamos la cebolla y la mantenemos en un bol con agua fría. Lavamos y picamos en cubitos el tomate y el pimiento y los ponemos en una fuente, le añadimos la cebolla previamente escurrida, le ponemos sal y aliñamos con aceite y vinagre al gusto. Finalmente incorporamos los lomitos de caballa y le damos unas vueltas. Servimos frío.

PECHUGA DE POLLO ENCEBOLLADA CON ESPÁRRAGOS Y PIÑONES

Ingredientes para 4 personas:

4 pechugas de pollo

2 cebollas

½ vaso de vino fino

2 vasos de caldo de verduras

1 pastilla de Avecrem pollo

250 gr. de espárragos verdes troceados

100 gr. de piñones.

Pimienta negra.

½ vaso de aceite de oliva.

Preparación:

       En primer lugar doramos las pechugas en el aceite por ambos lados. Pelamos y picamos en juliana las cebollas y añadimos a la olla y sofreimos con el pollo. Cuando estén comenzando a tomar color, añadimos el vino y rehogamos hasta que se evapore el alcohol, incorporamos el caldo, las pastillas de Avecren desmenuzadas, y pimienta negra al gusto. Cerramos la olla y dejamos cover a fuego medio unos diez, quince minutos.

       Después de este tiempo abrimos la olla, añadimos los espárragos lavados y troceados y dejamos hervir a fuego lento hasta que la salsa espese y se separe del aceite, entonces añadimos los piñones y rehogamos, dejamos hervir unos minutos más y servimos.

MEJILLONES A LA CREMA DE MARTA

Ingredientes para 4 personas: 

1 Kg. de mejillones (gallegos y en bolsa, con etiqueta de depuradora)

1 cebolla

1 puerro

1 vaso de leche

1 vaso de vino fino

200 cc de nata líquida (1 brick pequeño)

Un chorrito de aceite de oliva

Perejil para adornar

No necesitan sal 

Elaboración: 

En primer lugar limpiamos muy bien los mejillones, arrancándole las “barbas” y raspando su superficie exterior para quitarles todo cuanto puedan tener adherido a sus conchas.

Pelamos y picamos la cebolla y el puerro en juliana fina y ponemos a pochar en una cazuela grande con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, añadimos los mejillones limpios y el vaso de vino. Tapamos la cazuela y dejamos que se “emborrachen” con los vapores del alcohol y se cuezan en su propio jugo. Los vamos sacando uno a uno nada más empiecen a abrirse (si los dejamos cocer más se ponen correosos y menguados). Cuando los tengamos todos, les quitamos una de las conchas y reservamos al calor .

Seguidamente añadimos un vaso de leche a la cazuela y dejamos que hierva junto con la cebolla y el puerro unos minutos para que se ablanden (también podemos triturar  y pasar por el chino la salsa si la queremos más fina, pero a mí me gusta así), dejamos que reduzca un poco y añadimos el brick de nata, damos unas vueltas e incorporamos los mejillones.

Los dejamos al fuego unos minutos más para que se bañen bien en la salsa y servimos antes de que se enfríen.  

NOTA: Marta no sé si la receta era así exactamente, pero he hecho inspirándome en los que hiciste este Fin de Año y la verdad es que han salido algo diferentes pero riquísimos. Gracias por tu colaboración.

SALCHICHAS AL OLOROSO CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes para 4 personas: 

500 gr.de salchichas caseras de la abuela (*)

o, en su defecto, de salchichas frescas de carnicería

2 cebollas

1 vaso de vino oloroso

1 chorrito de salsa de soja

Aceite de oliva

No precisa sal

(*) Ver receta anterior.

Elaboración:

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. Las ponemos a pochar con tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia. Cuando comiencen a tomar color, agregamos las salchichas cortadas por la mitad, las refreímos y cuando empiecen a dorarse las cubrimos con el vino. Dejamos cocer a fuego lento unos quince o veinte minutos (añadiendo más vino o agua si fuera necesario) y cuando la cebolla esté completamente pochada, nadanado ya en el aceite, le damos un toque de salsa de soja (una cucharadita o dos) para que se termine de caramelizar, dejamos cocer unos minutos más y servimos.

SALCHICHAS CASERAS DE LA ABUELA

Ingredientes:

Carne de cabezada de lomo

Ajo

Pimienta negra

Clavo

Canela

Vino blanco

Zumo de naranja

Sal

Tripa de cerdo para embutir

 Elaboración:

            La carne de la cabezada de lomo, se pica a máquina, se pone en un recipiente con pimienta negra y clavo (clavo poco) todo bien molido. Se añade vino blanco bueno y zumo de naranja, canela y ajo. Si se quieren coloradas se les pone pimentón molido y en rama.

            Se embuten en las tripas estrechas del cerdo. Si se quiere que abulten más se le añaden patatas cocidas pasadas por la máquina.

NOTA: Esta es la receta tal cual la escribió la abuela, pero como no puso las cantidades, ni dio muchos detalles de cómo hacer las salchichas, he bicheado por la red y he encontrado datos para adaptarla –con perdón de mi abuela- del modo siguiente:

 Ingredientes para 5 kilos de  salchichas:

5 kilos de cabeza de lomo de cerdo  (es importante que sea cabeza de lomo que es la pieza más jugosa y es fundamental que sea fresca y de buena calidad)

300 cc. de vino blanco seco (que también sea bueno)

100 cc de zumo de naranja natural recién exprimida

130 gramos de sal fina

Dientes de ajo al gusto pero picadísimos (no muchos)
Pimienta negra molida con molinillo

Una pizca de clavo molido

Una pizca de canela molida 

Para preparar el embutido:

¾ Kg de tripa

1 vaso de vinagre blanco de alcohol (*)

(*)  Este vinagre, de un tono casi transparente, se obtiene de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o melaza. Es la variante más fuerte de todos. Se puede emplear como aderezo, en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc. pero se utiliza mayormente como producto de limpieza (es uno de los desinfectantes naturales más efectivo y económico). Lo venden en cualquier supermercado.

Preparación:

En primer lugar lavamos la carne y la secamos bien con papel de cocina. La cortamos y la picamos, si tenemos máquina picadora, o pedimos que nos la piquen en la carnicería.

En un recipiente esmaltado o de acero, ponemos la carne añadimos la sal fina, los dientes de ajo bien picados, el vino blanco, el zumo de naranja y las especias.

Amasamos bien con las manos y dejamos reposar en la nevera toda una noche.

Antes de embutir las salchichas podemos probar y rectificar en su caso el punto de sal y especias, friendo un poco de masa. Comprobado el punto, lavamos bien la tripa, que debe ser de la más delgada, poniéndolas en remojo con abundante agua fría –con lo que además se hidratarán y será más fácil su manejo- y después volvemos a lavar con agua tibia a la que añadiremos un vaso de vinagre blanco.

Escurrimos bien y secamos con papel de cocina.

Como  seguramente no tendremos una máquina de embutir:

      Nos hacemos de una sencilla boquilla de relleno de tubo largo, que se compra en ferreterías, supermercados  o tiendas especializadas.

Atamos la extremidad de la tripa con hilo de cocina (de algodón). Introducimos la cantidad de carne que consideremos conveniente en el pico del embudo y llenamos siempre sosteniéndola para que no se salga y la vamos rellenando empujando  con una cucharilla o un cilindro de madera hasta llenar la tripa. Una vez llena, atamos con hilo largo a la medida que más nos guste de modo que llegue hasta el extremo final, que también ataremos. Y listo. Después de unas 12 horas de reposo, ya podemos disfrutar de nuestras salchichas caseras en la barbacoa, o guisadas al vino, con la receta que os pongo a continuación.

BACALAO CON TOMATE AL GRATÉN DE ROSA

Ingredientes para 4 personas: 

500 gr. de bacalao desalado en su “punto de sal”

½ litro de salsa de tomate casera

1 lata o conserva de 200 gr. de pimientos del piquillo

Un poco de mayonesa suave

Elaboración:

En primer lugar hacemos una salsa de tomate tradicional casera, esto es, rehogando cebolla, ajo y un poco de pimiento verde en aceite de oliva con tomate natural muy maduro (o de lata), sal y un poco de azúcar. 

Aparte trituramos (o picamos muy fino) los pimientos del piquillo y se los añadimos a la salsa de tomate y le damos un hervor para que se unan ambos sabores  

Ponemos la salsa de tomate con pimientos en una fuente para horno y colocamos encima el bacalao. Cubrimos con una fina capa de mayonesa – que Rosa prefiere comprarla ya hecha-  e introducimos la fuente en el horno precalentado, unos diez minutos, hasta que veamos que la mayonesa hace costra y se dora ligeramente. Se sirve inmediatamente.

ENSALADA DE ALCACHOFAS, CANÓNIGOS Y SALMÓN

Ingredientes para 4 personas:

1/2 bolsa de canónigos

120 gr. aprox. de salmón ahumado

8 corazones de alcachofas (de conserva)

Para la vinagreta:

4 tomatitos cherry de los más pequeños

1 cucharada de vinagre de vino

o el zumo de ½ limón

1/2 cucharadita de mostaza antigua

Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

En primer lugar hacemos la vinagreta: partimos en dos los tomatitos (o en cuatro si son de los más grandes) y los ponemos en un cuenco  pequeño, agregamos un buen chorro de aceite, una cucharadita de vinagre, otra de mostaza  y una pizca de sal. Dejamos macerar y reservamos.

Como no hay que lavar los canónigos porque vienen ya limpios y listos para servir, solo tenemos que sacarlos de la bolsa, deshacer un poco los ramilletes, y colocarlos en una fuente o ensaladera amplia. Los regamos con la mitad de la vinagreta y removemos bien.

Escurrimos las alcachofas, las cortamos por la mitad - o en cuatro trozos si son grandes- y las colocamos sobre los canónigos. Cortamos el salmón en cuadritos y los añadimos a la ensalada, regamos el conjunto con el resto de la vinagreta y servimos. 

 

POLLO A LA ROSARIO DE MAMEN

Ingredientes para 4 personas: 

1 pollo entero limpio

4 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 tomate maduro

1 hoja de laurel

Pimienta negra.

Nuez moscada

Perejil (para adornar)

1 vaso de vino fino

Aceite de oliva

Agua

Sal

Elaboración:

 Necesitamos un pollo entero limpio, sin piel y troceado en piezas no muy pequeñas. Lo ponemos en una fuente, salpimentamos y le ponemos una hoja de laurel, una pizca de nuez moscada y un chorrito de vino. Reservamos

Aparte preparamos un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento. Pelamos y picamos el tomate y lo ponemos crudo en el vaso de la batidora, cuando el sofrito esté bien pochado, se lo incorporamos, le añadimos agua y lo batimos todo junto.

En el mismo aceite del sofrito doramos el pollo con la hoja de laurel. Cuando empiece a tomar color le echamos el vino y dejamos que se consuma casi todo. Le añadimos el sofrito triturado y mezclamos bien, cubrimos  con agua y dejamos que se consuma, hasta que quede una salsita más o menos concentrada a nuestro gusto.

Se sirve bien caliente con su salsa por encima.

PUERROS GRATINADOS CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para 4 personas: 

12 puerros que no sean muy gordos

12 lonchas finas de jamón de York

12 “sabanitas” de queso

Agua

Sal 

Para la salsa bechamel:

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de aceite de girasol

1 cucharada de harina

1 vaso de leche

Nuez moscada

Sal

 Preparación:

Preparamos los puerros retirándoles la parte inferior (hilos o raíces) la parte superior del tallo (lo más verde) y la capa externa. Los lavamos muy bien y los atamos de seis en seis para que no se desbaraten al cocerlos. Ponemos agua ligeramente salada en la olla exprés y cuando empiece a hervir, sumergimos los puerros y los cocemos durante cinco minutos. Pasado este tiempo los sacamos, escurrimos y desatamos y dejamos que se sequen bien y se enfríen un poco.

Mientras tanto hacemos una bechamel; empezamos derritiendo la mantequilla en un cazo, le añadimos el chorrito de aceite de girasol y a continuación  la harina. Mezclamos bien todo dándole vueltas con nuestra cuchara de madera. Cuando la harina esté frita y comience a espesar, le añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover, ponemos sal y una pìzca de nuez moscada y dejamos cocer a fuego suave, sin parar de revolver, hasta que quede como una crema (si vemos que espesa demasiado le añadimos más leche) La apartamos y reservamos fuera del fuego sin que llegue a enfriarse del todo.

Envolvemos cada puerro en una loncha de queso y otra de jamón de York y los colocamos en una fuente de horno untada ligeramente con mantequilla, cubrimos con  la bechamel y gratinamos. Servimos inmediatamente.

COCIDO DE HABAS DE ANTONIO CON SU PRINGÁ

Ingrediente para 4 personas:

250 gr. de garbanzos.

200 gr. de habas frescas (o congeladas) peladas

¼ kilo de carne de ternera jugosa.

¼ kilo de de carne de cerdo (morcillo o jarrete)

Un trozo de tocino fresco de cerdo

Un trozo de tocino de papada

1 Chorizo serrano de guisar

1 morcilla serrana

1 pizca de comino

1 pizca de pimienta negra molida

Agua

Sal

 Elaboración:  

Ponemos en nuestra olla exprés los garbanzos -que habremos tenido en remojo en agua tibia desde la noche antes- añadimos las carnes, el tocino, el chorizo y la morcilla, le ponemos su sal, una pizca de comino y otra de pimienta negra, cubrimos con agua y cerramos. Ponemos al fuego fuerte y cuando comience a hervir bajamos la temperatura y dejamos que se haga durante unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, abrimos la olla (dejando antes que salga el vapor) e incorporamos las habas, y de paso vemos como van los garbanzos y la carne (si fuera necesario añadimos más agua)  y cocinamos todo junto de diez a quince minutos más, dependiendo de lo tierna que esté la carne.    

        Volvemos a abrir a olla (con cuidado)  y sacamos la carne y los embutidos (o sea, la pringá) y la reservamos al calor.

Si los garbanzos estuviesen muy caldosos, los dejamos que hiervan un poco más hasta que se concentre el caldo a nuestro gusto.
  Servimos los garbanzos con las habas y su caldo como primer plato y la pringá de segundo con su buen pan  para empujar.

... con su buen pan, a poder ser, de Sevilla:

Nota: este mismo cocido lo hace Antonio con judías verdes o con acelgas (solo los tallos) y sale también buenísimo.

ENSALADA DE TOMATE Y QUESO FRESCO DE ROCÍO

Ingredientes para 4 personas:

4 tomates

150 gr. de queso fresco

12 aceitunas negras sin hueso

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre de Jerez

Orégano picado

Sal

Elaboración: 

Lavamos y picamos los tomates y el queso en cubos más o menos del mismo tamaño, colocamos en un bol o una fuente, añadimos las aceitunas. Preparamos una vinagreta al gusto con el aceite, el vinagre y la sal, aliñamos y removemos con cuidado,  espolvoreamos con orégano picado y servimos.

ARROZ-PIZZA DE ROSA

Ingredientes para 4 personas: 

5 puñados de arroz (como 1 taza de café con leche)

Doble cantidad de agua

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

¼ pimiento rojo

1 tomate maduro

Azafrán
150 gr de jamón serrano
150 gr de chorizo ibérico
150 gr. de salchichas

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración:

En primer lugar preparamos un arroz con su sofrito como tengamos por costumbre. Nosotros lo hacemos así: en una sartén amplia o una paella ponemos el ajo y la cebolla picados con un chorrito de aceite y rehogamos, añadimos el pimiento y seguimos rehogando, cuando todo esté bien pochado, agregamos el arroz y sofreímos bien, por último le agregamos el tomate  también picado (truco aprendido de Julio, y es que añadiendo el tomate al final, el arroz se fríe y no se cuece con el caldillo que suelta el tomate con lo que nos quedará más suelto). Cuando el tomate esté bien pochado, añadimos el azafrán y a continuación el agua, ponemos a punto de sal y pimienta, subimos el fuego y dejamos que cueza unos quince o veinte minutos. Apartamos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más.

Aparte, picamos el jamón, el chorizo y las salchichas en taquitos más o menos del mismo tamaño, los rehogamos en una sartén con un chorrito de aceite y cuando estén bien churruscados, los añadimos por encima al arroz con  la grasa que hayan desprendido como si fuera el top de una pizza. Servimos inmediatamente.

Nota: Para mayor entuasimo de los niños podemos añadirle un  poco de queso rallado y gratinar, pero eso no está en la receta y así ya les ha encantado.

HABAS CON JAMÓN

 

Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de habas (pesadas sin cáscara)
1 cebolla grande

150 gramo/s de jamón ibérico
1 pastilla de caldo de pollo
½ vaso de vino oloroso
1 ó 2 vasos de agua
Aceite de oliva

Preparación:

       Escogemos una cebolla hermosa, la pelamos, picamos finamente y ponemos a pochar en una sartén amplia con aceite de oliva.

       Cuando esté transparente y empiece a tomar color, le incorporamos las habas. Si son frescas, las pelamos y las añadimos tal cual, pero si son congeladas, las descongelamos antes metiéndolas cinco minutos en el microondas con un chorreón de vino.

       Mezclamos bien, y añadimos la pastilla de caldo desmenuzada, damos unas vueltecitas con cuidado de no romperlas (mejor moviendo la sartén) y añadimos el vaso de vino, que dejaremos consumir; a continuación agregamos un vaso de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave hasta que se consuma el agua y/o las habas estén tiernas (si es necesario añadimos un segundo vaso de agua) en ese momento añadimos el jamón cortado en taquitos y dejamos unos minutos más para que se mezclen los sabores.

       Servimos antes de que se enfríen como entrante, primer plato o guarnición.

 

 

NOTA.-Si en vez de habas, tenemos habitas baby, el tiempo de cocción se reduce y no sería necesario añadirles agua, bastaría con saltearlas en el aceite,

CHICHARRONES DE LOMO

Ingredientes para 8 personas:

1 kg. de carne de lomo de cerdo

½ kg. de pella de cerdo ibérico

1 cabeza de ajos

Orégano

Tomillo (opcional)

Laurel

Agua

Sal

 

Elaboración:

Lavamos y cortamos la carne en tacos no demasiado pequeños -de unos 4 centímetros- ya que al cocinarse reducen. Colocamos los trozos en un cuenco grande. Machacamos 3 ó 4 dientes de ajo y aliñamos con ellos la carne, añadimos especias al gusto (laurel, orégano y tomillo) salamos y dejamos en la nevera tapada con papel film toda la noche para que tomen el sabor de los condimentos.

Al día siguiente ponemos la pella partida en trozos pequeños a derretir en una olla amplia y alta, con medio vaso de agua para que se funda pero no se queme.

Cuando se haya fundido toda la pella, lo que nos llevará de 15 a 20 minutos de cocción a fuego medio, ponemos aproximadamente la misma de cantidad de agua, con cuidado de no quemarnos, e incorporamos la carne, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente para que se ablande la carne, mientras se va evaporando el agua.

Una vez se evapore todo el agua (lo notaremos porque la olla empezará a sonar a fritura) y los trozos de panceta empiecen a dorarse en la grasa, destapamos la cazuela, añadimos el resto de los dientes de ajo cascados, sal y un poco más de especias al gusto y removemos con la rasera de palo, ya que en esta fase la carne tiende a quemarse, porque la grasa se pega al fondo (podemos pasar la grasa líquida a una sartén y freír en ella los chicharrones para evitar que se nos peguen al fondo)

Cuanto más tiempo los friamos, más tostados y crujientes quedarán pero no conviene pasarse porque podrían terminar duros e incomestibles.

Cuando alcancen el punto que más nos guste, los sacamos a un colador puesto sobre un cazo para recoger la grasa derretida, y dejamos que escurran bien.

Servimos templados o fríos como aperitivo con un vaso de vino tinto, si es invierno, o una cerveza bien fresquita si es verano.

           

NOTA.- Lo ideal es hacer los chicharrones con pella, que es grasa de cerdo (de venta en carnicerías) pero si no la encontramos, podemos sustituirla por manteca de cerdo.

La grasa resultante de la pella donde hemos frito los chicharrones, la ponemos en un recipiente de barro o cristal y dejamos que se enfríe, con lo que tendremos una manteca blanca o colorá (si le añadimos pimentón) espectacular para tomar en el desayuno untada en una tostada, para conservar alimentos o para cocinar.

PISTO

Ingredientes para 4 personas:

Para el pisto:
1 berenjena

2 calabacines

1 zanahoria
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes

1 patata

1 cebolla

Aceite de oliva
Sal

Para la salsa de tomate:

 1 kg de tomates rojos muy maduros
(o una lata de kg. de tomate triturado)

½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla
1 pimiento verde

1 diente de ajo
Azúcar moreno

Sal

Elaboración:

En primer lugar, pelamos y picamos todas las verduras y la patata a taquitos más o menos parejos.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y comenzamos a freír las verduras por separado y las vamos sacando, escurriendo bien y reservando en una fuente al calor.

Entretanto preparamos la salsa de tomate: ponemos a pochar la cebolla y el pimiento cortados en juliana fina en el aceite de oliva junto con el diente de ajo cascado previamente dándole un golpe.

Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente y a tomar color, añadimos el  tomate natural que habremos triturado previamente (o el contenido de la lata), sal y azúcar al gusto y lo dejamos cocer a fuego lento durante unos 40 minutos sin tapar (hasta que empiece a saltar) y moviendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Probamos rectificamos de sal y si nos resulta ácido le añadimos más azúcar.

Una vez lista la salsa de tomate la extendemos sobre el pisto mezclándolo con cuidado de no romper los trocitos de verduras que deben quedar cubiertos de salsa pero enteros. Lo servimos caliente acompañado de unos huevos fritos o escalfados.

Por cierto, para freír los huevos sin que nos quede ni una pizca de clara cruda, podemos hacer dos cosas, o darles unos pequeños cortes alrededor de la yema con la espumadera mientras los estamos friendo, de modo que al romper la claras le entre el aceite y se frían por completo; o bien haciéndolos al modo “Adriá”: separando la clara de la yema, friendo primero la clara hasta que esté bien hecha e incorporando después la yema sobre la clara ya frita con cuidado de no romperla y friéndola solo lo justo para que coja color.

MANZANAS ASADAS AL OLOROSO

Ingredientes para 4 personas: 

4 manzanas

Azúcar

Canela molida

½ vaso de vino oloroso

Preparación:

Lavamos las manzanas y les quitamos el centro con un descorazonador de manzanas o un cuchillo,  con cuidado, de no romperlas o hacer agujeros por debajo.
            Ponemos las manzanas en una bandeja apta para horno, con una cucharada de azúcar dentro de cada una y un chorrito de vino oloroso.

Metemos la bandeja en el horno y dejamos cocer las manzanas durante unos 30 minutos a fuego medio.

            Servimos templadas bañadas con el almíbar que haya quedado de cocerlas y espolvoreadas con canela molida.

MACARRONES CON TOMATE Y CHORIZO

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de macarrones
150 gr. de chorizo

100 gr. de queso rallado

Agua
Sal 

Para la salsa de tomate:

1 lata de 1 kg. de tomate triturado

½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla
1 pimiento verde

1 diente de ajo

Sal

Azúcar

Elaboración:

En primer lugar preparamos la salsa de tomate: en una sartén amplia ponemos a pochar la cebolla y el pimiento cortados en juliana fina con el aceite de oliva y un diente de ajo cascado previamente dándole un golpe.

Cuando la cebolla esté transparente y empiece a tomar color, añadimos el  tomate triturado, ponemos sal y azúcar (1 par de cucharaditas bastará)  y dejamos cocer a fuego lento durante 40 minutos sin tapar hasta que empiece a saltar, moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Probamos, rectificamos de sal y si resulta ácido le añadimos más azúcar. 

Picamos el chorizo en cuadritos y se lo añadimos al tomate. Reservamos al calor. 

Por otra parte cocemos los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que indique el fabricante, sacamos, escurrimos bien e incorporamos al tomate frito, mezclamos bien y dejamos cocinar cinco minutos a fuego lento para que se fusionen los sabores, rectificamos de sal, espolvoreamos con queso rallado y servimos

 Se pude gratinar en el horno para que se dore por encima.

ARROZ CON VERDURITAS DE PACO

Ingredientes para 4 personas:

5 puñados de arroz (en mi caso vaporizado)

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

½ tomate muy maduro
½ calabacín

1 zanahoria
1 puñado de guisantes congelados

1 puñado judías verdes congeladas

1 puñadito de habitas congeladas

1 puñadito de alcachofas congeladas

1 pastilla de Avecrem pollo

1 vaso de vino fino
12 rodajitas de chorizo para adornar

Pimienta negra molida

Colorante

Aceite de oliva

Agua (doble cantidad que de arroz,

o en mi caso 2 y media por ser el arroz vaporizado)

Elaboración:          

            Pelamos y picamos el ajo, la cebolla, el pimiento y el calabacín y los ponemos a pochar en una sartén amplia o paella con un buen chorreón de aceite de oliva, empezando por el ajo añadiéndole cuando empiece a dorarse,  la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el calabacín.

            Mientras tanto descongelamos el resto de las verduras en el microondas (unos cinco minutos) y las añadimos a la sartén con una pizca de pimienta negra molida y el colorante. Seguimos pochando hasta que todas les verduras estén rendidas, entonces añadimos medio vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol. 

            Cuando se haya consumido todo el vino y solo queden las verduras en el aceite, añadimos el arroz, dejamos que se fría un poco- y agregamos el tomate pelado y picado. 

            Volvemos a moverlo todo para que se mezcle bien y añadimos el agua con el Avecrem triturado y el otro medio vaso de vino. Subimos el fuego y dejamos cocer unos 15 minutos. Cuando ya esté casi a punto el arroz colocamos unas rodajitas de chorizo cortadas muy finas para adornar, apagamos, tapamos la sartén y dejamos que repose cinco minutos antes de servir.

Nota: Esta receta es una humilde adaptación del magnífico arroz con verduras de Paco, el padre de Josemi.

ROPA VIEJA

Ingredientes para 4 personas

Restos de carne del cocido o puchero (pollo, cerdo, ternera...)

Restos de garbanzos del cocido o puchero

2 pimiento verdes de freír

2 cebollas

1 patata

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar deshuesamos y desmenuzamos la carne y la reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y freímos los garbanzos bien escurridos del caldo que puedan tener hasta que estén dorados y crujientes, escurrimos y reservamos. A continuación picamos los pimientos y los freímos, a continuación las cebollas igualmente picadas y por último las patatas cortadas a cuadritos, cuidando que se hagan bien por dentro.

      Cuando esté todo frito –por separado- y bien escurrido del aceite sobrante, lo mezclamos en una cazuela, ponemos a punto de sal si fuera necesario –porque la carne y los garbanzos ya llevarán su sal- , y añadimos la carne desmigada, calentamos unos minutos el conjunto, espolvoreamos con perejil picado para adornar y servimos.

TERNERA CON GUSANTES DE MARÍA DEL CARMEN

Ingredientes para 4 personas:

600 gr.de carne de ternera para guisar que sea jugosa

(por ejemplo de tapa o morcillo)

2 cebollas grandes

4 dientes de ajo

½ kg. de guisantes (en mi caso, congelados)

1 patata mediana

10 granos de pimienta negra

Unas hebras de azafrán (no colorante)

1 hoja de laurel

Un chorreón de buen vino fino o amontillado

Aceite de oliva

Agua o caldo de verduras

Sal

 Preparación:

Pelamos y picamos los ajos y los doramos en una sartén con aceite de oliva, a continuación incorporamos la cebolla cortada en juliana fina y lo pochamos todo.

Mientras tanto lavamos la carne bajo el grifo, la secamos con papel de cocina y la cortamos en tacos medianos

Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la carne, unas hebras de azafrán, la hoja de laurel y los granos de pimienta machacados y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, agregamos el vino y seguimos rehogando.

Una vez consumido el vino, añadimos caldo o agua suficiente para que cubra la carne, subimos el fuego y cuando hierva volvemos a bajarlo y dejamos cocer a fuego moderado, durante aproximadamente una hora y media.

Cuando la carne esté tierna, añadimos los guisantes y la patata cortada a cuadritos finos y un poco más de agua –que cubra todo el conjunto- y dejamos cocer a fuego suave hasta que se consuma el caldo y quede solo una salsa espesita.

Servimos bien caliente en una fuente honda previamente calentada.