ROLLITOS DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes para 4 personas:

16 espárragos trigueros gruesos

8 lonchas de jamón ibérico

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

En primer lugar preparamos los espárragos, los limpiamos raspándolos con un pelador desde la punta hasta el extremo. Los lavamos bajo el chorro de agua fría y los escurrimos, cortamos los tallos por el extremo para eliminar la parte dura y para que queden todos iguales.

Los ponemos en una fuente apta para microondas, regamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal, y cocemos durante 8 ó 10 minutos al 100% de potencia, o hasta que estén tiernos. Sabremos que están pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad.

Dejamos templar, hacemos cuatro manojos de espárragos y los envolvemos en dos lonchas finas de jamón. Damos un golpe de calor en el microondas para que se templen y se funda un poco la grasa del jamón (1 minuto a máxima potencia), rociamos con un hilito de aceite de oliva y servimos como aperitivo o entrante con unos taquitos de tomate fresco.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de boquerones frescos y grandes

½ litro de vinagre de vino blanco de buena calidad

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal marina gorda

  

Preparación:

Para empezar tenemos que limpiar los boquerones, tarea que hay que hacer con las manos, retirándoles en primer lugar la cabeza tirando suavemente desde la nuca hacia adelante -así saldrá con parte de los intestinos- y después la espina central restregando con el dedo gordo el lateral por la parte de la tripa, con lo que podremos abrir el boquerón sin dificultad y separar los dos lomos. Cuando lo tengamos abierto, retiramos la espina, que cortaremos con la uña por la parte de la cola, para que queden así unidos ambos filetes.

Si queremos congelarlos por aquello del anisakis, eliminamos los restos de sangre con papel de cocina (sin mojarlos) los ponemos en un bandeja, los tapamos con papel film y al congelador con ellos a -18 grados al menos 48 horas. Pasado este tiempo, los descongelamos dejándolos en la parte más baja de la nevera la víspera, después seguimos la receta como si los preparásemos sin congelar.

Los lavamos muy bien en agua fría, para desangrarlos, cambiándoles el agua varias veces hasta que estén bien limpios.

Para endurecer la carne y que tenga más consistencia, los colocamos en un recipiente y los cubrimos con una salmuera, que haremos con 1/2 litro de agua y 2 cucharadas soperas de sal (para comprobar que está en su punto sumergimos en ella una patata pequeña bien limpia, si flota ya está lista, si no, añadimos más sal). Dejamos los boquerones en esta salmuera durante 2 ó 3 horas.

Pasado este tiempo, los sacamos y aclaramos bajo el chorro de agua fría, los introducimos en un recipiente de cristal y los cubrimos con el vinagre ligeramente aclarado con agua (4 partes de vinagre por 1 de agua) no hace falta sal pues la han tomado ya en la salmuera.

Revolvemos bien los boquerones en el vinagre con las manos (nunca con utensilios de metal) para que el ácido llegue a todas partes y se blanqueen de forma uniforme (aquí está el truco para que queden bien blancos, me lo enseñó Carlos) cambiándoles el vinagre después de removerlos. Después los dejamos macerar en la nevera tapados con papel film de de 12 a 24 horas.

Pasado el tiempo de maceración, ya estarán cocidos y blancos, de manera que los escurrimos, y los colocamos ordenadamente en una fuente un poco honda, los aliñamos con el ajo y el perejil recién picados, los  cubrimos con aceite de oliva virgen extra y dejamos reposar en la nevera tapados nuevamente al menos un par de horas antes de servir para que tomen el sabor del ajo y el perejil.

Servimos bien fresquitos como aperitivo.

TORTILLA DE PATATAS DE LA ABUELA

Ingredientes para 4 personas:

4 patatas nuevas (800 gr.)

6-8 huevos (según el tamaño)

Aceite de oliva

Sal 

Elaboración:

Pelamos y picamos las patatas en medias lunas y freímos en una sartén con abundante aceite a fuego lento, dando vueltas y troceando con la punta de la espumadera para que se partan y se cocinen todas por igual. Cuando las patatas estén blandas, subimos el fuego para que se doren un poco y las apartamos colocándolas en un escurridor para que suelten la mayor cantidad posible de aceite.

Mientras tanto cascamos los huevos, separamos las claras de las yemas, y  batimos éstas a punto de nieve en un cuenco grande, con un pellizco de sal. Cuando estén bien firmes, añadimos las yemas y las patatas escurridas, sazonamos, mezclamos suevamente para evitar en la medida de lo posible que se bajen.

Cuajamos la tortilla en una sartén con un chorrito de aceite, echando la mezcla cuando el aceite esté bien caliente para que la tortilla no se pegue, dejamos que se cuaje por un lado unos 3-4 minutos, bajamos el fuego y movemos la sartén en vaivén para que se suelte del fondo, y le vamos dando en los bordes con la espumadera para evitar que nos salgan “flecos” y la tortilla quede lo más redondita posible, Una vez dorada por un lado, le damos la vuelta con ayuda de un plato grande y cuajamos por el otro lado otros 3-4 minutos.

Servimos inmediatamente acompañada con una ensalada verde.

ARROZ ABANDA DE MARISCOS

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz redondo

(2 tazas de las de café con leche)

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate maduro

1 pimiento verde

½ kg. de mejillones frescos

¼ kg. de gambas arroceras

1 choco pequeño

1 calamar mediano

1 vaso de manzanilla de Sanlúcar

1 pizca de pimentón dulce de la Vera

1 pizca de pimienta negra molida

2 ó 3 hebras de azafrán

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En primer lugar preparamos el caldo con que vamos a hacer el arroz, para ello pelamos las gambas, las reservamos y cocemos las cabezas y las cáscaras en ½ litro de agua. Colamos y reservamos.

Retiramos las barbas a los mejillones y cualquier concha que puedan tener adherida a la cáscara raspándolos con un cuchillo, los lavamos sumergiéndolos en agua con un poco de sal, removemos, enjuagamos y escurrimos.        Los ponemos en una cazuela con medio vaso de vino y cocemos a fuego fuerte durante unos 5 minutos, para que se abran. A medida que se vayan abriendo los vamos retirando, les quitamos las valvas y los reservamos. Colamos el caldo de la cocción pasándolo por un colador cubierto con un paño limpio y fino para que no pase arena ni ninguna otra impureza, unimos al caldo de cocer las gambas y reservamos al calor.

A continuación preparamos el arroz. En una cazuela ponemos el ajo pelado y laminado con un chorrito de aceite y rehogamos. Cuando comience a ponerse dorado,  agregamos el arroz y sofreímos, incorporamos el azafrán y regamos con el agua de cocer las gambas y los mejillones (doble cantidad que de arroz y un poco más) ponemos a punto de sal, subimos el fuego y cocemos 20 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más.

Entretanto, pelamos y picamos finamente la cebolla y el pimiento y rallamos el tomate. Hacemos un sofrito en una sartén amplia con un chorrito de aceite, pochando en primer lugar la cebolla, añadiendo después el pimiento y por último el tomate rallado. 

Seguidamente lavamos y secamos el calamar y el choco y los picamos en taquitos más o menos del mismo tamaño, dejando enteros los mejillones y las gambas.

Incorporamos el marisco al sofrito, añadiendo en primer lugar el calamar y el choco, cuando lo tengamos rehogado, añadimos los mejillones y gambas, salpimentamos, damos unas vueltas, bañamos con el vino, incorporamos una punta de pimentón y dejamos reducir.

Servimos el arroz en una fuente o plato de servir con el marisco en un lado o volcado por encima.  

 

HABAS CON HIERBABUENA

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de habas ya peladas (frescas o congeladas)

1 cebolla grande

1 ramillete de hierbabuena fresca

½ vaso de vino blanco

1 ó 2 vasos de caldo de verduras

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

Escogemos una cebolla hermosa, la pelamos, picamos finamente y ponemos a pochar en una sartén amplia de fondo grueso con aceite de oliva. Cuando esté transparente y empiece a tomar color, incorporamos las habas, salpimentamos y rehogamos (si son frescas, las añadimos tal cual, pero si son congeladas, las descongelamos antes metiéndolas cinco minutos en el microondas con un chorreón de vino).

Cuando estén ligeramente rehogadas, añadimos el vino, el caldo y un ramillete de hierbabuena, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante treinta minutos hasta que se consuma casi todo el líquido y las habas estén tiernas (si es necesario añadimos más caldo o agua).

Servimos calientes como entrante o plato principal acompañado de un huevo frito o escalfado.

CHIRLAS EN SALSA

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. y ½  de chirlas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
½ copa de vino fino

1 ramillete de perejil

1 pizca de pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal marina 

 

Elaboración:

Antes de cocinar las chirlas las ponemos en un colador dentro de un cuenco con abundante agua fría y un puñadito de sal y las dejamos en remojo durante al menos dos horas, cambiándoles el agua varias veces para que eliminen toda la arena que puedan traer.

Pelamos y picamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia de fondo grueso con tres cucharadas de aceite, cuando empiecen a tomar color, incorporamos una cucharadita de harina, damos unas vueltas para que se refría un poco y añadimos las chirlas, el perejil picado, una pizca de sal, un golpe de pimienta negra recién molida y la media copa de vino. Mezclamos bien, tapamos y cocinamos hasta que se abran las chirlas. Hay que cuidar no pasarlas de cocción, de modo que en cuanto veamos que la mayoría se han abierto, las apartamos del fuego pero las dejamos unos minutos más tapadas para que se terminen de abrir las más perezosas con el vapor.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos en cazuela de barro (con un poco de pan para mojar en la salsa).

CHOCOS FRITOS

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de chocos (de los que venden ya cortados en tiras)

Harina de trigo
Pan recién rallado

Mezcla de aceite de oliva y girasol para freír

Sal marina

Preparación:

En primer lugar lavamos bien las tiras de choco bajo el chorro del agua fría, los escurrimos y secamos con papel de cocina.

Salamos muy ligeramente y cortamos las tiras en pedazos más pequeños, de bocado.

Preparamos en una bolsa de plástico una mezcla de harina y pan rallado con algo más de harina que de pan, y metemos en ella los chocos limpios y secos, cerramos y movemos para que queden bien enharinados. Los vamos sacando a un cedazo para eliminar el exceso de harina y les damos unas ligeras palmaditas, para que queden impregnados pero no apelmazados.

Los freímos, en varias tandas, en la freidora o en una sartén honda con aceite abundante bien caliente.

Cuando estén dorados, no demasiado porque se pondrían duros y correosos, los sacamos con ayuda de una araña -que recoge menos aceite que la espumadera normal, escurrimos, colocamos sobre papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite y reservamos al calor hasta que los tengamos todos fritos.

Podemos servirlos como aperitivo con unos gajos de limón (para que cada uno le añada unas gotas si le apetece), o como plato principal acompañado de una ensalada verde.