BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de lomos de bacalao a punto de sal

(4 trozos de 200 gr. aproximadamente)

8 dientes ajo

1 ó 2 guindillas

½ copa de vino blanco seco (el de nuestro pueblo)

1 vaso de aceite oliva virgen extra de 1º

Preparación:

Pelamos y laminamos los ajos y los ponemos a dorar con una guindilla igualmente laminada (o dos, si se quiere más) en una cazuela de barro, o, en su defecto en una cazuela baja y ancha.

Cuando los ajitos empiecen a tomar color, sacamos algunos y los reservamos para adornar, apartamos la cazuela del fuego y dejamos enfriar.

Una vez esté tibio el aceite, incorporamos los lomos de bacalao en una sola capa, sin amontonar y con la piel hacia arriba (el aceite debe cubrir ligeramente los lomos, pero no del todo).

Ponemos la cazuela de nuevo al fuego, y comenzamos a moverla suavemente con movimientos de vaivén. Es muy importante que la temperatura sea suave durante todo el proceso, de modo que si comenzase a hervir el aceite, retiramos del fuego y seguimos moviendo la cazuela fuera hasta que se enfríe; y así vamos acercándola y retirándola del calor, según el caso, para que la cazuela no coja mucha temperatura.

A los pocos minutos veremos que el bacalao comienza a desprender su gelatina y van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos. En este momento le añadimos media copita de vino blanco seco (que no esté frío) y continuamos moviendo la cazuela tantas veces como sea necesario hasta que ligue la salsa.

Aproximadamente 30 minutos más tarde el pil pil estará listo. Debe quedar como una mayonesa ligera, de manera que si espesase mucho, podemos aligerarlo con un poco de caldo de pescado, o si, por el contrario no conseguimos que ligue, hay un truco, que consiste en introducir un colador en la cazuela y comenzar a batir el aceite con movimientos circulares empezando por una esquinita y continuando por el resto una vez empiece a cuajar, y así hasta que liguemos toda la salsa.

Cuando la salsa esté cuajada, le damos la vuelta a los lomos, los adornamos con los ajitos fritos que habíamos reservado y servimos en la misma cazuela bien caliente.

 NOTA.- Si usásemos bacalao salado, tendríamos que desalarlo la víspera, manteniéndolo en agua al menos durante un par de días, cambiando el agua cada 8 horas.