ARROZ CON BACALAO Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes para 4 personas:

300/350 gr. de arroz
(un puñadito por barba y otro para la cazuela)

600 gr. de bacalao fresco a punto de sal (4 lomos)

150 gr. de espárragos trigueros (pueden ser congelados)

1 cebolla

1 diente de ajo

Caldo de pescado (doble cantidad que de agua)

1/2 copa de vino fino

1 buen ramilletes de perejil

2 ´3 hebras de azafrán (no colorante)

Aceite de oliva suave

Sal

Elaboración:

En primer lugar ponemos una cazuelita alta al fuego con 2 ó 3 dedos de aceite -como para que cubra los lomos de bacalao- cuando comience a calentarse, introducimos el pescado con su piel y lo dejamos que se confiten en este aceite muy suave durante unos 15 o 20 minutos. Sacamos y reservamos al calor.

Mientras tanto pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar a fuego suave en una cazuela o sartén amplia con 6 cucharadas del mismo aceite donde hemos confitado el bacalao.

            Cuando la cebolla comience a ponerse transparente, añadimos los espárragos cortados en trozos pequeños y una pizca de sal, salteamos unos minutos, bañamos con el vino y dejamos que reduzca. Cuando el líquido se haya evaporado y quede solo el aceite, echamos el arroz, sofreímos y añadimos el caldo de pescado (caliente y doble cantidad que de arroz, o doble y media si el arroz es vaporizado) subimos el fuego al máximo hasta que hierva y dejamos que cueza así durante los 5 primeros minutos removiendo, rectificamos de sal si fuera necesario y bajamos el fuego -ya no tocaremos más el arroz-, y seguimos cocinando unos 15 minutos más hasta que se termine de hacer.

            Cinco minutos antes de terminar la cocción, retiramos la piel al bacalao, lo abrimos en lascas grandes y lo esparcimos por encima, pasado este tiempo apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar otros 5 minutos.

            Espolvoreamos con perejil picado y servimos antes de que se enfríe.