Ingredientes para 4 personas:
600gr de bacalao salado
(4 lomos de 150 gr. cada uno)
200 ml de nata (1
brick pequeño)
150 ml de leche
½ vaso de vino verde
portugués o, en su defecto, de vino blanco afrutado (opcional)
30gr de mantequilla
2 ó 3 patatas medianas
2 cebollas
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
Nuez moscada
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
virgen extra
Sal
Elaboración:
Si usamos
bacalao salado, tendremos que desalarlo en agua fría entre 24 y 36 horas –dependiendo
del grosor de los lomos-, cambiando el agua cada 6 / 8 horas. También se puede
usar bacalao desalado a punto de sal (se encuentra congelado en el supermercado)
pero hay que descongelarlo el día antes a temperatura ambiente.
Una vez desalado,
lo escaldamos en agua hirviendo con una hoja de laurel durante unos 5 minutos. Sacamos,
escurrimos, limpiamos de piel y espinas, y deshacemos –con las manos- en
lascas.
Pelamos y
picamos las patatas en rodajas finas (como para hacer una tortilla de patatas)
y las doramos ligeramente en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva
(también se pueden hacer cocidas en el mismo caldo en que hemos hecho el
bacalao). Una vez listas, las sacamos, escurrimos y reservamos.
Pelamos y
picamos las cebollas en juliana fina y las ponemos a pochar a fuego lento en la
misma sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén bien pochadas
añadimos las lascas de bacalao, salpimentamos y rehogamos unos minutos (opcionalmente
podemos rociar el bacalao con medio vaso de vino verde o blanco afrutado y
dejar reducir). Reservamos.
Precalentamos
el horno y mientras se calienta, preparamos una bechamel enriquecida con nata,
poniendo en una cazuela amplia la mantequilla con un chorrito de aceite, una
vez deshecha, añadimos 1 cucharada de harina, sofreímos y lentamente, sin dejar
de remover con una cuchara de palo (o con las varillas) vamos incorporando la
lecha tibia para que nos quede una crema
ligera y sin grumos (si nos saliesen grumos, pasamos la batidora y listo).
Salpimentamos, añadimos una pizca de nuez moscada y, dejamos que hierva sin
dejar de remover unos 15/20 minutos. Cuando comience a tomar cuerpo,
incorporamos la nata y dejamos cocer unos minutos más para que reduzca un poco
y adquiera consistencia cremosa.
En este punto
podemos añadimos las patatas y el bacalao a esta bechamel, mezclar bien y
después poner todo junto a gratinar en una fuente de horno (que es lo que yo he
hecho) o bien, poner las patatas en el fondo, encima el bacalao y napar el
conjunto con la bechamel.
En cualquier
caso, gratinamos la mezcla a 180º C hasta que adquiera un bonito color dorado.
Hay quien le
añade queso rallado para gratinar, pero yo no se lo he puesto para no restarle sabor
al bacalao y tan solo lo he decorado con unos piñones.
Servimos bien
caliente acompañado de una ensalada verde.
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