PECHUGA DE POLLO A LA CASTELLANA

Ingredientes para 4 personas: 

4 pechugas de pollo de unos 200 gr. cada una
1 cebolla grande

1 zanahoria

1 penca de apio
200 gr. de champiñones (pueden servir en conserva)

75 gr de jamón ibérico
½ pastilla de Avecrem pollo

15 granos de pimienta negra
Una pizca de nuez moscada

Una pizca de tomillo

1 vaso de vino blanco seco

120 ml. de aceite de oliva (12 cucharadas) 

Para la guarnición:

4 patatitas pequeñas

1 zanahoria

1 penca de apio

1 nuez de mantequilla ó 1 cucharada de aceite de oliva

 

 Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla  en juliana fina y la ponemos a pochar a fuego lento en una sartén amplia con 150 ml de aceite (unas 15 cucharadas).

Cuando esté tierna, añadimos las pechugas sazonadas con muy poca sal (ya que después le vamos añadir caldo y jamón que ya llevan sal) y nuez moscada. Rehogamos dando vueltas para que se hagan por todos lados y cuando estén doraditas, incorporamos la pimienta en grano, una pizca de tomillo y la zanahoria y el apio previamente lavados y picados muy fino. Dejamos que se hagan las verduras junto con el pollo a fuego lento moviendo de vez en cuando.

Mientras tanto preparamos la guarnición y el caldo: pelamos las patatitas, rallamos, cortamos y torneamos las zanahorias y partimos en bastones la penca de apio, lo lavamos todo bajo el chorro de agua fría y lo ponemos a cocer en ¾ de litro de agua con media pastilla de Avecrem. Cuando la patata esté tierna, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos las verduras y conservamos el caldo al calor para añadirlo después al pollo.

Una vez rehogado el pollo con las verduras, bañamos con el vaso de vino y dejamos que reduzca unos minutos, a continuación incorporamos el caldo (2 vasos) los taquitos de jamón y los champiñones, previamente lavados y cortados en láminas, dejamos cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.

Llegados a este punto podemos sacar el pollo con los champiñones y el jamón y triturar la salsa y pasarla después por el chino –como hace Rafael- con lo que nos quedará una salsa fina y sin tropiezos, o dejarla así –como he hecho yo- que la he dejado hervir hasta que ha alcanzado la consistencia de una salsa brillante y untuosa.

Servimos las pechugas bañadas con la salsa bien caliente con su guarnición de champiñones y con las patatas, zanahoria y apio previamente salteados en un poco de mantequilla o aceite de oliva.

 

NOTA.- Esta receta está inspirada en la “Perdiz a la crema castellana” de mi muy admirado Rafael Juliá, gran restaurador de Sevilla, según versión de mi también admirada Inés Ortega, cuyas recetas de cocina he coleccionado y estudiado durante años.