CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes para 4 personas:

600/800 gr. de carrilladas de cerdo ibérico
(3 piezas por persona)

2 cebollas

1 zanahoria

1 puerro (sólo la parte blanca)

1 vaso de vino blanco seco

½ copa de Pedro Ximénez

1 puñadito de pasas sultanas

1 puñadito de piñones

1 pastilla de caldo de pollo

(o mejor, ¾ litro de caldito de puchero si lo tenemos)

Pimienta negra molida

Una piza de tomillo (opcional)

Aceite de oliva

No precisa sal

 Elaboración:

En primer lugar lavamos la carne bajo el chorro de agua fría y le quitamos los pellejitos y el exceso de grasa a las distintas piezas.

Secamos con papel de cocina y ponemos a dorar en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva.

Cuando estén bien doradas todas las piezas por ambos lados, las retiramos y reservamos en una fuente.

Pelamos y picamos muy fina la cebolla, el puerro y la zanahoria y la ponemos a pochar en la misma cazuela a fuego suave con un poco más de aceite.

Cuando la cebolla esté transparente, desglasamos el fondo añadiendo un vaso de vino blanco y desprendiendo del fondo de la cazuela, con ayuda de una espátula de madera, toda la sustancia que se haya podido quedar adherida.

A continuación, incorporamos la carne, mezclamos bien el conjunto y cubrimos con agua caliente a la que habremos añadido una pastilla de caldo desmenuzda (si no tenemos caldo de pollo) y, cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego moderado con la cazuela tapada durante una hora/hora y media  hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido (si utilizásemos la olla exprés bastarían 15-20 minutos a partir de que empiece a hervir).

Una vez tierna la carne y reducida la salsa, añadimos media copa de Pedro Ximénez (a estas alturas la cebolla y la zanahoria prácticamente habrán desparecido, pero si no queremos encontrar ningún tropiezo, podemos sacar la carne y pasar la salsa por el chino) a continuación añadimos las pasas y los piñones, una pizca de pimienta y las demás especias (opcional).

Dejamos que siga hirviendo suavemente con la olla destapada hasta que la carne se caramelice en la salsa y ésta adquiera brillo y consistencia untuosa, lo que tardará una media hora más.

Servimos las carrilladas bien calientes bañadas con su salsa con guarnición de patatas fritas, arroz blanco o unas verduritas rehogadas.

 

NOTAS.- Hay que tener en cuenta que la cebolla, el puerro, la zanahoria y las pasas son ya dulces de por sí, por lo que no conviene pasarse con el vino Pedro Ximénez porque la carne nos quedaría demasiado azucarada.

Si queremos que la salsa nos quede más oscurita podemos utilizar cebollas moradas y  vino tinto en lugar de vino blanco.

Pata obtener aún más brillo en la salsa podemos añadir una nuez de mantequilla al final.

Como muchos otros guisos, está mejor de un día para otro.