COLA DE MERLUZA RELLENA DE JAMÓN CON ESCAMAS DE PATATA

Ingredientes para 4/6 personas:

1 cola de merluza (1,500 kg. de peso)

100 gr. de taquitos de jamón ibérico

2 huevos cocidos

1 lata pequeña de champiñones laminados

1 patata

1cebolla

1 diente de ajo

1 ramillete de perejil fresco

½ litro de caldo de pescado

1 copa de vino blanco seco

25 gr. de mantequilla

El zumo de ½ limón

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

En primer lugar preparamos la cubierta del pescado: las “escamas” con las que lo vamos a revestir. Para ello pelamos la patata, la lavamos, la cortamos en medias lunas  muy finas y la cocemos 1 minuto en una cazuelita con el caldo de pescado hirviendo. Sacamos, escurrimos y reservamos.

A continuación preparamos el pescado: lo lavamos bajo el chorro de agua fría y los secamos con papel absorbente. Para desespinarlo, lo abrimos por el lateral con ayuda de un cuchillo jamonero bien afilado de modo que quede la espina central a la vista y comenzamos a despegarla con el cuchillo procurando no retirar demasiada carne. (si nos parece muy complicado podemos pedirle a nuestro pescadero que nos prepare la cola para rellenarla). Una vez retirada la espina, sazonamos con sal y pimienta y reservamos mientras preparamos el relleno.

Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el jamón picado, salteamos e incorporamos los champiñones laminados y un chorrito de vino, cocinamos a fuego moderado unos minutos, hasta que se haya evaporado todo el caldo. Retiramos del fuego, añadimos el huevo cocido y el perejil picado y dejamos entibiar.

Rellenamos con esta farsa la cola de merluza, la cerramos uniendo ambas caras y la ponemos en la bandeja del horno con la apertura hacia abajo, apretando bien por los lados para que no se abra ni se salga el relleno.

Salpimentamos y engrasamos la merluza por todas partes y cubrimos la parte superior con las rodajitas de patata, imitando una cubierta de escamas. Si nos sobran patatas –como a mí-  podemos ponerlas como base con una cebolla cortada en juliana.

         Tapamos con papel de aluminio previamente engrasado con mantequilla o aceite, vertemos un poco de vino y agua en la bandeja, e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante unos 30 minutos, dependiendo de la potencia del horno y del grosor de la cola

Cuando lleve 20 minutos, retiramos el papel para que se doren las “escamas” y seguimos asando, salseando el pescado en el transcurso de la cocción con el jugo resultante. Es muy importante que en el fondo se mantenga húmedo, si se seca, basta con añadir una pizca más de agua o vino.

Una vez terminado, sacamos la merluza y la colocamos en una fuente de servir. Desglasamos el fondo de la bandeja con un poco de mantequilla, el zumo de limón y un chorro de vino, filtramos por un chino, salseamos el pescado y servimos antes de que se enfríe cortado en rodajas gruesas con guarnición de patatas o verduras asadas.

NOTA: Esta es una adaptación de una receta del maestro Luis Irizar  director de la Escuela de Cocina de su mismo nombre.