CALAMARES RELLENOS DE ESPINACAS Y GAMBAS CON SALSA AMERICANA

Ingredientes para 4 personas:
1,200 gr. de tubos de calamar limpio
(8 piezas de 150 gr. aprox.)
Para el relleno:
150 gr. de espinacas frescas (sirven congeladas)
300 gr. de gambas
2 cebollas
2 huevos cocidos
1 puñado de almendras y avellanas
2 dientes de ajo
1 manojito de perejil
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa americana:
Las cáscaras y cabezas de las gambas
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate casera
1 copa de brandy de Jerez
1 vaso de vino fino
1 cucharada rasa de harina
1 cayena (opcional)
½ litro de agua o fumet de pescado
Aceite de oliva
Sal

 

Elaboración:

            En primer lugar preparamos el relleno: pelamos las gambas, las picamos y reservamos. Lavamos las hojas de espinaca, las picamos finamente y reservamos. Pelamos y picamos igualmente las cebollas y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla empiece a cambiar de color, añadimos las espinacas y salteamos unos minutos. Una vez hechas las espinacas, incorporamos las gambas y dejamos al fuego un par de minutos más.

          Preparamos un majado con un poco de sal gorda, un diente de ajo, las almendras y avellanas tostadas y un buen manojo de perejil y lo incorporamos a la sartén con el relleno junto con los dos huevos cocidos bien picados. Mezclamos bien, apartamos del fuego, y dejamos enfriar.

          Mientras tanto preparamos los calamares que, como vienen ya limpios (sin patitas, piel ni vísceras) nos limitamos a lavar bajo el grifo con agua fría y a darles la vuelta con cuidado de no romperlos (es un poco pesado pero así se cerrarán solos al cocinarlos sin necesidad de cerrarlos con palillos).

         Los secamos bien con papel de cocina y procedemos a rellenarlos con ayuda de una cucharilla, dejando algo de espacio para que no revienten al hacerse (porque encojen mucho). Si les hemos dado la vuelta no necesitamos palillos para cerrarlos porque al cocerse de cerrarán solos, si no, los cerramos con un palillo y reservamos.

         A continuación preparamos la salsa: Salteamos las cabezas y cáscaras de las gambas en una cazuela grande de fondo grueso, con cuatro cucharadas de aceite. Sacamos y reservamos. Pelamos y picamos la cebolla, el puerro y el ajo y los sofreímos en el mismo aceite. Cuando estén bien pochados, añadimos algo más de aceite e introducimos los calamares para sellarlos ligeramente. Los sacamos y volvemos a reservar, incorporando entonces las cáscaras y cabezas de las gambas, las machacamos bien para que suelten todo su jugo, espolvoreamos con una cucharada de harina, rehogamos un poco y mojamos con medio vaso de brandy, flambeamos y cuando se apague la llama añadimos medio vaso de vino fino y dejamos reducir.

          Cuando haya reducido a la mitad, añadimos la salsa de tomate, mezclamos y cubrimos con medio litro de agua caliente o fumet de pescado. Sazonamos y ponemos un poco de cayena (opcional). Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo pasamos por el chino, rectificamos de sal si fuera necesario y volvemos a colocar en la cazuela.

         Incorporamos los calamares y dejamos hervir a fuego lento en la salsa por espacio de 30 a 45 minutos, dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen –y añadiendo agua o vino si fuera necesario, aunque normalmente no hace falta porque los calamares sueltan su agua-, hasta que estén tiernos y la salsa reduzca y quede espesita.
         Los servimos bien calientes acompañados con su salsa y unas patatas fritas o un poco de arroz blanco.