MENUDO SEVILLANO, RECETA DE LA ABUELA

Ingredientes para 6/8 personas:

1 kg. de callos de ternera

2 manitas de ternera

1 chorizo ibérico de los de guisar

1 morcilla extremeña (opcional)

150 gr. de jamón serrano (si es ibérico mejor que mejor)

3 cucharadas de salsa de tomate casera

  2 cebollas grandes

1 zanahoria

1 puerro

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharada de harina

1/2 cucharadita de pimentón picante

1 cucharadita de pimentón dulce

1 ó 2 guindillas

1 ramillete de hierbabuena (opcional)

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:
           En primer lugar lavamos muy bien los callos y las manitas (hay quien los sumerge en agua con vinagre o limón durante media hora y vuelve a lavarlos después). a continuación escaldamos (o blanqueamos) los callos poniéndolos a hervir en agua fría. Cuando comiencen a hervir, los apartamos, tiramos el agua y enfriamos los callos a conciencia bajo el chorro del agua fría.

          Una vez fríos los troceamos en trozos no muy pequeños -porque, una vez cocidos, reducirán su tamaño- y los ponemos de nuevo a cocer con las manitas, en agua limpia a la que habremos añadido una cebolla, una zanahoria y la parte blanca de un puerro pelados pero sin trocear para poder retirarlos después, una hoja de laurel y sal, incorporando la carne a la olla cuando el agua empiece a hervir.

           Dejamos cocer a borbotones hasta quee estén tiernos, Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de tres a cuatro horas de cocción, renovando el agua para que no se sequen y estén siempre cubiertos de agua; en la olla exprés una hora bastará.

           Una vez esté todo tierno, sacamos y  deshuesamos las manitas, las partimos en trozos y las volvemos a incorporar a la olla,
           Sacamos igualmente las verduras las trituramos con la batidora y las pasamos por un pasapurés, apretando bien. y las devolvemos a la cazuela.
           Aparte pelamos y picamos finamente la otra cebolla y la ponemos a pochar junto con el diente de ajo en una cazuela amplia de fondo grueso con tres cucharadas de aceite, cuando empiece a ponerse trasparente, añadimos el chorizo (y la morcilla, en su caso) cortado en rodajas y el jamón en taquitos, rehogamos unos instantes y agregamos una cucharada de harina, removemos para que se fría un poco y pierda el sabor a crudo, e incorporamos todo este sofrito a la olla junto con las especias (pimienta negra, guindillas y pimentón) la salsa de tomate, un poco de sal y, si se quiere y gusta, unas hojas de hierbabuena.
           Ponemos a cocer a fuego medio hasta que reduzca el caldo, lo que tardará una hora más aproximadamente, en cazuela normal destapada, moviendo de vez en cuando con nuestra cuchara de madera para evitar que se pegue.

           Cuando la salsa quede a nuestro gusto, rectificamos de sal, apartamos del fuego y dejamos reposar el guiso -que estará mejor de un día para otro-.

          Este plato se sirve bien caliente en cazuelitas de barro individuales, como aperitivo o entrante acompañado de un buen trozo de pan para mojar en la salsa.