ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y GAMBAS CON MANZANILLA DE SANLUCAR

Ingredientes  para 4 personas:

½ kg. de merluza limpia (pueden usarse restos de pescado
cocido o frito)

½ kg. de gambas arroceras

1 puñadito de guisantes

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 huevo

1 trocito de pan mojado en leche

1 cucharada de pan rallado

1 copa de manzanilla de Sanlucar

1 cucharadita de Maicena

Harina para rebozar

1 manojo de perejil

Pimienta negra molida

Unas hebras de azafrán o colorante amarillo

Agua

Aceite de girasol para freír

Aceite de oliva para la salsa

Sal

Elaboración:

            En primer lugar pelamos las gambas, apartamos unas cuantas para la salsa y el resto las picamos y reservamos. Ponemos las cabezas y las cáscaras en una cazuela con agua y sal y las cocemos unos minutos. Colamos y reservamos el caldo.

   Por otra parte desmenuzamos el pescado quitándole todas las espinas y la piel -si estuviera ya cocinado- o lo picamos a cuchillo si fuera fresco (nunca los trituraremos porque nos quedaría una pasta) lo ponemos en un cuenco e incorporamos las gambas, el trocito de pan mojado en leche, una cucharada de pan rallado, un diente de ajo, un ramillete de perejil y media cebolla, picado todo muy fino, un  poco de sal, un poco de pimienta y el huevo. Mezclamos muy bien y si la masa no estuviera suficientemente consistente le añadimos otro poco de pan rallado, pero no mucho para que nos queden ligeras.

        Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite caliente (yo las he frito en la freidora). Sacamos, escurrimos y colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Para hacer la salsa picamos finamente el ajo restante y la otra mitad de la cebolla y los pochamos en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva, rehogamos, y cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, incorporamos los guisantes, una pizca de azafrán o colorante, un poco de perejil picado y un vaso de manzanilla de Sanlucar, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un vaso o dos del caldo de hervir las gambas (ojo que ya lleva sal) cocemos a fuego suave unos minutos para que se pongan tiernos los guisantes, añadimos más caldo si fuera necesario y un poco de maicena (poca) diluida en agua para ligar la salsa, revolvemos bien con nuestra cuchara de palo y cuando la salsa esté a nuestro gusto (más o menos espesa) introducimos las albóndigas y cocinamos otros cuatro o cinco minutos a fuego muy lento para que se fundan bien los sabores, moviendo continuamente la cazuela para evitar que se peguen. Si la salsa estuviera muy espesa o hubiera quedado escasa, se puede añadir un poco de agua y algo más de vino. En el último momento incorporamos las gambas, cocemos unos minutos más y servimos las albóndigas acompañadas de patatas fritas, arroz blanco o verduras a la plancha.